RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE
DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTÈRE DE L'ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET
DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITÉ DE MOSTAGANEM
ABD ELHAMID IBN BADIS
FACULTÉ DES SCIENCES EXACTES ET SCIENCES DE LA
NATURE ET DE LA VIE
DOMAINE DE SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA
VIE
DÉPARTEMENT DE BIOTECHNOLOGIES
PARCOURS DE BIOCHIMIE ET SUBSTANCES
NATURELLES
RAPPORTE DE STAGE DU CINQUIÈME (5) SEMESTRE
SOUS-THÈME Encadrais par :
Mme. SAIAH
Fais par : M.BEGLOUL Larbi
LE 02/01/2012
ANNÈE UNIVERSITAIRE 2011-2012
I
RAPPORT DE STAGE DU CINQUIÈME (5) SEMESTRE
Application des analyses
Physico-chimiques microbiologiques
Au niveau des laboratoires
De la laiterie « Sidi SAADA »
M .BEGLOUL LARBI
II
Remerciements
J'exprime mes profonds remerciements à responsable
des laboratoires M. MOKHTAR pour l'aide compétente qu'il m'a
apportée, par sa patience et son encouragement quant à
l'élaboration de ce travail.
Mes remerciements s'adressent aux membres de la laiterie
« SIDI SAADA ».
Je remercie ma mère, mon père, mes
frères, pour l'aide et leur soutien durant la préparation de ce
travail.
Je n'oublie pas de remercier tous mes amis et ces qui par
leurs aides et leurs conseils, leur discussions, ou leurs encouragements m'ont
aidé à terminer ce travail. Je ne citerai pas de noms ici, pour
ne pas oublier certains.
Enfin je remercie tous ce qu'ils ne m'ont pas aidé
parce que cela m'a donné l'envie de réussir.
Je dédie ce modeste travail.
M. BEGLOUL LARBI
III
Abstract
The purpose of this study is to show assess the quality
and contains of milk and milk-production of « SIDI SAADA »
dairy company.
The studyperiod in the« SIDI
SAADA » dairy company, sheds light on some threats on the subject of
contains milk and milk-production, it has made ??several analyses:
· Grading of milk and milk-production (moisture
content, specific gravity, looking for dirt.)
· Physico-chemical (pH of milk and milk-production,
materials fatty content, the materials dry content, mineral water
content)
This work shows that the quality and contains of milk and
milk-production used in the « SIDI SAADA » dairy company,
appear the same conditions (standard) or not depending on the chemical and
technological.
Key words:milk, milk-production,
quality, analysis, materials fatty, materials dry, moisture, Physico-chemical,
pH, mineral water salts, technological, chemical.
Personal writing
M. BEGLOUL Larbi
II
IV
Sommaire
Remerciements___________________________________________________________________
III
Abstract_________________________________________________________________________
IV
Matières_________________________________________________________________________
A. Première partie
01
La laiterie « SIDI
SAADA »______________________________________________
I. Premier chapitre
Présentation dela laiterie « SIDI
SAADA »________________________________
02
Introduction______________________________________________________________________
1.Présentation du patrimoine
1.1.Périmètre de la
privatisation__________________________________________
1.2.Les
terrains_______________________________________________________
1.3.Nature juridique des
terrains__________________________________________
1.4.Les
infrastructures__________________________________________________
1.5.Capacités de
stockage_______________________________________________
03
1.6.Les
logements_____________________________________________________
1.7.Les
équipements___________________________________________________
2.Configuration industrielle économique
2.1.Capacités_________________________________________________________
3. Présentation de l'EPE ou des actifs à
céder______________________________________
04
II. Deuxième chapitre
Les procédésdela laiterie « SIDI
SAADA »____________________________________
05
Introduction______________________________________________________________________
1. Préparation de lait
1.1. Standardisation de
lait_______________________________________________
1.2.
Pasteurisation_____________________________________________________
2. Pré-maturation du
lait ______________________________________________________
06
3. Maturation du
lait_________________________________________________________
3.1. La maturation
biologique____________________________________________
3.2. La maturation
chimique_____________________________________________
4.
Emprésurage_____________________________________________________________
5.
Coagulation______________________________________________________________
07
5.1. Coagulation
enzymatique____________________________________________
5.2. Coagulation
acide__________________________________________________
5.3. Coagulation
mixte__________________________________________________
6. Travail du caillé
08
6.1. Découpage et
tranchage_____________________________________________
6.2.
Brassage_________________________________________________________
6.3.
Moulage_________________________________________________________
6.4.
Retournement_____________________________________________________
6.5.
Égouttage________________________________________________________
09
6.6.
Salage___________________________________________________________
10
6.7.
Ressuage_________________________________________________________
6.8.
Affinage_________________________________________________________
Conclusion_______________________________________________________________________
V
B. Deuxième partie
11
Travaux pratiques au niveau deslaboratoiresde la laiterie
« SIDI SAADA »________
I.Première chapitre
Application dans laboratoire
microbiologique___________________________________
12
Introduction______________________________________________________________________
1. Préparation des échantillons
1.1. Prise
d'essai______________________________________________________
1.2. Cas des produits
liquides____________________________________________
13
1.3. Cas des produits
solides_____________________________________________
2.Recherche et dénombrement des germes
REVIVIFIABLES
14
2.1.
Principe__________________________________________________________
2.2.
Incubation________________________________________________________
2.3.
Lecture__________________________________________________________
2.4.
Dénombrement____________________________________________________
15
3. Recherche et dénombrement des COLIFORMES
3.1.
Principe__________________________________________________________
16
3.2.Test de
présomption________________________________________________
3.2.1.Incubation_________________________________________________
3.2.2.
Lecture___________________________________________________
3.2.3.
Illustration________________________________________________
17
3.3. Test de confirmation (TEST DE MAC KENZIE)
_________________________
18
3.3.1.Incubation_________________________________________________
3.3.2.
Lecture___________________________________________________
3.3.3.
Illustration________________________________________________
4. Résultats
finals____________________________________________________________
Conclusion_______________________________________________________________________
19
II.Deuxième chapitre
Applicationsdans laboratoire
physico-chimique____________________________________
20
Introduction______________________________________________________________________
1. Analyses de
pH___________________________________________________________
1.1.
Manipulation______________________________________________________
2. Analyses
d'acidité_________________________________________________________
2.1.
Manipulation______________________________________________________
3. Analyses d'extrait
sec______________________________________________________
3.1.
Manipulation______________________________________________________
4. Analyses de matière
gras____________________________________________________
21
4.1.
Manipulation______________________________________________________
5. Analyses d'ion majeur des
eaux______________________________________________
5.1.
Manipulation______________________________________________________
5.1.1. Fabrication d'une solution
mère_______________________________
5.1.2. Fabrication de la solution
d'engrais_____________________________
5.1.3. Préparation des solutions
filles________________________________
5.1.4. Mesure au
spectrophotomètre_________________________________
22
Conclusion
______________________________________________________________________
23
Annexes_________________________________________________________________________
24
Glossaire________________________________________________________________________
25
Bibliographie_____________________________________________________________________
01
Première partie
La laiterie« SIDI SAADA »
Premier chapitre
Présentation dela laiterie « SIDI
SAADA »
02
Introduction
Après l'autorisation de chef de département de
biotechnologie Mme.KOLAI, leM.FGHOUL directeur de la laiterie
« SIDI SAADA »est accepté mon stage à vos
entreprise. Cette première expérience sera très importante
pour mes carrières et les tâches auxquelles vous mes avez
associé mes ont vraiment permis de consolider mes connaissances et d'en
développer de nouvelles.
La laiterie « SIDI SAADA » et une
entreprise qui a été conçue pour la fabrication de
produits upérises de longue conservation (lait, yaourt, fromage fondu,
fromage frais et L'BENthermisé) et des fromages apâtes
molles type a camembert or, après le départ du constructeur
français, certains ateliers n'ont pu être mis en service.
C'est
pour cela que le nouveau propriétaire s'est attelle à la mise
à niveau et à la rénovation des équipements pour la
mise en exploitation de la totalité des capacités existantes .les
travaux ont touché les utilités (traitement de l'ambiance ,
station de production froid et traitement de l'eau ) , l'introduction de
nouveaux produits (fromage frais type LAIBNI )par l'installation d'un
nouvel atelier .(GIPLAIT / SPA 2011)
1. Présentation du patrimoine
1.1. Périmètre de la privatisation
Intégralités du patrimoine de la filiale.
1.2. Les terrains
Intégralités du patrimoine de la filiale les
terrains : surface totale de 9,08 ha dont 2,46 ha couvert plus
équipements industriels et utilitaires plus moyens de distribution et de
stockage sous froid.
1.3. Nature juridique des terrains
Propriété de la filiale (avec titre et acte).
1.4. Les infrastructures
Les ateliers de production :
· Recombinaison.
· Pasteurisation.
· Conditionnement lait et l'ben en sachet
polyéthylène.
· Réception lait cru.
· Yaourtière.
· Pâtes molles.
· Fromage fondu.
· Beurrerie.
Les ateliers de production des utilités :
· Chaufferie.
· Froid industriel.
· Air comprime.
· Poste de livraison/transformation.
· Station d'épuration.
Un atelier de fabrication de bouteilles.
Un chambra froide positive (50m², 30m²,
5m²) pour stockage des produits finis.
Un bloc administratif.
Un laboratoire
d'autocontrôle.
Une station d'épuration des eaux
usées.
03
1.5. Capacités de stockage
Stockage matière première, emballage, 16.000
m3.
Stockage produits finis sous froid :
· Froid positif, 2.500
m3
· Froid négatif (?)
1.6. Les logements
30 logements d'astreinte situent dans l'enceinte de
l'entreprise.
1.7. Les équipements
Équipements de processus, traitement du lait et
produits laitiers de marque : ALFALAVAL,
CORBLIN, ACB.
Équipements de conditionnement :
· Lait en sachet :PREPAC.
· Lait en bouteille :REMY.
· Yaourt :ERCA / FORMSEAL.
· Camembert :SERMAT.
Équipements de réception lait cru de marque :
ALFA- LAVAL.
Équipements de fabrication de bouteilles de
marque :SIDEL.
Équipements de production des utilités :
· Chaudière :WANSON.
· Air comprime :COMPAIR LUCHAR.
· Froid industriel :STAL.
· Groupe
électrogène :KOMATSU.
· Poste de livraison/transformation :ELPROM /
ENERGO.
· Épuration des eaux : EAU TECH.
2. Configuration industrielle économique
2.1. Capacités(unité de mesure est milliers
de litre)
|
Produits
|
Unité de mesure
|
Capacité installée
|
|
Lait pasteurise conditionne (sachet plus bouteille)
|
Litre
|
25.550
|
|
Produits laitiers dont :
· Yaourt
· Pâtes fraiches
· Pâtes molles
· Fromage fondu
|
BOX
|
26.656
2.400
2.400
15.000
6.856
|
|
Total tout lait
|
|
52.206
|
|
Tableau 01
|
3. Présentation de l'EPE ou des actifs à
céder
· Dénomination de l'EPE : LAITERIE DE SIDI SAADA
À RELIZANE.
· Capital social : 250.000.000 DA
· Affiliation : groupe industriel des productions
LAITIERES/GIPLAIT- SPA / S.G.P TRAGRAL.
· Date de création :1993.
· activité : production et commercialisation de laits
et produits laitiers.
· localisation : SIDI SAADA WILAYA DE RELIZANE.
04
Deuxième chapitre
Les procédés del'entreprise laiterie
« SIDI SAADA »
05
Introduction
Après je mettre la blouse et les bottiers, va à
multi unités de la société et ai écouté les
explications de guide enfin j'ai voir et comprends les suives :
Le lait est l'aliment du nouveau-né. Sa composition est
propre à chaque mammifère et satisfait aux premiers besoins
alimentaires. Cependant, des substitutions sont possibles et en particulier des
laits d'espèces animales ont été adaptés aux
besoins de l'enfant. Très vite, l'homme a compris que le lait produit
par les animaux pouvait constituer une partie de son alimentation. Lorsqu'il a
voulu le conserver il s'est heurté à sa fragilité. En
effet, de par sa composition favorable au développement de nombreux
micro-organismes qui peuvent l'altérer et le déstabiliser, il
change d'aspect. Il se transforme en gel qui laisse s'échapper un
liquide clair de couleur jaunâtre. En ce faisant, les
éléments les plus nutritifs se retrouvent sous certaines
conditions en une masse acide de plus longue conservation que le lait. Celle-ci
peut évoluer vers des produits possédant des goûts
différents et variés. La maîtrise de ces transformations va
conduire à ce que nous appelons aujourd'hui le fromage.(Henri
GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI,
Pierre SCHUCK; 2008)
1. Préparation de lait
1.1. Standardisation de lait
Les nouvelles technologies utilisent toujours un lait
faiblement maturé, il est souvent enrichi en matière grasse pour
avoir le gras/sec valus, qui doit être au moins de 40g de
matière grasse pour 100g de matière sèche de
fromage.(Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON,
Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
La standardisation c'est l'écrémage partiel
normalisé de taux de matière grasse a 25-26g/l par un
mélange de lait entier avec de lait
écrème. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
1.2. Pasteurisation
Le traitement thermique est destiné à la
destruction totale de la flore pathogène, et presque la totalité
de flore banale de lait. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Afin de sauvegarder la composition physico-chimique et
enzymatique de lait, le chauffage doit être cependant modère. Deux
combinaison peuvent être adoptées ;63°C/30 mn
ou 72°C/15 s.La deuxième est couramment la plus
appliquée lorsqu'il s'agit de grandes quantités de lait ainsi que
la qualité bactériologique médiocre des laits crus.
(Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON,
Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
06
2. Pré-maturation du lait
La pré-maturation de lait est pratiqué la veille
du démarrage de la fabrication pendant 15 à 16h
à 10-18°C en présence de :
· Ferments lactiques qui servent l'acidification du lait,
ceci en transformant le lactose constitutif du lait en acide lactique.les
ferment utilisées afin d'atteindre une acidité voisine de
25°D au moment de la maturation proprement dite sont les
streptocoques thermophiles et sont ensemences à des doses de 0.1%.
(Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves
GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
· Chlorure mono-calcique qui procure à la caille
une certaine cohésion par la formation des ponts calciques et aussi pour
rétablir l'équilibre original du lait en calcium.
3. Maturation du lait
En plus de la nécessité de rétablir
l'équilibre physico-chimique éventuellement perturbe par un
séjour du lait au froid, la maturation a pour but essentiel de rendre le
lait comme étant le meilleur milieu de culture possible pour les levains
lactiques et d'éviter l'implantation éventuelle de
Gennes néfastes.Le lait utilisé dans cette
opération mis durant 1 à 2 h à la
température d'emprésurage 32-35°D. (Henri
GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI,
Pierre SCHUCK ; 2008)
On distingue en générale :
3.1. La maturation biologique
Cette opération a pour but d'importer dans le lait une
flore bactérienne favorable à la production mise en oeuvre.A
priori, il convient de choisir dans les associations, des souches qui soient
protéolytique afin d'obtenir la libération d'acides
aminés et de peptides qui constitueront les facteurs de croissance pour
les souches acidifiantes ou aromatiques.En général, les
mélanges comportent streptococcus lactés, S.CREMORIS,
S.HOCTIS SUBSP, DEACETYLACTIS sont les plus utilisés.
(Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON,
Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
Cette action doit amener le lait au pH désire pour
préparer la coagulation. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
3.2. La maturation chimique
Le lait au cours de son séchage a subit certaines
transformation chimique qui oblige le fromage à réincorporer
certaines substances chimique.Le calcium qui un rôle important dans la
coagulation de lait va être dégrade et un tiers de celui sera
perdu, il faut donc faire un réajustement avec des produits tels que le
chlorure de calcium ou le phosphate mono calcique.La matière
azotée doit être standardisée pour avoir une production
régulière. Elle a en effet un rôle dans la fermeté
du caille, l'affichage de fromage et dans l'optimisation des rendements.
(Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON,
Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
4. Emprésurage
C'est l'opération d'addition de la présure au
lait, à raison de 15-20ml pour 100l de lait dont son
acidité a atteint au préalable des teneurs de l'ordre
23-28°D soit un pH de6.3-6.4. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
07
5. Coagulation
Physiquement, la coagulation du lait se traduit par la
floculation des micelles de caséine qui se soudent pour forme un gel
compact emprisonnant le liquide de dispersion constituant le lactosérum.
Elle résulte des modifications physico-chimique intervenant au niveau de
micelles de caséine. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Dans le cas du camembert, la formation du gel est le
résultat d'une coagulation mixte (action de la présure et
acidification lactique). La coagulation se déclenche après un
temps appelé temps de prise qui se situe entre 8 et
10mn après emprésurage. La durée de coagulation
est à trois fois le temps de prise 40 à 45mn.
(Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON,
Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008
5.1. Coagulation enzymatique
Un grand nombre d'enzyme protéolytique d'origine
animale, végétale au microbienne, ont la propriété
de coaguler le complexe CASEINIQUE.La présure mélange de
pepsine et de CHYMOSINE reste l'enzyme coagulante la mieux connue, cet
enzyme sécrétée dans la caillette des jeunes ruminant
nourris au lait. (Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte
CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
Cette coagulation est caractérisée par une
caille : ferme, élastique, présentant une bonne cohésion,
imperméable, à égouttage difficile mais complète et
très minéralisé.
(Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Les travaux d'ALAIS et GARNIER(1974) ont
confirmé que la coagulation de lait par action de la présure
comporte bien deux phases :
· La phase primaire, enzymatique : qui correspond
à l'hydrolyse de la caséineKAPPA et à
l'éclatement de la structure micellaire avec libération d'un
peptide, LACASEINOMACRO-PEPTIDE.
· La phase secondaire, la coagulation : ou une partie de
la micelle se réorganise avec les sels de calcium pour former le
coagulum.
5.2. Coagulation acide
Elle peut être obtenue avec :
· Une acidification brutale : par addition d'acide
minéral ou organique, entraine une floculation de caséine
à pH=4.6 sous la forme d'un précipite plus au moins
granuleux qui se sépare du lactosérum.(Henri
GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI,
Pierre SCHUCK ; 2008)
· Une acidification progressive ; correspond au
développement des bactéries lactiques qui transforment le lactose
en acide lactique ou bien l'hydrolyse des GLYCANOLACTONE.(Henri
GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI,
Pierre SCHUCK ; 2008)
Le coagulum ainsi formé est lisse, homogène,
fiable, poreux, peu contractile et perméable, c'est donc un
caillé difficile à travailler et égoutter. (Henri
GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI,
Pierre SCHUCK ; 2008)
08
5.3. Coagulation mixte
Elle est le résultat de l'action conjuguée de
présure et de l'acidification lactique. Dans la pratique industrielle,
un gel mixte peut être obtenu :
· Soit par emprésurage du lait acide avec des
caractères intermédiaire entre ceux des gels lactique et
présure.
· Soit par acidification d'un gel présure : avec
des caractères se rapprochant de ceux du coagulum lactiques. (Henri
GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI,
Pierre SCHUCK ; 2008)
6. Travail du caillé
6.1. Découpage et tranchage
C'est un travail mécanique plus ou moins intensif,
provoque la synérèse, c'est-à-dire la séparation du
caille et de la majeur partie de lactosérum l'acidité lactique
favorise cet égouttage.Ce travail réalise en cuve avec des
couteaux pour obtenir des grains de caillé de 2 à
2.5cm de cote. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Le tranchage doit être commencé avant que
l'imperméabilité et la fermeté du caille ne soit trop
grandes. (Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte
CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
6.2. Brassage
Selon ECK 1987 le brassage vise à activer
l'égouttage en renouvelant les surfaces d'exsudation du sérum,
car en raison de la proportion des grains de caille qui tend à se ne
polymériser les grains s'agglomèrent en amas, ce qui ralentie
l'élimination du lactosérum. Il est réalisé soit de
20 à 25mn après d'écaillage pour obtenir
une descente en moule correct et pour la destruction de matière grasse
colle sur les surfaces des grains de caille.
6.3. Moulage
Selon CHRISTOPHE ; 1991 ; le principe de
l'opération est de fractionner le caille après
synérèse et soutirage du lactosérum dans des moules
cylindrique déposes sur des tables reposant sur des clayons. Afin
d'obtenir la forme finale du fromage. La descente régulière des
cailles dans les moules est facilitée par l'opération de
rabattage qui consiste à détacher à la main la portion du
cailles restant à la paroi. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Il permet d'une part la poursuite de l'égouttage
jusqu'à ce que la caille ait atteint la teneur en eau jugée
optimale et d'autre part une dégradation de lactosérum
restant.
6.4. Retournement
Cette opération a pour but d'améliorer
l'égouttage de la caille et atteindre un extrait sec convenable. Le
premier retournement intervient après 10 à 15
h. (Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON,
Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
09
6.5. Égouttage
L'égouttage c'est un phénomène dynamique
qui se traduit par une importante de lactosérum et s'accompagne d'une
rétraction et d'un durcissement du gel. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Cette action passe dans la salle d'égouttage à
la température 26-28°C qui s'abaisse de 1°C
pour heure jusqu'à 20-22°C ou elle reste
constante par la suite durant toute la nuit.(Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
En pratique, il comprend deux périodes :
· L'égouttage principal à la cour duquel la
majeure partie des lactosérums se sépare. Il se situe entre la
fin de coagulation et le démoulage inclus.
· L'égouttage complémentaire ; allant
du démoulage à l'entrée de l'affinage, il est
habituellement du au salage.
· Le rôle de l'égouttage ne se limite pas
à amener le coagulum à une teneur définie en eau il permet
aussi de régler la minéralisation du caille et son
DELACTOSAGE. (Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte
CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
6.6. Salage
Le salage consiste en l'incorporation du chlorure de sodium
dans lapât au taux moyen de2%. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Les fromages sont places sur des chairs de salage
spéciales, il est empilés par lots standards, assemblés
par un étrier et suspendus à un palan électrique, les
piles sont ensuit plongées dans un bain de saumure satures a une
température constante relativement baise, vraies de 11°C
à 14 °C et une valeur de pH proches du
sérum de fin d'égouttage. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Le salage s'effectue par deux méthodes : salage
à ses avec de sel fin ou gros et salage en saumure qui est plus
régulier car elle permet d'économiser des quantités
importantes en sel.(Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte
CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
Lors du salage à la saumure la différence de
concentration entre la phase aqueuse du fromage et la solution salée
provoque une diffusion du sel dans la pate et une migration inverse de la phase
aqueuse de la caille vers la saumure.Malgré son apparence de
simplicité, le salage est l'une des opérations essentielles de
fabrication empirique relativement connue et peu maitrise. (Henri
GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI,
Pierre SCHUCK ; 2008)
10
Selon CHRISTOPHE ; 1991, le salage du fromage
présente un triple rôle :
· Compléter l'égouttage par drainage du
sérum du a l'hygroscopicité du sel et à sa forte pression
osmotique. En modifiant également l'hydratation des protéines, il
intervient dans la formation de la croute.
· Orienter directement ou par a interposée
les développements des micro- organismes indésirables ;
oïdium en particulier.
· Apporter le gout caractéristique et
masquer la sapidité de certaines substances apparaissent au cours de la
maturation du fromage.
6.7. Ressuage
Le séchage en surface est plus parquements
utilisé pour éliminer la partie d'eau excédentaire servant
au développement de certaines moisissures indésirables comme peau
de crapaud mucor. (Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte
CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
Le ressuage est réalisé dans des salles
réglées à 11-13°C et une hygrométrie
de 95% ou il séjourne pendant environ de 8 heures.
(Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON,
Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
6.8. Affinage
L'affinage est réalisé dans des hâloirs
à température de 13°C à 15°C
et un degré hygrométrique de 90%, une ventilation
d'être assurée pour compléter ressuage du caillé.
Au5 Emme,6 Emme jours,
il y apparition du penicillium sur la surface supérieure et le tour du
fromage.Le retournement permet le développement des moisissures sur la
face qui se trouve en contact du clayon.(Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Conclusion
J'impose est que la transformation du lait en fromage a
atteint un niveau de technicité très élevé. Cela a
été rendu possible grâce à l'imagination de
plusieurs générations de fromagers, au niveau de connaissances
acquises, dans le domaine de la science du lait, sur les composants du lait, et
sur leurs évolutions et leurs interactions au cours des transformations
et à la mécanisation des procédés de fabrication.
Une évolution très importante a eu lieu en ce dernier
demi-siècle puisque d'ateliers artisanaux, on est passé à
de véritables chaînes fortement mécanisées capables
de reproduire jour après jour les mêmes produits dans un souci de
rendement fromager, de productivité, de respect de la matière et
d'amélioration constante de la qualité.
11
Deuxième partie
Travaux pratiques au niveau deslaboratoires de la
laiterie« SIDI SAADA »
Première chapitre
Applications dans laboratoire microbiologique
12
Introduction
La tempe que j'entre laboratoire de microbiologie, la
technicien ma rappelé des conditions essentiels de pour faire la
manipulation de attention situation, et après j'ai applique vos travails
collective comme suivis :
Les laits étant des produits liquides constitueront
d'emblée donc une solution mère. Les produits laitiers ( laits
secs en poudre, yaourt, fromages, desserts lactés et autres étant
des produits solides, feront l'objet de dilutions décimales, mais au
préalable il est nécessaire de procéder à leur
homogénéisation à l'aide de techniques et d'appareils
appropriés Broyeurs homogénéisateurs, STOMATCHER.
(Richard BELIVEAU, Denis GINGRAS)
2.1. Préparation des échantillons
2.1.1. Prise d'essai
Les prises d'essai sont effectuées sur
l'échantillon homogénéisé en tenant compte de deux
facteurs essentiels à savoir :
· Le nombre de pièces soumises à l'analyse
d'une part.
· Les opérations analytiques à conduire.
Mais, en général, on prélève trois
fois 25 ml ou 25 g :
· Les premiers serviront à l'analyse
bactériologique courante.
· Les seconds serviront à la recherche de
SALMONELLA - SHIGELLA.
· Les troisièmes serviront à la recherche
des LISTERIA. (Tony HART, Paul SHEARS)
2.1.2. Cas des produits liquides
Dans le cas des produits liquides, le mélange de trois
à cinq sachets de lait par exemple constituera la solution mère
(SM = 1).
Dilutions décimales :
· Introduire ensuite aseptiquement à l'aide d'une
pipette en verre graduée et stérile, 1 ml de la
SM, dans un tube à vis stérile contenant au
préalable 9 ml du même diluant : cette dilution est
alors au 1/10 ou 10-1.
· Introduire par la suite 1ml de la dilution
10-1 dans un tube à vis stérile contenant au
préalable 9 ml du même diluant ; cette dilution est
alors au 1/100 ou 10-2. (Tony HART, Paul
SHEARS)
Introduire ensuite aseptiquement à l'aide d'une pipette
en verre graduée et stérile, 1ml de la dilution
10-2 dans un tube à vis stérile contenant au
préalable 9 ml du même diluant ; cette dilution est alors
au 1/1000 ou 10-3.
Lait
SM=1
9ml
TSE
(10_1)
9ml
TSE
(10_2)
1ml
1ml
Schéma 01
13
2.1.3. Cas des produits solides
Dans le cas des produits solides, introduire aseptiquement
25 g de produit à analyser dans un bocal stérile
préalablement taré ou dans un sachet stérile de type
STOMATCHER contenant au préalable 225 ml de diluant soit
le TSE (TRYPTONE SEL EAU) homogénéisé. Cette
suspension constitue alors la dilution mère (DM) qui correspond
donc à la dilution 1/10 ou 10-1.
Dilutions décimales :
· Introduire ensuite aseptiquement à l'aide d'une
pipette en verre graduée et stérile 1ml de la
DM, dans un tube à vis stérile contenant au
préalable 9 ml du même diluant ; cette dilution sera
alors au 1/100 ou 10-2.
· Introduire par la suite 1ml de la dilution
dans un tube à vis stérile contenant au préalable 9
ml du même diluant ; cette dilution est sera alors au
1/100 ou 10-3.
· Introduire ensuite aseptiquement à l'aide d'une
pipette en verre graduée et stérile, 1 ml de la dilution
10-3 dans un tube à vis stérile contenant au
préalable 9 ml du même diluant ; cette dilution est
alors au 1/1000 ou 10-4. (Tony HART, Paul
SHEARS)
25g dans 225ml TSE
SM=10_1
9ml
TSE
(10_2)
9ml
TSE
(10_3)
1ml
1ml
Schéma 02
Remarque 1 :
Ces dilutions serviront à la recherche des germes
suivants :
· GERMES AÉROBIES MÉSOPHILES TOTAUX.
· COLIFORMES TOTAUX ET FÉCAUX.
· STAPHYLOCOCCUS AUREUS.
· LEVURES ET MOISISSURES.
Remarque 2 :
· Au moment de la réalisation des dilutions
décimales, impérativement de changer de pipettes entre chaque
dilution.
· Contrairement à cela, lors de l'ensemencement
recommande de commencer par la plus forte dilution à savoir
10-3dans le but justement de ne pas changer de pipettes. On
travaillera alors à l'aide d'une pipette graduée en verre
stérile de 5 ml.
14
2.2. Recherche et dénombrement des germes
REVIVIFIABLES
2.2.1. Principe
La recherche et le dénombrement des germes
REVIVIFIABLES se réalise à deux températures
différentes afin de cibler à la fois les micro-organismes
à tendance PSYCHROPHILES soit à 20°C et
ceux franchement MÉSOPHILES soit 37°C.
A partir de l'eau à analyser, porter aseptiquement deux
fois 1ml dans deux boites de Pétri vides
préparées à cet usage et numérotées.
Compléter ensuite chacune des boites avec environ
20 ml de géloseTGEA fondue puis refroidie à
45#177;1°C.
Faire ensuite des mouvements circulaires et de va-et-vient en
forme de « 8 » pour permettre à
l'inoculum de se mélanger à la
gélose.
Laisser solidifier sur paillasse, puis rajouter une
deuxième couche d'environ 5 ml de la même
gélose ou de gélose blanche. Cette double
couche a un rôle protecteur contre les contaminations diverses. (Tony
HART, Paul SHEARS)
2.2.2. Incubation
La première boite sera incubée,
couvercle en bas à 20°C, et la seconde sera
incubée couvercle en bas à 37°C. Pendant
72 h avec :
· Première lecture à 24 h.
· Deuxième lecture à 48 h.
· Troisième lecture à 72 h.
2.2.3. Lecture
Les germes REVIVIFIABLES se présentent dans
les deux cas sous forme de colonies lenticulaires poussant en
masse.
2.2.4. Dénombrement
Il s'agit de dénombrer toutes les colonies, en
tenant compte deux remarques suivantes :
· Ne dénombrer que les boites contenant entre
15 et 300 colonies.
· Le résultat sera exprimé par ml
d'eau à analyser à 22°C et à
37°C. (Tony HART, Paul SHEARS)
Schéma 03
1 ml
Dénombrer les colonies lenticulaires
en masse
22°C
A
Ajouter environ 20 ml de gélose TGEA,
laissé solidifier sur paillasse, ajouter une double couche (5
ml)
Incuber pendant 72 h
Eaux à analyser
37°C
1 ml
B
15
2.3. Recherche et dénombrement des
COLIFORMES
2.3.1. Principe
Les coliformes se présentent sous forme de
BACILLESGram négatifs (BGN), non SPOROGENES,
oxydasenégative, AERO-ANAEROBIES facultatifs, capables de
croître en présence de sels biliaires et capables de
fermenter le lactose avec production d'acides et de gaz, en
24 à 48 heures à 37°C.Les
coliformes sont considérés comme indices de contamination
fécale. La recherche et le dénombrement des COLIFORMES
peuvent se faire selon deux méthodes de choix :
· Soit en milieu liquide sur BCPL par la
technique du NPP(Nombre le Plus Probable).
· Soit par filtration sur membrane à
0,45 en milieu solide en supposant la disponibilité d'une rampe
de filtration.(Tony HART, Paul SHEARS)
Eaux à analyser
5*01 ml
1*50 ml
5*01 ml
BCPL D/C
Incubation pendant 24 à 48 hdans 37°C
-
+
+
-
-
+
+
+
-
-
-
2
3
1
Schéma 04
16
Définition
Technique en milieu liquide sur BCPL, fait appel
à deux tests consécutifs à savoir :
· Le test de présomption ;
réservé à la recherche des COLIFORMES TOTAUX.
· Le test de confirmation ; encore appelé
test de MAC KENZIEet réservé à larecherche des
COLIFORMES FECAUXà partir des tubes positifs du test de
présomption.
2.3.2. Test de présomption
A partir de l'eau à analyser, porter
aseptiquement :
· 50 ml dans un flacon contenant
50 ml de milieu BCPL D/C muni d'une cloche de
Durham.
· 5 fois 10 ml dans 5 tubes contenant
10 ml de milieu BCPL D/C muni d'une cloche de
Durham.
· 5 fois1 ml dans 5 tubes contenant
10 ml de milieu BCPL S/C muni d'une cloche de
Durham.
Chasse le gaz présent éventuellement dans les
cloches de Durham et bien mélangé le milieu et
l'inoculum.(Tony HART, Paul SHEARS)
2.3.2.1. Incubation
L'incubation se fait à 37°C pendant
24 à 48 h.
2.3.2.2. Lecture
Sont considérés comme positifs les tubes
présentant à la fois :
· Un dégagement gazeux (supérieur au
1/10 de la hauteur de la cloche).
· Un trouble microbien accompagné d'un virage du
milieu au jaune(ce qui constitue le témoin de la
fermentation du lactose présent dans le milieu).
Ces deux caractères étant témoins de la
fermentation du lactose dans les conditions
opératoires décrites.(Tony HART, Paul SHEARS)
2.3.2.3. Illustration
Le nombre caractéristique est donc 132 ; ce
qui correspond sur la table de MAC GRADY au nombre 14. On
considère alors qu'il y a 14 COLIFORMES par 100 ml
d'eau à analyser.
|
Inoculum
|
Test de présomption
|
Nombre Caractéristique
|
|
1*50 ml
|
+
|
1
|
|
5*10 ml
|
+
|
3
|
|
+
|
|
+
|
|
-
|
|
-
|
|
5*01 ml
|
+
|
2
|
|
+
|
|
-
|
|
-
|
|
-
|
|
Tableau 02
|
17
2.3.3. Test de confirmation (TEST DE MAC KENZIE)
Le test de confirmation ou test de MAC KENZIE est
basé sur la recherche de COLIFORMESTHERMOTOLERANTS parmi
lesquels on redoute surtout la présence D'ESCHERICHIA COLI. Les
COLIFORMESTHERMOTOLERANTS ont les mêmes propriétés
de fermentation que les COLIFORMES mais à
44°C. ESCHERICHIA COLI est un
COLIFORMETHERMOTOLERANT qui entre autre :
· Produit de l'indole à partir du
tryptophane à 44°C.
· Donne un résultat positif à l'essai au
rouge de méthyle.
· Ne produit pas de
l'acétyleméthyleCARBINOL.
· N'utilise pas le citrate comme source unique
de carbone.
Les tubes de BCPL trouvés positifs lors du
dénombrement des COLIFORMES TOTAUX feront l'objet d'un
repiquage à l'aide d'un ose bouclé dans tube contenant le milieu
SCHUBERT muni d'une cloche de DURHAM. Chasser le gaz
présent éventuellement dans les Cloches de DURHAM et
bien mélanger le milieu et l'inoculum. (Tony HART, Paul
SHEARS)
Schéma 05
Repiquage sur milieu SCHUBERT PLUS CLOCHE
1
1
1
Incubation pendant 24 hdans44°C
Ajouter 2 à 3 gouttes de KOWACS
+
+
-
-
+
-
18
2.3.3.1. Incubation
L'incubation se fait cette fois-ci au bain marie
à 44°C, pendant 24 h.
2.3.3.2. Lecture
Sont considérés comme positifs, les tubes
présentant à la fois :
· Un dégagement gazeux.
· Un anneau rouge en surface, témoin de la
production d'indole par ESCHERICHIA COLI après
adjonction de 2 à 3 gouttes du réactif de
KOWACS.
2.3.3.3. Illustration
En reprenant l'exemple précédent relatif au
dénombrement des COLIFORMES TOTAUX, cela suppose que nous avons
6 tubes à repiquer à savoir :
· Le flacon de BCPL D/C.
· 3 tubes sur 5 de BCPL
D/C.
· 2 tubes sur 5 de BCPL
S/C.
|
Inoculum
|
Test de confirmation
|
Nombre Caractéristique
|
|
Gaz
|
Indole
|
|
1*50 ml
|
+
|
+
|
1
|
|
5*10 ml
|
+
|
-
|
1
|
|
+
|
+
|
|
-
|
+
|
|
5*01 ml
|
-
|
+
|
1
|
|
+
|
+
|
|
Tableau 03
|
2.4. Résultats finals
Enfin je conclus,Le nombre caractéristique relatif au
dénombrement des COLIFORMES FECAUX est donc 111. Le
résultat final sera donc de :
14 COLIFORMES TOTAUX dans 100 ml d'eau
à analyser.
5 COLIFORMES FECAUX dans 100 ml d'eau
à analyser.
Etant donné que les Coliformes fécaux font
partie des COLIFORMES TOTAUX, il est pratiquement impossible de
trouver plus de COLIFORMES FECAUX que de COLIFORMES
TOTAUX.
19
1
Deuxième chapitre
2 Applications
dans laboratoire physico-chimique
20
Introduction
Le même que j'entre laboratoire de physico-chimie, la
technicien ma rappelé des conditions essentiels de pour faire la
manipulation d'attention situation, et après j'ai applique vos travails
collective comme suivis :
La chimie analytique est une science proche de la chimie
physique. Elle se rapporte à l'étude du comportement chimique et
physique des composés purs ou en solution soumis à diverses
conditions. En cela c'est une science fondamentale et quelquefois abstraite.
Elle a aussi pour rôle d'interpréter les informations recueillies.
Mais on la perçoit souvent sous son aspect appliqué, ayant pour
objet de mettre en oeuvre des méthodes appropriées dans le but
d'acquérir des informations sur la nature, la composition et la
structure de composés présents dans des échantillons
variés. Cet aspect réduit de la chimie analytique n'est autre que
l'analyse chimique qui rassemble toutes les méthodes et
procédés permettant de résoudre les problèmes
concrets d'analyse. Le terme chimique rappelle qu'il s'agit de l'analyse des
éléments chimiques et des composés définis qui en
dérivent.
1. Analyses de pH
Le pH mesure la concentration en ions
H+ des échantillons. Il traduit ainsi la balance
entre acide et base sur une échelle de 0 à 14,7
étant le ph neutralité. Ce paramètre caractérise un
grand nombre d'équilibre physico-chimique et dépend de facteurs
multiples. Le pH doit être impérativement mesuré
sur terrain à l'aide d'un pH-mètre ou par
colorimètre. (Francis ROUESSAC, Annick ROUESSAC)
1.1. Manipulation
Dans tous les échantillons, on introduit le
pH-mètre,après la stabilisation on fait une lecture
directe de celui-ci.
2. Analyses d'acidité
Mise en solution d'une prise d'essai dans un mélange de
solvants préalablement neutralisés par la potasse en
présence de PHÉNOLPHTALINE. Puis titrage des acides gras
libres présents à l'aide de la solution de potasse.(Francis
ROUESSAC, Annick ROUESSAC)
2.1. Manipulation
Pour déterminer l'acidité, on
prélève 10ml de la suspension des échantillons,
en présence d'indicateur. On dose l'acide lactique avec la soude
DORNIC(N19).
3. Analyses d'extrait sec
L'extrait sec total ou matières sèches totales
est l'ensemble de toutes les substancesqui, dans des conditions physiques
déterminées, ne se volatilisent pas. Cesconditions physiques
doivent être fixées de telle manière que les
substancescomposant cet extrait subissent le minimum
d'altération.L'extrait non réducteur est l'extrait sec total
diminué des sucres totaux.(Francis ROUESSAC, Annick
ROUESSAC)
3.1. Manipulation
Apres élimination de la croute fleurie des
échantillons, on pèse 1gque soigneusement broyé,
qu'on introduit dans un sécheur et veiller patienter à bip.
21
4. Analyses de matière gras
La méthode de GERBER est valable seulement
pour les laits frais. Les constituants du lait autres que la matière
grasse sont dissous par l'acide sulfurique. Et grâce à la force
centrifuge et l'ajout d'une petite quantité d'alcool amylique
(C5H11OH) qui dissout la matière grasse, cette
dernière se sépare et monte au sommet du butyromètre. Ce
contrôle peut être utile dans plusieurs cas :
· Détecter la fraude de l'écrémage
du lait frais.
· Vérifier la standardisation du taux de
matière grasse du lait avant la pasteurisation ou la
stérilisation.(Francis ROUESSAC, Annick ROUESSAC)
4.1. Manipulation
La matière graisse est déterminée par la
méthode ACIDO-BUTYROMETRIQUE DEVAN-GULIK.Onajoute de l'acide
sulfurique(H2SO4 d : 1.525)jusqu'à ajustement du
niveau supérieur du godet.On place ensuite le butyromètre dans un
bain marie à 67°C jusqu'à dissolution
complète des échantillons. On ajoute 1
ml d'alcool ISO-EMELYQUE on complète par l'acide
sulfurique jusqu`'a la graduation supérieure du butyromètre.On
place le butyromètre dans la centrifugeuse pendant 5
mn. Le taux de matière graisse est lu
directement sur le butyromètre, chaque graduation correspond
à 0.1 de MG.
5. Analyses d'ion majeur
La minéralisation de la plupart de l'eau
procédée est dominée par huit ions appelés
couramment les ions majeurs. On distingue :
· Les cations ; Calcium, Magnésium, Sodium et
Potassium.
· Les anions ; Chlorure, Sulfate, Nitrate et
Bicarbonate.
Avec plus des autres éléments dissous ;
fer, Fluor et Aluminium. (SKOOG, WEST, HOLLER)
5.1. Manipulation
5.1.1. Fabrication d'une solution mère
On a pesé 1,905 g de l'échantillon que
l'on a dissout dans une fiole jaugée de5,0 l et on a
complété au trait de jauge à l'eau distillée. Soit
M la solution obtenue.
5.1.2. Fabrication de la solution d'engrais
Peser avec précision une masse d'engrais 2,5
g.
· Transvaser sans perte dans une fiole jaugée de
volume 100 ml.
· Compléter au trait de jauge à l'eau
distillée.
· Diluer 10 fois la solution obtenue afin d'obtenir
50 ml de solution S.
5.1.3. Préparation des solutions filles
Préparer 5 tubes à essai numérotés
de 0 à 4 et un tube noté X. Remplir à la burette les
tubes.
Dans le tube X ajouter 1 ml de solution S.
Dans chaque tube ajouter à la pipette graduée
2,5 mlde réactif.
5.1.4. Mesure au spectrophotomètre
Régler le spectrophotomètre à longueur
d'onde précise à chaque minérale. Mesurer les absorbances
des 6 tubes. (SKOOG, WEST, HOLLER)
22
Conclusion
La tempe la période de stage fin je conseiller avec le
responsable des laboratoires pour ma avez confirmé les informations de
bonne résultat qui j'ai avoir et corrige le.
Les produitesde lait stérilisé est un lait semis
à un traitement thermique aboutissant à la destruction ou
à l'inhibition totale des enzymes, des microorganismes et de leurs
toxines, ce qui assure sa conservation pour une durée de 3 à 4
mois à température ambiante compter de sa date de fabrication. Il
a une teneur en matière grasse qui ne dépasse pas 18,45 g/L.Dans
un souci de mettre à la disposition du consommateur un lait de bonne
qualité, la matière première mise en oeuvre et le produit
fini fabriqué, doivent faire l'objet d'un contrôle très
strict.Afin de garantir une fabrication de produit de qualité
satisfaisante ; des analyses physico-chimiques allant des matières
premières jusqu'au produit fini, en passant par différents stades
de fabrication sont effectuées en vue de vérifier la
conformité des résultats aux normes.A cette effet, mon
étude se veut de suivre un contrôle certains paramètres
physico-chimiques, tels que ; Le pH, l'acidité, la matière
grasse, l'extrait sec, les ions majeurs. Les résultats que j'ai obtenus
sont conformes aux normes régissant ce type de production de lait.
23
Annexes
Tableau 01 : Configuration industrielle
économique, page 03
Tableau 02 : Illustration du test de
présomption, page 16
Tableau 03 : Illustration du test de
confirmation, page 18
Schéma 01 :Préparation des
échantillons, page 12
Schéma 02 : Cas des produits
solides, page 13
Schéma 03 : Recherche et
dénombrement des germes REVIVIFIABLES, page 14
Schéma 04 : Recherche et
dénombrement des COLIFORMES (Test de présomption), page
15
Schéma 05 : Recherche et
dénombrement des COLIFORMES (Test de confirmation), page 17
24
Glossaire
M² : Mètre Carre.
M 3: Mètre
Cube.
DA : Dinar Algérienne.
G : Gramme.
g/l : Gramme Sur Litre.
°C/mn : Degré Celsius
Sur Minute.
°C/s : Degré Celsius
Sur Seconde.
H : Heure.
°C : Degré Celsius.
°D :Degré DORNIC.
% : pourcentage.
PH : Potentielle
d'hydrogène.
Ml : millilitre.
L : Litre.
cm : Centimètre.
SM : Solution Mère.
TSE : TRYPTONE Sel Eau.
DM : Dilution Mère.
BGN : BacillesGram
Négatifs.
NPP : Nombre le Plus Probable.
: Micro.
D/C : DURHAM Sur Cloches.
MG : Matière Gras.
25
Bibliographie
1) GIPLAIT / SPA 2011. groupe industriel des productions
laitières. laiterie de SIDI SAADA à RELIZANE.
2) Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte
CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008.
Procédés de transformation fromagère. techniques de
l'ingénieur, traité agroalimentaire f 6 305-1
3) Richard BELIVEAU, Denis GINGRAS. Les aliments contre
les cancers. TRECARRE 2-89568-255-0
4) Tony HART, Paul SHEARS. Atlas de poche de
microbiologie. FM 0125-99-X
5) SKOOG, WEST, HOLLER. Chimie analytique. De Boeck
6) Francis ROUESSAC, Annick ROUESSAC.Méthodes et
techniques instrumentales modernes. DUNOD
