Essai de conservation par séchage fumage de la viande de boeuf

MEDIAGRAPHIE

· OUVRAGE

1. ANONYME(1992) : Les Aspects Sanitaires de l'Utilisation d'Arôme de Fumée comme Ingrédients Alimentaires : Strasbourg, Conseil de l'Europe, Service de l'Edition et la Documentation, ISBN92-871-2188-5, Belgique.33p

2. BACUS J.N, BROWN W.L (1985): The lactobacilli, meat products. In Bacteria starter cultures for food, Gillilard S.E Ed, ch.5, CRC Press In Boca Roton Forida, 58-72p

3. Idem: The pediococci, meat products. In bacteria starter cultures for food, Gillilard S.E Ed, ch.5, CRC Press In Boca Roton Forida, 86-98p

4. LEVEAU-M-BOUIX(1993): Microbiologie industrielle: les micro-organismes d'intérêt industriel, TEC et DOC, Lavoisier APRIA, CEE, 240p.

5. GORDON YACIUK(1981) : Le séchage des produits alimentaires : compte rendu du colloque tenu à Edmonto, Alberta du 6 au 9 juillet 1981. Ottawa, ont. CRDI, 180p.

· COURS

6. SUMBU ZOLA(2010) : Cours de Microbiologie Appliquée et Microbiologie des Aliments, inédit note de cours Fac des Sciences Agronomiques/UCG/BUTEMBO

7. SUMBU ZOLA(2010) : Cours des Questions Spéciales des Industries Agricoles, inédit note de cours Fac des Sciences Agronomiques/UCG/BUTEMBO

8. NYONGOMBE(2010) : Cours de Production animale, inédit note de cours Fac des Sciences Agronomiques/UCG/BUTEMBO

· TRAVAUX

9. MAFIKIRI BAKWANAMAHA(2010) : Rapport de Stage Effectué à l'Office Congolais de Contrôle, Agence de Beni du 10 Novembre au 10 Décembre 2009, Rapport inédit Fac des Sciences Agronomiques/UCG/BUTEMBO

· SUPPORTS ELECTRONIQUES

10.( http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_microorganismes/la_conservation_des_aliments_les_techniques/11mars2010)

11. ( http://fr.wikipedia.org/wiki/conservationdelaviande/18mars2010).

12. ( http://fr.wikipedia.org/wiki/laviande/18mars2010).

ANNEXE

Tableau n°7 : Evolution de la teneur en eau (en %) de la viande séchées et séchée fumée conservée à la température ambiante pendant 28 jours.

Mode Temps	Viande Séchée Nature en %	Viande Séchée Salée en %	Viande Séchée Saumurée en %	Viande Fumée Nature en %	Viande Fumée Salée en %	Viande Fumée Saumurée en %
T0	25.22	19.24	16.9	26.78	22.78	17.88
T1	30.47	25.55	22.17	34.61	28.77	21.43
T2	36.78	30.27	28.26	36.22	32.12	26.37
T3	37.78	33.12	32.15	39.10	36.02	29.77
T4	41.23	37.43	36.37	40.99	39.12	31.36

Tableau n°8 : Evolution de l'ABVT dans les viandes salées séchées et salées fumées après 28 jours de conservation à la température ambiante

Mode Temps	Viande Séchée Nature en mg/100g	Viande Séchée Salée en mg/100g	Viande Séchée Saumurée mg/100g	Viande Fumée Nature en mg/100g	Viande Fumée Salée en mg/100g	Viande Fumée Saumurée mg/100g
T0	11.12	7.97	6.86	10.22	7.47	5.67
T1	14.21	8.57	7.67	12.14	8.01	6.97
T2	21.37	15.68	12.74	19.28	15.41	11.24
T3	37.63	32.12	39.10	35.57	31.97	27.57
T4	54.28	50.47	48.57	52.46	49.07	45.33

Les photos des viandes