L'objectif de cette étude était
d'évaluer la stabilité des colorants alimentaires dans la
crème fourrée au chocolat. Elle a été
réalisée à la SARL Chocolaterie BIMO.
Des analyses physicochimiques de la crème
fourrée au chocolat et un suivi de stabilité de ses crèmes
végétales et des chocolats fourrées sur une période
de trois mois a été effectuée.
L'étude de la stabilité des colorants nous a
permis de conclure que l'effet du pH sur ces colorants (Tartrazine, Bleu
brillant FCF et le colorant vert). Les résultats obtenus ont
indiqué que les colorants restent stables au pH optimal, et que leur
structure chimique change lorsque le pH dépasse le pka.
De plus, La variation des concentrations de solutions
préparées de colorants a montré que les concentrations
n'ont aucune influence sur les X max d'absorbance de couleur.
L'effet de la température a
révélé que les hautes températures [40 - 50]
°C affectent progressivement les longueurs d'onde maximales, par contre
les basses températures [10 - 30] °C n'ont aucune influence sur les
colorants (ë max).
En outre, la qualité des crèmes dépend
essentiellement de leur composition chimique. Cependant, suivant les conditions
de fabrication et de conservation, les divers éléments
constitutifs de la crème peuvent subir des modifications plus ou moins
importantes pouvant porter préjudice à sa qualité.
Les résultats obtenus des paramètres
physicochimiques tels que le taux d'extrait sec total, le pH et la teneur en
matière grasse, l'acidité et la viscosité étaient
conformes à la norme de l'entreprise et les normes de
littérature.
De bonnes conditions de conservation sont essentielles pour
le chocolat. La température doit en effet être adaptée pour
éviter une décoloration grise blanche à la surface du
chocolat et l'humidité doit être régulée pour
empêcher la condensation responsable du blanchiment sucré.
Pour assurer une bonne conservation des produits
chocolatiers, il faut donc veiller à ce que l'hygrométrie soit la
plus constante possible. Le taux d'humidité relative à atteindre
prend en compte deux paramètres : la température de stockage et
le produit à stocker.
D'après cette étude, nous concluons que le
choix des conditions de stockage (la température et l'humidité)
influence les propriétés finales des chocolats fourrés, et
que les colorants sont stables dans la crème fourrée au chocolat
dans les bonnes conditions de conservation.
Suite aux résultats obtenus et en considérant
la thématique de notre étude, il nous semble intéressant
d'approfondir le présent travail en prenant en compte les aspects
suivants :
o L'utilisation de fixateurs chimiques pour
garantir une meilleure stabilité des colorants ;
