CHAPITRE IV : L'INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
SECTION I : L'INDUSTRIE DU LAIT
Pour sa haute valeur nutritive et l'action salutaire
qu'exercent ses éléments sur l'organisme, le lait est
considéré comme l'aliment le plus complet qui soit. Il constitue,
pour les nourrissons et les enfants en bas âge, l'aliment indispensable
et exclusif, qui apporte sous la forme voulue et en quantité
appropriée les éléments nutritifs nécessaires
à l'organisme en croissance.
Du point de vue biologique et physiologique, le lait
présente un haut degré de digestibilité. Les substances
contenues dans un litre de lait sont de :
- 37 grammes de matière abluminoïde ou
l'équivalent de ce qu'on retrouve dans quatre oeufs ;
- 35 grammes de matières grasses ou l'équivalent
de ce qu'on trouve dans 40 grammes de beurre ;
- 49 grammes de sucre (lactose) ou l'équivalent de ce
qu'on trouve dans 8 morceaux de sucre ;
- 7 grammes de matières minérales les plus
diverses, les vitamines nécessaires à l'organisme.
Du point de vue chimique, la matière abluminoïde
du lait est constituée de deux protéines principales, la
caséine et l'albumine. La caséine , qui englobe également
dans sa molécule de la chaux et des phosphores, est la matière
azotée la plus importante. A elle seule, elle fournit en effet d'autres
éléments indispensables à la formation des muscles et des
os.
L'albumine est une substance très voisine de celle qui
compose le blanc d'oeuf. Le lait renferme les vitamines suivantes : A, C et D
ainsi que certaines vitamines du complexe B (B1, B2, B6 et H). Parmi les grands
producteurs du lait dans le monde, nous pouvons citer la HOLLANDE, LA FINLANDE,
la SUEDE, la SUISSE, la NORVEGE, le DANEMARK, le CANADA et les ETATS-UNIS
D'AMERIQUE où la consommation par habitant dépasse un litre de
lait par jour.
A) Organisation de la production de lait au KATANGA
Il existe au KATANGA une unité de production du lait
qui provient exclusivement des fermiers coopérateurs membres de la
Laiterie Coopérative de Lubumbashi.
En ce qui concerne les opérations techniques ,elles
comprennent :
- La pasteurisation qui consiste à la destruction de
la totalité des germes pathologiques et non pathologiques. La
pasteurisation s'effectue à
80 °C pendant 15 minutes et
n'altère pas la structure du lait.
- L'épuration physique qui consiste à
soutirer une partie des matières grasses, contenues dans le lait. Cette
opération se fait à l'aide d'une écrémeuse qui
produit du lait écrémé et de la crème
fraîche.
- Le traitement qui consiste au chauffage et à
l'homogénéisation complète
du lait, avant la mise en bouteilles. Ces bouteilles
sont d'abord nettoyées dans un bassin de soude caustique
et puis passent sous des puissantes lampes à ultraviolets avant
leur remplissage.
- La stérilisation qui consiste en une
opération bactéricide, en plaçant les bouteilles dans un
autoclave pour une stérilisation à 120°C pendant 25
minutes.
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