CONCLUSION ET PERSPECTIVE
La difficulté de l'étude de la
thermorésistance réside au fait qu'une surestimation de la
résistance à la chaleur se répercute sur la qualité
organoleptique du produit, alors qu'une sous-estimation occasionne
l'augmentation de la probabilité que le contaminant pathogène
persiste après traitement de la chaleur ou la cuisson.
La Salmonella enterica a longtemps
été reconnue comme un pathogène apporté par la
nourriture et il continue à être une principale cause de
premières manifestations des infections alimentaires collectives
associées à la consommation de la viande et de la volaille.
Cette persistance provient du fait de l'omniprésence de
Salmonella dans l'environnement, sa proéminence dans plusieurs
secteurs de l'industrie d'élevage et de l'agriculture, et le vaste
mouvement de la nourriture et les ingrédients de la nourriture sur le
plan mondial.
Cette étude est importante pour les ménages, les
vendeurs de viande cuite au bord des rues d'être informé sur de
telles variations quand à la limite de l'acceptation du temps de cuisson
sur les points du contrôle critiques qui assurent la
sécurité contre le pathogène que constituent les
salmonelles.
En perspective, nous envisageons que cette étude soit
approfondie sur les divers points suivants :
Déterminer les temps de réduction
décimal D des sérotypes étudiés ainsi que la valeur
z.
Déterminer les mécanismes de la
thermorésistance des Salmonella et les gènes
responsables de cette résistance.
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