CHAPITRE III :
ADDITIFS ALIMENTAIRES
(CAS DES COLORANTS
ALIMENTAIRES)
Chapitre III Additifs alimentaires (Cas des colorants
alimentaires)
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Chapitre III : Additifs alimentaires (Cas des colorants
alimentaires)
III- Les colorants alimentaires
III-1- Généralités
La croissance de la population mondiale et l'accroissement de
la demande des aliments représentent le plus grand défi
technologique de notre époque. Par conséquent, l'utilisation de
substances qui préservent la qualité et diminuent les pertes des
aliments est d'importance capitale.
Vu les transformations qu'ils subissent industriellement, la
plupart des aliments produits deviennent insipides, d'un aspect peu engageant,
d'une valeur nutritive réduite, et d'une conservation limitée.
Les industriels recourent alors aux additifs alimentaires afin de rendre
commercialisables ces produits (Vobecky, 1982).
Les additifs alimentaires sont généralement
utilisés dans les produits alimentaires traités dans le but
d'améliorer l'aspect, la saveur, le goût, la couleur, la valeur
nutritive, et la conservation, du fait que l'aspect visuel est un facteur
important pour la sélection du produit par les consommateurs
(Benaissa, 2011).
Près de 60% des additifs alimentaires consistent en
des colorants, des agents d'aromatisation et autres, augmentant l'attrait des
denrées pour le consommateur (Benaissa, 2011).
Au milieu du siècle dernier, tous les colorants
ajoutés aux aliments étaient d'origine naturelle, comme exemple :
le safran, l'oseille, le rouge de betteraves, la cochenille, le caramel, le
curcuma et autres. L'emploi de ces dérivés naturels a
reculé avec le développement des colorants synthétiques
qui sont plus stables et moins chers (Gallen et Pla, 2013).
Les colorants alimentaires synthétiques constituent
une classe d'additifs, essentielle pour l'industrie alimentaire dans la
conquête du marché (Clydesdale, 1993).
Les colorants sont ajoutés pour donner une couleur
à une denrée alimentaire ou à lui redonner sa couleur
naturelle. Leur usage est réglementé par une législation
stricte et rigoureuse. En effet, le premier sens du consommateur
sollicité lors du choix d'un aliment est la vue, ce qui explique que la
couleur est une caractéristique importante dans le choix des aliments
(Amin et al., 2010).
III-2- Historique
Les premiers colorants connus sont ceux qui ont
été utilisés dans les grottes de Lascaux.
Ils datent du Paléolithique (vers 15 000 av Jésus
Christ). C'étaient des colorants naturels (pigments minéraux et
autres). Ainsi :
o 1500 avant Jésus Christ : les
Égyptiens utilisaient comme colorants : du safran, du pastel et de la
garance (Multon, 2009).
o
Chapitre III Additifs alimentaires (Cas des colorants
alimentaires)
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Avant 1850 : les colorants alimentaires
étaient d'origine naturelle (le safran, le curcuma, le rouge de
betterave et autres). Les premiers colorants artificiels datent donc de la
seconde moitié du XIXème siècle (Multon,
2009).
o En 1856 : le chimiste Anglais William
Perkin a synthétisé la mauvéine, premier colorant
artificiel, Le procédé de synthèse était
basé sur l'oxydation de l'Allyltoluidine (qui est un
dérivé du pétrole). Ce colorant fut nommé pourpre
aniline (ou mauvéine). Il fut utilisé dans la coloration des
textiles (Barka, 2008).
o En 1859 : le Français Verguin
effectua la synthèse de la fuchsine (rouge magenta) à partir de
la toluidine. D'autres colorants seront obtenus à partir de ce colorant
;
o En 1882 : la jaune quinoléine fut
le premier colorant alimentaire à être synthétisé
;
o En 1912 : devant la multiplication des
substances proposées, l'idée de la liste positive fait son chemin
et est adoptée en France (Multon, 2009).
Ainsi, des efforts ont été consentis dans le
but d'établir une classification des différents colorants :
o En 1924 : la classification C.X Rose Colore
Index est apparue ;
o En 1962 : de nombreux amendements viennent
modifier cette liste, à cause de problème toxicologiques, qui
entraînent notamment l'interdiction du jaune de beurre ;
o En 1963 : la Communauté Economique
Européenne (CEE) propose une liste de colorants qui est adoptée.
Elle comporte 38 colorants d'origine variée mais dont la pureté
est définie en France ;
o En 1977 : sur recommandation de la CEE,
neuf colorants sont retirés de la liste des additifs autorisés,
pour cause de dossier toxicologique incomplet (Chrysoïne S, jaune solide,
orange GGN, orseille, écarlate GN, ponceau 6 R, bleu anthraquinonique,
noir 7984, terre d'ombre brûlée) ;
Depuis, la législation européenne a encore
évolué. La dernière phase de proposition du Parlement
Européen sur les colorants fut émaillée par le
dépôt de plus de cent amendements en première lecture par
les socialistes et les écologistes, réclamant des restrictions
plus sévères sur l'emploi de ces substances et l'interdiction
totale d'un certain nombre d'entre eux ;
Sous la pression de l'industrie agro-alimentaire, la
moitié des amendements fut supprimée ;
o En Juin 1993 : la directive sur les
colorants a été adoptée., les pays de la communauté
Européenne ont intégré les colorants dans la
classification générale des additifs. Ils sont
numérotés de100 à199 et sont précédés
des deux lettres CE (Multon, 2009).
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