IV-7-1- Echantillonnage
Pour la sélection des échantillons, nous avons
opté pour un échantillonnage basé sur les normes internes
de l'entreprise et la règle de trois a été
appliquée pour déterminer les quantités de colorants
à incorporer.
Mode opératoire
Le mode opératoire appliqué est le suivant :
V' Pesage de 2000 g (2 Kg) de
crème blanche ;
V' Diviser en différentes
quantités ;
V' Laisser 3 échantillons
témoins (crème blanche) ;
V' Incorporer le colorant (TAR et BB
au même temps pour obtenir la coloration verte voulue de la crème
de menthe) à différentes températures de
réchauffement de : 27°C, 37°C et 50 °C, tandis qu'un
échantillon a été chauffé à 60°C, les
quantités de colorants incorporés sont calculés selon les
normes internes de l'entreprise ;
V' Les conserver aux
températures suivantes :
o 3 échantillons de crème colorée sont
conservés respectivement, à température ambiante (20
à 25°C), à 2°C dans le réfrigérateur et
à 45°C dans l'étuve ;
o Chaque gamme d'échantillons et de températures
de chauffage et de conservation, a été accompagnée
d'échantillons témoins sans colorants.
IV-7-2- Fourrage des crèmes au chocolat
Afin d'assurer que le problème de stabilité ne
dépend pas de conditions de stockage on a procédé à
cette démarche :
V' Fourrer ces crèmes au
chocolat au lait et les conserver dans des conditions de stockage
différentes, pour voir l'effet de ces conditions sur les chocolats sur
une période de trois mois.
Le diagramme de fabrication du chocolat au lait fourré est
présenté dans la figure 17.
Chapitre IV Matériel et
méthodes
Pompage de la crème
Aromatisant
(vanilline)
- Beurre de
cacao
- Lécithine
de soja
46
Figure 17 : Diagramme de fabrication du chocolat
au lait « Ambassadeur » au niveau de chocolaterie BIMO.
IV-8- Analyse statistique
Le traitement statistique des résultats des analyses
physico-chimiques (pH, effet de température, effet de concentration et
la viscosité) a été réalisé par un
logiciel ORIGIN Pro (version 8.5).
Chapitre IV Matériel et
méthodes
47
Les analyses statistiques de l'EST, l'Hm et l'acidité
ont été réalisées par un logiciel
Excel®
2016.
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