Essai de conservation par séchage fumage de la viande de boeuf

CHAPITRE II : GENERALITES SUR LA VIANDE

II.1. DEFINITION

La viande désigne l'ensemble des aliments constitués par les tissus musculaires associés à du gras, des nerfs et du sang, ainsi que la triperie et les abats. Cela peut-être une production agricole résultante de l'élevage ou une production résultante de la chasse. Selon l' organisation mondiale de la santé animale, la viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang. L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot « animal », dans ce contexte, désigne « tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles ». (http://fr.wikipedia.org/wiki/ la viande/18mas2010).

Par viande, le consommateur entend chaque produit d'organisme animal utilisé dans l'alimentation. Bien entendue, on consomme aussi une série d'organes internes dont le foie, les reins, la rate, les poumons, etc. (NYONGOMBE,  2010)

II.2.CLASSIFICATION ET PRODUCTION DE LA VIANDE

II.2.1. Classification

Les viandes sont également classées en :

· viandes rouges : boeuf, cheval, canard ( magret) ;

· viandes blanches : porc, volailles, lapin, veau, mouton ;

· viandes noires : gibier ;

· viande séchée ;

· viande de brousse.

D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine ( poissons, crustacés, mollusques, etc.), mais, d'un point de vue culinaire, leur chair n'est pas considérée traditionnellement comme de la viande.

II.2.2. Production de la viande

La viande n'est pas un produit de récolte annuelle comme les céréales, la patate douce,...ni comme le lait. La viande peut provenir d'animaux :

· Expressément engraissée pour l'abattage,

· Destiné à l'abattage par suite de circonstances fortuites :

ü Animaux ayant terminé leur carrière de reproduction, d'animaux laitiers, d'animaux de travail,

ü Animaux sacrifiés à cause d'une pénurie d'alimentation (SUMBU ZOLA, 2010).

II.1.2 ASPECTS NUTRITIONNELS ET ALTERATION DE LA VIANDE

II.1.2.1. Aspects nutritionnels

La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines, (de 20 à 30 % selon les types de viandes) et elle apporte également des acides aminés essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12. Elle apporte également des quantités notables de lipides (en moyenne 10,7 g/100 g) et de cholestérol (en moyenne 74,3 mg/100 g). (http://fr.wikipedia.org/wiki/ la viande/18mas2010).

Il est à noter que la viande de vache ou boeuf a une composition chimique de 56,74% d'eau, 18,33% des protéines, 21,40% des substances grasses et 0,97% des sels minéraux (NYONGOMBE, 2010)