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L'activité culinaire des étudiants étrangers

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par Frédérique Giraud
Ens-Lsh - Master 1 de Sociologie 2006
  

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Ecole Normale Supérieure Lettres et Sciences Humaines

Université Lyon II

Département de sociologie

Master 1

Mai 2007

L'activité culinaire dans un pays étranger : l'exemple du

mangeur étudiant

Frédérique Giraud

sous la direction de Pierre Mercklé

Mes remerciements s'adressent à Pierre Mercklé pour m'avoir aidé à réaliser ce travail de recherche, , pour les orientations suggérées, les remarques, les suggestions, les précieux conseils,le temps accordé aux premières lectures de ce mémoire. Je remercie toutes les personnes rencontrées qui ont bien voulu m'accorder de leur temps pour répondre à mes questions, qui m'ont permis de les observer. Je remercie en particulier mes colocataires.

Introduction

La vie de Zhu Ziye1 ressemble à une initiation à la civilisation et surtout à la gastronomie chinoise. Le roman qui commence par un petit déjeuner à base de nouilles « al dente » sert de prétexte à un inventaire des multiples manières de les cuisiner et de les servir : « Un bol de crevettes sautées en accompagnement, nouilles sur l'autre rive, beaucoup de bouillon, vertes, sauce longue, al dente. ». Le narrateur fait découvrir un exotisme authentique. Ainsi, le potage au riz croustillant, spécialité de Suzhou, se fait appeler « le premier plat sous le ciel »... Le gingembre frais, le soja très salé, la cardamome parfument de leurs senteurs inconnues « la viande aux cinq parfums enveloppée dans des feuilles de lotus ». Plus radicalement étranges encore, « l'oie fermentée » ou le «caillé de soja séché puant» reviennent comme des préparations inacceptables au goût occidental. La nourriture des autres réserve souvent de formidables expériences mais s'avère parfois difficile à avaler, voire totalement immangeable à la fois pour des raisons culturelles et des raisons gustatives.

Bien que manger soit un acte physiologique, spontané et sur lequel tout individu s'interroge à un moment donné de sa vie, la question de savoir « qui mange quoi et comment » ne suscite pas systématiquement d'interrogations. Chacun connaît et tend à valoriser sa cuisine, l'alimentation de son groupe de référence, mais amalgame, ignore ou fantasme celle des autres. Pour les uns, les « Asiatiques » mangent du chien, et les « Africains » des insectes grillés. Pour les autres, les « Français » mangent des cuisses de grenouilles et du fromage malodorant voire véreux. Ainsi, la frontière alimentaire coïncide avec la porte des restaurants dits exotiques : on n'y entre pas ou avec méfiance puisque, dans le doute de ce que l'on va y manger ou de savoir si l'on va apprécier, on s'abstient...

La cuisine est un sujet que la pensée savante considère comme mineur, le culinaire est un sujet médiocre, culpabilisant ou futilisé. Il est difficile de faire de la sociologie sérieuse à propos de l'alimentation. Ce sont peut-être les demandes sociales qui accompagnent les récentes crises alimentaires qui font que le domaine est décrié. Le sociologue de l'alimentation est interpellé par les médias parce qu'aujourd'hui convergent vers l'alimentation des intérêts sociaux, sanitaires, économiques et politiques. Mais plus que cela, le fait est que l'alimentation reste un objet futile parce que touchant à la vie de tous les jours, à la vie la plus quotidienne et la moins originale. L'alimentation est pour chacun d'entre nous un des points forts de notre culture ordinaire, chacun a sur cet objet des convictions intimes fortes résultant d'expériences personnelles. Mais la caractéristique de ce domaine constitue aussi pour le chercheur ou l'étudiant un pari, le pari de montrer que tout n'est pas aussi simple qu'on voudrait le croire en matière de comportements alimentaires.

La cuisine est l'art d'élaborer des aliments et de leur donner saveur et sens. Elle obéit à des rites d'élaboration et de préparation qui traduisent une représentation du monde, une cosmogonie qui est à la fois de l'ordre de l'imaginaire et de l'ordre matériel.

L'acte culinaire est un fait social

L'acte culinaire est pour l'individu beaucoup plus que le support de la fonction biologique de nutrition. C'est un acte humain total à travers lequel se retrouvent les questions sociales et

1 Wenfu, Lu, Vie et passion d'un gastronome chinois, Picquier poche, Arles, 1996

culturelles les plus fondamentales. L'alimentation est ici considérée comme un fait social total dont l'analyse peut renvoyer à la question de l'appartenance sociale, culturelle ou communautaire de ceux qui s'alimentent. Elle revêt une forte charge symbolique comme en témoignent la valeur attachée à l'aliment de base, les différents interdits alimentaires ; elle est un système de représentation : les aliments sont objets de classement comme le sont aussi les saveurs ou les opérations culinaires. La manière d'associer et de présenter les mets comporte une dimension éminemment culturelle.

Les migrations humaines offrent une perspective intéressante pour comprendre l'importance des dimensions sociales de l'alimentation.

Un premier détour par une lecture anthropologique de l'alimentation est nécessaire pour faire saisir à notre lecteur l'enjeu que recouvre un acte alimentaire et culinaire. Il faut pour comprendre la situation d'un mangeur étranger dépasser l'idée que l'acte alimentaire est simple, qu'il va de soi. Sans cette rupture avec le sens commun, on ne saurait comprendre la complexité de la situation alimentaire.

Nos actes alimentaires sont gouvernés par des déterminants auxquels nous ne pensons pas, des déterminants culturels et sociaux, sans lesquels nous ne pouvons pas comprendre les difficultés à changer de pratiques alimentaires. Nos goûts alimentaires sont donc dictés à la fois par nos préférences personnelles et par notre culture, notre histoire et notre situation économique. Comme diverses autres expressions et pratiques culturelles, ils sont révélateurs de la façon dont nous nous présentons, dont nous modelons notre identité, dont nous définissons notre appartenance à la société et dont nous prenons nos distances vis-à-vis des autres.

L'alimentation est un support de l'identité individuelle et un support de l'identité des groupes sociaux. Tous les éléments relevant des savoirs, des croyances et des représentations liées à l'alimentation sont des supports de l'identité collective. En effet la cuisine, les manières de table renvoient à une représentation du groupe social auquel le mangeur appartient, certains aliments comme le pain dans la civilisation occidentale, le riz en Chine et le couscous au Maghreb ainsi que le montre Garine dans son introduction à l'ouvrage Cuisines, reflets des sociétés cristallisent une identité.

Il suffit d'évoquer un plat constitué de chien pour simplement faire percevoir que ce produit n'est pas défini comme un aliment dans notre univers culturel alors qu'il l'est dans d'autres espaces. Non seulement ailleurs il est classé comme un aliment dans la culture vietnamienne du Nord ou dans celle de la Chine du Sud, mais en plus il y est considéré comme un aliment de choix, de grande qualité.

Les contraintes qui enserrent le comportement alimentaire sont de deux ordres : biologique et environnementale. Des formes d'alimentation extrêmement variées existent qui respectent les contraintes que la mécanique digestive nous impose. Il n'y a qu'à regarder l'extrême diversité des modes alimentaires à l'échelle de la planète d'un point de vue anthropologique : on constate qu'on peut manger uniquement des aliments d'origine animale, comme le font ou le faisaient les Inuits, et arriver à avoir des apports en nutriments bien plus variés qu'on ne le pense a priori dans un mode d'alimentation de ce type. Si historiquement, dans certains contextes, la pression du biotope a été très forte, on constate que dans la modernité, le développement de la technologie, les formes d'organisation économique détendent aujourd'hui cette pression.

Dès l'origine de l'humanité, manger pose le problème de l'altérité et de la survie qui peut en dépendre puisque manger est un acte biologique et un pari dangereux sur le produit ingurgité

et l'adéquation de son mode de préparation. L'aliment est fondamentalement anxiogène, en grande partie parce que nous l'incorporons.

Même si nous l'avons en partie oublié, manger, dans l'inconscient collectif constitue un jeu avec la mort, une ordalie, une prise de risque parfois fatal mais valorisante et structurante sur le plan biologique et culturel lorsque l'on en réchappe, ce qui, dans nos sociétés occidentales contemporaines est, heureusement la règle... Manger constitue un « pari vital» que notre société dramatise actuellement alors même que la sécurité alimentaire se renforce, comme si le plaisir de manger devait nécessairement s'accompagner d'une peur.

Chaque culture détermine ce qui dans son environnement est de la nourriture et ce qui n'en est pas. Les aliments autorisés sont eux-mêmes classés selon diverses catégories en fonction des goûts, des formes, des textures ou selon des critères culinaires. Une partie de ces interdits et tabous est due au fait que chaque culture donne des significations à ce qui l'entoure. Il semble que toutes les cultures établissent des règles, des tabous et des interdits, qui limitent les consommations alimentaires. Ces interdictions peuvent être permanentes ou non, toucher seulement une partie du groupe ou toute une population. Les différents interdits alimentaires liés aux religions sont l'exemple principal. Un étranger fait-il sien les interdits alimentaires du pays ? Continue-t-il à manger selon son propre registre culinaire ? Ou modifie-t-il ses habitudes ?

Pour Claude Fischler la question Pourquoi mangeons-nous ? se double nécessairement d'une seconde question que contient la première et qui la précise : Pourquoi mangeons-nous ce que nous mangeons ?

La réponse évidente pour beaucoup « nous mangeons ce qui est comestible », ne l'est en fait pas : il ne suffit pas en effet de dire que nous mangeons ce qui est comestible, il nous faut définir ce à quoi correspond ce comestible, il faut examiner comment les sociétés le définissent. En effet n'est pas défini comme comestible tout ce qui n'est pas toxique. L'immangeable pour une société donnée répond à quelque chose de plus qu'une définition objective. Le premier chapitre de L 'Homnivore2 de Fischler nous rappelle ces fondamentaux de la sociologie de l'alimentation grâce à son titre très évocateur « L'immangeable, le comestible et l'ordre culinaire ». La variabilité du comestible ne peut pas être renvoyée simplement à une variation des qualités objectives ou sensorielles des aliments, puisque d'une culture à l'autre les mêmes produits seront ou non élevés au rang d'aliments. Nous ne consommons pas tout ce qui est biologiquement comestible, parce que comme le note Fischler « tout ce qui est biologiquement mangeable n'est pas culturellement comestible. »

En ce sens l'analyse de Claude Lévi-Strauss pour qui existe une analogie entre cuisine et langage nous est nécessaire. Si tous les individus parlent une langue, il existe un grand nombre de langues différentes, de même si la cuisine est universelle, elle prend des formes diverses. Chaque culture possède une culture spécifique qui implique des règles, des taxinomies et des classifications caractéristiques de celle-ci. Fischler fait sienne l'analyse de Lévi-Strauss en notant que chaque culture est définie par sa grammaire culinaire ou ordre culinaire, grammaire qui définit ce qui est faisable, pensable ou inimaginable du point de vue de l'ordonnancement, de la composition des plats.

Prendre conscience de la spécificité culturelle, de la définition sociale de l'alimentation fait sens pour nous parce notre population d'enquête est justement caractérisée par son changement d'aire culinaire. Elle est ainsi confrontée à une variation des définitions de ce qui est mangeable. Il faudra se demander ce que cela implique au niveau des définitions du

2 Fischler, Claude, L'Homnivore. Le goût, la cuisine et le corps, Poches Odiles Jacob, Paris, 2001

comestible, du mangeable. Comment varient les catégorisations dans l'espace géographique ? Que signifie pour le mangeur le fait d'être confronté à de nouvelles saveurs, à de nouvelles odeurs et textures ? Peut-on changer de définitions du comestible et selon quelles modalités ? Est-ce difficile ?

Pour Matty Chiva3, le fait de manger doit se comprendre comme une double relation entre le mangeur et le mangé. L'un n'existe pas sans l'autre, et l'un n'est pas qualifiable sans l'autre. L'identité du mangé n'existe pas dans l'absolu, mais elle apparaît aux yeux du mangeur ; il s'agit d'un problème de « perception identificatoire » qui permet au mangeur de se dire « ce qu'il y a dans l'assiette est un aliment pour moi ». Ainsi le choix du consommable n'est pas toujours rationnel ou imposé par des impératifs économiques. Il ne suffit pas qu'un produit soit biologiquement assimilable par l'organisme pour qu'il soit aliment. Il faut qu'il soit accepté culturellement.

Pour devenir un aliment, un produit naturel doit pouvoir être l'objet de projections de sens de la part des mangeurs. Il doit pouvoir devenir signifiant, s'inscrire dans un réseau de communications, dans une constellation imaginaire, dans une vision du monde. « L'aliment doit non seulement être un objet nutritionnel, écrivait Jean Trémolières4, mais aussi faire plaisir et posséder une signification symbolique. Un aliment est une denrée comportant des nutriments, donc nourrissante, susceptible de satisfaire l'appétit, donc appétente et habituellement consommée dans la société considérée, donc coutumière. »

Apprendre à manger, c'est apprendre un répertoire culturel de produits qui sont acceptés et considérés comme comestibles. On apprend un répertoire culinaire, qui définit un ensemble d'indices perceptifs, olfactifs et gustatifs.

Le mangeur apprend à identifier « l'identité du mangé ». E. Rozin5 a observé que la plupart des gastronomies du monde ont un ensemble d'arômes caractéristiques qui accompagnent la plupart des mets. Par exemple, la sauce de soja, le gingembre et l'alcool de riz dans la cuisine chinoise (auxquels s'ajoutent des épices régionales), ou le piment rouge, le citron vert et la tomate pour les plats mexicains. On a émis l'hypothèse que ces principes d'arômes auraient pour but, entre autres, de donner une signature commune aux mets d'une culture donnée, un signe d'appartenance indiquant ce qui est « à soi ». Changer de pays de résidence c'est donc faire jouer ces principes de reconnaissance, mettre ses critères de perception olfactifs à l'épreuve de nouvelles odeurs. Une personnes qui rentre pour la première fois dans une épicerie asiatique découvre des poissons étranges, frais, fumés, congelés ou séchés, des holothuries, des poudres de crevettes brunâtres, des oeufs des ancêtres, des liqueurs curieuses et qui ne ressemblent à rien de connu pour nous occidentaux, des herbes et des fruits frais qui n'ont rien à voir avec ce que l' on connaissait jusque-là, en boîtes, des aliments ayant des textures inhabituelles, spongieuses, râpeuses, soyeuses ou craquantes. Mais on découvre encore autre chose : un univers d'odeurs inconnu, surprenant, qui ne ressemble à rien, mais qui comporte aussi de forts accents de terre et de mer, de viscères et d'humus, de pourriture ou de fermentation, difficiles à identifier, à comprendre et à accepter pour l'Occidental que nous sommes.

La couleur des aliments est un des ces indices. On connaît son existence de part des tests réalisés en laboratoire. Ainsi le lancement commercial d'un sirop de menthe sans colorant,

3Chiva, Matty, « Le mangeur et le mangé : la complexité d'une relation fondamentale », Identités des mangeurs. Identités des aliments, Polytechnica, Paris, 1996

4 Trémolières, J et al., Manuel élémentaire d'alimentation humaine, ESF, Paris, 1968.

5 Rozin, Paul« The Structure of Cuisine », The Psychobiology of Human Food Selection, sous la direction de L.M. Barker, Westport, Connecticut, 1982

parfaitement clair a été un échec commercial total : pour le consommateur français, le sirop de menthe doit être vert. Les aliments sont parés de qualités et défauts, de vertus, de pouvoirs, de toutes sortes d'attributs quasi magiques.

Matty Chiva parle à ce propos de la « construction d'une identité réelle du mangé » : l'acte alimentaire ne saurait être pris à la légère, il engage toute la personne, l'identité du mangeur en dépend en retour. L'aliment doit donc être à la fois reconnu et personnalisé, à partir des expériences antérieures du mangeur. Cela pose la question de savoir comment se construisent les référents culinaires du mangeur. Comment se construit le patrimoine gustatif de l'individu ? Comment se modifie-t-il à l'étranger ? Ou à l'inverse comment se maintient-il ?

L'analyse anthropologique de l'alimentation se structure autour du principe d'incorporation, elle nous permet de mieux comprendre l'enjeu que constitue l'acte alimentaire. C'est là autour de ce principe que se trouve une pensée magique liée à l'acte alimentaire. Claude Fischler a posé comme un principe structurant toute approche de l'alimentation cette fonction de l'incorporation. Lorsqu'il a organisé en 1994 le colloque « Pensée magique », il a mis en évidence le fait que dans les sociétés occidentales dites « développées », le fonctionnement cognitif de la pensée magique continuait à exister parallèlement à la pensée dite rationnelle. Et que ce mode de fonctionnement était particulièrement exacerbé dans l'univers de l'alimentation.

Man ist was man iBt" dit le proverbe allemand. Le principe d'incorporation peut se définir comme la croyance selon laquelle, en incorporant ce qu'il mange, le mangeur assimile certaines vertus de la chose mangée. Cette croyance en un principe d'incorporation semble être une caractéristique universelle du rapport entretenu par l'homme vis-à-vis de son alimentation. Ce rapport magique qui préside à l'anthropophagie, est loin d'être une spécificité d'une "mentalité primitive" comme le pensait Frazer ou Levi-Bruhl, mais semble être un des modes de pensée coexistant en chacun de nous, à côté d'un esprit cartésien. Il n'est probablement pas de peuple qui ne partage pas cette croyance, qui s'exprime de manière plus ou moins systématique ou coercitive.

Jusqu'à un passé récent, nous pensions en effet qu'elle ne concernait que les « sauvages », c'est-à-dire ceux qui ne sont pas de notre culture. Dans notre univers culturel, héritier de la tradition chrétienne, nous pensions que tout ce qui pouvait être assimilé à des pratiques sacrificielles était rejeté dans un temps ancien. Pour reprendre l'expression de J-P Poulain 6, l'alimentation contemporaine est pour beaucoup laïcisée. Une autre manière de le formuler est « Je suis, je deviens ce que je mange » ; le mangeur est transformé analogiquement par le mangé, acquiert certaines de ses caractéristiques.

Quelle est la nature du «principe d'incorporation» ? S'agit-il d'une représentation, d'une croyance ? S'agit-il d'une « façon de penser» ? Le principe d'incorporation entraîne une cascade de conséquences, immédiates ou indirectes. Si je suis ce que je mange, si je deviens ce que je mange, alors il convient de veiller à ce que je mange avec une grande vigilance. Du principe d'incorporation découle un impératif de prudence.

Dans ce processus, l'aliment devient un substrat qui véhicule des essences, des vertus assimilables par le mangeur. L'incorporation est la transmission, par l'ingestion, d'un certain nombre de traits constituant en quelque sorte le contenu pertinent, le principe actif dans la représentation. Ces traits sont, évidemment, d'ordre symbolique autant que concret. On

6 J-P Poulain, « Les ambivalences de l'alimentation contemporaine », Café des sciences et de la société du sicoval, Hors série Alimentation, 2000

comprend aussi comment le partage alimentaire peut créer une identification au groupe. En effet, si plusieurs individus incorporent la même substance, ils auront également en commun les éléments assimilés : c'est ce qui est réalisé dans de nombreux rites initiatiques. Car cette transmission implique que chaque mangeur et la substance alimentaire vont avoir en commun, à l'issue du processus, certains traits identiques.

Comme le note J-P Poulain7, le principe d'incorporation a une double dimension : « je fais entrer en moi, et en même temps je m'incorpore dans la communauté des... ». Il donne l'exemple des Massaïs dans le biotope desquels, vivent une sorte de gros hérissons ainsi que des lapins. Si les tribus alentours consomment les hérissons et les lapins, les Massaïs « [ne mangent pas les hérissons] parce que [ils sont] Massaï ». La culture des Massaïs est une culture guerrière dotée d'un code de l'honneur très contraignant. Un certain nombre de représentations symboliques est projeté sur l'animal. En l'occurrence, le hérisson se met en boule lorsqu'il est en situation de danger, c'est-à-dire qu'il est décodé comme refusant le combat. Le danger identitaire qu'il y a pour un Massaï à consommer du hérisson tient dans le fait qu'il risque de s'approprier ce trait de caractère considéré comme un défaut.

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