6. Travail du caillé
6.1. Découpage et tranchage
C'est un travail mécanique plus ou moins intensif,
provoque la synérèse, c'est-à-dire la séparation du
caille et de la majeur partie de lactosérum l'acidité lactique
favorise cet égouttage.Ce travail réalise en cuve avec des
couteaux pour obtenir des grains de caillé de 2 à
2.5cm de cote. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Le tranchage doit être commencé avant que
l'imperméabilité et la fermeté du caille ne soit trop
grandes. (Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte
CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
6.2. Brassage
Selon ECK 1987 le brassage vise à activer
l'égouttage en renouvelant les surfaces d'exsudation du sérum,
car en raison de la proportion des grains de caille qui tend à se ne
polymériser les grains s'agglomèrent en amas, ce qui ralentie
l'élimination du lactosérum. Il est réalisé soit de
20 à 25mn après d'écaillage pour obtenir
une descente en moule correct et pour la destruction de matière grasse
colle sur les surfaces des grains de caille.
6.3. Moulage
Selon CHRISTOPHE ; 1991 ; le principe de
l'opération est de fractionner le caille après
synérèse et soutirage du lactosérum dans des moules
cylindrique déposes sur des tables reposant sur des clayons. Afin
d'obtenir la forme finale du fromage. La descente régulière des
cailles dans les moules est facilitée par l'opération de
rabattage qui consiste à détacher à la main la portion du
cailles restant à la paroi. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Il permet d'une part la poursuite de l'égouttage
jusqu'à ce que la caille ait atteint la teneur en eau jugée
optimale et d'autre part une dégradation de lactosérum
restant.
6.4. Retournement
Cette opération a pour but d'améliorer
l'égouttage de la caille et atteindre un extrait sec convenable. Le
premier retournement intervient après 10 à 15
h. (Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON,
Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
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6.5. Égouttage
L'égouttage c'est un phénomène dynamique
qui se traduit par une importante de lactosérum et s'accompagne d'une
rétraction et d'un durcissement du gel. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Cette action passe dans la salle d'égouttage à
la température 26-28°C qui s'abaisse de 1°C
pour heure jusqu'à 20-22°C ou elle reste
constante par la suite durant toute la nuit.(Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
En pratique, il comprend deux périodes :
· L'égouttage principal à la cour duquel la
majeure partie des lactosérums se sépare. Il se situe entre la
fin de coagulation et le démoulage inclus.
· L'égouttage complémentaire ; allant
du démoulage à l'entrée de l'affinage, il est
habituellement du au salage.
· Le rôle de l'égouttage ne se limite pas
à amener le coagulum à une teneur définie en eau il permet
aussi de régler la minéralisation du caille et son
DELACTOSAGE. (Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte
CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
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