Introduction
Les consommateurs sont de plus en plus exigeants en
matière gustative. Ils cherchent des produits bénéfiques
pour la santé mais aussi des aliments qui « ont du goût
», qui aient une couleur attirante, qui se conservent longtemps.
Ainsi, des arômes et des additifs sont fabriqués
pour répondre à ces demandes. Ces
substances sont ajoutées intentionnellement et en
petite quantité à un aliment au cours de sa préparation
afin d'assurer une meilleure conservation ou de compenser la perte de
qualités
sensorielles.
La transformation du cacao, du café et leurs
différentes sous produits fond appelle à ces additifs.
Dans une analyse détaillée, nous allons essayer
d'analyser la filière café-cacao, leurs différentes
transformations et les additifs qui sont utilisés dans ces
transformations.
PREMIERE PARTIE
I. La filière cacao
I.1 Description de la plante
Le cacaoyer appartient à la famille des
sterculiacées, au genre Théobroma et à
l'espèce cacao. La seule espèce cultivée
commercialement est Théobroma cacao.
Le cacaoyer produit annuellement plusieurs millions de fleurs
alors que quelques dizaines de fruits sont formés. Elle n'a pas
d'albumen et la forme d'une fève est de 2 à3cm de long,
recouverte d'une pulpe mucilagineuse blanche de saveur sucrée et
acidulée. Sous cette pulpe, se trouve la coque de la graine. Cette
graine est très riche en matière grasse (50% à 55% de
beurre de cacao). Elle perd son pouvoir germinatif dès qu'elle est
extraite de la cabosse. La viabilité de ses graines est principalement
affectée par la température et l'humidité qui doit
être de 100%.
I.2 Mise en place et entretien d'une plantation de
cacao
La mise en place d'une plantation de cacao commence par une
pépinière qui est mise en place 6 à 8 mois avant la
plantation. La pépinière permet d'éviter la forte
mortalité issue des semis directs au champ. Cette mortalité est
souvent due aux mauvais temps et aux attaques des rongeurs.
Après la mise en en place à proprement dite de
la plantation, les plantes vont subir une succession d'opérations et de
traitements qui auront pour objectif de maintenir la santé des plantes
jusqu'à la récolte.
Il faut noter que lors de l'entretien de la plantation des
produits phytosanitaires sont utilisés pour le traitement des plantes et
la lutte contre les insectes ravageurs et les autres maladies. La plus part des
produits utilisés ont pour matières actives des substances
très toxiques pour l'homme. Nous ne sommes pas sure que tous ces
produits sont éliminés avant la récolte. Il y' a un risque
que ces substances résistent à tous le processus de
transformation pour se retrouver dans le produit final.
I.3 Récolte
La maturité des fruits lors de la récolte, a
une grande importance sur plusieurs aspects de la qualité. En effet les
cabosses de cacao doivent êtres récoltés au trois quart
jaune. La maturation totale est à éviter car elle entraine la
germination des fèves qui diminue la qualité. Pour y
remédier, passer sur la même parcelle à une
fréquence de quinze à vingt est préconisé.
1.4 Ecabossage
C'est l'opération qui permet d'ouvrir les cabosses et
d'en extraire les grains de cacao. Elle est généralement
effectuée à la main. La séparation des fèves entre
elles et l'élimination des débris favorisent une bonne
fermentation.
I.5 Fermentation
C'est l'étape la plus importante de la
première transformation. Elle a pour but d'éliminer une grande
partie de la pulpe qui entoure les graines, de supprimer leur pouvoir
germinatif et de développer les précurseurs de l'arôme.
L'absence de fermentation conduit à des fèves sans potentiel
aromatique, de couleur ardoisée après séchage. Elle
constitue un défaut majeur du cacao.
Les fermentations vraies se déroulent dans la pulpe,
pendant que dans les cotylédons de la graine se produisent des
transformations biochimiques importantes pour l'arôme. Une
température de 44 à 47°C (atteinte en 48 heures) est
considérée comme satisfaisante. Elle est responsable de la mort
des fèves et par conséquent du début des réactions
enzymatiques dans les tissus des cotylédons.
I.6 Séchage
Son but est d'arrêter la fermentation, de diminuer la
teneur en eau des fèves fermentées de 55% à 7% pour
assurer leur bonne conservation et d'éliminer une partie de l'acide
acétique formé pendant la fermentation (environ 40%). Un mauvais
séchage conduit à des fèves moisies, autre défaut
majeur du cacao.
1.6 Stockage
Il a une très grande influence sur la qualité du
cacao. Les fèves fermentées et séchées doivent
avant tout être gardées bien sèches dans des sacs en jutes
propres en bon état, et non infestés par les insectes. Les
fèves de cacao vont subir un long parcourt jusqu'à leur
arrivée aux usiniers et aux transformateurs : Ceux qui seront
chargés de la transformation en produits semi-finis ou finis.
II.PROCEDE GENERAL DE TRANSFORMATION DES FEVES DE
CACAO
2.1 Composition des
fèves
La composition chimique des fèves fermentées
varie dans une certaine limite en fonction de plusieurs facteurs parmi lesquels
la variété, les pratiques culturales, les zones de culture et le
degré de maturité. Les matières grasses et les hydrates de
carbone en sont les principaux composants. Le tableau ci-dessous nous donne la
composition des différentes fèves.
Tableau 1. Composition des
différentes fèves ; non fermentées et
fermentées
|
Constituants
|
Fèves non fermentées (%)
|
Fèves fermentées (%)
|
|
Eau
|
3,65
|
2,13
|
|
Matières grasses
|
53,05
|
54,68
|
|
Cendres
|
2,63
|
2,74
|
|
Azote total
|
2,28
|
2,16
|
|
Azote protéinique
|
1,5
|
1,34
|
|
Azote ammoniacal
|
0,028
|
0,042
|
|
Azote d'amide
|
0,188
|
0,336
|
|
Théobromine
|
1,71
|
1,42
|
|
Caféine
|
0,085
|
0,066
|
|
Glucose
|
0,3
|
0,1
|
|
Sucrose
|
Néant
|
Néant
|
|
Amidon
|
6,1
|
6,14
|
|
Pectines
|
2,25
|
4,11
|
|
Fibres
|
2,09
|
2,13
|
|
Cellulose
|
1,92
|
1,96
|
|
Pentosane
|
1,27
|
1,21
|
|
Mucilage et gomme
|
0,38
|
1,84
|
|
Acide
|
0,3
|
0,43
|
Source : OPEKE, 1982 (Mémento de
l'agronome, 1999)
Les fèves de cacao peuvent subir plusieurs
transformations pour aboutir à des produits finis. Ainsi, à
partir des fèves de cacao nous pouvons avoir pour les produits
destinés à l'alimentation :
- Le chocolat et ses sous produits (gâteau,
bonbon...)
- Liqueur de cacao
- Liqueur de café
2.2. Schéma général
Figure 2 : Schéma de
transformation des fèves de cacao
2.3 Atelier de préparation des fèves
Cet atelier est la première étape du processus
de fabrication ; elle peut être divisée en trois (3) grandes
parties :
? Réception et nettoyage des fèves ;
? Préséchage des fèves ;
? Décorticage.
2.3.1 Réception et nettoyage
Les fèves reçues vont subir un nettoyage afin
d'extraire tous les déchets (impuretés et corps
étrangers). Ce nettoyage s'effectue grâce à :
? Un système qui permet de retirer des fèves,
des corps étrangers de taille supérieure ou inférieure
à la fève (ficelles, brindilles, débris de cabosses,
etc.) ;
? Un canal qui permet d'aspirer la poussière
grâce à un lavage à sec qu'il effectue ;
? Un aimant qui capte les objets ferreux fins ;
? Un épierreur qui extrait les petites pierres.
2.3.2 Préséchage
C'est une opération qui permet de réduire
l'humidité relative des fèves de 9% à 6% dans l'optique de
favoriser le décollage de l'amande des coques.
2.3.3 Décorticage
Cette étape a pour rôle de séparer les
grains des coques. L'objectif du décorticage est de produire des grains
avec le minimum de coques (2%). Il comprend trois (3) opérations
élémentaires :
? Le concassage
Il s'agit de soumettre les fèves à des chocs ou
à des frictions afin de provoquer le cassage de la coque en
abîmant moins les grains.
?Le criblage
Les grains et les coques ainsi obtenus sont triés par
tamisage afin que chaque granulation puisse être soumise à une
séparation appropriée.
?Le vannage
Les fragments de grains sont soumis à la
dépression d'une colonne d'aspiration correspondant à chaque
granulométrie dans laquelle on ajuste la vitesse de l'air afin que les
coques ayant une densité apparente plus faible soient
entraînées vers le haut de la colonne et les grains vers le bas.
Ensuite, les coques sont acheminées vers la chaudière pour la
production d'énergie.
2.4 Alcalinisation
C'est une opération qui a lieu après le
décorticage et juste avant la torréfaction. Elle consiste
à mélanger les grains de cacao obtenus après
décorticage à une solution potassique (carbonate de
potassium : K2CO3). C'est au cours de cette
étape que l'on obtient la couleur dite couleur cacao qui est fonction
des paramètres utilisés (durée, température, nature
et concentration de l'agent alcalin...).
L'alcalinisation conduit également à la
neutralisation de l'acidité naturelle du cacao. Et, de ce fait, elle
corrige la saveur des fèves très acides. A cette étape,
le carbonate de potatium est utilisé come additif pour
un double objectif : La couleur du cacao et la neutralisation de
l'acidité naturelle du cacao.
2.5 Torréfaction
Elle consiste à soumettre aux grains un traitement
thermique `'sec'', dont les conditions n'entraînent pas leur
carbonisation tout en conservant leurs qualités organoleptiques.
Les fèves (environ 40 kg) sont versées dans le
torréfacteur par une trémie sur le dessus. Elles sont
roulées tout au long de la torréfaction. La température de
torréfaction est d'environ 180 °C pour une durée de
l'ordre de 32 à 34 minutes selon la provenance et le séchage des
fèves. Sous l'effet de la chaleur, les
sucres et l'eau donnent
des caramels. Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les acides
développent les arômes. La source de chaleur est soit du gaz soit
du fioul, le gaz étant préférable. En effet le
fioul, lorsque le
brûleur est
parfaitement réglé, ne dégage aucune odeur, mais, à
la moindre poussière ou au moindre déréglage, il
« fume » et donne à l'aliment des odeurs très
désagréables. À l'issue de la cuisson, les fèves
sont brassées et ventilées. Les cosses les plus volatiles sont
évacuées par le flux, le reste sera trié lors du
broyage.
Il faut noter que Deux réactions chimiques
interviennent :
· la
réaction
de Maillard ou
caramélisation
qui est déterminante dans la constitution des arômes.
· la
réaction
de Strecker intervenant dans le changement de
pigmentation.
La réaction de Maillard est, aujourd'hui, connue comme
étant un ensemble complexe de réactions mettant en oeuvre, dans
des substrats biologiques ou agroalimentaires, des composés
présentant des groupements réducteurs ( aldéhydiques ou
cétoniques), et des composés aminés qui réagissent
entre eux pour produire des substances aromatiques et colorées.
Les composés à groupement carbonyle (C=O)
peuvent être des carbohydrates (sucres) ou des produits d'oxydation des
lipides. La fonction amine peut provenir d'acides aminés proprement
dits, des protéines ou d'amines naturelles ou exogènes. Cette
réaction est aussi dénommée « brunissement
non-enzymatique ».
La première étape comprend la condensation d'un
acide aminé avec un sucre réducteur pour former des produits
de réarrangement d'Amadori ou de Heyns.
La production des molécules aromatiques apparaît
dans les enchaînements réactionnels et correspond à des
espèces chimiques telles que l'hydroxyméthylfurfural, les
dihydropyranones, les furanones, le pyruvaldehyde ou la
diméthylpyrazine.
Il a été montré que certains produits de
la réaction de Maillard dans les aliments pouvaient avoir une
activité anti-oxydante, mais que d'autres pouvaient présenter une
certaine toxicité. Il a aussi été prouvé que la
réaction entraînait la destruction de la vitamine C et une perte
de valeur nutritive des aliments, du fait de la perte en sucres et en acides
aminés essentiels. On a aussi mis en évidence des effets de
certains produits de la réaction sur le métabolisme des
minéraux (le zinc, en particulier). Enfin, des molécules telles
que des amines hétérocycliques, ont, dans des conditions
expérimentales, montré des propriétés
mutagènes et cancérigènes. Des travaux très actuels
examinent les risques de développement de cancers chez l'Homme, sachant
que, à l'opposé, l'apparition de substances anti-oxydantes
contribue à leur réduction.
2.6 Refroidissement
Cette étape est indispensable pour arrêter les
effets de la torréfaction afin d'éviter les arômes de
brûlé. Il se fait à l'air libre sous agitation lente. Le
taux d'humidité finale des grains oscille entre 1,5 et 2,0%.
2.7 Broyage et affinage
L'objectif du broyage et de l'affinage est de transformer les
grains en masse avec une finesse de 0,5%.
Du refroidisseur, les grains sont broyés à
l'aide des broyeurs munis chacun de deux (2) plateaux à broches tournant
à grande vitesse. La masse grossière qui en ressort subira
ensuite un affinage.
L'affinage sert à réduire la
granulométrie des particules de la masse sortant des broyeurs. Il
s'effectue d'abord dans des moulins triples qui ramènent la finesse de
4-12% à 2%. Ensuite, la masse passe dans des cylindres de billes qui
vont s'entrechoquer entre elles améliorant ainsi la finesse (finesse
0,5%).
2.8 Stockage de la masse
La masse ainsi obtenue est stockée dans des tanks
(réchauffeurs) où elle est brassée de façon
continue pour favoriser une homogénéité du mélange.
Ce brassage se fait au voisinage de 90°C.
2.9 Atelier de traitement de la masse
La masse stockée dans les tanks est acheminée
à l'atelier de traitement de la masse où elle est moulée
ou pressée en fonction du planning de fabrication (chocolat ou
beurre).
? Pressage
Cette opération consiste à presser la masse
issue du torréfacteur afin de produire du beurre filtré et du
tourteau d'une teneur en matière grasse comprise entre 10 et 12%.
III. Production du
beurre
3.1Filtration et
démucilagination
Le beurre obtenu après pressage est filtré afin
d'obtenir du beurre brut. Ensuite, le beurre obtenu va subir une
démucilagination qui va permettre d'ôter le mucilage.
Chimiquement, les mucilages sont des phospholipides (glycérides
liés à l'acide phosphorique et à une base azotée).
Ces mucilages sont floculés par addition d'eau chaude acidulée
par l'acide citrique. Il suffit de centrifuger pour éliminer les
produits d'hydratation des phospholipides.
3-2 Désodorisation et stockage
La désodorisation permet d'enlever au beurre de cacao
son odeur. A ce stade, une désacidification peut également
être effectuée. Pour cela le beurre de cacao est chauffé
sous un bon vide, et de la vapeur d'eau est injectée en même
temps, entraînant les produits odorants.
Ensuite, le beurre final obtenu est mis en cartons et
conditionné dans un tunnel de froid (tempérage) afin de pouvoir
le solidifier par cristallisation avant sa vente.
3.3 Production du tourteau
Cette opération consiste à casser les tourteaux
afin de leur donner une taille plus réduite. Ce tourteau concassé
est soit conditionné soit retraité pour la fabrication de la
poudre de cacao.
IV Atelier de fabrication de la poudre
Dans cet atelier, les tourteaux concassés sont
broyés pour donner une poudre avec une finesse inférieure
à 0,35%. Cette opération est appelée le blutage. La
poudre ainsi obtenue, est tempérée et stockée pendant
deux (2) heures (durée nécessaire pour la cristallisation du
beurre résiduel) avant son conditionnement.
L'étape suivante est le conchage :
Ø Le conchage
C'est sans doute l'étape la plus importante de la
fabrication du chocolat. En effet, cette opération est essentielle pour
donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité puisqu'elle permet
une homogénéisation du produit et un développement de son
arôme. Cette étape se décompose en deux parties :
le conchage dit « à sec »
Il permet, par chauffage, de se débarrasser des
arômes volatils indésirables et de diminuer encore un peu plus la
teneur en eau puisqu'elle passe en dessous de 1%. La vapeur d'eau ainsi
dégagée entraîne les restes d'acide acétique ce qui
permet de diminuer l'acidité de la pâte de cacao.
le conchage « liquide »
Dans cette étape on rajoute du beurre de cacao
ou de la lécithine de soja (émulsifiant) comme
additif. Le rôle va être le même. En effet, après les
étapes ci-dessus, nous avons obtenu une pâte sèche et
visqueuse. L'ajout de beurre de cacao ou de lécithine va permettre
d'agir sur les caractères rhéologiques en diminuant la
viscosité et la limite d'écoulement du
chocolat. Plusieurs hypothèses sont avancées
pour expliquer cette nouvelle viscosité. L'une d'entre elles est la
suivante : l'ajout de molécules amphiphiles (beurre de cacao ou
lécithine E 322) va permettre de recouvrir les fines particules issues
du broyage et du conchage « à sec » ce qui va limiter leurs
agrégats, ainsi la taille des cristaux et donc, la sensation sableuse et
par conséquent augmenter la viscosité et l'onctuosité.
Il faut noter que c'est à cette étape que les
additifs sont ajoutés. C'est-à-dire le sucre et,
éventuellement, du lait en poudre et / ou des arômes
(vanille, cannelle...), du sirop de mais, les colorants et tous les autres
additifs. Le sucre employé est généralement du saccharose,
dont il faut une quantité minimale (fixée par la
législation) pour assurer une certaine qualité au chocolat.
Ø Le tempérage
Pendant les étapes précédentes, la
pâte de chocolat a été sans cesse maintenue à une
température de fusion. Il faut à présent la ramener
à une température où le beurre de cacao pourra se
cristalliser de manière fine et homogène. Cette cristallisation
est obtenue délicatement par refroidissement et réchauffage
successifs. De cette opération dépend la facilité de
travail du chocolat, son brillant, son cassant et sa bonne conservation.
Ø Le moulage
La pâte qui est à 28-30°C, est
versée dans des moules à la même température,
répartie de manière uniforme dans tout le moule avant
d'être refroidie.
4.1 Emballage et interaction
Les matériaux souvent utilisés pour l'emballage
du chocolat sont le plastique et le verre. Ils assurent la protection du
produit contre l'altération physique ou biologique. Aucune interaction
n'a été encore observée entre le produit et son emballage.
Le verre et le plastique sont donc les matériaux appropriés pour
l'emballage. Les emballages en métaux sont aussi utilisés mais
surtout pour le cacao en poudre.
V. LES ADDITIFS DU CHOCOLAT
Plusieurs additifs sont utilises lors de la fabrication du
chocolat. Ceux qui autorisés sont les suivants :
Tableau 2 : Additifs du cacao
|
REGULATEURS DE L'ACIDITE
|
CONCENTRATION MAXIMALE
|
|
503 (i) Carbonate d'ammonium
527 Hydroxyde d'ammonium
503 (ii) Carbonate acide d'ammonium
170 (i) Carbonate de calcium
330 Acide citrique
504 (i) Carbonate de magnésium
528 Hydroxyde de magnésium
530 Oxyde de magnésium
501 (i) Carbonate de potassium
525 Hydroxyde de potassium
501 (ii) Carbonate acide de potassium
500 (i) Carbonate de sodium
524 Hydroxyde de sodium
500 (ii) Carbonate acide de sodium
526 Hydroxyde de Calcium
|
Limitée par les BPF
|
|
338 Acide orthophosphorique
|
2,5g/kg exprimés en tant que P2O5 dans les produits
finis de cacao et de chocolat
|
|
334 Acide tartrique (L)
|
5 g/kg dans les produits finis de cacao et de chocolat
|
|
EMULSIFIANTS
|
CONCENTRATION MAXIMALE
|
|
471 Mono-et diglycérides d'acides gras comestibles
|
Limitée par les BPF
|
|
322 Lécithine
|
0,3-0,5%
|
|
442 Sels d'ammonium des acides phosphatidique
|
10 g/kg dans les produits finis de cacao et de chocolat
|
|
476 Esters polyglycéroliques de l'acide
ricinoleïque interestérifié
|
5 g/kg dans les produits finis de cacao et de chocolat
|
|
AROMATISANTS
|
CONCENTRATION MAXIMALE
|
|
Aromatisants naturels et artificiels autres
que ceux rappelant l'arôme naturel du
chocolat ou du lait
Vanilline
Ethylvanilline
|
Limitée par les BPF
|
Parmi ces additifs, certains présentent des risques
pour la santé de l'homme. Dans le tableau suivant nous présentons
ceux qui font partie de ce groupe.
|
ADDITIFS
|
EFFET SUR LA SANTE DE L'HOMME
|
|
338 Acide orthophosphorique
|
Produit chimique, freine la digestion, à
éviter
|
|
442 Sels d'ammonium des acides phosphatidique
|
Produit chimique, freine la digestion, à
éviter
|
|
476 Esters polyglycéroliques de l'acide
ricinoleïque interestérifié
|
Produit chimique, contrarie la digestion, à consommer
modérément
|
|
Saccharine (E954)
|
Phénomènes de photosensibilisation,
possibilité de réactions croisées avec les
sulfamides...
|
5.1 Association d'additifs et interaction
|
ADDITIFS
|
EFFET SUR LA SANTE DE L'HOMME
|
|
Extrait de rocou à 2,6% de
bixine
(E160b) : Colorant jaune orange
|
Comme les caroténoïdes (de E160a à E160f),
la bixine est responsable d'allergies et est antagoniste de la vitamine A. Elle
peut provoquer une sensibilisation latente.
|
|
Acide sorbique (E200) Sorbates de potassium (E202), de calcium
(E203) : Conservateurs
|
L'acide sorbique peut réagir avec les nitrites et
donner des produits mutagènes. Le sorbate de sodium (E201), peu
utilisé, a été interdit, son produit majeur de
transformation étant mutagène.
|
|
Saccharine (E954) : Edulcorants
|
Phénomènes de photosensibilisation,
possibilité de réactions croisées avec les
sulfamides...
|
VI Les autres additifs du chocolat
Dans la fabrication du chocolat, souvent certains additifs
autres que ceux cités ci-dessus sont ajoutés. C'est ainsi que
nous avons du chocolat au lait, du chocolat à l'arachide etc....Il faut
noter que souvent ces additifs sont ajoutés pour augmenter la masse du
produit ou pour donner un autre gout au chocolat.
VII. Le chocolat dans la pâtisserie
Dans la pâtisserie, le chocolat est associé à
d'autres éléments ou additifs en fonction de ce que l'on veut
obtenir. Nous avons souvent lait concentré sucré, la crème
de coco, les oeufs, le beurre, le vinaigre, le soja, le vin et autres. Le
chocolat est un produit qui peut être associé à plusieurs
autres et donner un résultat excellent au niveau de la gastronomie.
VIII. Liqueur de cacao
La liqueur de cacao est préparée avec un
mélange de poudre de cacao avec de l'alcool. Elle peut se faire
traditionnellement ou à une échelle industrielle. Les additifs
sont surtout ajoutés pour la conservation de la liqueur. Ce sont donc
ceux qu'on retrouve la plupart du temps dans le vin, c'est à dire les
sulfites et autres.
DEUXIEME PARTIE
I. LA FILIERE CAFE
I.1 Le fruit du caféier
Le fruit du caféier est une drupe (appelée
cerise), qui pousse en grappes serrée sur les rameaux de l'arbre,
à l'aisselle des feuilles. La cerise est constituée d'une peau
rouge à maturité (l'exocarpe), d'une chaire mucilagineuse plus ou
moins abondante (le mésocarpe) et de deux graines opposées par
leur face plate. La teneur en eau de la cerise fraiche, à
maturité, estvoisine de 65%.
L'arabica, cultivé à plus de 100m, est
aromatique, acide, peu corsé et le moins riche en caféine (1,5%
de la matière sèche) ; ses grains sont plus gros.
Le canéphora, surtout représenté
par la variété robusta, est un café de basse
altitude, peu aromatique, peu acide, amer et corsé. Ses grains sont plus
petits et leur teneur en caféine peu dépasser 2,5%(de la
matière sèche).
1.2 LA PREMIERE TRANSFORMATION
La préparation primaire du café répond
à deux objectifs :
-Abaisser la teneur en eau de la cerise fraiche jusqu'à
un niveau qui permette la bonne conservation des graines (soit environ
12% ; sur matière humide).
-débarrasser les graines de l'ensemble des enveloppes
qui l'entourent.
Après la récolte, les cerise de café
peuvent suivre deux voies :
-La <<voie sèche>> qui conduit aux
cafés <<nature>> ;
-La <<voie humide>> qui conduit aux cafés
<<lavés>>.
Si la pulpe, gorgée d'eau, est abondante, elle rend le
séchage direct difficile. Il faut donc d'abord l'enlever, en utilisant
la <<voie humide>> ; c'est le cas de arabica doux.
Le café robusta, qui possède peu de pulpe, sont la
plupart des cas préparés directement par<<voie
sèche>>
Figure 4 : Diagramme du traitement post
récolte du café
Le café est ainsi prêt pour la seconde
transformation après une étape de triage.
1.3 LA SECONDE TRANSFORMATION
1.3.1 La torréfaction
Pour les fèves de café, le procédé
est proche de celui du cacao. Sous l'effet de la chaleur, les
sucres et l'eau donnent
des caramels. Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les acides
développent les arômes. Deux réactions chimiques
interviennent ici comme pour le cacao :
· la
réaction
de Maillard ou
caramélisation
qui est déterminante dans la constitution des arômes.
· la
réaction
de Strecker intervenant dans le changement de
pigmentation.
1.3.1.1 La torréfaction - Devenir des
composés
|
caféine
|
Faible diminution
|
|
Trigoneline
|
Diminution régulière avec la
torréfaction
|
|
Proteine
|
Transformation partielle en mélanoides
|
|
Aminoacides
|
Dégradation en CO2 et d'arômes
volatiles
|
|
Saccharose
|
Dégradation avec formation de composés volatiles
et caramel
|
|
Polysaccharide
|
Transformés progressivement en polysaccharides solubles
et mélanoides
|
|
Acides chlorogeniques
|
Dégradation progressive avec formation d'arôme
volatiles et polymères (mélanoides)
|
|
Lipides
|
Migration vers la surface des grains
|
1.3.1.2 Les composés volatils formés
|
Classe
|
Nombre
|
Classe
|
Nombre
|
|
Acétals
|
1
|
Benzopyrazines
|
11
|
|
Acides
|
22
|
Benzipyridines
|
4
|
|
Alcools
|
20
|
Esters
|
29
|
|
Aldéhydes
|
29
|
Ethers
|
2
|
|
Composés aliphatiques azotés
|
22
|
Furannes
|
112
|
|
Composés aliphatiques soufrés
|
17
|
Hydrocarbones
|
72
|
|
Anhydrides
|
3
|
Cétones
|
68
|
|
Benzofuranes
|
3
|
Lactones
|
9
|
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Benzoxazoles
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5
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Phénols
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40
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Certains de ces composés s'ils ne sont pas
éliminés peuvent causer de graves dommages à la
santé du consommateur.
1.3.1.3Le refroidissement
Quand le café est torréfié à
point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le
café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales,
de brosses et d'un puissant ventilateur.
En effet, il prendrait feu si on le laissait en
l'état. Il y a deux méthodes de refroidissement : celle que
nous venons de décrire, simplement à l'air, et une seconde
méthode, à l'eau.
Cette méthode n'a rien de frauduleux, car la loi
autorise une humidité de 5 % pour le café
torréfié mais elle présente trois inconvénients
majeurs : l'eau oxyde le café, bloque ses arômes. Si l'on
souhaite conserver le café dans le meilleur état possible, il
faut s'assurer que l'eau soit vaporisée avant d'entrer en contact avec
les grains. Ceci permet de refroidir rapidement la grillée tout en
évitant la prise d'eau et l'oxydation. Pendant la torréfaction,
le café est dépelliculé, c'est-à-dire que la fine
pellicule argentée (
spermoderme) qui
recouvre certains grains et qui est très chargée en
caféine est enlevée, aspirée et brûlée.
1.3.2 La mouture
Il y a seulement dix ans, 60 % du café étaient
vendus en grains et 40 %, moulus. La proportion de moulu a
considérablement augmenté ; les anciens moulins à
meules, en pierre ou à marteaux, qui écrasaient le café en
donnant une granulométrie très irrégulière ont
été avantageusement remplacés par des moulins à
cylindres métalliques cannelés qui découpent le
café et lui donnent une granulométrie parfaite. Les techniques
ont permis une amélioration de la qualité des cafés moulus
ainsi qu'une facilité de conditionnement et d'utilisation pour les
cafés présentés en dosettes ou capsules.
1.3.3 Emballage et stockage
Le café doit être conservé dans des
emballages appropriées car après torréfaction
le
café :
- Libère de l'anhydride carbonique (CO2 gaz
neutre) sous pression interne et par conséquent perd ses arômes.
-S'oxyde au contact de l'oxygène de l'air.
-Les lipides
rancissent.
- Et reste très sensible aux odeurs
étrangères.
D'où la nécessité de le conserver
à l'abri de l'air et de la lumière, sans cette protection, le
café en grain sera oxydé en 15 jours, un café moulu en 5
jours et infusé en 1 heure si le chauffage est maintenu.
Il faut noter que les interactions entre le café et
l'emballage qui pourraient détériorer la qualité du
produit sont inexistantes si les conditions de stockage sont respectées.
Compte tenue de la fragilité du produit, les emballages sont
conçus pour sa préservation.
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Le café est sensible à la chaleur, à
l'humidité et doit être protégé des odeurs
étrangères qui risquent d'en modifier l'arôme.
1.3.4Additifs du café
Il faut noter
que le café ne contient pas d'additifs comme le cacao. Ceux qui sont
utilisés sont les Carraghénanes (E407) .Ils peuvent provoquer des
ulcérations de la paroi digestive chez le cobaye. A priori ils sont non
digestibles. Une dégradation, donc une absorption partielle, est
toutefois possible, surtout chez l'enfant. A forte dose, les
carraghénanes dégradés favorisent l'apparition de tumeurs
du colon chez le rat.
Aussi, la fabrication du café
décaféiné laissent des traces des produits utilisés
dont il faut contrôler la proportion afin qu'ils ne constituent pas un
danger pour les consommateurs.
Il faut noter que le café simple ne contient pas assez
d'additifs, cependant lorsqu'on veut l'associer à d'autres produits,
l'ajout d'additifs devient nécessaire. C'est le cas du café au
lait en sachet. Dans ces produits on retrouve souvent les additifs
suivants :
ADDITIFS
EFFET SUR LA SANTE DE L'HOMMEE 340 :
Emulsifiant ; acide orthophosphorique et dérivé produit
chimique, freine la digestion, à éviter
E331 : antioxydant ; acide citrique et
dérivés, citrate de sodium
produit chimique, allergie cutanée à forte doses,
à consommer avec modération
E471 ; Emulsifiant, sel de sodium, potassium et calcium
des mono et diglycerides d'acides gras alimentaires
produit chimique, contrarient la digestion, à consommer
modérément
E471 ; Emulsifiant, sel de sodium, potassium et calcium
des acides gras alimentaires
produit chimique, contrarient la digestion, à consommer
modérément
5.1 Association d'additifs
Le café contient très peu d'additifs. Les
interactions entre les différents additifs sont donc
négligeables.
1.3.5 La liqueur de café
Elle est obtenue par une simple infusion de café ou un
mélange de café lyophilisé dans de la liqueur. La plus
part des additifs rencontrés sont donc ceux du vin, les
antioxydants ; Sulfites (de E221 à E228) Anhydride sulfureux ou SO2
(E220) ; Acide sorbique (E200) Sorbates de potassium (E202), de calcium
(E203).
CONCLUSION
Au terme de notre étude Nous pouvons déduire que
Les aliments, pour avoir une bonne conservation et de bonnes qualités
organoleptiques sont associés avec des additifs alimentaires. C'est le
cas du caf' et du cacao. Mais il se trouve que ces additifs constituent parfois
des risques pour la santé de l'homme surtout dans le cas de la
fabrication du chocolat. Il faut noter aussi que lors de la torréfaction
il se forme des produits dont l'élimination n'est pas totale.
Certes les additifs alimentaires présentent parfois des
risques mais il faut établir une réglementation rigoureuse et
veiller à son application afin que le consommateur ne puisse pas sortir
perdant.
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