2.2 ORIGINE DES CONTAMINATIONS
2.2.1 Comment a lieu la contamination ?
La contamination peut être provoquée par des
personnes (germes sur la peau, les mains, les intestins, la poussière,
les eaux usées, l'eau de surface, le fumier et les aliments
déjà altérées (BRIGITTE et al. 2005). Selon NDIAYE
(2002), elle peut aussi avoir lieu par l'intermédiaire d'instruments mal
lavés, d'animaux domestiques et de compagnie, d'animaux nuisibles ou
d'animaux abattus dans des mauvaises conditions d'hygiène ou encore des
mauvaises conditions de vente qui donne libre passage à la
contamination.
La contamination après un traitement de conservation
est particulièrement dangereuse par exemple, celle d'un morceau de
viande cuite placée sur une assiette qui au départ avait contenue
de la viande crue (BRIGITTE et Al. 2005).
La contamination de la viande se fait par les micro-organismes
suivant deux origines (NDOFI, 2006).
La contamination d'origine endogène (celle qui se fait
avant l'abattage de l'animal). La contamination d'origine exogène (celle
qui survient après l'abattage de l'animal).
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2.2.2 Infection endogène
La viande qui est déjà contaminée avant
que l'animal ne soit abattu, l'homme en la mangeant se contamine .Les travaux
de NDIAYE (2002) renseigne que la contamination de la viande peut se faire par
des micro-organismes ci-après :
? Les bactéries :
La tuberculose : la tuberculose bovine transmise par le
mycobacterium tuberculosis aux bovins. L'homme est contaminé par contact
directe avec des carcasses infectées.
La brucellose : Brucella arbortus bovi chez les bovins,
Brucella abortus suis chez les porcs et chez l'homme c'est le Brucella
melitens.
La transmission de cette maladie de l'animal se fait par les
carcasses infectées et les membranes muqueuses d'une bête
malade.
Le charbon : transmis par a bactérie Bacterium
anthraxis. Il se transmet par contact avec la peau et les poils de l'animal
infecté.
? Les Vers
Vers solitaire : tænia saginata chez les bovins et
tænia solium chez les porcs. 2.2.3 Infection
exogène
Au niveau de l'abattage on peut avoir comme sources de
contaminations, les matériels utilisés (Couteaux, machette
etc...), l'eau de lavage, le contenu du tube digestif, la peau avec ses poils
(CHARLES, 2003).
La viande étant un substrat favorable au
développement des germes, il peut découler de leur manipulation,
des conséquences hygiéniques graves. La viande est en contact
avec les micro-organismes provenant des sources diverses intérieures et
extérieures. Selon NDIAYE (2002), après l'abattage, lorsque la
température de réfrigération n'est adéquate, la
prolifération des micro-organismes se réalisent rapidement.
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Ces micro-organismes sont des bactéries
putréfiantes : Pseudomonas, Sarcina, Achromobacter, Micrococcus,
Leuconostoc, Salmonella, Clostridium.
On peut aussi trouver des champignons tels que : Penicillium,
Mucor, Sporotricum alternia.
2.2.4 Facteurs influençant la contamination de la
viande ? La température :
Elle influence la détérioration de la viande
soit positivement (c'est-à-dire peut avoir lieu), soit
négativement (n'est favorise pas la détérioration).
(NDOFI, 2006).
Positivement ou négativement par rapport à la
détérioration, les bactéries se développent
facilement. Selon (CHARLES et Al, 2003), pour les températures entre
065°C (T° favorable aux micro-organismes), le développement
des micro-organismes est arrêté (levures). Les levures et des
champignons peuvent se développer jusqu'à moins de 10°C,
mais pas vraiment à 10°C
? L'eau : L'eau est un milieu qui est ouvert
au développement de l'action microbiologique
? Le potentiel d'hydrogène : Le pH
influence positivement ou négativement la détérioration de
la viande (action microbienne). Il est déterminé par la
présence des acides organiques dans la viande.
? L'oxygène : Les bactéries se
développent à la surface de la viande dans les conditions
naturelles. Parmi les bactéries qui se développent souvent, il
s'agit de :
Achromobacter - Pseudomonas (milieu aérobique, milieu
sans emballage). Dans le cas où la viande est emballée avec
facilité de diffusion de l'oxygène, les deux souches
bactériennes sont présentes. En l'absence de l'oxygène
dans l'emballage, seule la souche Pseudomonas qui est éliminée
(NDIAYE ,2002)
La durée de conservation de la viande stockée
dépend de la qualité de la viande fraîche. La viande doit
donc être manipulée le plus proprement possible dès
l'abattage afin de
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