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Analyse des effets socio- économiques du commerce des aliments de rue dans la zone de Dakar: cas de la commune d'arrondissement de Ouakam

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par Ulrich Evrard LEYINDA LEKINGANI
Ecole nationale d'économie appliquée  - Ingénieur en planification économique 2012
  

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INTRODUCTION

L'homme en général (et les animaux) a besoin de se nourrir plusieurs fois par jour, pour maintenir et croître sa biomasse. Contrairement aux végétaux qui sont autotrophes (élaborent leurs substances organique à partir d'éléments minéraux), l'homme est hétérotrophe (se nourrit de substances organiques issues des aliments transformés) et s'alimente directement ou indirectement à partir d'organismes végétales ou animales. Il y trouve tous les éléments essentiels à sa survie et à sa croissance. Ces aliments sont complexes et variés1(*).

En revanche, la possibilité d'accès des populations à ces aliments n'est pas toujours la même chez tous les individus. En effet, il est souvent plus difficile pour une personne pauvre de pouvoir s'approvisionner en aliments par rapport à une personne « aisée » bénéficiant d'un revenu conséquent. En Afrique, le nombre de pauvres est passé de 200 millions en 1981 à 380 millions en 2005, ce qui représentera le tiers des pauvres dans le monde d'ici à 20152(*). C'est pourquoi, les objectifs du millénaire pour le développement (OMD) prévoient comme premier objectif, la réduction de moitié, de la pauvreté et la lutte contre la faim dans le monde d'ici à 2015.

Le Sénégal est l'un des pays les plus pauvres du monde. Environ 36 % de ses habitants subsistent avec moins de 1,25 $US par jour3(*). En 2009, il occupait le 166e rang sur 182 pays pour ce qui est de l'indice du développement humain établi par le Programme des Nations Unies pour le développement. La distribution de la richesse y est inégale, et le taux de pauvreté étant relativement plus élevé en milieu rural.

Cependant, avec un taux d'urbanisation à 10 % il ya 30 ans, l'agglomération dakaroise est passée aujourd'hui à un taux supérieur à 50 %. Cette urbanisation rapide a augmenté la proportion et les effectifs de la population marginale, composée en grande partie de ruraux transplantés en milieu urbain (exode rural) avec comme corollaire, l'émergence de nouveaux modes de consommation, dont l'alimentation de rue est le fait marquant. Cette dernière apparaît comme une réponse des populations urbaines à des contraintes de plus en plus lourdes, qui constituent l'une des évolutions du marché, de l'emploi et de l'économie.

La restauration de rue qui est en majorité sous l'apanage des femmes analphabètes et généralement issues de milieux défavorisés, est confrontée à d'énormes difficultés notamment en termes de légitimité au niveau des autorités locales, d'accès au micro crédit etc...

Toutefois, on peut se poser la question de savoir quels sont les caractéristiques de ce secteur qui ne bénéficie pas de l'appui et l'assistance des pouvoirs publics, et quel rôle joue t-il dans la vie des populations ?

Ensuite nous verrons le rôle de la mairie dans la gestion de ce secteur en tant que commune d'arrondissement, et première autorité local dans la gestion des domaines publics, de l'environnement, de la population, des ressources naturelles etc... tel que prévu par la loi 96-07 du 22 Mars 1996 qui détermine les compétences transférées dans le processus de décentralisation du pays.

C'est dans ce contexte que nous avons décidé d'analyser le rôle socio économique de l'alimentation de rue dans le développement de la commune d'arrondissement de Ouakam, qui est un village traditionnel Lébou, dans lequel la pauvreté, l'absence de lotissement dans certaines zones et le chômage constituent les principales contraintes.

L'objectif de notre recherche consiste donc à étudier la rentabilité de cette activité auprès des commerçants, ainsi que son apport au sein de la commune de Ouakam,qui devient désormais stratégique4(*) dans le développement de la ville de Dakar.

Ainsi notre étude s'articulera autour de trois grandes parties directrices à savoir :

- Le cadre de référence: Il présente la revue de littérature, la problématique, le cadre opératoire ainsi que la définition des concepts clés ;

- La méthodologie et le cadre de l'étude : traite de la démarche globale de la recherche et présente également les caractéristiques du milieu d'étude ;

- L'analyse des résultats et les recommandations : présente les résultats de notre recherche et propose des recommandations opérationnelles.

CHAPITRE I : REVUE CRITIQUE DE LITTERATURE

Le phénomène démographique de la surpopulation, et celui de l'urbanisation des villes sont les principales causes du fait alimentaire. L'accroissement de la population de Dakar a entraîné une extension considérable des zones habitées et l'éloignement des zones d'habitat par rapport à celles du travail, avec les difficultés de transport en commun ont considérablement favorisé l'apparition de ce phénomène particulier qui est le commerce informel de l'alimentation de rue.

En effet, plus d'un quart de la population mondiale travaille dans le secteur informel. Dans les pays en développement, ce secteur peut employer jusqu'à 80% des populations actives. Longtemps dédaignée par les autorités politiques et les instances internationales qui misaient sur une résorption progressive du phénomène, l'économie informelle ou populaire a véritablement explosé à partir des années 70. « Elle a été l'honneur des pauvres, la réponse des exclus à l'exode rural massif, aux vagues de licenciements dues aux privatisations, aux politiques de rigueur impulsées par les gouvernements ». (Llena, 2001)5(*).

Face à cette restauration généralement liée aux contraintes de travail, depuis la dévaluation, Bricas Nicolas6(*), explique que le développement de l'alimentation de rue est particulièrement lié à l'urbanisation. En Afrique, cela implique sans doute plus qu'ailleurs, un changement majeur des styles alimentaires. Un essai d'analyse de cette évolution est proposé à partir du cas de Dakar (Sénégal), et en particulier en ce qui concerne le comportement alimentaire des migrants saisonniers d'origine villageoise. La dynamique des styles de consommation urbaine est interprétée comme l'activation de trois types de références complémentaires : la tradition d'origine rurale, la socialisation urbaine et l'individualisme. L'alimentation de rue participe à cette tendance lourde de l'évolution des pratiques alimentaires : la diversification.

Cheyns, Emmanuelle7(*)  dans sa thèse de doctorat montre que la restauration de rue permet une prise en charge de l'alimentation du ménage par le biais de l'achat de plat préparé hors foyer. En effet, pour les ménages vivant dans les conditions difficiles et précaires, il est moins coûteux d'acheter un plat pour le groupe que le préparer à domicile. Car pour l'auteur, la dévaluation a beaucoup agi sur le ménage. Ainsi suite à la dévaluation, la consommation populaire hors domicile (alimentation de rue ou restaurant populaire) et l'achat de plat pour le ménage ont augmenté. La restauration hors domicile est donc une pratique qui permet de pallier l'absence de cuisine familiale, de créer de nouveaux groupes de commensalité et de répondre à la recherche de satisfaction des goûts individuels et de varier son alimentation.

En revanche, les commerçants des restaurants de rue au-delà de l'aspect de subsistance, doivent probablement connaître une certaine rentabilité qui leur permet de poursuivre leur activité. Etant un moyen de lutte contre la pauvreté, il n'est pas souligné si la pratique de cette activité de vente des aliments de rue favorise ou pas l'accès aux services sociaux de base de ces commerçants ?

La transformation et le commerce du poisson sont des sources importantes de revenus permettant aux ménages d'acheter d'autres aliments. En Afrique, la majorité du poisson est encore commercialisée sous forme de produits séchés ou fumés. Le poisson assure des moyens d'existence à quelques 30 à 45 millions d'Africains. Les pêcheries et les activités associées constituent le principal moyen d'existence de 6 à 9 millions de ménages; elles assurent ainsi la sécurité alimentaire de 40 millions de personnes par les salaires et les revenus qu'elles génèrent8(*). Toutefois, l'utilisation de ces revenus et leurs effets sur l'accès aux services sociaux de base est souvent très peu, ou mal connu du fait que, la plupart des commerçants des aliments de la rue soient pauvres. Au demeurant, les conditions de préparation et d'hygiènes susceptibles d'engendrer des problèmes de santé publique doivent être relevés, afin que la population active qui fréquente ce type de restauration puisse se prémunir des éventuels dangers, et préservée sa productivité qui est susceptible d'impulser la croissance et le développement.

Pour Phillipe Hugon9(*) chaque ménage doit posséder les connaissances, l'information et les capacités nécessaires pour produire ou se procurer, sur une base durable, les aliments dont il a besoin. Cela signifie qu'il doit avoir une capacité d'accès physique aux produits et une capacité d'achat. L'accès à la nourriture est la pierre angulaire de la sécurité alimentaire ; il doit être reconnu comme un droit fondamental par les partisans du « food entitlements », non seulement en temps de paix, mais aussi dans les situations de conflit. Il montre également la relation qui existe entre le rôle du circuit informel dans le système d'approvisionnement et de distribution alimentaire, et la conjoncture économique. Il semble exister deux mouvements contraires : dans certains cas, l'informel alimentaire peut se développer en période de crise, car il permet aux populations défavorisées de se procurer des revenus et il assure un mode d'approvisionnement alimentaire adapté aux populations pauvres. Dans d'autres cas, les activités informelles dépendent et se développent avec l'expansion économique, notamment l'alimentation de rue à proximité des bureaux, usines...

Il explique par la suite que malgré la contribution du secteur informel à la création de l'emploi et à la distribution des biens et services, il provoque des risques de congestion au centre des villes ainsi que des problèmes environnementaux et sanitaires. Les autorités locales doivent être conscientes de ces risques, souvent perçus comme des problèmes de santé publique. La qualité nutritionnelle des aliments ou plats préparés proposés, est-elle aussi souvent dénoncée comme pauvre et constituants essentiels.

Allant dans le même sens M. Padilla10(*), relève que la qualité de l'alimentation urbaine est telle que les modalités d'utilisation et de consommation sont «des bombes à retardement» pour la santé des individus. Contaminations et intoxications sont des lieux communs. Assurer une plus grande maîtrise de la qualité des aliments (bruts, transformés, locaux ou importés) devient alors une nécessité urgente dans tous les pays. Or, d'une part, ce problème de santé publique n'est pas inscrit dans les priorités des ministères de la santé qui mènent une politique curative plus que préventive et qui ne sont pas sensibilisés à la nutrition et ses relations avec l'état de santé des consommateurs; d'autre part, l'examen des dispositifs existant dans les divers pays révèle que les actions en matière de contrôle de qualité sont, d'une manière générale, éparpillées entre diverses structures sans aucune coordination entre elles. Enfin, il faut noter l'absence de textes législatifs spécifiquement consacrés à la question de la qualité des aliments et adaptés au contexte africain.

Il poursuit sur la même lancée en expliquant que les exigences des consommateurs urbains en matière de qualité et d'hygiène des aliments sont encore mal connues: si l'on constate l'émergence d'une nouvelle conscience des consommateurs dans ce domaine, celle-ci est encore peu répandue et plus souvent développée par les associations de consommateurs que par les individus eux-mêmes. Les populations démunies des quartiers pauvres sont plus préoccupées par la sécurité de l'approvisionnement et la maîtrise des prix que par les questions de qualité11(*).

Cet auteur souligne un autre aspect important de l'évolution actuelle: l'alimentation de rue est encore perçue comme une alimentation de complément (ou d'entre deux repas) alors qu'elle est devenue la principale forme pour certaines couches et certains repas. Ce décalage entre la perception et la réalité pourrait expliquer la faible exigence des consommateurs par rapport aux aliments de rue.

CHAPITRE II : PROBLEMATIQUE

Au cours des dernières décennies du XXème siècle, le secteur informel12(*) s'est non seulement maintenu mais, a pris de l'ampleur et a aussi changé, tout comme le contexte économique mondial dans lequel il évolue. Cette situation est due au fait que, les emplois dans le secteur formel sont souvent diffiles d'accès pour des personnes non qualifiées, d'où la faiblesse de leur pouvoir d'achat, et au fait que la fonction publique offre de moins en moins d'emplois en raison, entre autres, de la saturation de la fonction publique et du secteur privé qui effectue des sélections minutieuses sur leurs employés. Les politiques d'ajustement structurelles qui ont été imposées à la suite de la crise économique des années quatre-vingt ne semblent pas avoir réglé la question de l'emploi. Toutefois, selon les économistes, cette crise a provoqué un ralentissement de la croissance agricole, une chute de la production industrielle, de mauvais résultats en matière d'exportation, une augmentation de la dette et, bien entendu, une dégradation des indicateurs sociaux. Autrement dit, la stagnation du secteur moderne et des services entraîne le développement du secteur informel qui lui, offre un coût à la création d'emplois beaucoup plus faible.

En Afrique13(*), le secteur informel a pris une importance telle que la Banque Mondiale et le F.M.I. ont pris la résolution de l'encourager et dorénavant d'insérer ses activités dans les stratégies de développement du continent. Il (le secteur informel)14(*) absorbe aujourd'hui 61% de la main d'oeuvre urbaine africaine, et on estime qu'il est probablement à l'origine de plus de 93% des nouveaux emplois. Le profil et la dynamique du secteur informel varient selon les sous-régions et les pays, en fonction d'un certain nombre d'éléments caractéristiques, comme les types d'activités, les parts relatives des activités rurales et des activités urbaines; les effectifs des différentes catégories de travailleurs; les rapports entre activités traditionnelles et de subsistance et activités modernes et dynamiques; le pourcentage d'activités motivées par la pauvreté; la répartition du travail et du contrôle des ressources entre hommes et femmes; les forces économiques et sociales à l'oeuvre.

L'informel est, de fait, le principal moteur de la construction des villes et de l'animation de la vie urbaine. En dehors des quartiers « modernes », les villes ouest-africaines d'aujourd'hui sont le fruit du travail de l'économie populaire qui bâtit les maisons, fabrique les meubles, crée et transforme les produits agricoles, répare les automobiles, anime les marchés, organise l'épargne, distrait (restaurants, buvettes, troupes théâtrales et musicales) et même soigne (tradipraticiens).

Ainsi, Comme dans bien d'autres pays africains, le secteur informel occupe une place très importante dans l'économie du Sénégal. Selon une étude menée par la Banque mondiale en 200715(*), ce secteur génèrerait 97% des créations d'emplois dans ce pays très touché par le chômage et représente 12% du produit intérieur brut du pays. En effet, une fraction significative de la population Sénégalaise vit de ce que l'on appellerait ailleurs des « petits boulots », qui se manifestent dans des activités commerciales aussi variées que l'agriculture périurbaine, la menuiserie du bois et du métal, le BTP, la bijouterie, la sculpture, le tissage, la couture, la broderie, la maroquinerie, la cordonnerie, la peinture, le transports urbains, la coiffure, la couture, la réparation mécanique ou électrique, mais aussi et surtout le commerce des aliments de rue.

En fait, la forte urbanisation et les crises économiques sont à l'origine du développement de ce secteur marchand spécifique, dont l'identification des pratiques d'alimentation de rue ont été réalisées par Enda graf en 1997 dans le cadre d'une étude sur l'évolution des styles alimentaires16(*) à Dakar. La vente d'aliments de rue a certes été une activité ancienne dans les grandes villes africaines mais elle a surtout connu un essor considérable à Dakar depuis l'instauration de la journée continue en 1992 et la dévaluation du franc CFA en1994.

Cette situation a réduit la durée du temps réservé au déjeuner, accentué le problème de l'éloignement du domicile au lieu de travail, et favorisé les difficultés de transport urbain. Ces contraintes obligent la plupart des travailleurs à manger hors du foyer. Parmi ceux-ci on note les personnes aux moyens limités qui constitue la majorité de ces populations urbaines.

En revanche, ce secteur est confronté à plusieurs difficultés. En effet, la crise alimentaire mondiale intervenue en 2007 et 2008 a été aggravée par de mauvaises campagnes agricoles. la campagne agricole 2007/2008 a baissé de 24% par rapport à la précédente. La production agricole a été caractérisée par un déficit structurel et la production céréalière n'a couvert en moyenne que la moitié des besoins au cours de la période 2004-2006. Tandis que le taux de couverture de la campagne 2007/2008 n'a été que de 38,4%. Ce déficit a été comblé par des importations, rendant le pays particulièrement exposé aux augmentations de prix17(*).

Cette situation a également favorisé l'exode des populations rurales confrontées à des déficits alimentaires, vers les grandes villes telles que Dakar dans lesquelles elles espèrent bénéficier d'un emploi, et des facilités de la ville comme le transport, l'eau, l'électricité, le téléphone etc...

La commune d'arrondissement de Ouakam qui se trouve au coeur de la ville de Dakar et fait partie de l'une de ses communes les plus importantes, n'a pas été épargné par ce phénomène d'autant plus qu'elle a été un village traditionnel, qui est susceptible d'accueillir ce type de population, qui le plus souvent sans qualification se retrouve dans le secteur informel, notamment celui de l'alimentation de rue. Ce secteur joue un rôle important dans la vie quotidienne des populations de Ouakam, à la fois comme source d'emploi, de revenu et d'aliments peu couteux. Par ricochet, il est tout aussi important pour la commune en ce sens qu'il contribut aux recettes de la mairie pour l'investissement et le fonctionnement de la commune, grâce aux impôts et taxes que ce secteur procure.

Les conditions d'émergence de l'offre et de la demande des aliments de rue tiennent à plusieurs facteurs, tous liés au phénomène démographique et d'urbanisation. C'est en ville et particulièrement dans les grandes métropoles ou les quartiers périphériques que l'on retrouve la conjonction d'une offre et d'une demande abondantes.

Cependant, la vente d'aliments de rue étant complexe et diversifiée, nous nous intéresserons particulièrement au domaine de la préparation des plats ou de la restauration de rue (tangana, gargotière, stalles). Les autres types de commerces de détails (légumes, fruits, jus locaux...) ne seront pas pris en compte dans le cadre de cette étude. Nous allons pour ce faire, étudier le commerce de la restauration de rue dans la commune d'arrondissement de Ouakam. Ainsi notre étude tentera d'analyser la rentabilité obtenue par ces commerçants, ainsi que le bénéfice tiré de cette activité par la commune, sans occulter les mesures d'hygiène pratiquées par les vendeurs. Cela constitue cependant un premier ensemble de questions à résoudre, qui nous amène à nous poser la question générale de recherche suivante :

Quelles sont les effets socio économiques de la vente des aliments de rue dans le développement de la commune d'arrondissement de Ouakam ?

CHAPITRE III : DEFINITION DES CONCEPTS

Cette partie est indispensable car elle définit les mots et expressions clés, nécessaires à la compréhension de cette étude.

 

   La pauvreté18(*) : C'est un phénomène multidimensionnel. Plusieurs définitions et approches existent pour la cerner. En particulier, l'on distingue les approches fondées sur le bien-être, les besoins de base et les capacités.

    La mesure de l'incidence, de la profondeur et de la sévérité de la pauvreté nécessite la résolution des deux questions fondamentales que sont l'identification des individus pauvres et la construction d'indicateurs pertinents  sur la base des informations disponibles. Dans la pratique, deux approches sont généralement utilisées : l'une dite objective et l'autre dite subjective.

  L'approche  objective s'appuie sur une information quantitative résumée à travers un indicateur monétaire ou non monétaire. Une ligne de pauvreté  est alors définie comme un seuil en deçà duquel le ménage (ou l'individu) est considéré comme pauvre (moins d'un dollar par jour). ESAM-I, 1994; QUID, 2001.

   L'approche subjective est basée sur la perception par les populations de leurs conditions d'existence. Les populations interrogées  s'auto désignent  pauvres ou non pauvres selon des critères qui leur sont propres. A cet égard, un proverbe africain recueilli lors du processus participatif définit la pauvreté comme l'absence d'avoir, de savoir et de pouvoir (EPPS  - Focus Groups et EPPS, 2001). Cette perception qui découle de la culture, renvoie à la nature des formes d'organisation sociale et politique des communautés locales et aux stratégies sous-jacentes. Aussi, importe-t-il d'investir dans la culture qui détermine la manière de vivre et de combattre la pauvreté. Dans cette étude nous privilégierons la perception subjective de la pauvreté qui colle mieux à la situation des commerçants des aliments de rue.

Le secteur informel : est officiellement défini comme « un ensemble d'unités produisant des biens et des services en vue principalement de créer des emplois et des revenus pour les personnes concernées. Ces unités, ayant un faible niveau d'organisation, opèrent à petite échelle et de manière spécifique, avec peu ou pas de division entre le travail et le capital en tant que facteurs de production. Les relations de travail, lorsqu'elles existent, sont surtout fondées sur l'emploi occasionnel, les relations de parenté ou les relations personnelles et sociales plutôt que sur des accords contractuels comportant des garanties en bonne et due forme» (BIT, 1993).

Le secteur informel de l'alimentation : il a été défini comme «le secteur produisant des aliments et des boissons prêts à être consommés, préparés et/ou vendus par des vendeurs, spécialement dans les rues et dans les autres lieux publics similaires» (FAO, 1990).

La sécurité alimentaire : est assurée quand toutes les personnes, en tout temps, ont économiquement, socialement et physiquement accès à une alimentation suffisante, sûre et nutritive qui satisfait leurs besoins nutritionnels et leurs préférences alimentaires pour leur permettre de mener une vie active et saine ».

(Sommet mondial de l'alimentation, 1996).

Effets : A la différence de l'impact qui s'évalue à long terme, les effets d'un phénomène ou d'un projet se mesurent par rapport à leur influence immédiate sur les populations concernées.

Commerce 19(*): C'est l'activité principale d'échange des biens et des services. Il couvre l'ensemble des transactions entre individus, entre organisations ou entre individus et organisations, que sont les associations ou les entreprises. Il complète l'activité de production en permettant de rémunérer la fourniture d'un bien ou d'un service, principalement par le recours à la monnaie. Par extension, le terme est utilisé en français pour désigner le lieu où l'organisation exerce cette activité tel qu'un magasin.

Commerçant 20(*): Dans son sens courant, le terme commerçant désigne les personnes qui tiennent un commerce de détail. En droit français, un commerçant est une personne qui effectue des actes de commerce de manière habituelle, même si elle n'en fait pas sa profession.

Vendeur 21(*): C'est celui qui donne un bien ou un droit qu'il possède contre de l'argent. (Etymologiquement, le mot "vendre" vient de venes dare, "donner vénalement, contre de argent").Un vendeur, gestionnaire de commerce de détail, conseiller de clientèle, ou chargé de clientèle, est habituellement un salarié d'une entreprise chargé de présenter les produits et services de l'entreprise dans le but de les vendre aux clients actuels ou potentiels ( prospects).

Capacité organisationnelle22(*) : Elle renvoie aux ressources, aux connaissances et aux processus utilisés par l'organisation, par exemple : la dotation en personnel; l'infrastructure, les technologies et les ressources financières; le leadership stratégique; la gestion des programmes et des processus; les contacts et les liens avec les autres organisations et groupes.

Rentabilité23(*) : C'est la capacité d'un capital à procurer des revenus, soit par placement (dans une logique strictement financière), soit par investissement (en participant à un système  productif dont on attend un bénéfice). La rentabilité peut être analysée dans une logique économique, financière, ou commerciale. Dans notre étude, elle sera faite sur un aspect commercial (chiffre d'affaire-variation de stocks).

Communes d'Arrondissement 24(*): Ce sont des subdivisions administratives du Sénégal apparues en 1996. Ce nouveau découpage permet le fractionnement des grandes communes urbaines. Après plusieurs réformes, on en dénombre 46 aujourd'hui (2009).

La Plus- value25(*) : c'est une augmentation de la valeur produite par l'ouvrier salarié et que s'approprie le capitaliste gratuitement. Sa transposition moins abstraite ou sans transformation dans l'économie concrète est le profit.

Mairie 26(*): La mairie est un édifice qui abrite le bureau du maire (ou du bourgmestre en Belgique), la salle de délibération du conseil municipal, le lieu où l'on célèbre les mariages, ainsi que divers services comme l' état-civil, le dépôt du cadastre, l' urbanisme, la police municipale, etc.

Recouvrement27(*) : C'est une opération qui consiste à recevoir les taxes et impôts des opérateurs économiques d'une commune, d'une région ou d'un pays.

Impôt28(*) : C'est un prélèvement obligatoire et sans contrepartie directe effectué par la puissance publique (Etat ou collectivités locales) afin de subvenir aux dépenses publiques et en vue de la régulation de l'activité économique. L'impôt a donc à la fois une finalité fiscale ou financière (ressources de la puissance publique) et une finalité d'instrument de politique économique ou régulation.

Taxe29(*) : C'est une qualification donnée aux perceptions fiscales ou administratives par une collectivité publique à l'occasion de la fourniture à l'administration d'une contrepartie individualisable.

Subvention30(*) : C'est une somme versée par la puissance publique ou des tiers à une unité économique ou à un groupe d'unités (région, branche, secteur, etc.) dans un but social ou économique. On dit encore aide ou prêt non remboursable.

Contribuable31(*) : Personne assujettie au paiement d'un impôt direct ou d'une taxe (Perçu par voie de rôle).

Budget32(*) : Etat prévisionnel et limitatif des dépenses et des recettes à réaliser au cours d'une période donnée par une unité économique. L'établissement d'un budget implique des choix, puis le respect de ceux-ci lors de l'exécution, mais au préalable, une information sur l'avenir la plus satisfaisante possible est nécessaire.

Décentralisation33(*) : il existe plusieurs définitions du terme décentralisation. Pour la Banque mondiale, par exemple, ce terme désigne un vaste éventail de réorganisations du secteur public : La décentralisation est le transfert d'autorité et de responsabilités en matière de fonctions publiques depuis l'administration centrale vers les autorités intermédiaires ou locales ou vers des organismes gouvernementaux quasi autonomes et/ou vers le secteur privé. Il s'agit d'un concept complexe et à multiples facettes.

Economie locale34(*) : C'est un terme qui renvoie au développement local, aussi appelé développement à la base. C'est un processus utilisant les initiatives locales au niveau des petites collectivités comme moteur du développement économique. Il est prôné dans les pays en développement en complément des mesures macroéconomique et des grands projets.

Les tangana35(*) : (qui signifient littéralement en wolof « c'est chaud ») sont de petits commerces informels, spécialisés au départ dans la préparation du petit déjeuner destiné à la consommation hors foyer et qui ont diversifié leurs activités et sont devenus des lieux de restauration populaire.

Dibiterie36(*) : C'est un lieu de restauration où l'on prépare du mouton grillé, ou petit restaurant qui débite et vend de la viande grillée.

Gargote37(*) : Une gargote est définie comme étant un restaurant bon marché, à la cuisine de mauvaise qualité. Le terme désigne également toute mauvaise cuisine, ou boire et manger malproprement.

Le café touba38(*) : c'est un café local fabriqué à partir des graines de café parfumé avec des clous de girofle.

3.1. Question de recherche

Quelles sont les effets socio économiques de la vente des aliments de rue dans le développement de la commune d'arrondissement de Ouakam ?

3.2. Objectif de l'étude

Objectif général : Analyser les effets socio économique de la vente des aliments de rue dans la commune d'arrondissement de Ouakam.

Objectif spécifique 1 : Etudier les effets du commerce de la restauration de rue sur les vendeurs de la commune d'arrondissement de Ouakam.

Objectif spécifique 2 : Mesurer l'apport du commerce de la restauration de rue sur la commune d'arrondissement de Ouakam.

Objectif spécifique 3 : Analyser les risques liés à la santé des consommateurs des aliments de rue de la commune d'arrondissement de Ouakam.

3.3. Hypothèses de recherche

Hypothèse générale : Le commerce de la restauration de rue joue un rôle économique et social dans le développement de la commune d'arrondissement de Ouakam.

Hypothèse spécifique 1 : Les vendeurs des restaurants de rue de la commune d'arrondissement de Ouakam voient leur niveau de vie s'améliorer grâce à leur activité.

Hypothèse spécifique 2 : Le commerce de la restauration de rue constitue une plus-value pour la Mairie de Ouakam.

Hypothèse spécifique 3 : Les vendeurs des restaurants de rue de la commune d'arrondissement de Ouakam utilisent des procédés hygiéniques adéquats pour la consommation.

3.4. Indicateurs

Tableau n°1 : Présentation des indicateurs

Hypothèse spécifique n°1

Variables

Indicateurs

Les vendeurs des restaurants de rue de la commune d'arrondissement de Ouakam voient leur niveau de vie s'améliorer grâce à leur activité.

Indépendante

· Les vendeurs des restaurants de rue.

Ø Âge des vendeurs

Ø Situation matrimoniale

Ø Répartition par sexe

Ø Niveau d'instruction

Ø Indice de formation en commerce

Dépendante

· Amélioration du niveau de vie.

Ø Niveau d'accès à la santé

Ø Nombre d'enfants scolarisés

Ø Niveau d'accès à l'eau potable

Ø Nombre d'emploi généré

Ø Niveau d'accès au logement

Ø Hauteur des revenus

Ø Capacité d'épargne

Ø Hauteur des profits générés

Ø Niveau d'investissement / évolution

Ø Niveau d'endettement

Ø Subvention obtenue

Hypothèse spécifique n°2

Indépendante

· Le commerce de la restauration de rue

Ø Nombre de commerce

Ø Nombre de contribuable

Ø Type d'impôt et taxe

Ø Type de commerce

Ø Taille du commerce

Le commerce de la restauration de rue constitue une plus-value pour la Mairie de Ouakam.

Dépendante

· Apport d'une plus -value économique et monétaire.

Ø Niveau de contribution

Ø Evolution des contributions

Ø Niveau de taxes journalières

Ø Part des contributions sur le budget de la commune

Ø Evolution de cette par dans budget de la commune

Ø Fréquence de paiement

Ø Niveau d'investissement

Ø Evolution du budget d'investissement

Ø Type d'investissement

Hypothèse spécifique n°3

Indépendante

· Les vendeurs des restaurants de rue

Ø Âge des vendeurs

Ø Situation matrimoniale

Ø Répartition par sexe

Ø Niveau d'instruction

Ø Nombre de vendeurs disposant d'un certificat médical.

Les vendeurs des restaurants de rue de la commune d'arrondissement de Ouakam utilisent des procédés hygiéniques adéquats pour la consommation.

Dépendante

· Utilisation des procédés hygiénique adéquats pour la consommation

Ø Type de produits vendus.

Ø Protection des aliments

Ø Etat du matériel utilisé

Ø Nettoyage des aliments

Ø Condition de stockage des aliments

Ø Qualité des matières premières

Ø Hygiène des mains

Ø Evacuation des eaux usées

Ø Evacuations d' ordures ménagères


CHAPITRE IV : METHODOLOGIE DE LA RECHERCHE

Cette partie montre les différentes étapes que nous avons suivies pour obtenir les résultats de notre recherche. Elle détermine la fiabilité et la validité de l'étude. Le champ d'investigation ou cadre d'étude est la région de Dakar plus précisément le département de Dakar, commune d'arrondissement de Ouakam au nord de la capitale. La méthodologie suivie dans cette étude est composée des éléments suivants : les méthodes de collectes de données, la structuration du questionnaire, cible, tirage de l'échantillon, traitement et analyse des données de l'enquête.

4.1. Méthodes de collecte des données

* 1 Rapport de formation en nutrition, Dr. Ayessou Nicolas Nutrition/restauratrices, Novembre 2006

* 2 Rapport annuel de la commission économique des Nations Unies pour l'Afrique

* 3 Agence canadienne de développement International (www.acdi-cida.gc.ca).

* 4 Potentiellement touristique du fait de la présence du monument de la Renaissance Africaine.

* 5 Agriculture et Alimentation, Mohamed Salah et Gerard Ghersi, éditions de l'aube,IRD, 2001, p 191.

* 6  Enfant en Milieu Tropical, 1994 (213) :p 36-39.

* 7  CHEYNS (E), Identification et construction de la qualité de produits alimentaires: le cas de l'alimentation du Burkina Faso, thèse et doctorat 3e cycle en économie du développement agricole, Montpellier, 1998, 442p.

* 8 WorldFish Center. 2005. Le poisson et la sécurité alimentaire en Afrique. WorldFish Center, Penang (Malaisie).

* 9 Hugon, PH, Kervarec ; les politiques d'appui au commerce informel alimentaire : l'enjeu de l'approvisionnement alimentaire des villes dans les pays en développement et le rôle des commerçants, F.A.O 2001

* 10 Padilla M., Allaya ; M, Mallassis, L ; Que mangeons-nous ?, Agropolis Museum/CIHEAM Momtpelier, 1997.

* 11 Padilla M., Allaya ; M, Mallassis, L ; Que mangeons-nous ?, Agropolis Museum/CIHEAM Momtpelier, 1997.

* 12 « Le secteur informel dans le monde », B Jamel, 1998

* 13 « Rapport sur le secteur informel », FMI, 2006

* 14 C. Maldonado, « L'économie informelle en Afrique francophone », p.4, 1999

* 15 Rapport sur l'emploi au Sénégal (Octobre 2007)

* 16 F. Ndoye : Evolution des styles alimentaires à Dakar, Enda Graf, Cirad, 2000

* 17 Impact de la hausse des prix sur la sécurité alimentaire des populations en milieu urbain, PAM 2008.

* 18 Ministère de l'Economie et des Finance du Sénégal, diagnostic de la pauvreté

* 19 Cahier de l'OCDE sur le commerce des marchandises et des services

* 20 Encyclopédie wikipédia

* 21 Encyclopédie wikipédia

* 22 Le projet « Évaluation du renforcement des capacités », CRDI, 1999 

* 23 B. Paranque « Compétitivité et rentabilité des entreprises industrielles », p4, 2005

* 24 Encyclopédie wikipédia

* 25 Lexique d'économie, Ed. Dalloz , p 538

* 26 Encyclopédie wikipédia

* 27 Idem

* 28 Lexique d'économie, Ed. Dalloz, p.388

* 29 Idem, p.666

* 30 Idem, p 650

* 31 Idem, P.188

* 32 Idem, p 99

* 33 Par Hans Bjørn Olsen, document de travail sur la décentralisation et la gouvernance locale, Novembre 2007.

* 34 Encyclopédie wikipédia

* 35 (Ndoye F., 2001).

* 36 www.au-senegal.com/Lexique-senegalais-francais-wolof.html

* 37 fr.wiktionary.org/wiki/gargote

* 38 (Ndoye F., 2001)

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