A. Toxines produites par les staphylocoques
Cinq principales toxines sont décrites chez
Staphylococcus aureus :
- Les hémolysines ont une action cytotoxique sur de
nombreuses cellules eucaryotes notamment les globules rouges et les
plaquettes :
- La leucocidine est formée de 2 composés,
codés par des gènes distincts, agissant en synergie : elle
agit sur les polynucléaires et le macrophage chez lesquels elle
provoque la perte de mobilité, de la dégranulation, la
destruction nucléaire et la lyse cellulaire ;
- L'exfoliatine est une protéine thermostable des
lésions d'érythrodermie bulleuse que l'on observe parfois au
cours des septicémies à staphylocoques et autour de
l'impétigo.
- Les entrecroisements alimentaires, dont il existe 7
sérotypes différents (A,B,C,C1 ,C3,D,E) sont des
protéines thermostables d'intoxication alimentaire ( diarrhée,
vomissement, douleurs abdominales, rarement un collapsus cardiaque, qui
apparaissent 1 à 6 heurs, après l'ingestion).
- La toxine responsable du choc toxique staphylococciques
tTSST-1) : cette protéine antigénique entraîne la
formation d'anticorps protecteurs présents chez 85% de sujets adultes
( Loup et al. 1988).
B. Les entérotoxines
Après absorption par l'estomac et la
première partie de l'intestin, elles agissent directement sur les
centres du cerveau qui commandant les vomissements, une très petite
quantité peut suffire. Les staphylocoque qui en produisent, une
minorité essentiellement les coagulasse+, et surtout les
Staphylococcus aureus. Mais d'une manière variable suivant
l'espèce d'origine égale à 10% des souches sont
productrices ; d'origine humaine : 30 à 60%, d'origine ovine
ou caprine : 60 à 80%.
a) Conditions de la toxinogénèse
A la fin de la phase de croissance exponentielle
égale conditions de (grand confort) pour les staphylocoques.
Populations importantes de bactéries ( 106 à ml), ce qui peut
arriver en 4 heurs à température ambiante ou à
40°.
Il faut qu'il y ait peu de compétition avec d'autres
germes. Les conditions de température et de pH de la
toxinogénèse sont plus restreintes que celles de la croissance.
Ces conditions sont reprises au tableau 4.
Tableau 4 : Les conditions de températures
et pH de la toxicogénèse.
Facteurs Croissance
Toxicogène
T° 6-46°c(37°c)
10-45°c(40°c)
pH 4-9,8(6-7)
5-8(6,5-7 stable)
NaCI 0,2%(0%)
0-10%(0%)
Les intoxications alimentaires ne sont pas
dues aux staphylocoques eux- mêmes, mais aux entéroxines que
certaines d'entre eux peuvent parfois être dans les aliments.
I.6. Aperçu sur les
entérobactéries
Les entérobactéries sont des
bâtonnets droits, Gram négatif, appartenant à la famille
des « Enterobacteriaceae»ils sont mobiles par cils peritriches
ou immobiles anaérobies facultatif, réduisent le nitrates en
nitrites.
Toutes les entérobactéries fermentent le
glucose, en produisant de l'acide et de gaz visible dont l'hydrogène (
H2 ) mais ne possèdent pas d'oxydase.
Ces germes sont largement répandus dans la nature. On
les trouve dans l'eau, le sol, tube digestifs humains ou animaux,
muqueuses Serratia, génitales et occasionnellement les
insectes (Lambert, 1989)
I.6.1. La famille
« Enterobacteriaceae »
Regroupe en son sein plusieurs espèces.
Certaines sont considérées comme pathogènes opportunistes
(Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Proteus, Providencia,
Morganella), responsable des infections méningées et
septicémiques. Tandis que d'autres sont bactéries
pathogènes spécifiques (Salmonella, Shigella, Escherichia,
Yersinia) causant fréquemment des infections intestinales et
infections alimentaires (Lambert, 1989).
Parmi les Entérobactéries, les coliformes
fécaux : Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella et plus
particulièrement Escherichia coli sont les parfaits
témoins de la contamination fécale des aliments.
Les souches E. coli associées à la
diarrhée peuvent être :
- E. coli entérotoxinogène
(ETEC) cause la diarrhée due toxines LT et ST codé par un
plasmide.
- E. coli enté- invasif (EIEEC) :
produit ou non de toxines. Elles peuvent pénétrer dans les
entérocytes et provoquer une diarrhée.
- E. coli entero- pathogène
(EPEC) : cause la fièvre et les vomissements chez les enfants.
- E. coli entero hémorragies (EHEC)
caractérisé par l'Ag 0157 et H7 provoque des diarrhées
hémorragiques.
- E. coli entero-adhérant (EEAE)
provoque une diarrhée du nourrisson
(Oleko, 2003) ; WWW.
Bactério.cit.fr/acico/bactériogène/gram.html).
I.6.2. Les intoxications causées par les
entérobactéries
On a signalé un grand
nombre de bâtonnets Gram négatif responsable de
gastroentérites alimentaires. Cependant le plus important de ceux- ci
est Salmonella, en plus des salmonella, on citera le Shigella, les Coliformes
et les bâtonnets gram négatifs halophiles (Lambert, 1989).
Les symptômes sont provoqués par
ingestion d'un aliment contenant les espèces spécifiques ou
sérotypes. Nous cotons vomissements, diarrhée, nausée,
douleurs abdominales, les mesures préventives doivent être
prises à différents niveaux, notamment : abattage,
transport au marché, manipulation, vente (Lambert, 1989, gentillini,
1993.)
I.7. salmonella
Les salmonella sont des
entérobactéries dont les caractères essentiels sont de
ne pas fermenter le lactose et de ne pas produire d'uréase. Les
salmonella sont des pathogène de l'homme, des mammifères
(rongeurs) ; des oiseaux (volailles) et des animaux à sang froid
(reptiles). Elles sont responsables, après pénétration
par voie orale, de nombreuses infections (salmonelloses), notamment des
fièvres typhoïde ( maladies à déclaration
obligatoire n°1) , des gastroentérites et des toxi-infections
alimentaires collectives.
Le principal mode de contamination chez l'homme est
l'ingestion à partir de l'eau (S. typhi surtout). Des aliments (ex.
produits laitiers, oeufs, viande) ou d'animaux familiers porteurs
(tortues).
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