II.2.2. Le fumage ou fumaison
1. Définition
Les aliments fumés sont produits par l'emploi d'un
procédé de fumaison traditionnel, par l'addition d'arômes
de fumée ou par combinaisons de l'une et l'autre méthode.
Le fumage (la fumaison) ajoute à la conservation par
séchage une modification des qualités organoleptiques de la
viande : il modifie sa coloration et son arôme, et durcit sa
texture. Il existe en principe 4 manières distinctes de produire des
aliments fumés:
· Fumaison avec de la fumée de bois venant
d'être produite.
· Fumaison avec de la fumée
régénérée provenant de condensats de
fumée.
· Aromatisation avec des préparations
d'arôme de fumée dérivée des condensats de
fumée.
· aromatisation avec des arômes de fumée
préparés par mélange de substances chimiquement
définies.
La 1ère méthode n'est autre que le
procédé de fumaison traditionnel, et les 3 autres sont
appliquées par utilisation des différentes sortes d'arôme
de fumée ou de « fumée liquide ».
(ANONYME, 1992)
2. Technologie de la fumaison
a. Comment fumer
Dans le procédé de fumaison traditionnel, la
première chose à faire est d'allumer un feu de bois sec. La
nature du bois peut dépendre de la tradition et varie d'un pays à
l'autre. Au Royaume Uni, par exemple, on se sert généralement des
bois de chêne alors qu'au Danemark on prend le bouleau.
En règle générale il faut du bois d'arbre
à feuille caduque. On peut aussi utiliser des herbes aromatiques des
épices et des brindilles de genévrier pour donner une saveur
particulière aux produits fumés.
Après avoir allumé le feu, on réduit les
flammes à feu de braises. Le bois se trouve alors
décomposé par la température élevée qui
règne dans la zone d'ignition d'où la composition de la
fumée dépend de cette zone.
La durée d'exposition du produit à la
fumée est très importante pour la saveur du produit. Il est
à noter que dans la fumée il y existe d'air auquel sont
mélangées des microparticules de différentes tailles. Ces
sont de particules qui diffusent la lumière et qui donnent à la
fumée son aspect caractéristique. A l'absorption de la
fumée par les aliments, elle lui confère une couleur et une
saveur caractéristiques.
b. Méthode de fumaison
Les différentes méthodes employées se
caractérisent par la température choisie:
· La fumaison à froid : la température
est généralement comprise entre 18 et 20°C : c'est le
procédé typiquement utilisé pour le saumon, le salami, le
jambon et certain fromages. Elle peut durer plusieurs semaines. La duré
normale est de 6 et 24 heures.
· La fumaison « tiède »: la
température est d'environ 40°C, et s'emploie avec le jambon,
l'aloyau et certains types de saucisses.
· La fumaison à chaud: c'est une combinaison de
fort chauffage et de fumaison entraînant une température de 70
à 90°C dans les produits. La fumaison à chaud est un
mélange de séchage de cuisson et de fumaison. Ce
procédé prend normalement plusieurs heures, mais fumaison
proprement dite dure moins longtemps.
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