Memoire Online - Analyse des effets socio- économiques du commerce des aliments de rue dans la zone de Dakar: cas de la commune d'arrondissement de Ouakam

L'homme en général (et les animaux) a besoin de se nourrir plusieurs fois par jour, pour maintenir et croître sa biomasse. Contrairement aux végétaux qui sont autotrophes (élaborent leurs substances organique à partir d'éléments minéraux), l'homme est hétérotrophe (se nourrit de substances organiques issues des aliments transformés) et s'alimente directement ou indirectement à partir d'organismes végétales ou animales. Il y trouve tous les éléments essentiels à sa survie et à sa croissance. Ces aliments sont complexes et variés^1(*).

En revanche, la possibilité d'accès des populations à ces aliments n'est pas toujours la même chez tous les individus. En effet, il est souvent plus difficile pour une personne pauvre de pouvoir s'approvisionner en aliments par rapport à une personne « aisée » bénéficiant d'un revenu conséquent. En Afrique, le nombre de pauvres est passé de 200 millions en 1981 à 380 millions en 2005, ce qui représentera le tiers des pauvres dans le monde d'ici à 2015^2(*). C'est pourquoi, les objectifs du millénaire pour le développement (OMD) prévoient comme premier objectif, la réduction de moitié, de la pauvreté et la lutte contre la faim dans le monde d'ici à 2015.

Le Sénégal est l'un des pays les plus pauvres du monde. Environ 36 % de ses habitants subsistent avec moins de 1,25 $US par jour^3(*). En 2009, il occupait le 166e rang sur 182 pays pour ce qui est de l'indice du développement humain établi par le Programme des Nations Unies pour le développement. La distribution de la richesse y est inégale, et le taux de pauvreté étant relativement plus élevé en milieu rural.

Cependant, avec un taux d'urbanisation à 10 % il ya 30 ans, l'agglomération dakaroise est passée aujourd'hui à un taux supérieur à 50 %. Cette urbanisation rapide a augmenté la proportion et les effectifs de la population marginale, composée en grande partie de ruraux transplantés en milieu urbain (exode rural) avec comme corollaire, l'émergence de nouveaux modes de consommation, dont l'alimentation de rue est le fait marquant. Cette dernière apparaît comme une réponse des populations urbaines à des contraintes de plus en plus lourdes, qui constituent l'une des évolutions du marché, de l'emploi et de l'économie.

La restauration de rue qui est en majorité sous l'apanage des femmes analphabètes et généralement issues de milieux défavorisés, est confrontée à d'énormes difficultés notamment en termes de légitimité au niveau des autorités locales, d'accès au micro crédit etc...

Toutefois, on peut se poser la question de savoir quels sont les caractéristiques de ce secteur qui ne bénéficie pas de l'appui et l'assistance des pouvoirs publics, et quel rôle joue t-il dans la vie des populations ?

Ensuite nous verrons le rôle de la mairie dans la gestion de ce secteur en tant que commune d'arrondissement, et première autorité local dans la gestion des domaines publics, de l'environnement, de la population, des ressources naturelles etc... tel que prévu par la loi 96-07 du 22 Mars 1996 qui détermine les compétences transférées dans le processus de décentralisation du pays.

C'est dans ce contexte que nous avons décidé d'analyser le rôle socio économique de l'alimentation de rue dans le développement de la commune d'arrondissement de Ouakam, qui est un village traditionnel Lébou, dans lequel la pauvreté, l'absence de lotissement dans certaines zones et le chômage constituent les principales contraintes.

L'objectif de notre recherche consiste donc à étudier la rentabilité de cette activité auprès des commerçants, ainsi que son apport au sein de la commune de Ouakam,qui devient désormais stratégique^4(*) dans le développement de la ville de Dakar.

Ainsi notre étude s'articulera autour de trois grandes parties directrices à savoir :

- Le cadre de référence: Il présente la revue de littérature, la problématique, le cadre opératoire ainsi que la définition des concepts clés ;

- La méthodologie et le cadre de l'étude : traite de la démarche globale de la recherche et présente également les caractéristiques du milieu d'étude ;

- L'analyse des résultats et les recommandations : présente les résultats de notre recherche et propose des recommandations opérationnelles.

Le phénomène démographique de la surpopulation, et celui de l'urbanisation des villes sont les principales causes du fait alimentaire. L'accroissement de la population de Dakar a entraîné une extension considérable des zones habitées et l'éloignement des zones d'habitat par rapport à celles du travail, avec les difficultés de transport en commun ont considérablement favorisé l'apparition de ce phénomène particulier qui est le commerce informel de l'alimentation de rue.

En effet, plus d'un quart de la population mondiale travaille dans le secteur informel. Dans les pays en développement, ce secteur peut employer jusqu'à 80% des populations actives. Longtemps dédaignée par les autorités politiques et les instances internationales qui misaient sur une résorption progressive du phénomène, l'économie informelle ou populaire a véritablement explosé à partir des années 70. « Elle a été l'honneur des pauvres, la réponse des exclus à l'exode rural massif, aux vagues de licenciements dues aux privatisations, aux politiques de rigueur impulsées par les gouvernements ». (Llena, 2001)^5(*).

Face à cette restauration généralement liée aux contraintes de travail, depuis la dévaluation, Bricas Nicolas^6(*), explique que le développement de l'alimentation de rue est particulièrement lié à l'urbanisation. En Afrique, cela implique sans doute plus qu'ailleurs, un changement majeur des styles alimentaires. Un essai d'analyse de cette évolution est proposé à partir du cas de Dakar (Sénégal), et en particulier en ce qui concerne le comportement alimentaire des migrants saisonniers d'origine villageoise. La dynamique des styles de consommation urbaine est interprétée comme l'activation de trois types de références complémentaires : la tradition d'origine rurale, la socialisation urbaine et l'individualisme. L'alimentation de rue participe à cette tendance lourde de l'évolution des pratiques alimentaires : la diversification.

Cheyns, Emmanuelle^7(*) dans sa thèse de doctorat montre que la restauration de rue permet une prise en charge de l'alimentation du ménage par le biais de l'achat de plat préparé hors foyer. En effet, pour les ménages vivant dans les conditions difficiles et précaires, il est moins coûteux d'acheter un plat pour le groupe que le préparer à domicile. Car pour l'auteur, la dévaluation a beaucoup agi sur le ménage. Ainsi suite à la dévaluation, la consommation populaire hors domicile (alimentation de rue ou restaurant populaire) et l'achat de plat pour le ménage ont augmenté. La restauration hors domicile est donc une pratique qui permet de pallier l'absence de cuisine familiale, de créer de nouveaux groupes de commensalité et de répondre à la recherche de satisfaction des goûts individuels et de varier son alimentation.

En revanche, les commerçants des restaurants de rue au-delà de l'aspect de subsistance, doivent probablement connaître une certaine rentabilité qui leur permet de poursuivre leur activité. Etant un moyen de lutte contre la pauvreté, il n'est pas souligné si la pratique de cette activité de vente des aliments de rue favorise ou pas l'accès aux services sociaux de base de ces commerçants ?

La transformation et le commerce du poisson sont des sources importantes de revenus permettant aux ménages d'acheter d'autres aliments. En Afrique, la majorité du poisson est encore commercialisée sous forme de produits séchés ou fumés. Le poisson assure des moyens d'existence à quelques 30 à 45 millions d'Africains. Les pêcheries et les activités associées constituent le principal moyen d'existence de 6 à 9 millions de ménages; elles assurent ainsi la sécurité alimentaire de 40 millions de personnes par les salaires et les revenus qu'elles génèrent^8(*). Toutefois, l'utilisation de ces revenus et leurs effets sur l'accès aux services sociaux de base est souvent très peu, ou mal connu du fait que, la plupart des commerçants des aliments de la rue soient pauvres. Au demeurant, les conditions de préparation et d'hygiènes susceptibles d'engendrer des problèmes de santé publique doivent être relevés, afin que la population active qui fréquente ce type de restauration puisse se prémunir des éventuels dangers, et préservée sa productivité qui est susceptible d'impulser la croissance et le développement.

Pour Phillipe Hugon^9(*) chaque ménage doit posséder les connaissances, l'information et les capacités nécessaires pour produire ou se procurer, sur une base durable, les aliments dont il a besoin. Cela signifie qu'il doit avoir une capacité d'accès physique aux produits et une capacité d'achat. L'accès à la nourriture est la pierre angulaire de la sécurité alimentaire ; il doit être reconnu comme un droit fondamental par les partisans du « food entitlements », non seulement en temps de paix, mais aussi dans les situations de conflit. Il montre également la relation qui existe entre le rôle du circuit informel dans le système d'approvisionnement et de distribution alimentaire, et la conjoncture économique. Il semble exister deux mouvements contraires : dans certains cas, l'informel alimentaire peut se développer en période de crise, car il permet aux populations défavorisées de se procurer des revenus et il assure un mode d'approvisionnement alimentaire adapté aux populations pauvres. Dans d'autres cas, les activités informelles dépendent et se développent avec l'expansion économique, notamment l'alimentation de rue à proximité des bureaux, usines...

Il explique par la suite que malgré la contribution du secteur informel à la création de l'emploi et à la distribution des biens et services, il provoque des risques de congestion au centre des villes ainsi que des problèmes environnementaux et sanitaires. Les autorités locales doivent être conscientes de ces risques, souvent perçus comme des problèmes de santé publique. La qualité nutritionnelle des aliments ou plats préparés proposés, est-elle aussi souvent dénoncée comme pauvre et constituants essentiels.

Allant dans le même sens M. Padilla^10(*), relève que la qualité de l'alimentation urbaine est telle que les modalités d'utilisation et de consommation sont «des bombes à retardement» pour la santé des individus. Contaminations et intoxications sont des lieux communs. Assurer une plus grande maîtrise de la qualité des aliments (bruts, transformés, locaux ou importés) devient alors une nécessité urgente dans tous les pays. Or, d'une part, ce problème de santé publique n'est pas inscrit dans les priorités des ministères de la santé qui mènent une politique curative plus que préventive et qui ne sont pas sensibilisés à la nutrition et ses relations avec l'état de santé des consommateurs; d'autre part, l'examen des dispositifs existant dans les divers pays révèle que les actions en matière de contrôle de qualité sont, d'une manière générale, éparpillées entre diverses structures sans aucune coordination entre elles. Enfin, il faut noter l'absence de textes législatifs spécifiquement consacrés à la question de la qualité des aliments et adaptés au contexte africain.

Il poursuit sur la même lancée en expliquant que les exigences des consommateurs urbains en matière de qualité et d'hygiène des aliments sont encore mal connues: si l'on constate l'émergence d'une nouvelle conscience des consommateurs dans ce domaine, celle-ci est encore peu répandue et plus souvent développée par les associations de consommateurs que par les individus eux-mêmes. Les populations démunies des quartiers pauvres sont plus préoccupées par la sécurité de l'approvisionnement et la maîtrise des prix que par les questions de qualité^11(*).

Cet auteur souligne un autre aspect important de l'évolution actuelle: l'alimentation de rue est encore perçue comme une alimentation de complément (ou d'entre deux repas) alors qu'elle est devenue la principale forme pour certaines couches et certains repas. Ce décalage entre la perception et la réalité pourrait expliquer la faible exigence des consommateurs par rapport aux aliments de rue.

Au cours des dernières décennies du XX^èmesiècle, le secteur informel^12(*) s'est non seulement maintenu mais, a pris de l'ampleur et a aussi changé, tout comme le contexte économique mondial dans lequel il évolue. Cette situation est due au fait que, les emplois dans le secteur formel sont souvent diffiles d'accès pour des personnes non qualifiées, d'où la faiblesse de leur pouvoir d'achat, et au fait que la fonction publique offre de moins en moins d'emplois en raison, entre autres, de la saturation de la fonction publique et du secteur privé qui effectue des sélections minutieuses sur leurs employés. Les politiques d'ajustement structurelles qui ont été imposées à la suite de la crise économique des années quatre-vingt ne semblent pas avoir réglé la question de l'emploi. Toutefois, selon les économistes, cette crise a provoqué un ralentissement de la croissance agricole, une chute de la production industrielle, de mauvais résultats en matière d'exportation, une augmentation de la dette et, bien entendu, une dégradation des indicateurs sociaux. Autrement dit, la stagnation du secteur moderne et des services entraîne le développement du secteur informel qui lui, offre un coût à la création d'emplois beaucoup plus faible.

En Afrique^13(*), le secteur informel a pris une importance telle que la Banque Mondiale et le F.M.I. ont pris la résolution de l'encourager et dorénavant d'insérer ses activités dans les stratégies de développement du continent. Il (le secteur informel)^14(*) absorbe aujourd'hui 61% de la main d'oeuvre urbaine africaine, et on estime qu'il est probablement à l'origine de plus de 93% des nouveaux emplois. Le profil et la dynamique du secteur informel varient selon les sous-régions et les pays, en fonction d'un certain nombre d'éléments caractéristiques, comme les types d'activités, les parts relatives des activités rurales et des activités urbaines; les effectifs des différentes catégories de travailleurs; les rapports entre activités traditionnelles et de subsistance et activités modernes et dynamiques; le pourcentage d'activités motivées par la pauvreté; la répartition du travail et du contrôle des ressources entre hommes et femmes; les forces économiques et sociales à l'oeuvre.

L'informel est, de fait, le principal moteur de la construction des villes et de l'animation de la vie urbaine. En dehors des quartiers « modernes », les villes ouest-africaines d'aujourd'hui sont le fruit du travail de l'économie populaire qui bâtit les maisons, fabrique les meubles, crée et transforme les produits agricoles, répare les automobiles, anime les marchés, organise l'épargne, distrait (restaurants, buvettes, troupes théâtrales et musicales) et même soigne (tradipraticiens).

Ainsi, Comme dans bien d'autres pays africains, le secteur informel occupe une place très importante dans l'économie du Sénégal. Selon une étude menée par la Banque mondiale en 2007^15(*), ce secteur génèrerait 97% des créations d'emplois dans ce pays très touché par le chômage et représente 12% du produit intérieur brut du pays. En effet, une fraction significative de la population Sénégalaise vit de ce que l'on appellerait ailleurs des « petits boulots », qui se manifestent dans des activités commerciales aussi variées que l'agriculture périurbaine, la menuiserie du bois et du métal, le BTP, la bijouterie, la sculpture, le tissage, la couture, la broderie, la maroquinerie, la cordonnerie, la peinture, le transports urbains, la coiffure, la couture, la réparation mécanique ou électrique, mais aussi et surtout le commerce des aliments de rue.

En fait, la forte urbanisation et les crises économiques sont à l'origine du développement de ce secteur marchand spécifique, dont l'identification des pratiques d'alimentation de rue ont été réalisées par Enda graf en 1997 dans le cadre d'une étude sur l'évolution des styles alimentaires^16(*) à Dakar. La vente d'aliments de rue a certes été une activité ancienne dans les grandes villes africaines mais elle a surtout connu un essor considérable à Dakar depuis l'instauration de la journée continue en 1992 et la dévaluation du franc CFA en1994.

Cette situation a réduit la durée du temps réservé au déjeuner, accentué le problème de l'éloignement du domicile au lieu de travail, et favorisé les difficultés de transport urbain. Ces contraintes obligent la plupart des travailleurs à manger hors du foyer. Parmi ceux-ci on note les personnes aux moyens limités qui constitue la majorité de ces populations urbaines.

En revanche, ce secteur est confronté à plusieurs difficultés. En effet, la crise alimentaire mondiale intervenue en 2007 et 2008 a été aggravée par de mauvaises campagnes agricoles. la campagne agricole 2007/2008 a baissé de 24% par rapport à la précédente. La production agricole a été caractérisée par un déficit structurel et la production céréalière n'a couvert en moyenne que la moitié des besoins au cours de la période 2004-2006. Tandis que le taux de couverture de la campagne 2007/2008 n'a été que de 38,4%. Ce déficit a été comblé par des importations, rendant le pays particulièrement exposé aux augmentations de prix^17(*).

Cette situation a également favorisé l'exode des populations rurales confrontées à des déficits alimentaires, vers les grandes villes telles que Dakar dans lesquelles elles espèrent bénéficier d'un emploi, et des facilités de la ville comme le transport, l'eau, l'électricité, le téléphone etc...

La commune d'arrondissement de Ouakam qui se trouve au coeur de la ville de Dakar et fait partie de l'une de ses communes les plus importantes, n'a pas été épargné par ce phénomène d'autant plus qu'elle a été un village traditionnel, qui est susceptible d'accueillir ce type de population, qui le plus souvent sans qualification se retrouve dans le secteur informel, notamment celui de l'alimentation de rue. Ce secteur joue un rôle important dans la vie quotidienne des populations de Ouakam, à la fois comme source d'emploi, de revenu et d'aliments peu couteux. Par ricochet, il est tout aussi important pour la commune en ce sens qu'il contribut aux recettes de la mairie pour l'investissement et le fonctionnement de la commune, grâce aux impôts et taxes que ce secteur procure.

Les conditions d'émergence de l'offre et de la demande des aliments de rue tiennent à plusieurs facteurs, tous liés au phénomène démographique et d'urbanisation. C'est en ville et particulièrement dans les grandes métropoles ou les quartiers périphériques que l'on retrouve la conjonction d'une offre et d'une demande abondantes.

Cependant, la vente d'aliments de rue étant complexe et diversifiée, nous nous intéresserons particulièrement au domaine de la préparation des plats ou de la restauration de rue (tangana, gargotière, stalles). Les autres types de commerces de détails (légumes, fruits, jus locaux...) ne seront pas pris en compte dans le cadre de cette étude. Nous allons pour ce faire, étudier le commerce de la restauration de rue dans la commune d'arrondissement de Ouakam. Ainsi notre étude tentera d'analyser la rentabilité obtenue par ces commerçants, ainsi que le bénéfice tiré de cette activité par la commune, sans occulter les mesures d'hygiène pratiquées par les vendeurs. Cela constitue cependant un premier ensemble de questions à résoudre, qui nous amène à nous poser la question générale de recherche suivante :

Quelles sont les effets socio économiques de la vente des aliments de rue dans le développement de la commune d'arrondissement de Ouakam ?

Cette partie est indispensable car elle définit les mots et expressions clés, nécessaires à la compréhension de cette étude.

La pauvreté^18(*) : C'est un phénomène multidimensionnel. Plusieurs définitions et approches existent pour la cerner. En particulier, l'on distingue les approches fondées sur le bien-être, les besoins de base et les capacités.

La mesure de l'incidence, de la profondeur et de la sévérité de la pauvreté nécessite la résolution des deux questions fondamentales que sont l'identification des individus pauvres et la construction d'indicateurs pertinents sur la base des informations disponibles. Dans la pratique, deux approches sont généralement utilisées : l'une dite objective et l'autre dite subjective.

L'approche objective s'appuie sur une information quantitative résumée à travers un indicateur monétaire ou non monétaire. Une ligne de pauvreté est alors définie comme un seuil en deçà duquel le ménage (ou l'individu) est considéré comme pauvre (moins d'un dollar par jour). ESAM-I, 1994; QUID, 2001.

L'approche subjective est basée sur la perception par les populations de leurs conditions d'existence. Les populations interrogées s'auto désignent pauvres ou non pauvres selon des critères qui leur sont propres. A cet égard, un proverbe africain recueilli lors du processus participatif définit la pauvreté comme l'absence d'avoir, de savoir et de pouvoir (EPPS - Focus Groups et EPPS, 2001). Cette perception qui découle de la culture, renvoie à la nature des formes d'organisation sociale et politique des communautés locales et aux stratégies sous-jacentes. Aussi, importe-t-il d'investir dans la culture qui détermine la manière de vivre et de combattre la pauvreté. Dans cette étude nous privilégierons la perception subjective de la pauvreté qui colle mieux à la situation des commerçants des aliments de rue.

Le secteur informel : est officiellement défini comme « un ensemble d'unités produisant des biens et des services en vue principalement de créer des emplois et des revenus pour les personnes concernées. Ces unités, ayant un faible niveau d'organisation, opèrent à petite échelle et de manière spécifique, avec peu ou pas de division entre le travail et le capital en tant que facteurs de production. Les relations de travail, lorsqu'elles existent, sont surtout fondées sur l'emploi occasionnel, les relations de parenté ou les relations personnelles et sociales plutôt que sur des accords contractuels comportant des garanties en bonne et due forme» (BIT, 1993).

Le secteur informel de l'alimentation : il a été défini comme «le secteur produisant des aliments et des boissons prêts à être consommés, préparés et/ou vendus par des vendeurs, spécialement dans les rues et dans les autres lieux publics similaires» (FAO, 1990).

La sécurité alimentaire : est assurée quand toutes les personnes, en tout temps, ont économiquement, socialement et physiquement accès à une alimentation suffisante, sûre et nutritive qui satisfait leurs besoins nutritionnels et leurs préférences alimentaires pour leur permettre de mener une vie active et saine ».

Effets : A la différence de l'impact qui s'évalue à long terme, les effets d'un phénomène ou d'un projet se mesurent par rapport à leur influence immédiate sur les populations concernées.

Commerce ^19(*): C'est l'activité principale d'échange des biens et des services. Il couvre l'ensemble des transactions entre individus, entre organisations ou entre individus et organisations, que sont les associations ou les entreprises. Il complète l'activité de production en permettant de rémunérer la fourniture d'un bien ou d'un service, principalement par le recours à la monnaie. Par extension, le terme est utilisé en français pour désigner le lieu où l'organisation exerce cette activité tel qu'un magasin.

Commerçant ^20(*): Dans son sens courant, le terme commerçant désigne les personnes qui tiennent un commerce de détail. En droit français, un commerçant est une personne qui effectue des actes de commerce de manière habituelle, même si elle n'en fait pas sa profession.

Vendeur ^21(*): C'est celui qui donne un bien ou un droit qu'il possède contre de l'argent. (Etymologiquement, le mot "vendre" vient de venes dare, "donner vénalement, contre de argent").Un vendeur, gestionnaire de commerce de détail, conseiller de clientèle, ou chargé de clientèle, est habituellement un salarié d'une entreprise chargé de présenter les produits et services de l'entreprise dans le but de les vendre aux clients actuels ou potentiels ( prospects).

Capacité organisationnelle^22(*) : Elle renvoie aux ressources, aux connaissances et aux processus utilisés par l'organisation, par exemple : la dotation en personnel; l'infrastructure, les technologies et les ressources financières; le leadership stratégique; la gestion des programmes et des processus; les contacts et les liens avec les autres organisations et groupes.

Rentabilité^23(*) : C'est la capacité d'un capital à procurer des revenus, soit par placement (dans une logique strictement financière), soit par investissement (en participant à un système productif dont on attend un bénéfice). La rentabilité peut être analysée dans une logique économique, financière, ou commerciale. Dans notre étude, elle sera faite sur un aspect commercial (chiffre d'affaire-variation de stocks).

Communes d'Arrondissement ^24(*): Ce sont des subdivisions administratives du Sénégal apparues en 1996. Ce nouveau découpage permet le fractionnement des grandes communes urbaines. Après plusieurs réformes, on en dénombre 46 aujourd'hui (2009).

La Plus- value^25(*) : c'est une augmentation de la valeur produite par l'ouvrier salarié et que s'approprie le capitaliste gratuitement. Sa transposition moins abstraite ou sans transformation dans l'économie concrète est le profit.

Recouvrement^27(*) : C'est une opération qui consiste à recevoir les taxes et impôts des opérateurs économiques d'une commune, d'une région ou d'un pays.

Impôt^28(*) : C'est un prélèvement obligatoire et sans contrepartie directe effectué par la puissance publique (Etat ou collectivités locales) afin de subvenir aux dépenses publiques et en vue de la régulation de l'activité économique. L'impôt a donc à la fois une finalité fiscale ou financière (ressources de la puissance publique) et une finalité d'instrument de politique économique ou régulation.

Taxe^29(*) : C'est une qualification donnée aux perceptions fiscales ou administratives par une collectivité publique à l'occasion de la fourniture à l'administration d'une contrepartie individualisable.

Subvention^30(*) : C'est une somme versée par la puissance publique ou des tiers à une unité économique ou à un groupe d'unités (région, branche, secteur, etc.) dans un but social ou économique. On dit encore aide ou prêt non remboursable.

Contribuable^31(*) : Personne assujettie au paiement d'un impôt direct ou d'une taxe (Perçu par voie de rôle).

Budget^32(*) : Etat prévisionnel et limitatif des dépenses et des recettes à réaliser au cours d'une période donnée par une unité économique. L'établissement d'un budget implique des choix, puis le respect de ceux-ci lors de l'exécution, mais au préalable, une information sur l'avenir la plus satisfaisante possible est nécessaire.

Décentralisation^33(*) : il existe plusieurs définitions du terme décentralisation. Pour la Banque mondiale, par exemple, ce terme désigne un vaste éventail de réorganisations du secteur public : La décentralisation est le transfert d'autorité et de responsabilités en matière de fonctions publiques depuis l'administration centrale vers les autorités intermédiaires ou locales ou vers des organismes gouvernementaux quasi autonomes et/ou vers le secteur privé. Il s'agit d'un concept complexe et à multiples facettes.

Economie locale^34(*) : C'est un terme qui renvoie au développement local, aussi appelé développement à la base. C'est un processus utilisant les initiatives locales au niveau des petites collectivités comme moteur du développement économique. Il est prôné dans les pays en développement en complément des mesures macroéconomique et des grands projets.

Les tangana^35(*) : (qui signifient littéralement en wolof « c'est chaud ») sont de petits commerces informels, spécialisés au départ dans la préparation du petit déjeuner destiné à la consommation hors foyer et qui ont diversifié leurs activités et sont devenus des lieux de restauration populaire.

Dibiterie^36(*) : C'est un lieu de restauration où l'on prépare du mouton grillé, ou petit restaurant qui débite et vend de la viande grillée.

Gargote^37(*) : Une gargote est définie comme étant un restaurant bon marché, à la cuisine de mauvaise qualité. Le terme désigne également toute mauvaise cuisine, ou boire et manger malproprement.

Le café touba^38(*) : c'est un café local fabriqué à partir des graines de café parfumé avec des clous de girofle.

Quelles sont les effets socio économiques de la vente des aliments de rue dans le développement de la commune d'arrondissement de Ouakam ?

Objectif général : Analyser les effets socio économique de la vente des aliments de rue dans la commune d'arrondissement de Ouakam.

Objectif spécifique 1 : Etudier les effets du commerce de la restauration de rue sur les vendeurs de la commune d'arrondissement de Ouakam.

Objectif spécifique 2 : Mesurer l'apport du commerce de la restauration de rue sur la commune d'arrondissement de Ouakam.

Objectif spécifique 3 : Analyser les risques liés à la santé des consommateurs des aliments de rue de la commune d'arrondissement de Ouakam.

Hypothèse générale : Le commerce de la restauration de rue joue un rôle économique et social dans le développement de la commune d'arrondissement de Ouakam.

Hypothèse spécifique 1 : Les vendeurs des restaurants de rue de la commune d'arrondissement de Ouakam voient leur niveau de vie s'améliorer grâce à leur activité.

Hypothèse spécifique 2 : Le commerce de la restauration de rue constitue une plus-value pour la Mairie de Ouakam.

Hypothèse spécifique 3 : Les vendeurs des restaurants de rue de la commune d'arrondissement de Ouakam utilisent des procédés hygiéniques adéquats pour la consommation.

Hypothèse spécifique n°1

Variables

Indicateurs

Les vendeurs des restaurants de rue de la commune d'arrondissement de Ouakam voient leur niveau de vie s'améliorer grâce à leur activité.

Indépendante

· Les vendeurs des restaurants de rue.

Ø Âge des vendeurs

Ø Situation matrimoniale

Ø Répartition par sexe

Ø Niveau d'instruction

Ø Indice de formation en commerce

Dépendante

· Amélioration du niveau de vie.

Ø Niveau d'accès à la santé

Ø Nombre d'enfants scolarisés

Ø Niveau d'accès à l'eau potable

Ø Nombre d'emploi généré

Ø Niveau d'accès au logement

Ø Hauteur des revenus

Ø Capacité d'épargne

Ø Hauteur des profits générés

Ø Niveau d'investissement / évolution

Ø Niveau d'endettement

Ø Subvention obtenue

Hypothèse spécifique n°2

Indépendante

· Le commerce de la restauration de rue

Ø Nombre de commerce

Ø Nombre de contribuable

Ø Type d'impôt et taxe

Ø Type de commerce

Ø Taille du commerce

Le commerce de la restauration de rue constitue une plus-value pour la Mairie de Ouakam.

Dépendante

· Apport d'une plus -value économique et monétaire.

Ø Niveau de contribution

Ø Evolution des contributions

Ø Niveau de taxes journalières

Ø Part des contributions sur le budget de la commune

Ø Evolution de cette par dans budget de la commune

Ø Fréquence de paiement

Ø Niveau d'investissement

Ø Evolution du budget d'investissement

Ø Type d'investissement

Hypothèse spécifique n°3

Indépendante

· Les vendeurs des restaurants de rue

Ø Âge des vendeurs

Ø Situation matrimoniale

Ø Répartition par sexe

Ø Niveau d'instruction

Ø Nombre de vendeurs disposant d'un certificat médical.

Les vendeurs des restaurants de rue de la commune d'arrondissement de Ouakam utilisent des procédés hygiéniques adéquats pour la consommation.

Dépendante

· Utilisation des procédés hygiénique adéquats pour la consommation

Ø Type de produits vendus.

Ø Protection des aliments

Ø Etat du matériel utilisé

Ø Nettoyage des aliments

Ø Condition de stockage des aliments

Ø Qualité des matières premières

Ø Hygiène des mains

Ø Evacuation des eaux usées

Ø Evacuations d' ordures ménagères

Cette partie montre les différentes étapes que nous avons suivies pour obtenir les résultats de notre recherche. Elle détermine la fiabilité et la validité de l'étude. Le champ d'investigation ou cadre d'étude est la région de Dakar plus précisément le département de Dakar, commune d'arrondissement de Ouakam au nord de la capitale. La méthodologie suivie dans cette étude est composée des éléments suivants : les méthodes de collectes de données, la structuration du questionnaire, cible, tirage de l'échantillon, traitement et analyse des données de l'enquête.

4.1. Méthodes de collecte des données

4.1.1. Revue documentaire

Les premières données collectées concernent la littérature existante sur l'alimentation de rue au Sénégal. Plusieurs centres de documentation ont été sollicités, il s'agit du centre multimédia d'ENDA Tiers Monde, de la bibliothèque de l'ENEA, de l'Université Cheikh Anta Diop. Nous avons également consulté quelques sites internet comme www.fao.org, www.oecd.org ou www.afd.fr.

La consultation de plusieurs ouvrages nous a permis de mieux cerner la problématique des aliments de rue. C'est pourquoi nous avons entre autres consulté, l'Agriculture et l'alimentation en méditerranée, de Mohamed Salah Bachta et Gerard Ghersi qui nous a permis de cerner l'importance du secteur informel alimentaire comme puissant levier pour la sécurité alimentaire.

Nous avons également consulté, les politiques municipales d'appui au commerce informel alimentaire : l'enjeu de l'approvisionnement alimentaires des villes dans les pays en développement et le rôle des commerçants , de Phillipe Hugon et de F. Kervarec qui ressortent les problèmes d'encombrements, de sécurité, d'environnement et de pollution qui sont le plus souvent considérés par les municipalités comme moins urgents à traiter. Ce qui complique davantage le contrôle de ces activités et l'amélioration de leurs conditions de travail.

Il y a aussi, Que mangeons- nous ? de M. Padilla, Allaya et Mallassis qui traitent de la qualité des aliments consommés, et des risques de santé publique que cela peut occasionner.

Enfin, nous avons consulté des récentes études réalisées par les promotions précédentes, notamment celle de Cornélia Tchibinda sur « Etude des capacités organisationnelle, technique et financière des PME artisanales : cas des unités artisanales du village de Soumbédioune », et de Moussa Dione sur « Analyse du financement des Micro et petites entreprises agroalimentaires dans la région de Dakar ».

4.1.2. Instruments utilisés

Pour une rigueur scientifique de l'étude, nous nous sommes attelés à établir deux types d'instruments : questionnaires, et guide d'entretien.

Deux guides d'entretien ont été réalisés pour la collecte des données. Le premier, a été administré au responsable de l'assiette fiscale de la Mairie de Ouakam, et le second au percepteur. L'exploitation de ces données nous a permis d'effectuer une triangulation entre les commerçants en tant que contribuables et les responsables de la Mairie en tant qu'acteurs de la perception et de l'utilisation des recettes communales. Cette méthode a été retenue du fait de la sensibilité de l'information financière dans cette structure administrative, et a favorisé notre compréhension du fonctionnement du recouvrement des taxes dans la commune d'arrondissement de Ouakam.

L'enquête par questionnaire est l'outil qui permet le mieux de collecter des informations auprès d'une population avec possibilité de comparer et quantifier le poids respectif des opinions exprimées. Notre étude a combiné deux formes de questions, avec une dominante de questions fermées et quelques questions ouvertes, plus riches mais aussi plus difficiles à traiter statistiquement. A cet effet, le questionnaire a été administré aux commerçants de la restauration de rue. Il a été structuré en sept (07) parties qui traitent de l'identification, de la formation, du commerce de la restauration de rue, des pratiques de gestion, des pratiques d'hygiène, du niveau d'organisation, ainsi que du type de relation entretenue avec les structures étatiques et municipales. Pour ce faire, nous avons déroulé une enquête allant du 05 Août au 16 Août 2010 pour analyser les effets socio économiques de la restauration de rue.

4.2. Population cible

L'enquête a visé essentiellement les commerçants des restaurants de rue de la commune d'arrondissement de Ouakam, département de Dakar. Les vendeurs ont été enquêtés dans la zone de forte concentration du marché de Ouakam, du quartier Cité Avion, Tali Américain et Ouakam côté VDN. Le choix de ces zones a été effectué par un tirage aléatoire simple parmi l'ensemble des zones où le commerce de la restauration de rue est assez marqué

Cette technique consiste à prendre une partie de la population, et de généraliser les résultats que nous obtenons de cet échantillon à l'ensemble de la population. Mais pour arriver à cette généralisation, il faut que la population soit homogène et ensuite, que l'échantillonnage soit représentatif. Notons par ailleurs qu'il y a plusieurs techniques d'échantillonnage, mais qu'il n'y a pas de meilleure car cela dépend d'abord de la taille de la population mère et de plusieurs autres facteurs (temps, ressources, degré de précision souhaité etc.).

Dans le cadre de notre étude, la technique choisie est l'échantillonnage en boule de neige. C'est une technique qui est généralement utilisée lorsqu'il est difficile d'avoir une idée exact de la population mère, de sa localisation géo-spatiale, et/ou de la difficulté à trouver de potentiels répondants. Dans ce cas une fois que l'on a identifié et enquêté quelques répondants, on leur demande d'identifier d'autres personnes qui sont qualifiées pour être soumises à l'enquête jusqu'à atteindre l'effectif voulu. Toutefois dans le cadre de notre étude, le commerce de la restauration de rue renvoie au secteur informel de l'alimentation de rue. Or qui dit informel, dit faible niveau d'organisation, faible niveau de statistiques...etc.

La difficulté d'obtention des statistiques fiables est également liée au fait que, l'activité du commerce de l'alimentation de rue soit très complexe et diversifiée. En effet, pour éviter d'amalgamer les différents types d'alimentation de rue, nous avons retenu le secteur de la restauration. Cependant, dans ce secteur il existe des commerçants ambulants qui peuvent se déplacer, pour des raisons soit de rentabilité, de positionnement ou pour éviter les agents municipaux. Cela complique davantage leur recensement, et l'estimation de la population totale. C'est pourquoi pour la population totale, nous allons considérer les commerçants des restaurants de rue qui s'acquittent de leurs taxes, afin de pouvoir déterminer l'échantillon qui nous servira de base d'étude.

Pour déterminer la taille de l'échantillonnage, nous avons directement utilisé le programme de « surveyguy » http://www.surveyguy.com/SGcalc.htm avec une marge d'erreur de 10% et un coefficient de confiance de 95%.

Alimentation de rue	Effectif (Population mère)	Taille de l'échantillon	Pourcentage des restaurants de rue dans l'échantillon
Gargote	55	18	41 %
Tangana	10	13	29 %
Restaurant	12	10	23 %
Dibiterie	3	3	7 %
Total	80	44	100 %

Après avoir administré les instruments de collecte adressés aux différentes cibles mentionnées ci-dessus, nous avons procédé à leur dépouillement et analyse.

Pour ce qui est des données qualitatives, elles ont été traitées manuellement afin d'organiser les idées principales selon les hypothèses de l'étude, permettant ainsi, une bonne analyse. Quand aux données quantitatives, elles ont été traitées à partir du logiciel d'analyse SPSS et les graphiques réalisés sur Microsoft Excel. Par ailleurs, la saisie du questionnaire s'est effectuée sur Sphinx. Après ce travail préliminaire, une analyse a été effectuée à l'aide du logiciel Microsoft Word, qui du reste, nous a permis de saisir l'ensemble de notre travail.

Au cours de notre travail, nous avons rencontré des difficultés. D'abord, au niveau de la revue de littérature, il nous a été difficile d'avoir des documents traitant du commerce des aliments de rue. Ensuite, nous avons été confrontés à l'indisponibilité de certains commerçants qui pensaient que nous venions de la part de la mairie pour le paiement des taxes, et refusaient quelques fois de nous recevoir. Dans le même ordre d'idées le chef de service de l'assiette fiscale était très souvent occupé, et nous n'avons pas pu enquêté le percepteur de la commune, du fait de la procédure très complexe, et d'une volonté affichée de préserver l'information financière jugé « sensible ». Enfin, nous avons eu d'autres contraintes liées au temps et aux ressources financières nécessaires pour effectuer tout travail de recherche. C'est pourquoi nous n'avons pas pu diligenter une enquête auprès des consommateurs pour avoir une perception de leur part, sur la qualité et l'hygiène des aliments de rue.

Source : Agence de développement municipal, plan d'adressage de la ville de Dakar.

Issue de la réforme sur la décentralisation de 1996, la Commune d'Arrondissement de Ouakam est située à l'extrême ouest de la presqu'île du Cap Vert aux pieds des collines des Mamelles. Elle est limitée au Nord par l'aéroport Léopold Sédar SENGHOR, à l'Est par la voie de dégagement nord (VDN), au Sud par l'ancienne piste d'aviation de la Base Aérienne 160 et à l'Ouest par l'Océan Atlantique. La Commune d'arrondissement de Ouakam s'étend sur une superficie de 114 ha et sa population est d'environ 60 000 habitants.

La Commune d'Arrondissement de Ouakam est dans une cuvette qui ressemble à un U. Les principaux accidents du relief sont :

Ø Les collines des Mamelles qui culminent à 105 mètres et dominent la presqu'île du Cap Vert ;

Située sur la côte, la Commune d'arrondissement de Ouakam a un climat subsaharien caractérisé par l'influence de l'alizé qui souffle de Décembre à juin, cet alizé cède la place en juin-novembre à la mousson qui entraîne des précipitations faibles et tardives.

En ce qui concerne le capital foncier, il reste cependant un atout de taille car Ouakam est dans le département de Dakar, la seule zone avec des espaces inexploités qui peuvent servir de pôle industriel ou d'habitations.

Le village traditionnel est composé de Mboul, Sinthie, Léona, Gouye Sor, Taglou. Aujourd'hui les extensions ceinturent cet ensemble et les différentes cités que sont : COMICO-ASECNA 1, 2, Troisième tranche ? Assemblée, Mamelles, Ballon-Magistrats, Air France, et Air Sénégal.

Un projet de restauration et de régularisation foncière de plusieurs milliards est en cours. Il concerne les quartiers de Gouye Sor, Léona, Bourga. Il est piloté par la ville de Dakar sous l'exécution d'un Cabinet d'experts en la matière (INGE SAHEL)

Il y a lieu de noter que les communes d'Arrondissement n'ont pas la possibilité juridique d'engager seules des travaux à coûts élevés du fait de l'insuffisance de leur budget. Le législateur a voulu par cette disposition, éviter que les ressources des communes soient englouties par les projets faramineux au détriment des compétences transférées aux collectivités locales. Ce type d'investissement est dévolu à la ville de Dakar. Le Conseil régional peut également faire ces investissements dans le cadre de ses attributions ou l'Etat.

Ouakam a été créé par le vieux Alé Ndoye, c'est un village peuplé de lébous venus du Djolof. Les historiens racontent que ces populations persécutées par le Buurba Djolof de l'époque, décidèrent de quitter la contrée. Elles voyagèrent jusque dans la presqu'île du Cap Vert et s'installèrent dans un premier temps près d'un marigot appelé « Kam » qu'on pourrait situer aujourd'hui aux alentours de la Patte d'Oie. Dans leurs prospections du milieu, elles découvrirent la côte pas trop loin et décidèrent de se rapprocher de la mer pour profiter de ses ressources. Elles se déplacèrent vers la côte et s'installèrent dans la cuvette aux pieds des mamelles. Le village ainsi créé fut appelé « Ouakam » c'est-à-dire « ceux qui viennent de Kam ».

Les principales familles sont les Ndoye, Ndiaye, Diop et Guèye. Elles se sont très bien organisées avec un pouvoir gérontocratique car le pouvoir de décision appartient aux personnes du troisième âge. Chez eux, le droit d'aînesse prime sur tout. D'où le slogan « raka top mag », « doom top baay ». Médina fut le premier quartier, Chaque quartier a son « penc » qui est un espace de socialisation et de médiation où se réglaient tous les problèmes.

En effet, pour trancher un litige, on faisait appel à une tierce personne appelée « Diambour » qui est une personne neutre. C'est ainsi que dans chaque quartier, il y a trois Diambour choisis dans des familles selon des critères bien définis et sur les sept quartiers, nous avons 21 Diambours qui constituent le conseil des Notables avec le Jaraaf qui est lui, issu de la famille des GUEYE. Ce conseil est très bien structuré avec :

C'est le Ndèye Ji Rew qui convoquait les réunions du conseil qui étaient tenues à la grande mosquée du village. Le Djaraf n'assistait pas aux réunions. Il était seulement informé des décisions arrêtées.

Ce pouvoir coutumier local s'est perpétué de génération en génération et existe jusqu'à nos jours. Outre les lébous, les premières populations à s'installer à Ouakam furent donc les familles des militaires, plus tard, avec la construction de l'aéroport de Dakar yoff, ses employés commencèrent à s'installer avec leurs familles. A partir de ce moment, Ouakam s'est aggrandi de catégories socioprofessionnelles diverses, ce qui fait que le niveau de vie était assez élevé et la pauvreté assez peu présente. C'est dans cette dynamique que plusieurs cités ont été construites à l'ouest de Ouakam. Mais à partir des années 70, s'est installé progressivement à l'est un habitat spontané regroupant diverses catégories de populations aussi bien des nanties que des pauvres.

Le village s'est donc considérablement agrandi et la démographie est montée en flèche du fait surtout d'un important afflux de populations venant d'ailleurs et de son fort taux d'accroissement. Du fait de sa position géographique militairement stratégique, Ouakam connut très tôt l'installation de camps de l'armée coloniale qui se maintinrent après l'indépendance. Cette ceinture de camps militaires fit profiter à Ouakam très tôt d'infrastructures telles que routes, écoles, électricité, eau. Ceci contribua à faire de Ouakam un pôle pour le développement.

La population de la Commune d'Arrondissement de Ouakam était de 43188 Habitants en 2002 répartis ainsi : 22226 femmes et 20962 hommes. En 2004, ces chiffres réactualisés donnent 67481. Ce qui nous donne une augmentation d'environ 1/3 par rapport à 2002. Si nous appliquons le sexe-ratio, nous obtenons 35006 femmes et 32477 hommes.

La population de Ouakam est devenue cosmopolite. On y rencontre l'ensemble des ethnies du Sénégal, des néo-sénégalais et des étrangers venus des pays voisins et de la sous région (guinéens, mauritaniens, maliens, etc.). Il est à noter aussi la présence de la population française au niveau de la Base militaires aérienne française (BA 160) qui est passée sous commandement de la République du Sénégal le 03 Avril 2010 lors de l'inauguration du Monument de la Renaissance Africaine à Ouakam.

Même si l'activité principale des lébous est la pêche et sa commercialisation, l'agriculture puis le maraîchage étaient très développés mais avec la modernisation et le peuplement, sont apparus d'autres activités économiques dont la plus importante est le commerce. L'artisanat aussi est un secteur assez important avec l'installation de plusieurs ateliers de couture, menuiserie, tôlerie, bijouterie, etc. L'artisanat d'art et la culture sont des secteurs peu exploités.

La Commune d'arrondissement tire essentiellement ses ressources, en dehors des fonds de dotation, de la couverture fiscale par le recouvrement des différentes taxes sur les produits d'impôts directes (patentes, impôts du minimum fiscal, licence des exploitations de débits de boissons alcoolisées, les spectacles, les distributions de carburants et des recettes sur l'occupation du domaine public (occupation du domaine par les ouvriers, trottoirs, menuisiers, mécaniciens, construction en saillie, décharges, souks, cantines, kiosques, gargotes, cantine, étalage devant les magasins, ateliers garage, etc....)

Dès lors, des efforts colossaux doivent être déployés pour un recouvrement effectif de ces différentes taxes ; en réalité, la majeure partie de celles -ci ne sont perçu par la commune.

Le secteur de la pêche est très actif avec plus de 500 personnes (pêcheurs, bana-bana, marayeurs), 175 pirogues. Il y a un niveau organisationnel et d'équipement acceptable avec la présence du quai de pêche sur la côte. Il reste cependant l'acquisition de frigo pour une bonne conservation des produits halieutiques et une rationalisation de l'exploitation en cas de surplus de produits. Toutefois, il demeure très prisé chez la plupart des restaurateurs de rue.

Il occupe aujourd'hui une place importante dans le développement socio-économique de la CAO avec l'installation d'une zone qui regroupe des ateliers de mécaniciens, tôliers, soudeurs etc ... Parallèlement à cela il existe plusieurs autres activités artisanales qui se sont développées comme la teinture, couture, la transformation des fruits et légumes, la bijouterie, réparation des appareils électroménagers, plomberie, maçonnerie, menuiserie, carrelage etc.... L'inexistence de politique d'encadrement et la difficulté d'accéder au crédit sont les problèmes auxquels sont confrontés ces artisans.

Les secteurs tourisme et artisanat sont les parents pauvres de la décentralisation au niveau de la Commune d'arrondissement de Ouakam. On ne note aucune structure hôtelière, d'accueil dans toute l'étendue du territoire communal ; Toutefois, la présence du Monument de la Renaissance Africaine augure d'un avenir prometteur dans le secteur touristique.

Les finances locales constituent le tendon d'Achille de la collectivité locale. Leur bon état de santé est tributaire au bon recouvrement des différentes redevances. Ces dernières années, le système de recouvrement étant loin d'être performant, étant aussi gangrené par une corruption à différents niveaux, la majeure partie des redevances n'était pas perçue, ou si elle l'était, n'arrivait pas toujours à destination, c'est-à-dire dans les caisses de la commune. Ainsi, l'assiette de la commune était de plus d'un million (1 000 000 000) par mois^39(*).

La commune d'arrondissement de Ouakam, dans le cadre de sa mission de prise en charge de l'expression démocratique (gestion des différentes ressources locales et du patrimoine communal) doit se donner les moyens nécessaires pour la définition et la mise en oeuvre de cette politique en tenant compte des exigences de l'Etat et des organismes publics et privés d'appui au développement.

Ainsi, les ressources financières de la commune d'arrondissement de Ouakam proviennent d'une part des taxes qu'elle perçoit sur l'occupation de la voie publique, l'occupation des domaines, les taxes sur l'eau et l'électricité, et d'autre part sur le fonds de concours de l'Etat et le fonds de dotation de la ville de Dakar. Elles sont dépensées dans les domaines dont ceux prioritaires de l'Education, de l'Assainissement, etc. dans la gestion courante des affaires municipales et des différents petits investissements.

Pour l'année 2004, le budget de fonctionnement a enregistré un excédent de 58.504.000 Fcfa alors que le budget d'investissement a un excédent nul. En effet, il n'y existe pas d'entreprise ou structure économique de taille. L'économie locale, très faible, est essentiellement composée de petits commerces, de rares PME/PMI, et activités de pêche. Les structures prestataires de services sont inexistantes.

La prise en charge satisfaisante du secteur environnemental demeure l'une des principales missions de la commune d'arrondissement. La gestion des ordures ménagères et des eaux usées, la maîtrise d'ouvrage d'assainissement, pose de gros problème du fait de leur aspect quotidien. Pour gérer correctement le volet assainissement, il faut un système efficace de collecte d'ordures et d'évacuation des eaux usées ; ceci reste quand même une tâche ardue du fait de la constitution spatio-démographique du « village de Ouakam » de part son non lotissement.

Les efforts déjà, consentis par l'Etat à travers ALCYON sont non négligeables. Mais à cause des contraintes suscitées, il faut un système de pré collecte d'appui en plus du rôle de complément dans la collecte régulière en dehors des fréquences de ALCYON.

L'éradication complète et durable des dépotoirs sauvages passe par l'acquisition de matériels tels que les bacs à ordures et les petites poubelles en quantité suffisante couvrant tous les quartiers surtout aux alentours des dépotoirs sauvages habituels.

Concernant les eaux usées et les ouvrages d'assainissement, le projet d'appui eau à long terme (P.E.L.T.) regroupant le gouvernement du Sénégal, l'Office National de l'Assainissement du Sénégal (O.NA.S.), la commune d'arrondissement de Ouakam, l'AGETIP et ENDA TM, RUP doit, à terme, valoir d'énormes satisfactions. Car le projet se propose de construire des ouvrages individuels et semi - collectifs pour l'assainissement en général (latrines, VIP, TCM etc.).

En matière d'urbanisme et d'habitat il faut nécessairement la restructuration et l'extension des quartiers, le lotissement et la viabilisation des espaces, à usage d'habitation mais aussi pour l'implantation d'entreprises et de projets immobiliers à haut intérêt pour l'ensemble des habitants de cette commune est plus que jamais nécessaire. L'assurance d'un éclairage public permanent est aussi primordiale pour asseoir un cadre de vie tranquille et sécurisé. Tous les moyens devraient être mis en oeuvre dans ce sens.

Le commerce de restauration de rue présente plusieurs caractéristiques. En effet, l'analyse de ses différentes composantes (acteurs, revenus, rentabilité) nous permettra parallèlement à celle de l'activité elle-même, de mieux appréhender ses caractéristiques socio économiques, et par voie de conséquence, son rôle dans le développement de la commune d'arrondissement de Ouakam.

Pour mieux cerner les différents acteurs qui interviennent dans le secteur de la restauration de rue, nous nous somme intéressé à leurs différentes caractéristiques. Il s'agit notamment du sexe, de l'âge, de l'ethnie, de la situation matrimoniale et du niveau d'instruction.

Le commerce de la restauration de rue est investi par tous les genres : hommes et femmes. Mais le niveau d'implication des uns et des autres n'est pas le même, au regard de leur poids numérique. Le graphique ci- dessus indique que le commerce de la restauration de rue est largement dominé par la présence des femmes. Dans l'échantillon considéré, elles sont majoritaires avec 67% des cas interrogés contre 37% d'hommes. Les hommes identifiés sont pour la plupart des étrangers composés en grande partie de maliens et de guinéens (Konacry).Toutefois, l'importance des femmes vient du fait qu'il est de plus en plus démontré qu'aujourd'hui le rôle déterminant des femmes dans la prise en charge des familles est non négligeable. Elles sont devenues des véritables maîtresses de maison et font face aux charges familiales, d'où leur engagement affirmé dans tous les secteurs économiques émergents comme le commerce de l'alimentation de rue. De plus, cette activité ne constitue pas un handicape par rapport à leur niveau intellectuel, du fait que, l'essentiel de la connaissance est d'abord traditionnelle avant d'être moderne.

Le secteur de la restauration de rue est assez souple. En effet, cette souplesse est due au fait qu'il n'exige pas de niveau intellectuel ou de qualification pointues. Le commerce de la restauration de rue qui relève du secteur informel accueille toutes les tranches d'âge. Ainsi les enfants, jeunes, adultes et vieux s'activent dans ce secteur. La grande majorité des acteurs est composé de personnes dont la tranche d'âge varie de 20 à 40 ans. En effet, elle est composée de 63% des cas contre 24% des moins de 20 ans et 13% de plus de 40 ans. Cela peut s'expliquer du fait que, la tranche d'âge de 20 à 40 ans soit celle qui le plus souvent supporte le plus de charges, contrairement à celle de moins de 20 ans qui commence généralement à faire face aux réalités quotidienne de la vie citadine, et celle de plus de 40 ans qui quelque fois se fait assister par la progéniture ou le reste de la famille. De plus, à ce stade les obligations sociales des personnes comprises entre 20 et 40 ans sont multiples et grandes. Il leur revient le plus souvent, la responsabilité de prendre en charge la famille dans tous ses aspects : psychologique, moral mais surtout économique et social, d'où leur forte implication dans cette activité lucrative.

Pour la répartition ethnique, le secteur est dominé par les toucouleurs ou peuls avec 30%, suivi des autres ethnies africaines du Mali et de Guinée Conakry avec 25%. Les wolofs (22%) et les sérères (21%), viennent avant les autres ethnies Sénégalaises composées essentiellement de Lébous. Cela est d'autant plus paradoxale que, l'ethnie Lébous qui est l'une des plus importante et à laquelle on attribut la création de Ouakam ne soit pas suffisamment représentée dans le secteur du commerce de la restauration de rue. Malgré le fait, que les Lébous soient très actifs dans le commerce du poisson issus, de la pêche pratiquée sur la côte au niveau du quai existant dans la commune. Or, entre le commerce alimentaire du poisson et celui de la restauration de rue la barrière semble est très étroite.

Les personnes mariées sont les plus nombreuses avec 56% des cas interrogés contre 26% de célibataires et 7% de divorcés. Toutefois, les mariés sont plus nombreux du fait que, pour les hommes il s'agit de subvenir aux besoins de leurs famille, tandis que les femmes, c'est pour venir en aide à leurs maris afin de participer à la dépense des besoins domestiques. Les célibataires quant à eux, s'occupent généralement de leurs propres besoins afin de lutter contre la situation de chômage, qui frappe beaucoup les jeunes Ouakamois. Les veufs (ve) qui représentent 11% cherchent à survivre généralement après le décès de leur conjoint qui marque en même temps une perte potentielle de revenus. C'est pourquoi avec la conjoncture et la nature des besoins exprimés, nous observons les tendances présentées ci-dessus.

L'instruction que nous considérons ici comme le fait d'avoir fréquenté une école est assez satisfaisante. En effet, 82% des acteurs sont instruits, contre 18% qui n'ont jamais fréquentés un établissement scolaire quelque soit le type d'école.

Les écoles fréquentées sont variables avec une domination de l'école arabe qui représente 65 % des cas, contre 26% ayant fréquenté des école françaises et 9% des écoles franco-arabe. Toutefois, les écoles arabes fréquentées sont généralement des daaras qui ont un faible niveau d'organisation et qui ne sont généralement pas reconnus par l'Etat, pour la majorité d'entre eux. Cela nous a amené à considérer le niveau de ce type d'instruction comme une simple initiation à l'enseignement arabe. Le reste de commerçants des restaurants de rue ayant fréquentés les autres écoles (française et franco-arabe) représente 35% de la population totale, et ont un niveau d'instruction plus ou moins acceptables.

Ainsi, 83% des commerçants ayant fréquentés les établissements français et franco- arabe ont au moins été au primaire, contre 13 % au collège, 4% au lycée et 0 % à l'université. Cela traduit un niveau d'instruction globalement faible et insuffisant, parce qu'il ne représente que 35 % de la population totale enquêtées, contre 65 % d'initiés à l'enseignement arabe. Toutefois, le commerce de l'alimentation de rue est une activité économique réelle qui a besoin de règles, techniques, des connaissances et d'un certain niveau d'instruction pour être boosté et mieux développer au bénéfice du vendeur et de la localité. On peut donc avancer sans risque de se tromper qu'un relèvement du niveau d'instruction et de connaissances peut rendre plus rentable cette activité.

C'est à ce titre que, 30 commerçants sur 44 soit 68 % souhaitent bénéficier d'une formation dans l'optique d'améliorer leurs activités contrairement à 32 % qui ne souhaitent pas bénéficier d'une formation. Le désintéressement s'explique par le fait que certains n'ai jamais été à l'école et pensent ne pas pouvoir suivre correctement les enseignements qui seront dispensés. Alors que d'autres doutent de l'intérêt qu'une quelconque formation aura sur leur activité, du fait de l'absence d'amélioration des conditions matériels, ou financières de leur activité.

Dans les besoins en formation exprimés 63% de personnes souhaitent avoir une formation en commerce, contre 23% en restauration et 14% en gestion. L'importance accordée au commerce vient du fait que ce soit l'activité principale qui est pratiquée par ces acteurs des restaurants de rue, mais aussi du fait que l'apprentissage des pratiques de restauration soit d'abord traditionnel, avant son adaptation au monde moderne. De plus, dans la restauration de rue la présentation des plats, et du service n'est pas la même que dans les restaurants dits « modernes ». C'est pourquoi l'attention est beaucoup plus focalisée sur le commerce, que sur la restauration. Quant à la gestion, elle est généralement considérée comme accessoire par les commerçants des restaurants de rue en ce sens, que selon eux, cela entrave peu le bon fonctionnement de leur activité.

Toutefois, 5 restaurateurs soit 13% des acteurs de la restauration de rue prétendent avoir bénéficié d'une formation professionnelle, contre 87% n'ayant bénéficié d'aucune formation. Parmi les personnes ayant déjà bénéficié d'une formation professionnelle, 3 (60%) sont formés en commerce contre 2 (40%) en restauration. Les financements sont généralement issus des parents, des économies personnelles ou d'une aide extérieur.

Il s'agira dans cette partie d'identifier le type de restaurant, d'installation, le mode propriété du lieu de vente, les techniques d'approvisionnements, le stockage, l'acquisition du capital etc....

Durant nos investigations, nous avons enquêté plusieurs gargotes (41%), des tanganas (29%), des restaurants (23%) et des dibiteries (7%). Ces différents restaurants, sont inégalement repartis sur l'espace communale. Toutefois, ils sont plus nombreux du côté du marché de Ouakam, de Ouakam-VDN, Tali Américain, Cité Avion et village Taglou.

A Ouakam, comme dans toutes les mairies, les installations constituent des revenus capitaux pour le fonctionnement et les investissements de celle-ci. En effet, il s'agit des ressources propres. Autant les commerçants disposent d'installation, autant la mairie engrange des ressources.

En effet, 59% des commerçants utilisent un local contre 25% de table sur le trottoir et 16% de kiosque. Cependant, ce sont le plus souvent les tanganas, les restaurants et les dibiteries qui utilisent des locaux, contrairement aux gargotes qui utilisent soit des kiosques ou des tables sur le trottoir. Par ailleurs, 96% des commerçants possèdent un seul restaurant de rue, par rapport à 4% qui possèdent deux restaurants. Cela montre une évolution plutôt marginale de la taille des restaurants de rue au sein de l'espace communale.

Par ailleurs, la répartition du montant des impôts et taxes sur les installations est faite en fonction de la taille et de la nature du commerce. Dans notre échantillon, l'écrasante majorité des restaurateurs de rue possèdent des locaux, et payent donc plus cher que ceux qui n'en ont pas. Cela constitue donc un enrichissement pour la mairie et la commune.

Comme on peut aisément le constater sur le graphique en secteur ci- dessus, l'origine du capital de démarrage est d'abord personnelle. En effet, à la question de savoir, si les différents acteurs avaient une activité rémunératrice avant la restauration, 39% ont répondu par l'affirmative contre 61% qui n'avait aucune activité rémunératrice. Cela s'explique par le fait que, les 39% des économies personnelles sur le graphique sont pour la plupart issues de petits boulots informels. Pour les femmes, c'est essentiellement des boulots domestiques tel qu'être employé comme bonne dans un domicile, serveuse dans un restaurant, et d'autres commerciales telles que la vente de bissap, lait caillé, bijoux, babouches, pagnes etc..../. Tandis que les hommes hormis des boulots tels qu'employé de tangana, ils pratiquent généralement d'autres activités telles que le transport de marchandises au marché, aide maçon, aide menuisier etc...

Ensuite, nous avons les prêts des membres de la famille (32%), et les dons des membres de la famille (20%) dont les plus importants sont les époux qui viennent en aide à leurs femmes, les parents et quelque fois les oncles qui aident leur nièces ou leur neveux. Quant aux prêts des structures décentralisées (9%), les capitaux de départ ont été octroyés par Pamecas qui possède un bureau au niveau de Ouakam à la cité avion. Cela montre malgré tout le faible accès aux structures décentralisées qui doivent sensibiliser davantage les commerçants sur les avantages du micro crédit.

Cet état de fait ne milite pas en faveur des grandes activités génératrices de revenus, car les fonds d'investissement ne sont pas importants au regard de leur origine personnelle et familiale. Les structures financières sont habilitées à garantir des fonds plus consistants aux commerçants , afin d'en faire une activité plus profitables aux vendeurs et à la commune.

Pour ce qui est du montant du capital de départ nécessaire pour démarrer une activité de restauration de rue, il est aussi variable que les raisons qui mènent à l'activité, et dépend le plus souvent du type de restauration que l'on souhaite avoir. Cependant, les enquêtes montrent que 63% des acteurs ont démarré avec un capital qui varie entre 50 et 100.000 Fcfa, contre 19% dont le capital varie entre 10 et 50.000 Fcfa, 11 % qui varie entre 100 et 150.0000 Fcfa et 7% dont le capital dépasse 150.000 Fcfa.

Les raisons qui poussent les acteurs de la restauration à entreprendre cette activité son multiples. Mais les principales raisons révèlent que 44% sont à la recherche de revenus, tandis que 30% souhaitent être utile à leur famille et 26% veulent avoir une autonomie financière. La forte proportion des réponses relatives à la recherche de revenus est consécutive à l'état de pauvreté ou de dénuement dans lequel certains se trouvent avant de chercher à prendre leur vie en main. En effet, ce sont des personnes souvent démunis ou presque, qui n'ayant pas beaucoup d'opportunités du côté des emplois formels, du fait, de leur faible niveau d'instruction tentent leur chance dans le commerce alimentaire de rue. Toutefois, la volonté de subvenir aux besoins de leurs familles pour d'autres, confèrent au commerce de restauration de rue un rôle socio économique, qui contribue au développement individuel, local et sociétal.

Pour ce qui est de l'approvionnement en matières premières ( Aliments, condiments, ingrédients), 86% des restaurateurs s'approvisionnent au marché contre 14% qui s'approvisionnent chez des amis, ou de simples connaissances qui le plus souvent, vendent ce dont ils ont besoins dans les marchés. C'est pourquoi au lieu de se déplacer et se rendre au marché, certains préfèrent directement s'approvisionner auprès de ces commerçants. Toutefois, la dynamique de la chaine économique approvisionnement- vente -approvisionnement est bénéfique, en ce sens qu'elle permet à l'argent qui est gagné dans la commune, d'y être réinvesti afin de propulser la dynamique de l'économie locale.

Dans la CAO, 47% des restaurateurs de rue stockent leurs matières premières sur le lieu de vente, contre 19% qui les stockent dans leur domicile. Ce qu'il faut souligner ici, c'est que ceux qui stockent leurs marchandises au sein de leur domicile, sont ceux qui préparent sur place avant de l'emporter sur le lieu de vente. Une bonne partie de cette catégorie utilise des tables sur le trottoir, ou de petits kiosques. Par ailleurs, 34% de ces restaurateurs ne stockent pas leurs marchandises et préfèrent pratiquer des achats quotidiens au niveau du marché. Cela s'explique par le fait que, certains ne possèdent ni frigo, ni congélateur pour la conservation, de certains aliments frais comme la viande ou le poisson. Toutefois, l'achat des matières premières de manière quotidienne renseigne sur la taille de ces restaurants de rue qui ont une faible capacité de stockage. De plus, ces achats journaliers sont source d'appauvrissement, en ce sens que le fait d'acheter en détails, revient plus cher au au total, par rapport à l'achat en gros. Si on peut leurs accordés le mérite de servir aux clients des plats frais, il n'en demeure pas moins que cela reste une dépréciation de la rentabilité de cette activité.

Dans le commerce de restauration de rue, la totalité des vendeurs trouvent le coût des matières premières onéreux. Toutefois, ils l'apprécient à des degrés différents. Le coût des matières premières posent énormément de problèmes à ces commerçants. En effet, 72% considèrent que ces matières premières sont chères contre 28% qui considèrent que c'est extrêmement cher. Depuis l'arrêt de la subvention de la plupart des denrées de bases telle que le riz par l'Etat Sénégalais, et avec la conjonction des crises économiques, énergétiques et alimentaires, les acteurs de la restaurations de rue qui ont subi la hausse des prix consécutive à ces différentes crises, ont vue leur situation se fragiliser davantage par ces aléas conjoncturels. Toutes choses, qui rendent leur activité vulnérable avec des effets d'entraînement dans le payement des taxes à la mairie, et partant dans le ralentissement de l'activité économique locale. Or si l'intensité des activités du commerce de restaurants de rue baisse, c'est également leurs bénéfices qui baissent et affectent la posture économique des vendeurs, des familles et de la commune.

Les menus vendus sont diverses et variés. En effet, ils varient en fonction du type de restaurants mais aussi en fonction de leur taille. Toutefois, les menus principaux demeurent généralement les mêmes. Ainsi pour chaque type de restaurants de rue, nous avons les menus suivants :

· Gargote : tchiebou djen, poisson grillé, couscous, brochette de viande, pain + sauce haricot, café touba.

· Tangana : Brochette de viande, spaghetti, pomme de terre, omelette, oeufs bouillis, café noir, café au lait, café touba.

· Restaurant : tchiebou djen, mafé, soupe candia, Yassa viande, steak de viande.

Toutefois, ces différents menus ne sont pas offerts tous les jours, et au même moment. En effet, les restaurateurs utilisent le principe de rotation des plats, qui peut également varié selon les moments de la journée. Cependant, les plus présentés sont le tchiebou djen, le couscous, les brochettes de viande, les haricots, les spaghettis, ainsi que le café touba, et le café au lait ou noir qui interviennent lors du petit déjeuner.

L'étude des revenus issus de la restauration de rue, nous permettra de cerner la capacité financière des différents acteurs, mais aussi l'évolution de ces revenus, leur rentabilité ainsi que leur capacité d'épargne.

Le chiffre d'affaire journalier du secteur de la restauration de rue est consécutif aux opérations de vente de plats, ou d'aliments auprès des consommateurs. Il est cependant très fluctuant, et évolue en fonction des flux de consommateurs enregistrés par jour. Cependant, les périodes de l'année influent également positivement ou négativement sur l'activité. La période de fête de tabaski par exemple, est très souvent faste selon les restaurateurs, contrairement à celle du mois de ramadan qui elle, constitue généralement une perte potentielle de clients, et par voie de conséquence de revenus.

Variation du chiffre d'affaire en FCFA	Chiffre d'affaire de départ		Chiffre d'affaire actuelle
Variation du chiffre d'affaire en FCFA	Effectif	Pourcentage	Effectif	Pourcentage
5 à 10.000	7	16%	17	38%
10 à 15.000	29	66%	21	48%
15 à 20.000	8	18%	6	14%
Total	44	100 %	44	100%

La pratique de l'activité de restauration de rue est assez ancienne au sein de la commune d'arrondissement de Ouakam. En effet, près de 62% des acteurs affirment s'être installés sur le lieu de vente depuis 5 à 10 ans, contre 25% entre 1 et 5 ans, ainsi que 13% depuis moins d'un an. En revanche, le revenu obtenu de leur activité a également évolué au fil du temps. C'est pourquoi avec les différentes conjonctures économiques (crise économique, crise alimentaire, hausse des prix des denrées...), les revenus ne sont pas restés stables ou constants. Ainsi, nous avons une baisse de 4% des revenus compris entre 15 et 20.000 Fcfa, une baisse de 18% pour ceux compris entre 10 et 15.000 Fcfa, et une hausse de 22% des revenus variant entre 5 et 10.000 Fcfa. Toutefois, il semblerait qu'il y ait eu un glissement progressif des autres catégories vers celle comprise entre 5 et 10.000 Fcfa. Ce qui est significatif d'un appauvrissement ou d'une réduction globale et insidieuse des revenus. Cette tendance baissière de revenus est certainement négative pour les vendeurs comme pour la commune. La perte du pouvoir d'achat et les difficultés de recouvrement des taxes sont autant de conséquences fâcheuses pour l'économie de Ouakam.

Par contre, parmi les personnes étant dans les catégories dans lesquelles il y a eu une baisse des revenus, il y en a qui ont enregistrés une hausse de revenus malgré la tendance générale qui est à la baisse.

Par ailleurs, l'un des inconvénients majeur lié à la gestion des restaurants de rue est l'insuffisance criarde de l'utilisation des outils de gestion. En effet, à la question de savoir si ces acteurs culinaires utilisent des outils de gestion, 82% ont répondu par négation contre 18% par l'affirmatif. Ceux qui utilisent des outils de gestion, sont généralement en possession soit d'un cahier de comptes ou d'un livre de caisse, mais pas des deux à la fois. Or cela pourra davantage améliorer la clarté et la gestion de leur activité. Le paradoxe vient du fait, qu'ils ne voient pas la nécessité d'en posséder, pensant que cela à un impact marginal sur la gestion de leurs commerces.

La rentabilité sera analysée ici sur un plan purement commercial. Toutefois, l'étude du secteur ayant révélé une absence d'utilisation d'outils de gestion chez la plupart des restaurateurs, nous avons jugé utile de faire une simple appréciation de celle-ci par les commerçants, malgré le fait que cela ne renseigne pas véritablement sur la situation financière réelle de chaque commerçant.

Cependant, la plupart des commerçants des restaurants de rue ne sont pas satisfaits de la rentabilité de leur activité. C'est pourquoi 65% d'entre eux jugent l'activité peu rentable, tandis que 25% pensent que c'est rentable, contre seulement 4% qui la trouve très rentable. Les 6% qui ne la trouve pas du tout rentable possèdent pour la majorité d'entre eux, de vieilles gargotes et présentent des menus très peu diversifiés. Ils déclarent l'activité non rentable du fait que les revenus soient totalement utilisés pour survivre, et que le renouvellement des aliments se fasse le plus souvent par endettement. Cependant, ce ne sont pas tous ceux qui sont endettés qui se trouve dans la même situation, que ceux qui considèrent l'activité comme étant non rentable.

En revanche, le faible niveau de rentabilité est étroitement lié à la hausse des prix des denrées alimentaires, et au faible niveau de prix pratiqué. Ce qu'il faut noter ici, c'est que les restaurateurs de rue ont souvent du mal à augmenter les prix de leur plats, parce que les clients (en majorité de conditions modestes) boudent et n'acceptent pas de payer plus qu'ils ne payaient il y a un an, deux ans ou trois mois. Ce qui complique leur situation parcequ'ils se retrouvent avec des prix sur le marché qui augmentent, alors que ceux qu'ils pratiquent reste constants.

L'analyse croisée de l'endettement des restaurateurs de rue et de la capacité d'épargne montre clairement, qu'au-delà des charges dont ils font fasse, les restaurateurs de rue pour la majorité d'entre eux, arrivent à mettre de l'argent de côté pour soit l'affecter à d'autres charges, soit le destiner à l'investissement.

Pour l'endettement, à la question de savoir s'ils^40(*) sont endettés, 34 restaurateurs soit 78% déclarent ne pas l'être contre 10 personnes soit 22% qui le sont. Les personnes endettées le sont généralement auprès des parents (61%), des amis (25%) et des mutuelles d'épargnes (14%). Cela révèle le fort taux d'endettement auprès des parents et le faible niveau d'accès aux mutuelles d'épargnes. De plus, 86% affirment ne pas faire partie d'une association contre 14% qui en font partie. Certains évoquent, l'importance du travail et donc l'absence de temps, tandis que d'autres déclarent ne pas être intéressés ou affirment être méconnaissant de l'existence d'une association, hormis les mbotayes et les tontines. Cela présage d'une absence d'association de restaurateurs organisée, au profit des associations communautaires (pour les étrangers) ou des tontines ou mbotaye pour les nationaux. Par ailleurs, l'endettement a des origines diverses et est pour la plupart lié au fonds de roulement, à l'investissement et aux affaires personnelles.

Les causes de l'endettement sont diverses. En effet, l'endettement est souvent pratiqué comme un besoin de financement extérieur qui le plus souvent s'accompagne d'intérêt à payer à celui à qui l'emprunt a été fait. Toutefois, sur 44 personnes de notre échantillon seuls 10 personnes soit 22% ont affirmé être endettés.

On peut ainsi constater que les 22% de personnes endettés ont consacré cet argent au fonctionnement du type de restauration qu'ils gèrent. Ainsi 60% de cet argent a été consacré au fonds de roulement, contre 30% aux affaires personnelles (maladies, alimentation du domicile, factures etc..), et 10% à l'investissement pour l'amélioration de l'activité.

Pour la capacité d'épargne proprement dite, à la question de savoir si les restaurateurs de rue épargnent, 80% ont répondu par l'affirmative contre 20% par la négation. Toutefois cette épargne demeure assez moyenne du fait que 90% affirment épargner une dizaine de mille contre 10% qui affirment épargner une centaine de mille. Le fort taux d'épargne des restaurateurs du secteur de la restauration de rue laisse penser à une capacité financière susceptible de favoriser leur accès aux services sociaux de bases. De plus, cette capacité d'endettement, et cette forte tendance procure certainement des avantages réels pour leur activité : l'argent épargné peut servir à « assuré » leur activité, en ce sens qu'il peut servir fonds de roulement, au fonds d'investissement ou à la caution et/ou prêts, mais aussi à bien garantir leur vie (santé, éducation...). Toutefois, les épargnes les plus consistantes sont plus profitables que les épargnes insignifiantes. Mais épargner indique au moins que l'on a assez pour en mettre une partie de côté.

C'est une des parties les plus importantes de notre étude. En effet, elle nous permettra de voir à quoi sont destinés les revenus de la restauration de rue au sein de la commune d'arrondissement de Ouakam. Cependant l'analyse se fera à deux niveaux, le premier au niveau du lieu de vente et le second au niveau du domicile.

L'utilisation des revenus de la restauration de rue sur le lieu de vente est essentiellement destinée aux charges liées à l'activité. Il s'agit d'abord du mode de propriété du local, ensuite de l'achat des matières premières et du paiement des factures d'eau et d'électricité. Toutefois, ce ne sont pas tous les restaurateurs qui ont accès à ces différents services sur le lieu de vente.

L'accès à l'eau courante sur le lieu de vente est un élément essentiel, en ce sens que sa possession est indispensable à la préparation des plats. Ainsi l'enquête révèle que 52% y ont accès, contre 48% qui n'y ont pas accès. Cette situation s'explique en partie par le fait que certains qui occupent les trottoirs n'aient pas directement accès à l'eau, mais aussi ceux qui ont des locaux et présentent une absence d'installation de borne fontaine. Ces commerçants sont obligés généralement d'acheter de l'eau en détails auprès du voisinage ou au niveau d'une pompe public. Ce sont donc des coûts journaliers marginaux qui varient entre 100 Fcfa et 300 Fcfa. Quant à ceux qui ont une borne fontaine, ils dépassent rarement les 1500 Fcfa bimensuel. On peut donc constater que ceux qui payent l'eau en détails sur le lieu de vente dépensent plus que ceux qui possèdent une borne fontaine.

Il en est de même pour l'électricité sur le lieu de vente. En effet, 74% ont accès à l'électricité sur le lieu de vente, contre 26% n'ayant pas accès à cette ressource importante. Cette catégorie est-elle aussi bien entendu, composée des commerçants installés sur le trottoir et n'ayant pas d'installation électrique. Les personnes ayants une installation électrique (une à deux ampoules), bénéficient généralement d'une dérivation du circuit électrique d'autres domiciles auprès desquels ils payent soit par mois, soit de manière bimensuelle en fonction du nombre d'ampoules. Cependant une ampoule peut aller jusqu'à 3000 Fcfa le mois. Le fort accès de l'électricité conforte la mairie, en ce qui concerne les taxes relatives aux consommations d'électricité. Plus, les commerçants ont accès à cette ressource, plus la mairie engrange des ressources, car au-delà des commodités que ces services procurent (eau-électricité) aux commerçants pour la bonne marche de leur activité, ils sont répertoriés comme des produits domaniaux qui génèrent des taxes que la mairie doit prélever sur leur consommation. Ces revenus sont importants en ce sens qu'ils sont destinés à l'investissement et/ou au fonctionnement de la localité.

En ce qui concerne le mode de propriété du local par contre, l'enquête révèle que 52% des restaurateurs de rue louent, contre 36% d'installations libres et 12% de propriétaires. Pour ceux qui louent, cela leur revient à 27.000 Fcfa par mois en moyenne.

La majorité des restaurateurs de rue louent leur lieu de vente. En effet, cela constitue une perte de revenu pour ces commerçants, en ce sens que cet argent pourrait servir à accroître leur capacité d'investissement, dans le sens d'agrandir leur activité. Or, seul 12% sont propriétaires contre 36% d'installations libres qui constituent également une perte pour la mairie et la commune. De plus, la location profite généralement à un tiers qui vit dans la commune, et l'argent est souvent destiné aux charges socio économiques, tandis que la mairie en fonction de la taille du commerce bénéficie de taxes utilisées pour la commune.

L'utilisation des revenus de la restauration de rue au niveau du domicile, est liée aux charges qui sont en rapport avec soit les conditions de vie (accès au logement, à l'eau, à l'électricité, à l'alimentation), soit au niveau de vie (accès à la santé, à l'éducation, à l'habillement). L'analyse de ces différents éléments, permettra de cerner véritablement le rôle de la restauration de rue sur les commerçants de la commune d'arrondissement de Ouakam.

Au niveau du mode de propriété du domicile, on a 61% de restaurateurs qui louent, contre 15% de propriétaires et 24% de maisons familiales. Pour les commerçants qui louent, on peut donc penser que ces personnes ont besoin de revenus pour pouvoir louer, c'est-à-dire, s'acquitter du loyer. Or, ils travaillent dans la restauration de rue. On peut donc penser que c'est grâce aux revenus du commerce de la restauration que certains s'acquittent de leur loyer ou de leurs factures (c'est toujours le cas pour les célibataires qui louent). Toutefois, il convient de souligner que parmi ces restaurateurs, il y en a qui sont aidés par leur conjoint, ou leur compagne dans le paiement du loyer ou des factures (c'est souvent le cas des personnes mariés, mais pas toujours). Par contre au niveau du local, les revenus affectés à la location sont le plus souvent issus de la restauration. En revanche, il convient de noter qu'au moins 11% des commerçants des restaurants de rue utilisent le lieu de vente comme domicile. Ce sont généralement des étrangers célibataires qui sont des cette situation. Ce qui permet à l'activité qu'ils pratiquent de leur faciliter l'accès à un logement.

L'accès à l'eau et à l'électricité au sein des domiciles est plus ou moins satisfaisant. En effet, 90% des commerçants affirment avoir accès à l'eau courante au sein de leurs domiciles, contre 10% parmi lesquels il y a soit un manque d'installation de circuit d'eau, ou une coupure d'eau à laquelle ils ont du mal à faire face. Certains d'entre eux ont l'eau coupée depuis plus de 4 mois.

C'est pourquoi en ce qui concerne l'accès à l'électricité au sein des domiciles, 94% des restaurateurs affirment avoir de l'électricité au sein de leur domicile, contre 4% qui n'ont pas accès à cette importante ressource. Cependant, 14% du revenu de la restauration est destiné aux factures domestiques. Ainsi, 47% des restaurateurs de rue payent eux même les factures domestiques d'eau ou d'électricité. Cela s'explique par la forte présence des femmes dans le secteur, dont celle qui sont mariées ou des célibataires (homme ou femme) qui vivent en famille sont aidés par les autres membres de la famille ou leur époux. Toutefois, Il faut relever le fait que, l'absence de l'une de ces importantes ressources (logement, eau, électricité, alimentation) est un critère indubitable de pauvreté, qui ne profite pas non plus à la mairie.

Aussi, l'alimentation ne pose pas vraiment problème au sein des domiciles. En effet, environ 32% des revenus de la restauration sont affectés à l'alimentation. De ce fait, 62% des ménages consomment trois plats par jour, contre 32% qui en consomment deux et 6% un seul. Le revenu de la restauration facilite l'accès à l'alimentation de ces ménages.

En outre, le revenu de la restauration participe à hauteur de 20% à l'accès à la santé des restaurateurs. Pour ce faire, 90% des familles des restaurateurs fréquentent les hôpitaux, contre 7% qui utilisent les plantes traditionnelles et 3% qui se réfèrent aux soins des marabouts.

Dans le même ordre d'idées, 26% du revenu de la restauration est destiné à l'éducation des enfants. Il est notamment affecté pour l'achat des fournitures scolaire. Parfois, lorsque les sommes affectées semblent insuffisantes, les restaurateurs recours soit à l'emprunt, ou attendent d'avoir d'autres revenus afin de compléter les trousseaux scolaires. Ainsi, 75% des restaurateurs affirment que leurs enfants vont à l'école, tandis que 25% disent le contraire.

Pour l'habillement, seul 8% du revenu de la restauration y est destiné. De ce fait, 63% des restaurateurs déclarent que leurs enfants s'habillent normalement contre 37% qui déclarent le contraire. Cela est dû le plus souvent à une insuffisance de revenu.

Toutefois parmi les restaurateurs, les nationaux utilisent les revenus sur place tandis que, les étrangers font souvent recours à un transfert de fonds vers leur pays d'origine, pour s'occuper de leur famille respective. Cela constitue néanmoins une fuite de capitaux pour la commune.

CHAPITRE VII : CONTRIBUTION DU SECTEUR DANS LA COMMUNE D'ARRONDISSEMENT DE OUAKAM.

Le secteur de la restauration de rue présente deux types de contribution. La première est d'ordre socio économique, en ce sens que le commerce de la restauration de rue répond à un besoin des populations de se nourrir, tout en contribuant fortement au renforcement de la sécurité alimentaire. Quant à la deuxième à laquelle nous nous intéresserons particulièrement dans ce chapitre, elle est d'ordre monétaire en ce sens que certains d'entre eux s'acquittent de leurs taxes, auprès de la mairie de la commune d'arrondissement de Ouakam, qui constituent pour cette dernière des ressources d'investissement et de fonctionnement.

La procédure d'occupation de la voie publique au sein de la commune d'arrondissement de Ouakam est assez simple. En effet pour occuper la voie publique du domaine communale, il faut d'abord se rapprocher de la Mairie au service de l'assiette fiscale, qui envoie un agent voyer (qui est un agent détaché de la Direction de l'Aménagement Urbain, chargé de la gestion de la voirie), qui se rend sur le site pour en effectuer l'identification.

L'agent procède ainsi à l'étude de faisabilité de l'occupation et prend les mesures (dimension) qui serviront de base de calcul, pour le payement de la taxe. Une fois cette opération terminée, le service de l'assiette fiscale désigne le montant de la taxe à payer en fonction du nombre de m²occupé. Chaque m² correspond à 1500 Fcfa. Ce qui rend le montant de chaque taxe variable, en fonction des dimensions de l'espace occupé.

Ensuite, le redevable fait une demande manuscrite d'occupation de la voie publique adressée au Maire, avec les dimensions et le montant dûment spécifiés. Une fois que le Maire donne son accord pour l'occupation de l'espace solliciter, le redevable est invité à payer la taxe correspondante auprès de la perception de Bourguiba, avant que le responsable du service de l'assiette fiscale ne délivre au redevable une autorisation d'exploitation du lieu sollicité. Toutefois il convient de souligner que ladite autorisation est délivrée à titre précaire et révocable.

Les raisons qui peuvent amener à un déguerpissement de la part de la Mairie sont multiples. En effet, la première est souvent liée à une installation anarchique sur les trottoirs, ou aux abords de la route. Ce genre d'installation entraîne des problèmes d'encombrement, et de fluidité de la circulation, du fait de son obstruation. La gêne occasionnée à cette effet entraîne généralement une révocation de l'autorisation d`occupation.

La deuxième raison est très souvent liée aux dettes. En effet, les redevables qui présentent des arriérés ou qui refusent de payer ce qu'ils doivent, sont immédiatement saisis pour régler la facture, dans le cas contraire et en l'absence d'entente sur de nouveaux délais, ils sont très souvent révoqués. Toutefois, lors de notre étude seul 7% des restaurateurs de rue ont déclaré avoir déjà subit un déguerpissement contre 93% n'ayant jamais subit de déguerpissement. Les raisons évoquées étaient généralement l'occupation anarchique et les arriérés. En revanche, la forte proportion des personnes n'ayant jamais subi de déguerpissement laisse croire que pendant le recouvrement, la mairie dispose de ses ressources à temps dans la mesures où il n'y a pas une grande proportion de personnes déguerpis, donc ayant des arriérés ou étant mal installé. Cela peut s'expliquer du fait que la Mairie essai d'établir un dialogue franc avec les différents acteurs, tout en privilégiant quelque fois la négociation. Cependant, ces différentes négociations sont souvent néfastes du fait qu'elle facilite le développement d'un esprit de corruption, faisant perdre à la mairie une bonne partie de ses recettes.

La troième raison des déguerpissements est issue des plaintes des populations. L'occupation anarchique d'espace auprès de leur domicile, avec toutes les nuisances possibles (difficultés à circuler, nuisance sonore, odeurs...) qui entraînent souvent des plaintes des populations, oblige la mairie à agir et dans le pire des cas à procéder à une simple révocation de l'autorisation d'occupation de la voie publique (si la demande a été faite à la mairie).

Enfin la dernière est issue des pouvoirs publics. En effet, lorsque l'Etat doit réaliser une infrastructure ou un équipement et que l'un des restautaurateurs ou tout autres individus occupe l'espace sur lequel le projet doit être réalisé, il est systématiquement prié de libérer les lieux avec en contre partie une indemnisation pour le remboursement de son investissement. Toutefois, ce n'est pas toujours le cas lorsque le domaine public est occupé de manière illégal. Dans ce cas, les individus concernés sont simplement sommés de quitter les lieux.

La commune d'arrondissement de Ouakam présente plusieurs types de commerce d'aliments de rue. Ils sont aussi diversifiés que variés. En effet, on y retrouve la vente de l'arachide, légumes, fruits (mangue, pomme, orange...), viande, poissons, riz, mil, maïs, tamarin, pastèque etc....

Cependant, notre étude s'est basée sur la restauration (gargote, tangana, restaurant, dibiterie), qui à la différence de l'alimentation de rue qui est beaucoup plus générale, se présente comme étant plus spécifique. Le recouvrement sera donc basé sur la restauration et non l'alimentation de rue.

Le commerce de la restauration de rue comme la plupart des autres activités est soumis au payement des taxes. En effet, le recouvrement doit être effectué de concert entre la Mairie et la perception. Cependant, il existe plusieurs sortes de taxes. Seulement, ce ne sont pas toutes qui sont appliquées aux restaurateurs de rue. Celles qui sont susceptibles d'être appliquées sont les suivantes :

ü Taxe fixant les taux, les modalités d'assiette de la redevance sur l'occupation du domaine public, des trottoirs et des terrasses à café ;

ü Taxe sur les droits de places à l'intérieur et à l'extérieur des marchés ;

Par contre, ces différentes taxes ne sont pas appliquées de la même manière. Il y a les taxes journalières, les taxes mensuelles et la contribution globale unique (patente). En effet, la taxe journalière qui est de 200 Fcfa est généralement appliquée aux gargotes, alors que les dibiteries payent des taxes mensuelles de 10.000 Fcfa. Ensuite, il y a les taxes variables. Il s'agit de la contribution globale unique appliquée aux restaurants et varie de 25.000 Fcfa à 50.000 Fcfa, en fonction des superficies occupées, ainsi que de la taxe mensuelle appliquée aux tanganas qui varie de 5.000 Fcfa à 10.000 Fcfa par mois.

Les revenus des taxes recouvrés sont très variables. En effet, la Mairie en général et le service de l'assiette fiscale en particulier, ne possède pas de fichier dans lequel l'ensemble de redevables pourrait être répertorié. Cela s'explique d'abord par le fait qu'il y ait des restaurateurs ambulants (gargotes) qui sont diffiles à répertorier, mais aussi par le fait que lors du recouvrement seul un reçu leur est délivré par les agents du recouvrement sans les répertoriés. La plupart d'entre eux ne passe pas par la Mairie pour la pratique de leurs activités de restauration. Ce qui fait que le recouvrement s'effectue presqu'à l'aveuglette avec des cibles parfois identifiés (restaurants, tangana, dibiteries), mais dont celles situés dans des coins éloignées de la voie publique, et/ou difficiles d'accès sont méconnus. Ce qui fait que la mairie n'a qu'une idée sommaire des acteurs de la restauration de rue et ignore leur nombre global, même approximatif. C'est pourquoi dans toute la commune d'arrondissement de Ouakam, seul 80 redevables se sont régulièrement acquittés de leurs taxes au courant de cette année 2010. Ce qui est bien loin de la population totale du secteur de la restauration, au vue du dynamisme de l'activité dans l'espace communale.

Toutefois, nous essaierons d'estimer les revenus issus de la restauration de rue au courant de cette année. Pour ce faire, nous allons dans un premier temps, déterminé une moyenne des différentes taxes variables. Il s'agit de celles appliquées aux tanganas et aux restaurants.

Type de restauration	Nombre	Taxe (Fcfa)	Montant mensuel (Fcfa)	Montant annuel (Fcfa)
Gargote	55	200	330.000	3.960.000
Tangana	10	7.500	75.000	900.000
Restaurant	12	37.500	-	5.400.000
Dibiterie	3	10.000	30.000	360.000
Total	80	-	435.000	10.620.000

Le revenu global annuel de la Mairie de la commune d'arrondissement de Ouakam avoisinerait 10.620.000 Fcfa. Ce qui demeure tout à fait marginal par rapport au budget global de l'année en cours. En effet selon le Service de l'assiette fiscale, il serait de 450.000.000 Fcfa pour l'année 2010. Cependant, nous n'avons pas pu enquêter le service de la perception de la Mairie pour des raisons indépendantes de notre volonté, pour mieux cerner les recettes réelles de la commune. Toutefois, le ratio du revenu annuel de la restauration et du budget global de l'année donne une participation de la restauration de rue à hauteur de 2.36% aux recettes budgétaires de la commune d'arrondissement de Ouakam. Ce qui est très marginal au vue de l'importance de l'activité.

L'étude de l'évolution de cette part demeure difficile du fait de l'absence de document à la Mairie d'une estimation du nombre total de contribuables dans le secteur de la restauration de rue, dans les années antérieures. Toutefois, la mairie affirme avoir subi une baisse du budget de l'année 2010, du fait qu'en 2009 il était de 502.187.000 Fcfa. Cette situation est consécutive aux travaux d'agrandissement de la route de Ouakam, dont la majorité de gargotes et autres occupation de la voie publique a été déguerpis. La baisse du budget de 52.187.000 Fcfa, soit 10.39% entre 2009 et 2010 laisse penser à une baisse relative de la part de la restauration de rue. De plus, avec la crise économique et la crise alimentaire, bon nombre de restaurateurs ont mis la clef sous le paillasson, du fait des effets néfastes sur leurs activités.

Par ailleurs, l'estimation de la baisse de cette part se fera d'une manière particulière. Il s'agira d'abord de trouver la valeur proportionnelle de la somme perdue par la restauration de rue de 2009 à 2010. Pour ce faire, nous ferons le calcul suivant :

La valeur du montant perdu par la restauration de rue entre 2009 et 2010 est de 1.103.418 Fcfa. Ensuite, nous allons calculer le montant de la contribution au budget de l'année 2010 qui a été perdue par la restauration de rue. Pour ce faire, nous allons effectuer l'opération suivante :

La somme de 11.723.418 Fcfa correspond à la somme que la restauration de rue aurait engendré, s'il n'y avait pas eut de perte. Sa part dans le budget 2010 aurait été de :

Ainsi, la Mairie de la commune d'arrondissement de Ouakam a enregistré une perte de 0.24% des revenus issus de la restauration de rue entre 2009 et 2010. Cela s'explique par la conjonction des différents facteurs pré cités. Cette baisse des revenus bien que marginale, limite tout de même l'action de la mairie en terme d'investissement ou de fonctionnement.

Par ailleurs, la part de la contribution des revenus de la restauration dans le budget 2010 (2.36%) de la Mairie est jugée marginale, au regard du montant global du budget, qui malheureusement demeure une prévision.

De plus, la plus grande part des revenus qui alimentent le budget de la Mairie provient de la location des souks qui sont des grands magasins dans lesquels on retrouve plusieurs activités (coordonnier, couturier, mercerie...), qui selon le chef de service de l'assiette fiscale fournissent près de la moitié des revenus de la Mairie. Ces souks sont localisés au niveau du marché de Ouakam, qui reste donc une zone stratégique du recouvrement.

Enfin, le reste des revenus provient de la location des doms qui sont des grands magasins commerciaux dont la majorité se trouve au niveau de Ouakam-VDN, qui est également une zone stratégique de recouvrement.

A la différence du recouvrement de la taxe qui est effectué entre les agents de la perception et de la Mairie, le payement des taxes concerne les commerçants eux-mêmes. En effet, il s'agit de faire une sorte d'analyse croisée entre le recouvrement et le payement des taxes.

Le paiement des taxes à la mairie n'est pas proportionnel au nombre de commerçants de la restauration de rue. Ce n'est pas tous les restaurateurs, même ceux présents et visibles près des voies publics qui s'acquittent de leurs taxes. Cela est très souvent dû au fait que le recouvrement ne soit pas effectué à ces endroits, ou simplement à un manque de volonté de ces commerçants qui remuent tous les arguments possibles pour ne pas payer des taxes. Ce qui engendre des pertes énormes à la Mairie car 59% des restaurateurs disent ne pas payer de taxes, contre 41% qui affirment s'acquitter de leur taxe.

L'une des raisons de ce taux élevé de personnes qui ne s'acquittent pas de leurs taxes vient du fait que, depuis deux ans la Mairie ne recouvre plus la nuit sur les spectacles, les restaurants, les fastfoods etc...., du fait qu'ils n'obtiennent pas l'autorisation du percepteur receveur qui doit autoriser la mairie à recouvrer. Sans cet accord le recouvrement ne peut se poursuivre la nuit. Ce qui entraîne une perte potentielle et considérable. Toutefois, les mesures sont prises pour qu'au courant de l'année 2011 cela se fasse.

C'est d'autant plus important que 18% exerce le matin contre 57% à midi et 25% le soir. De plus, la majorité des contribuables ignorent le rôle joué par le paiement de la taxe de la Mairie. En effet, 38% ne savent pas à quoi servent les taxes contre 32% qui déclarent qu'elles ne servent à rien, 20% pensent que c'est pour l'investissement au sein de la commune, contre 10% qui pensent que c'est pour des opérations sociales.

Ce que certains commerçants des restaurants de rue ignorent, c'est que le fait de payer les taxes est pour eux, une manière de contribuer au développement de la commune qui a besoin de toutes les forces vives, afin d'améliorer les conditions de vie, de santé et de travail de ses populations. Cela doit normalement se manifester à travers les investissements consentis par la Mairie. Toutefois, la participation au développement socio économique passe également par l'utilisation des procédés hygiéniques adéquats pour la consommation, afin de préserver la santé des consommateurs et par voie de conséquence, celle des populations de la commune d'arrondissement de Ouakam.

Le développement de la commune d'arrondissement de Ouakam passe nécessairement par la participation de toutes les forces vives qui constituent sa population. En effet, le développement de la restauration de rue pose également des problèmes de santé aux populations. Etant donné que l'homme en général, et le consommateur des restaurants de rue en particulier, est aussi le détenteur de la force motrice capable d'impulser le développement économique de la commune, nous avons jugé utile d'identifier les risques liés à la santé des consommateurs de ces restaurants de rue.

Toutefois, avant de rentrer dans le sujet proprement dit, nous allons procéder à un bref rappel des liens étroits existants entre santé et développement socio économique. De ce fait, l'existence de bonnes pratiques d'hygiène agit positivement sur la santé qui elle, favorise le développement économique. La pauvreté va invariablement de pair avec l'ignorance et la maladie. Il existe une corrélation positive entre le revenu par habitant, le niveau de vie et l'état de santé.

En revanche, ce qu'il faut retenir c'est que la santé est une condition préalable au développement socio économique. Certaines des justifications qui permettent de confirmer cette assertion sont résumées ci-dessus. Ainsi, un bon état de santé des populations permet :

ü Une réduction de l'absentéisme et, donc, une augmentation du nombre d'heures de travail et d'études ;

ü Une amélioration de la qualité et du rendement de la force de travail disponible ;

ü La possibilité de développer des zones ou des régions jusque là inhabitées ;

ü Des changements dans les attitudes, les habitudes et les comportements des gens et par conséquent, la promotion de l'esprit d'innovation et d'initiative (ces deux « qualités » favorisent la création des activités génératrices de revenus ou de croissance) ;

ü L'interaction synergique et conjugué de la santé et de la nutrition peut donner aux individus une capacité accrue de travail régulier sans épuisement et donc plus de perspectives d'emploi ; le revenu régulier qu'assure une meilleure capacité individuelle de travail peut permettre à tout membre de la population d'accroître et de maintenir un niveau régulier de consommation ; cet accroissement du pouvoir d'achat peut lui-même être le début d'un processus de développement socio économique ;

ü Le développement mental que traduit, l'amélioration de la capacité d'apprendre, facilite le développement du capital humain.

Tout cela pour dire qu'avec le développement des restaurants de rue, et leur contribution au développement socio économique de la commune, l'utilisation de mauvais procédés ou pratique d'hygiène peut constituer un frein au développement socio économique de la commune d'arrondissement de Ouakam.

Les plats des restaurants de rue sont sujets à divers types de risques de contamination (microbienne, parasitaire, physique, chimique) qui les rendent parfois dangereux pour le consommateur; d'où la nécessité d'évaluer et de maîtriser les dangers potentiels pouvant constituer des freins à la qualité sanitaire des aliments.

En effet, des mesures d'hygiène sont donc indispensables pour limiter les risques de contamination. Les conditions et pratiques non hygiéniques qui favorisent ces risques impliquent les opérateurs, les consommateurs, les lieux et matériels de préparation et de vente et les matières premières transformées.

Les facteurs de risque associés à l'alimentation sont assez nombreux et variés et comprennent principalement:

· La préparation ou la vente des aliments dans un environnement peu hygiénique ou inadapté;

· Les divers autres comportements et pratiques non hygiéniques des opérateurs et des

consommateurs (malpropreté du corps, tenue vestimentaire inappropriée, mauvaises habitudes comportementales lors de la préparation, de la vente et de la consommation des aliments, etc.).

Il apparaît donc que les risques existent à plusieurs niveaux. Toutefois, nous nous intéresserons à l'hygiène et à la santé des vendeurs, aux conditions de préparation, à la protection des aliments, leur conditionnement, ainsi que le rôle joué par le Service d'hygiène dans le contrôle desdits restaurants de rue.

Le commerçant des restaurants de rue quelque soit son type, est le premier responsable de l'hygiène et de la qualité des aliments qu'il propose aux consommateurs. A ce titre, il doit présenter une hygiène et une santé saine. Or, ce n'est pas toujours le cas. En effet, 58% des commerçants ne possèdent pas de certificats médicaux, contre 42% qui en bénéficient. Cette situation est d'abord due à l'ignorance de l'importance de la possession de ce certificat médical par les commerçants, et au fait, qu'en l'absence de signe clinique de maladie (absence de symptômes manifeste de maladie), ils croient être en bonne santé.

L'autre raison vient du fait qu'ils ignorent qu'un être humain héberge naturellement une flore microbienne importante située au niveau de la peau, du nez, de la bouche et du tube digestif. Cette flore comprend des germes banaux, mais aussi des germes potentiellement dangereux dits pathogènes. Les personnes abritant ces germes peuvent être malades de façon continue ou de façon occasionnelle. L'absence de symptômes visibles peut rendre l'émission des germes discontinue et imprévisible. De ce fait l'hygiène corporelle est donc primordiale pour limiter les risques de contamination.

Toutefois, l'absence de certificat médical chez certains restaurateurs dont la majorité est dans des gargotes ou des tanganas, n'est pas le seul indice susceptible de nuire à la santé des consommateurs. Il y a également l'hygiène corporelle.

La manipulation des aliments est directement faite à la main. De ce fait, l'hygiène des mains est une condition préalable à qualité des plats proposés. C'est pourquoi, à la question de savoir après combien de temps ces restaurateurs se coupent les ongles, les réponses données révèlent une moyenne de 10 jours. Ce qui laisse largement le temps aux ongles de pousser et aux bactéries de s'installer. De plus, 26% d'entre eux affirme porter leurs bagues pendant la vente des plats. Ce qui expose les consommateurs à plusieurs sortes de bactéries.

Les femmes qui sont les plus nombreuses dans le secteur, et qui généralement ont bénéficié de la transmission des valeurs traditionnelles de préparation de plats semblent tout de même présenter quelques signes d'éveil de conscience. En effet, 85% d'entre elles portent un foulard de tête au moment de la préparation, contre 15% qui n'en portent pas. Cela est certainement dû à la transmission de certaine valeurs culturelles, et au fait que la présence des cheveux dans les plats soit facilement remarquable, et constitue généralement un motif de désengagement de la clientèle en cas de constat dans le plat présenté.

Enfin, 93% des restaurateurs de rue n'utilisent pas de tenue spéciale pour la préparation, contre 7% qui en utilise. Les tenues utilisées sont généralement des blouses et des tabliers. Toutefois, 52% d'entre elles étaient moyennement propre au moment de l'enquête, contre 25% qui présentaient un aspect sale et 23% qui avaient l'air propres. L'état de ces tenues a été déterminé par observation direct durant l'enquête.

Les conditions de préparation sont également un facteur déterminant de la qualité des plats des restaurants de rue. En effet, lorsque les commerçants des restaurants de rue s'installent dans un milieu rempli de poussières et caractérisé par la proximité de dépôts d'ordures, d'eaux usées et de toilettes qui favorisent la prolifération des mouches, des moustiques, des cafards, des souris, etc., les produits offerts sont assurément contaminés. Les animaux, les insectes et autres impuretés vont véhiculer sur les produits divers agents de contamination. C'est pourquoi, il est préférable pour un vendeur de plat de s'installer dans un environnement propice à la pratique de son activité afin que le milieu garantisse une certaine assurance au consommateur.

Dans les conditions de préparation, l'état du matériel utilisé est aussi important que le lieu de préparation et son environnement, ainsi que les conditions de stockage des matières premières. Le matériel utilisé par les restaurants de rue (marmites, assiettes, cuillères, fourchettes, et couteaux), est relativement bon. En effet, 54% du matériel est assez bon, 25% bon, contre 14% mauvais et 8% vétuste. Cependant, les conditions de stockage ne sont pas aussi fiables. Ainsi, 62% utilisent des sacs plastiques pour stocker certaines matières premières, contre 38% qui utilisent des cartons. Les mauvaises conditions de stockage et de conservation favorisent la prolifération des germes, la pollution et la dégradation des aliments. En général, les vendeurs ne disposent ni de réfrigérateur, ni de congélateur pour la conservation. Toutefois, la protection des aliments reste également précaire. Ainsi, seul 36% des restaurateurs utilisent des bols pour la protection des aliments contre les mouches et la poussière, tandis que 42% utilisent du papier journal et 22% du papier ciment. Toutefois, il convient de noter que les deux derniers moyens de protection sont des potentiels transporteurs d'éléments physiques ou chimiques susceptibles de contaminer les aliments.

Le service d'hygiène est celui qui s'occupe de tout ce qui concerne l'hygiène au niveau du pays. Toutefois, il s'agira de vérifier si sa présence est effective sur le terrain, afin de vérifier s'il est actif au niveau de la commune d'arrondissement de Ouakam.

A la question de savoir si le service d'hygiène est déjà passé dans leur restaurant, les commerçants de la restauration de rue ont en majorité répondu par l'affirmatif. En effet, 53% des restaurateurs ont affirmé avoir reçu la visite du service d'hygiène, contre 47% qui ont déclaré n'avoir jamais reçu le service d'hygiène. Par contre, 39% d'entre eux ont jugé ces visites agréables, tandis que 28% les ont considéré comme désagréables et 33% inopportunes.

Cependant, le service d'hygiène devrait faire des visites plus régulières et plus pointus car d'après le constat effectué sur le terrain, il faudra plus de rigueur dans le traitement de certains cas qui devrait être interdits de préparation, afin de sauvegarder la santé des consommateurs, et par voie de conséquence celle de la population de la commune d'arrondissement de Ouakam.

Le manque d'hygiène, les mauvaises conditions de préparation, et l'absence de protection des aliments peuvent conduire à une contamination du consommateur. Cette contamination expose le consommateur à plusieurs maladies. Nos investigations auprès du centre de santé de Ouakam révèle que la consommation de produits contaminés par les microbes conduit à diverses affections. Les plus fréquentes sont les indigestions, vomissements, diarrhées, dysenterie, choléra, typhoïde, paratyphoïde, hépatite, tuberculose, parasitose, etc.

Plusieurs substances chimiques (métaux lourds, additifs chimiques non autorisés, résidus de pesticides et de produits vétérinaires), introduites intentionnellement ou non dans les aliments de rue se révèlent toxiques. L'ingestion de ces substances à travers les aliments est à l'origine de divers troubles et affections: allergies, anémies, albuminurie, hépatite, tumeurs, etc.

C'est pourquoi, il est préférable de prendre ses précautions en respectant les bases fondamentales d'hygiène qui puisse nous permettre de rester à l'abri de toutes ces maladies lorsque nous fréquentons ces restaurants de rue, tout en espérant que les vendeurs fassent autant.

Après avoir procéder à l'analyse de nos résultats, nous avons constaté plusieurs insuffisances au plan technique, organisationnel, financier et sanitaire. En effet, pour pallier à certaines d'entre elles, nous avons jugé utile de faire quelques recommandations qui, nous l'espérons pourront contribuer, à l'amélioration de ce secteur important dans le renforcement de la sécurité alimentaire. Pour ce faire, nous allons émettre des recommandations générales et spécifiques.

Un bon niveau de formation est une condition indispensable à une meilleure gestion des activités commerciales des restaurants de rue. En effet, le faible niveau de formation qui existe dans ce secteur, pose problème au niveau de la légitimité auprès des autorités locales, avec l'absence de professionnalisation du secteur. De ce fait, une amélioration du niveau de formation pourra permettre d'en améliorer le rendement, qui est indispensable à une augmentation des revenus de l'activité.

Les faiblesses relevées sur le plan technique, empêchent aux acteurs de la restauration de bien gérer leur entreprise. En effet, leur faible niveau d'instruction ne leur permet pas de maitriser certains rouages relatifs à la gestion d'une activité commerciale. De ce fait, il s'emble impératif de renforcer leur capacité de gestion, en les formant dans les domaines où ils éprouvent des difficultés, en améliorant leur cadre de travail, en modernisant le matériel de production.

Ø Améliorer l'accès au financement par la mise en place de mécanismes de financement adaptés aux besoins des commerçants de rue

Le développement du commerce de la restauration de rue dépend de sa capacité à mobiliser les ressources pour financer son investissement. Le restaurateur doit être donc capable d'épargner, de solliciter des crédits et les rembourser dans les délais. Cependant, à cause du caractère informel de l'activité, les structures financières à l'occurrence les banques, refusent d'octroyer des prêts aux restaurateurs car ils n'ont aucun document attestant de leur solvabilité ou de la rentabilité de leurs activités. Par ailleurs, dans certaines mutuelles de crédits, le plafond de crédit est trop bas et le taux d'intérêt appliqué au prêt est très élevé. De ce fait, il est nécessaire de mettre en place des dispositifs de financement adaptés aux réalités des commerçants des restaurants de rue par la mise en place des structures financières qui répondent à leurs besoins. Par ces mécanismes on verra alors le volume des crédits consentis aux artisans en hausse. De plus, dans le long terme, il faudra les encourager à être autonome, en finançant par leur épargne leur investissement. Pour ce faire, il faut que les restaurateurs puissent dégager un résultat net important.

Ø Augmenter la part de la contribution du secteur dans le budget communale.

La contribution du secteur de l'alimentation de rue dans le budget communale reste marginale. Or cette contribution participe d'une manière ou d'une autre au développement de la commune. C'est pourquoi, il est plus que nécessaire d'en améliorer les techniques de recouvrement afin d'augmenter sa par de contribution dans le budget, et par voie de conséquence, dans le développement de la commune.

L'amélioration de l'hygiène est indispensable à celle de la qualité des aliments. Une bonne qualité d'aliments peut entraîner une amélioration de la qualité nutritive qui elle, peut garantir une bonne santé aux consommateurs. Or, nous savons qu'une bonne santé est une condition préalable au développement. C'est pourquoi, il est essentiel d'améliorer également l'environnement dans lequel les consommateurs se restaurent, afin de garantir une alimentation saine et nutritive, pour une bonne santé de l'organisme.

Les recommandations spécifiques seront traitées dans un tableau pour plus de clarté. Il comprend cinq (5) colonnes qui traitent des recommandations générales, spécifiques, des activités et des résultats attendus.

Recommandations générales

Recommandations spécifiques

Activités

Acteurs

Résultats attendus

- Améliorer la situation professionnelle des restaurateurs de rue

- Améliorer le niveau d'instruction.

-Organiser des sessions de formation en commerce.

-Organiser des sessions de formation en restauration.

-Effectuer des sessions d'alphabétisation fonctionnelle.

-Etat

-ONG

-Restaurateurs de rue.

-Amélioration des capacités managériales des restaurateurs de rue.

- Alphabétisation des restaurateurs de rue.

Renforcer les capacités de gestion des restaurateurs de rue.

-Assurer le perfectionnement technique des restaurateurs de rue.

-Réaliser des formations en comptabilité.

-Organiser des formations en marketing.

-Etat

-ONG

-Restaurateurs de rue.

- Amélioration du système de gestion financière

-Renforcement de la proximité avec les consommateurs.

Améliorer l'accès au financement par la mise en place de mécanismes de financement adaptés aux besoins des commerçants de rue

-Faciliter aux restaurateurs de rue l'accès au crédit.

-Mettre en place une mutuelle pour les restaurateurs de rue de la CAO.

-Sensibiliser les restaurateurs sur l'importance de l'adhésion aux mutuelles d'épargne et de crédit.

-Signer des accords avec les institutions financières

-Augmenter les plafonds des prêts.

-Organiser les restaurateurs de rue en association ou en GIE.

-Etat

-Ministère de l'économie et des finances

-ONG

-Restaurateurs de rue.

-Augmentation du niveau d'épargne.

-Augmentation du nombre de restaurateurs bénéficiaires d'un crédit.

-Augmentation du niveau d'investissement des restaurateurs.

Augmenter la part de la contribution du secteur dans le budget communale.

-Améliorer le recouvrement des taxes de la Mairie

-Faire un recensement exhaustif des acteurs de la restauration de rue.

-Faire des contrôles périodiques.

-Créer des terrains aménagés

-Mairie

-Perception

-Restaurateurs de rue

-Amélioration du montant global des taxes issues de la restauration de rue

-Etablissement d'un fichier informatisé des redevables.

-Amélioration du cadre de vente.

Améliorer l'hygiène et la qualité des aliments.

-Améliorer l'hygiène corporelle des restaurateurs de rue.

-Assainir l'environnement de vente.

-Améliorer la qualité des aliments.

-Réaliser des sessions de formation sur les pratiques d'hygiène.

-Construir des latrines aux restaurants de rue.

-Construir des bornes fontaine.

-Contrôler systématiquement les aliments par les services compétents.

-Subventionner le matériel de production pour la protection des aliments.

-Etat

-Direction du Service d'hygiène

-ONG

-Restaurateurs de rue

-Réduction des bactéries et autres parasites de contamination

-Amélioration du cadre de vente et de consommation.

-Fermeture immédiate des restaurants de rue dont la qualité des aliments s'avère douteuse.

-Amélioration de la protection des aliments

-Achat du matériel adéquat pour la protection des aliments des attaquent extérieures.

En somme, nous pouvons dire que le secteur de la restauration de rue mérite d'être davantage valorisé au regard de l'importance qu'il revêt. En effet, il joue un rôle capital dans le renforcement de la sécurité alimentaire, participe de manière non négligeable aux défis socio économiques des populations les plus démunis, et est un gage de dynamique économique des communes.

Pour que la pratique de cette activité demeure et s'accroisse davantage du fait de son caractère indispensable de nos jours, il convenait d'étudier ses caractéristiques et de voir le rôle qu'elle joue au niveau de la société. Ainsi notre étude a porté sur la commune d'arrondissement de Ouakam du fait de sa position stratégique dans le développement de la région de Dakar. Pour ce faire, nous avons analysé le rôle social et économique de la restauration de rue dans le développement de la commune, en nous fixant trois objectifs à l'intérieur desquels nous avons tiré les trois hypothèses suivantes :

v Les vendeurs des restaurants de rue de la commune d'arrondissement de Ouakam voient leur niveau de vie s'améliorer grâce à leur activité.

v Le commerce de la restauration de rue constitue une plus-value pour la mairie de Ouakam.

v Les vendeurs des restaurants de rue de la commune d'arrondissement de Ouakam utilisent des procédés hygiéniques adéquats pour la consommation.

L'analyse de ces hypothèses nous amène à conclure que le commerce de la restauration de rue joue un rôle économique et social dans le développement de la CAO. En effet, les résultats de notre recherche démontrent qu'il intervient à différents niveau. D'abord au niveau des commerçants, ensuite au niveau de la commune et enfin au niveau de l'ensemble des populations de la commune. L'étude de la rentabilité de l'activité montre que le niveau de rentabilité existe même s'il est moyen et cache des disparités. En revanche, il permet aux commerçants d'accéder aux services sociaux de bases tels que se loger, se nourrir, s'habiller, accéder à la santé, à l'éducation, à l'eau et à l'électricité. Ce qui améliore nettement leur niveau de vie malgré les disparités observées chez certains d'entre eux. De plus, une bonne partie des commerçants (41%) payent des taxes, ce qui nous amène à confirmer nos deux premières hypothèses.

Ce qu'il faut néanmoins souligner, c'est le faible niveau de formation qui entraîne un manque de professionnalisation du secteur, ainsi qu'un faible niveau d'organisation. Le faible niveau d'accès au financement freine la capacité d'investissement de ces commerçants qui ont du mal à accroître leur activité et augmenter leur rentabilité. Paradoxalement, les restaurateurs de rue arrivent à épargner (80%), mais cette épargne demeure insuffisante et ne permet à ces restaurateurs que de subvenir à leurs besoins les plus immédiats (service sociaux de base). La quasi absence d'appartenance à une association laisse penser à une dispersion des forces et à un individualisme marqué dans la gestion de l'activité. Ce qui les rend vulnérables face aux situations conjoncturelles susceptibles de survenir.

Aussi, la part de la contribution du secteur dans le budget communal est réelle mais jugée marginale du fait, d'un système de recouvrement peu adapté à la spécificité du fait alimentaire. En effet, la mobilité de certains acteurs complique la tâche aux agents du recouvrement, qui parfois effectue un recouvrement à l'aveuglette, malgré quelques acteurs identifiés. Le nombre des restaurateurs de rue qui payent les taxes est loin de refléter le dynamisme de l'activité dans la commune. Ce qui engendre d'énormes pertes financières à la Mairie.

Par ailleurs, au niveau sanitaire l'absence de latrines, les mauvaises conditions de stockage, les problèmes d'hygiène corporelle et le faible niveau du matériel, nous amène à infirmer la dernière hypothèse sur l'utilisation des procédés adéquats pour la consommation. C'est pourquoi nous pouvons affirmer qu'il y a beaucoup d'opportunités, mais que force est de reconnaître qu'il y a de nombreux maux à corriger.

Face à tous ces maux nous proposons dans un premier temps d'améliorer le niveau d'instruction, à travers des sessions de formation pour une professionnalisation progressive du secteur, un renforcement des capacités, une amélioration de l'accès au financement adaptés aux commerce des restaurants de rue, et dans un second temps, une augmentation de la part de contribution du secteur au budget communal, ainsi qu'une amélioration de l'hygiène et de la qualité des aliments.

-Hugon, PH, Kervarec ; les politiques d'appui au commerce informel alimentaire : l'enjeu de l'approvisionnement alimentaire des villes dans les pays en développement et le rôle des commerçants, F.A.O 2001

-Mohamed Salah et Gerard Ghersi, Agriculture et Alimentation , éditions de l'aube,IRD, 2001, p 191.

-Padilla M., Allaya ; M, Mallassis, L ; Que mangeons-nous ?, Agropolis Museum/CIHEAM Momtpelier, 1997.

-Bjørn Olsen Hans, document de travail sur la décentralisation et la gouvernance locale, confédération Suisse,Novembre 2007.

-Ministère de l'Economie et des Finance du Sénégal, diagnostic de la pauvreté, Sénégal 2002.

-Rapport annuel de la commission économique des Nations Unies pour l'Afrique, Marrakech (Maroc),21 Février 2007

-Rapport de formation en nutrition, Dr. Ayessou Nicolas Nutrition/restauratrices, UCAD, Sénégal Novembre 2006

-Rapport sur l'Impact de la hausse des prix sur la sécurité alimentaire des populations en milieu urbain, PAM, Sénégal 2008.

- Dione Moussa sur « Analyse du financement des Micro et petites entreprises agroalimentaires dans la région de Dakar », ENEA, Sénégal 2006

- Tchibinda Cornelia sur « Etude des capacités organisationnelles, technique et financière des PME artisanales : cas des unités artisanales du village de Soumbédioune », ENEA, Sénégal 2009.

* ¹ Rapport de formation en nutrition, Dr. Ayessou Nicolas Nutrition/restauratrices, Novembre 2006

* ² Rapport annuel de la commission économique des Nations Unies pour l'Afrique

* ⁴ Potentiellement touristique du fait de la présence du monument de la Renaissance Africaine.

* ⁵ Agriculture et Alimentation, Mohamed Salah et Gerard Ghersi, éditions de l'aube,IRD, 2001, p 191.

* ⁷ CHEYNS (E), Identification et construction de la qualité de produits alimentaires: le cas de l'alimentation du Burkina Faso, thèse et doctorat 3e cycle en économie du développement agricole, Montpellier, 1998, 442p.

* ⁸ WorldFish Center. 2005. Le poisson et la sécurité alimentaire en Afrique. WorldFish Center, Penang (Malaisie).

* ⁹ Hugon, PH, Kervarec ; les politiques d'appui au commerce informel alimentaire : l'enjeu de l'approvisionnement alimentaire des villes dans les pays en développement et le rôle des commerçants, F.A.O 2001

* ¹⁰ Padilla M., Allaya ; M, Mallassis, L ; Que mangeons-nous ?, Agropolis Museum/CIHEAM Momtpelier, 1997.

* ¹¹ Padilla M., Allaya ; M, Mallassis, L ; Que mangeons-nous ?, Agropolis Museum/CIHEAM Momtpelier, 1997.

* ¹⁴ C. Maldonado, « L'économie informelle en Afrique francophone », p.4, 1999

* ¹⁶ F. Ndoye : Evolution des styles alimentaires à Dakar, Enda Graf, Cirad, 2000

* ¹⁷ Impact de la hausse des prix sur la sécurité alimentaire des populations en milieu urbain, PAM 2008.

* ¹⁸ Ministère de l'Economie et des Finance du Sénégal, diagnostic de la pauvreté

* ²³ B. Paranque « Compétitivité et rentabilité des entreprises industrielles », p4, 2005

* ³³ Par Hans Bjørn Olsen, document de travail sur la décentralisation et la gouvernance locale, Novembre 2007.

* ³⁹ Rapport d'aménagement par les populations : cas de la commune d'arrondissement de Ouakam, ATEGU, ENEA 2006.