2. Pré-maturation du lait
La pré-maturation de lait est pratiqué la veille
du démarrage de la fabrication pendant 15 à 16h
à 10-18°C en présence de :
· Ferments lactiques qui servent l'acidification du lait,
ceci en transformant le lactose constitutif du lait en acide lactique.les
ferment utilisées afin d'atteindre une acidité voisine de
25°D au moment de la maturation proprement dite sont les
streptocoques thermophiles et sont ensemences à des doses de 0.1%.
(Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves
GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
· Chlorure mono-calcique qui procure à la caille
une certaine cohésion par la formation des ponts calciques et aussi pour
rétablir l'équilibre original du lait en calcium.
3. Maturation du lait
En plus de la nécessité de rétablir
l'équilibre physico-chimique éventuellement perturbe par un
séjour du lait au froid, la maturation a pour but essentiel de rendre le
lait comme étant le meilleur milieu de culture possible pour les levains
lactiques et d'éviter l'implantation éventuelle de
Gennes néfastes.Le lait utilisé dans cette
opération mis durant 1 à 2 h à la
température d'emprésurage 32-35°D. (Henri
GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI,
Pierre SCHUCK ; 2008)
On distingue en générale :
3.1. La maturation biologique
Cette opération a pour but d'importer dans le lait une
flore bactérienne favorable à la production mise en oeuvre.A
priori, il convient de choisir dans les associations, des souches qui soient
protéolytique afin d'obtenir la libération d'acides
aminés et de peptides qui constitueront les facteurs de croissance pour
les souches acidifiantes ou aromatiques.En général, les
mélanges comportent streptococcus lactés, S.CREMORIS,
S.HOCTIS SUBSP, DEACETYLACTIS sont les plus utilisés.
(Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON,
Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
Cette action doit amener le lait au pH désire pour
préparer la coagulation. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
3.2. La maturation chimique
Le lait au cours de son séchage a subit certaines
transformation chimique qui oblige le fromage à réincorporer
certaines substances chimique.Le calcium qui un rôle important dans la
coagulation de lait va être dégrade et un tiers de celui sera
perdu, il faut donc faire un réajustement avec des produits tels que le
chlorure de calcium ou le phosphate mono calcique.La matière
azotée doit être standardisée pour avoir une production
régulière. Elle a en effet un rôle dans la fermeté
du caille, l'affichage de fromage et dans l'optimisation des rendements.
(Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON,
Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
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