Etude sur l'Industrie de l'amidon

4-1-2 Sirop de glucose à haute teneur en fructose

Le sirop de glucose est transformé partiellement en fructose par isomérisation enzymatique au moyen d'une glucose isomérase immobilisée. Le pouvoir sucrant de ces sirops est voisin de celui du sucre inverti.

Il est à noter que le sirop de glucose peut servir d'édulcorant dans certaines préparations industrielles alimentaires et pharmaceutiques.

Un édulcorant est un produit ou substance ayant un goût sucré. Le plus souvent, le terme édulcorant fait référence à des ingrédients destinés à améliorer le goût d'un aliment ou d'un médicament en lui conférant une saveur sucrée.

Exemple :

Le sirop d'orge malté ou de malt, est un concentré édulcorant produit à partir de grains d'orge germés.

Les grains d'orge sont germés, séchés, grillés puis moulus pour donner une farine principalement composé d'amidon (un polysaccharide. L'action d'enzymes comme l'amylase, dans un fermenteur, conduit à l'hydrolyse enzymatique de l'amidon en sucre simple (principalement du maltose). Le sirop de malt d'orge est une sorte de mélasse sucrée, destinée à édulcorer des préparations culinaires, à faire de la bière ou du whisky.

4-1-3 Boulangerie

L'ajout de dextrose dans le pain et dans d'autres produits de boulangerie permet une fermentation plus rapide et plus complète. Il donne aussi une croûte plus brune et brillante par les réactions de Maillard, ainsi qu'une meilleure conservation.

4-1-4  Confiserie

Le dextrose et le sirop de glucose sont utilisés. L'amidon et l'amidon modifié sont employés dans la fabrication de dragées, de caramels, de gommes dures et tendres, de fondants... L'amidon est utilisé dans la fabrication de moules, ainsi que pour l'enrobage des confiseries afin qu'elles ne collent pas entre elles. Le dextrose empêche la cristallisation et réduit l'hygroscopie du produit fini.

4-1-5.Fruits en conserves, confitures

Le saccharose est remplacé de plus en plus par du dextrose ou par du sirop de glucose, ce qui aide à maintenir le pourcentage désiré de produit solide sans donner un goût trop sucré (le pouvoir édulcorant étant seulement de 0,4 - 0,7), soulignant ainsi la saveur naturelle du fruit. La cristallisation est également diminuée.

4-1-6. Glutamate de sodium

Il est utilisé comme agent de sapidité (exhausteur de goût) dans les aliments tels que les viandes, les légumes, les sauces... L'amidon est hydrolysé en glucose dans une solution bouillante d'acide chlorhydrique (HCl) et d'acide sulfurique (H₂SO₄) dans des convertisseurs sous pression. Le glucose est filtré et converti en acide glutamique par fermentation bactérienne. L'acide glutamique formé est raffiné, filtré et traité par de la soude afin de produire le glutamate de sodium qui est ensuite centrifugé et séché dans des séchoirs rotatifs. Le produit fini est d'une pureté d'au moins 99 %.