I-6-2- Beurre de cacao
Le beurre de cacao est une matière grasse
végétale issue de la pression des fèves de cacao pour
obtenir la poudre de cacao. Sa couleur va du jaune ivoire au brun. Il entre
dans la composition du chocolat (Bryselbout et Fabby,
2003).
I-6-3- Poudre de cacao
Elle est définie comme étant le tourteau de
cacao obtenu par pression hydraulique et transformé en poudre par un
procédé mécanique (Bryselbout et Fabby,
2007).
I-6-4- La poudre de lait
La composition lactée est le lait ou une
matière provenant de la déshydratation partielle ou
entière de lait partiellement ou entièrement
écrémé (lait 0 %, lait 26%). Le lait est un produit
élaboré par les glandes mammaires des femelles de
mammifères après la naissance du jeune. Il a été
défini en 1908 au cours du congrès international de la
répression des fraudes à Genève comme étant : le
produit intégral de la traite total interrompue d'une femelle
laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée, ne
comportant pas de colostrum (Debry, 2001).
I-6-5- Le sucre
La taille finale des cristaux de sucre dans un chocolat de
qualité est de 25 um à 30um dans un chocolat fondu, le saccharose
qui représente environ 50 à 55 % de la masse totale contribue
Chapitre I Généralités sur la
technologie de chocolaterie
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pour 70 % environ des particules. La partie non grasse du
cacao ne contribue que pour 30 % des particules solides du chocolat. Ce sucre
est ajouté à la pâte de cacao sous forme de sucre glace de
taille environ vers 20um, lequel nécessitent un broyage
(Graille, 2003).
I-6-6- Agent émulsifiant
Les agents émulsifiants sont des composés
amphiphiles dont la structure renferme à la fois des fonctions
hydrophiles et des fonctions lipophiles. Ceci leur permet, en se plaçant
à l'interface huile/eau, de stabiliser les émulsions
thermodynamiquement instables (Shurtleff et Aoyagi, 2016)
Comme produit émulsifiant, on cite la Lécithine
de soja (lécithine utilisée). C'est un produit oléagineux
extrait des graines de soja, il s'agit donc d'un produit naturel. La
lécithine est utilisée comme agent émulsifiant dans le
chocolat sur les particules solides (de sucre, lait en poudre et matière
sèche de la pâte de cacao) pour les dissoudre et les
mélanger au beurre de cacao. Son dosage varie entre 0 et 0,5 %. Dans le
chocolat, la lécithine est le seul agent autorisé par la loi
(Shurtleff et Aoyagi, 2016).
I-6-7- Arômes
Par rapport à l'arôme, le néologisme
« aromatisant » peut se définir comme étant une
substance ou préparation ajoutée à un aliment (ou à
une boisson) pour lui conférer un nouvel arôme ou modifié
celui qui existait (Juabert, 1998).
Parmi les arômes utilisés à la
chocolaterie, on cite la vanilline ou vanille synthétisée qui est
l'aromatisant le plus couramment utilisé dans le chocolat et la
vanilline qui rend le goût de cacao plus agréable au palais
(Juabert, 1998).
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