Contribution à la mise sur pied du laboratoire contrôle qualité du GIC Jgeprol.

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL



Je dédie ce travail à la famille AWONO

DEDICACE





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REMERCIMENTS

Je remercie l'éternel DIEU tout puissant pour sa grâce, sa miséricorde et pour les bénédictions reçues.

Au terme de ce travail, je tiens à exprimer ma profonde gratitude envers tous ceux qui ont contribué à sa réalisation.

Mes remerciements vont particulièrement à :

> M. POPON Jean Dumand, administrateur délégué du GIC JGEPROL. qui a su montrer sa confiance à l'ENSAI en accordant ce stage et pour tous les enseignements

> Mon encadreur industriel : Mlle. POIMEUGNE NOUBISSI Florantine Landryne, responsable qualité du GIC JGEPROL. pour m'avoir bien accueilli et pour son appui logistique et son encadrement.

> Pr NSO Emmanuel Directeur de l'ENSAI ainsi que tous les Enseignants pour leur encadrement et pour leurs participations à notre formation.

> MES ENCADREURS ACADEMIQUES le Pr KAPSEU César et le Dr FOMBANG Edith pour le suivi mon travail.

> Tout le personnel du GIC JGEPROL et DUPLASCAM pour leur franche collaboration. > M NOBOSSE Pierre pour sa participation dans la réalisation ce mémoire > Ma soeur jumelle BITUNDE AWONO Charlie, pour son soutient morale > Ma fille AWONO Lovabelle, qui m'a permis de tenir

> Mon parrain de baptême M. ODOBO pour ces encouragements et son soutien financier

> M et Mme TJOCK pour leur soutien financier durant ces trois ans > M.et Mme AWONO, pour leur soutient morale et financier

> Mlle TIOGHEN Raissa, pour son soutien sans faille

> Mlle NGA CARINE, pour son soutien sans faille

> Mme MANDENG Hortense, pour son soutient en logistique

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RESUME

Le terme qualité ne laisse personne indifférent dans le monde industriel d'aujourd'hui. Mettre en oeuvre une démarche qualité et la faire vivre est une tâche qui requiert beaucoup d'énergie. Le but de ce projet était d'effectué l'étude de faisabilité de la mise sur pied d'un laboratoire de contrôle qualité au GIC JGEPROL, et la rédaction des procédures servant à son fonctionnement. Pour cela, les analyses qui seront effectuées dans le laboratoire ont d'abord été recensées. Ensuite, le matériel et les consommables qui seront utilisés pour réaliser les différentes analyses ont été répertoriés. La quantité et la qualité des équipements recensés ont guidé au choix des dimensions de la conception du bâtiment qui abritera le laboratoire. Le devis de construction du bâtiment a été évalué. Le délai de réalisation du projet et la planification des tâches ont été établis à l'aide des méthodes de PERT et de Gantt. Des procédures ont été rédigées pour mener à bien le travail au sein du laboratoire. Il ressort du diagnostic des analyses que ce laboratoire effectuera régulièrement cinq analyses physicochimiques et sept analyses microbiologiques pour le contrôle de la qualité des produits du GIC JGEPROL. Un bâtiment de 79 m² sera nécessaire pour abriter les locaux du laboratoire. L'évaluation économique a révélé des charges de 6 662 780 FCFA pour la construction de ce bâtiment, 11 315 374 FCFA pour l'achat des équipements et réactifs. Pour l'exécution des activités, il faut réunir un personnel qualifié comptant 04 personnes, pour un coût total du projet estimé à 18 557 295 FCFA. Sept mois deux semaines seront nécessaires pour l'exécution du projet et le bon fonctionnement de ce laboratoire sera assuré par l'utilisation des procédures rédigées. Les calculs effectués montrent que l'amortissement de cette immobilisation sera effectif à partir de la cinquième année de fonctionnement.

Mots clés : laboratoire, faisabilité, contrôle qualité, analyses, planification, coût, amortissement, procédures.

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ABSTRACT

In the industrial world today, the term quality does not exclude anybody and the establishment of a quality procedure requires a lot of effort precision. The objective of this project work was to carry out a feasibility study on the implementation of a quality control laboratory at JGEPROL CIG and the establishment of procedures necessary for its functioning. We started by outlining the analysis to be carried out in the laboratory ,the materials and reagents which were to be used to realize these operations were enumerated the quality and the quantity of equipment?s outlined guided our choice of conception and dimensioning of the building to be used as laboratory. The estimated cost of building was evaluated, the realization period was obtained using the GANTT and PERT methods and procedures were established to efficiently carry out this study at the level of the laboratory. From analytical diagnosis it was realized that, the laboratory regularly carried out five physicochemical analysis and seven microbial analysis for the quality control of the products of JGEPROL CIG. A building of 79 m² was required to contain the entire laboratory. The economic analysis of this project revealed a cost of 6 662 780 FCFA for the construction of the building, 11 315 374 FCFA for the cost of equipment and reagents. For the execution of the activities, a qualified staff of four persons was required for a total project estimated at 18 557 295 FCFA for a duration period of seven months and two week. Proper functioning of the laboratory will be ensured by strictly respecting the established procedures. Calculations carried out showed that the return on investment of the company will be effective as from the fifth year.

Key words: quality control, laboratory, analysis, specifications, feasibility, planning, cost, return of investment, procedures.

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TABLE DES MATIERES

DEDICACE a

REMERCIMENTS b

RESUME c

ABSTRACT d

TABLE DES MATIERES e

LISTE DES ABREVIATIONS i

LISTE DES FIGURES j

LISTE DES TABLEAUX k

LISTE DES ANNEXES l

INTRODUCTION 1

CHAPITRE 0 : PRESENTATION GENERALE DE L'ENTREPRISE 2

I.1 Historique 2

I.2 Situation géographique 2

I.3 Organisation administrative du GIC JGEPROL 2

I-4 Secteur d'activité de l'entreprise 3

I.5 Environnement réglementaire 3

CHAPITRE I : REVUE DE LA LITTERATURE 5

I.1 Généralité sur l'étude de faisabilité 5

I.1.1 Le titre du projet 5

I.1.2 Contexte et justification du projet 5

I.1.3 Le bénéficiaire du projet 5

I.1.4 Objectifs (global et spécifique) du projet 5

I.1.5 La description détaillée du projet 6

a) La localisation 6

b) L'étude technique, financière, économique ou sociale du projet 6

c) La stratégie de mise en oeuvre 6

d) Les activités à conduire 6

e) La durée/chronogramme de l'exécution 6

f) Les résultats et impacts attendus 7

I.1.6 Coûts et plan de financement 7

a) Le plan des dépenses (établissement, équipement, fonctionnement, etc.) 7

b) Le plan de financement (contribution propre, financements extérieures) 7

I.2 Généralités sur le lait 7

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I.2.1 Le lait 7

a) Définitions 7

b) Le lait en poudre ou lait sec 8

I.3 Généralités sur le yaourt 8

I.3.1 Définition et réglementation 9

I.3.2 Caractéristiques physico-chimiques et normes microbiologiques des yaourts 10

I.3.3 Qualité du yaourt 10

I.3.3.1 La qualité commerciale 10

I. 3.3.2 La qualité hygiénique. 11

I.4 sécurité de la denrée alimentaire 11

I.4.1 Contrôle traditionnelles 12

I.5 Les normes internationales 12

I.6 Présentation des laboratoires d'analyses 13

I.6.1. Définition 13

I .6.2 Classification des laboratoires 13

I.6.3 Rôle du laboratoire de contrôle qualité 14

I.6.3 .1 Les critères d'un bon laboratoire 14

1) Installation et condition ambiantes 14

2) Le matériel 15

3) Gestion 16

4) ANALYSES 16

5) Echantillons 17

6) Traçabilités 17

I.7 Généralité sur les procédures 17

I.7.1 Définition 17

I.7.2 Les étapes à suivre pour élaborer une procédure 18

I.7.3 Comment rédiger les procédures ? 18

a) Sommaire: 18

c) Domaine d'application: 19

d) Entrée et Sortie: 19

e) Référence: 19

f) Liste des pages: 19

g) Abréviations: 19

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h) Lexique: 19

i) Destinataires : 19

j) Mises à jour : 19

k) Autorité Validante: 20

l) Dérogation: 20

m) Indicateurs de Qualité et de Performances: 20

n) Points Clés: 20

o) Intitulé de la procédure: 20

p) Ordinogramme ou Logigramme: 20

q) Documents existants: 20

r) Documents à créer: 20

s) Destinataire des documents crées: 21

t) Documents existants à modifier: 21

CHAPITRE : II MATERIEL ET METHODES 22

II.1 Matériel 22

II.2 Méthodes 22

II.2.1 Méthodologie adoptée pour le travail effectué 22

II.2.2 Recensement des différentes analyses physico-chimiques et microbiologiques 23

II.2.3 Recensement des différents équipements et réactifs 24

II.2.4 Conception du bâtiment 24

II.2.4.1 Dessin du bâtiment 24

II.2.4.2 Matériaux utilisé pour la construction du laboratoire 24

a) Electricité 25

b) L?eau 25

c) Gaz 25

d) La climatisation 25

II.2.5 Organisation du laboratoire 26

II.2.6 Planning de réalisation du projet 26

II.2.7 Evaluation économique 28

II.2.8 Présentation du laboratoire et rédaction des procédures 29

CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION 31

III.1 Recensement des différentes analyses microbiologiques et physico-chimiques 31

III.1.1 Analyses microbiologiques 31

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III. 1.2 Analyses physico-chimiques 34

III.1.2.1 Mesure du pH 35

III.1.2.2 Contrôle de l'acidité Dornic (80-120D°) 36

III.1.2.3 Contrôle de la température 36

III.1.2.4 Evaluation organoleptique 36

III.1.2.5 Mesure de la viscosité 36

III .1.3 Fréquences des analyses prévues pour le laboratoire 36

III.3 conception du bâtiment 40

III.4 Organisation du laboratoire du GIC JGEPROL 43

III.4.1 Aménagement et utilisation de l'espace du laboratoire 43

III.4.2 Présentation des locaux et de l'organisation du laboratoire 43

1) Salle d'analyses contrôle qualité (microbiologique et physicochimique) 43

2) Salle de préparation 46

3) Le magasin 46

4) Salle d'analyse sensorielle et de réception des Prélèvements 47

5) Le bureau du chef du laboratoire 47

6) Les vestiaires 48

7) Toilettes 48

III.5 Evaluation économique du projet 49

III.5.1 Evaluation du coût d'investissement du projet 49

III.5.2 Evaluation de l'amortissement des immobilisations 55

III.6 Planning de réalisation 57

III.7 Rédaction des procédures 59

III.7.1 Explication de la référence des procédures MALAKO 59

CONCLUSION ET PERSPECTIVES 65

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 66

ANNEXES i

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LISTE DES ABREVIATIONS

Aw : Activité de l'eau

AFNOR : Agence française de la normalisation

DLC : Date Limite de Consommation

GIC : Groupe d'Initiative Commune

INRA : Institue Nationale de la Recherche en Agronomie

JGEPROL : Jeunes Gens Exploitants des Produits de Laitiers

ISO : International standards organisation

MLB : Mon Lait à Boire

pH : Potentiel Hydrogène

UHT : ultra haute température

YAR : Yaourt Aromatisé

YAPU : Yaourt aux Pulpes de fruits

YEM : Yaourt Etuvé MALAKO

YF : Yaourt Familial

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LISTE DES FIGURES

Figure 1: schéma synoptique du travail effectué 23

Figure 2: Plan du laboratoire 41

Figure 3: Présentation de l'aménagement du laboratoire 42

Figure 4: Présentation du classement de la salle d'analyses contrôle qualité 44

Figure 5: présentation du classement de la salle de préparation 46

Figure 6: Présentation du classement de la salle d'analyse sensorielle 47

Figure 7: Présentation du classement du bureau du chef laboratoire 48

Figure 8: Présentation du classement des vestiaires 48

Figure 9: Présentation du classement des toilettes 49

Figure 10:Réseau PERT de la réalisation du projet 59

Figure 11:Diagramme de Gantt de la réalisation du projet 60

Figure 12:Référence de la procédure MALAKO 60

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LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1: fiche d'identification du GIC JGEPROL 4

Tableau 2: Spécification du lait écrémé en poudre qualifiée pour la consommation humaine 8

Tableau 3:Caractéristiques physico-chimiques et normes microbiologiques des yaourts 10

Tableau 4:Explication de l'utilisation de la méthode QQOQCCP 30

Tableau 5: Récapitulatifs des Analyses microbiologiques qui seront effectués au laboratoire

du GIC JGEPROL 32
Tableau 6:Récapitulatifs des Analyses physico-chimiques qui seront effectuées au laboratoire

du GIC JGEPROL 35
Tableau 7: Récapitulatifs des produits, des analyses, et des fréquences d'analyses recensées.

37

Tableau 8: Recensement du matériel de laboratoire 39

Tableau 9: Devis des milieux de cultures et des réactifs du laboratoire 40

Tableau 10: Devis du matériel de laboratoire 49

Tableau 11:Devis des milieux de cultures et des réactifs du laboratoire pour le lancement des

activités 51

Tableau 12: Devis du matériel de bureau et du nettoyage 52

Tableau 13: Devis de la construction du laboratoire 53

Tableau 14: récapitulatifs du devis de la construction du bâtiment 54

Tableau 15:Evaluation du coût total d'investissement de la mise en place du laboratoire 55

Tableau 16:Amortissement du bâtiment 56

Tableau 17:Amortissement des équipements du laboratoire 56

Tableau 18:Amortissement mobilier et équipement de bureau 57

Tableau 19:Récapitulatifs des amortissements annuels étalés sur huit ans 57

Tableau 20 : Tâches entrant dans la réalisation du projet 57

Tableau 21:Conditions d'antériorité 58

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LISTE DES ANNEXES

Annexe 1 : Plan de localisation de l'entreprise i

Annexe 2: Organigramme du GIC JGEPROL ii

Annexe 3: Gamme des produits MALAKO iii

Annexe 4: Résultats des tests effectués au centre pasteur du Cameroun iv

Annexe 5: Norme ANOR sur le yaourt et les produits laitiers v

Annexe 6: Mode opératoire du dénombrement des salmonelles vii

Annexe 7: Mode opératoire des dénombrements coliformes fécaux ix

Annexe 8: Mode opératoire du dénombrement des germes totaux xi

Annexe 9: Mode opératoire du dénombrement des staphylocoques Aureus xiii

Annexe 10: Mode opératoire du dénombrement des levures et moisissures. xv

Annexe 11: Mode opératoire de l'utilisation du microscope xvii

Annexe 12: Mode opératoire de la détermination du pH xix

Annexe 13: Mode opératoire de la mesure de l'acidité titrable du yaourt. xxi

Annexe 14: Fiche du test d'analyse sensorielles des produits malako xxiii

Annexe 15 : Mode opératoire de la coloration de gram. xxiv

Annexe 16: Fiche technique d'identification des réactifs xxvi

Annexe 17: Exemple de compte rendu d'analyse xxvi

Annexe 18: Mode opératoire de l'entretien de l'incubateur xxii

Annexe 19: Mode opératoire de l'entretien du Bain-marie xxiii

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INTRODUCTION

Le concept de la qualité découle d'une philosophie qui s'intègre à l'ensemble des opérations des usines de transformation alimentaire (Aube., et al 1995). Cette orientation de l'entreprise provient d'un choix stratégique de ses dirigeants face aux exigences des marchés nationaux et internationaux en matière de qualité des produits. Pour y parvenir, le laboratoire de contrôle qualité devient alors un outil essentiel au support de cette philosophie dans ce sens qu'elle permet de Vérifier les non conformités de la production, d'analyser les produits et les exprimer en résultats fiables. Pour permettre à l'entreprise l'implantation d'un programme intégré de la qualité. C'est dans ce contexte que le GIC JGEPROL exploitant des produits laitiers, soumet régulièrement ses produits aux analyses contrôle qualité (microbiologiques et physicochimique) au laboratoire du centre pasteur pour un coût d'une valeur de 421.000 FCFA par mois. Pour ses projets qualités, le GIC JGEPROL nourris le Besoin d'être conforme aux exigences de l'ANOR (NC 126 : 2002-04 et NC 77 : 2002- 04). En pleine expansion, elle désire introduire un outil qualité dans ses nouvelles installations ceci pour contrôler et maitriser la fabrication ses produits, assurer leur qualité et garantir ainsi sa compétitivité vu la montée fulgurante de la concurrence dans ce secteur d'activité. Il est donc nécessaire d'étudier la faisabilité technique et économique de ce projet et d'établir les bases du fonctionnement adéquat de ce laboratoire. C'est ce qui justifie l'initiation de ce travail dont l'objectif général la mise sur pied d'un laboratoire d'analyse et de contrôle qualité au sein du GIC JGEPROL. Les objectifs spécifiques sont :

> Recensement des analyses et rédaction des protocoles

> Recensement des équipements de laboratoire

> conception et dimensionnement des locaux

> Evaluation économique du projet

> Etablissement du planning de réalisation du projet

> Rédaction des procédures

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CHAPITRE 0 : PRESENTATION GENERALE DE L'ENTREPRISE

I.1 Historique

Le GIC JGEPROL a été formellement créé en 2002 par deux principaux acteurs. L un a eu l'idée de mettre sur pied une unité de transformation du lait en yaourt car il a suivi une formation sur la transformation du lait et a pris part à de nombreux séminaires internationaux sur la production alimentaire en Europe et plus particulièrement en Hollande. C'est également lui qui a eu l'idée de donner le nom commercial de : « MALAKO » à ses produits ; nom russe qui signifie en français « lait ». Le second associé est celui qui a permis le développement des activités du GIC. Ce dernier a apporté des moyens financiers et le contrôleur de gestion de la structure jusqu'au 2011. Pour des besoins de forme juridique, les deux principaux acteurs se sont associés à quatre autres personnes pour la création du GIC. (Cinq associés étant le strict minimum pour la constitution d'un GIC).

A sa création, le GIC utilisait des moyens de production assez traditionnels et la vente des yaourts se faisait dans des glacières. Il s'est par la suite étendu et deux agences ont vu le jour : une à Douala en 2002 et l'autre à Bafoussam en 2007. Les agences de Douala et celle de Yaoundé étaient les deux unités de production. Par la suite, l'unité de production de Douala a été supprimée. L'agence de Yaoundé qui est le siège social, produit les yaourts puis livre aux agences annexes de Douala et de Bafoussam qui les écoulent sur le marché.

I.2 Situation géographique

Le siège du GIC JGEPROL est situé en plein coeur de la ville de Yaoundé, dans l'arrondissement de Yaoundé V plus précisément au quartier Essos, au lieu-dit CAMP-SONEL. Le plan de localisation est présenté en Annexe 1.

I.3 Organisation administrative du GIC JGEPROL

Comme toute entreprise hiérarchisée, le GIC JGEPROL est dirigé par un administrateur délégué. Il est suivi hiérarchiquement par un comptable, qui assure le traitement de la paie du personnel, d'un contrôleur de gestion qui est chargé d'assurer le suivi des activités au sein de l'entreprise. C'est à dire le contrôle de la production et des ventes effectuées, d'un chef de production dont les attributions sont, d'organiser et de diriger les productions, un gestionnaire

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de stock qui est chargé de gérer les entrées et sorties des produits. L'organigramme du GIC JGEPROL est présenté en Annexe 2.

I-4 Secteur d'activité de l'entreprise

Le GIC JGEPROL est une entreprise de production et la commercialisation du yaourt. Elle offre ainsi une large gamme variée de produits laitiers commercialisés sous la marque « MALAKO » :

Yaourt étuvé Malabo (YEM) : conditionné en pot de 125g

- Yaourt non sucré (YNS) : c'est un yaourt dépourvu de matière grasse et sans sucre, elles sont aussi conditionnées en pot et en bouteille de 50cl

- Yaourt familial : conditionné en bouteille de 1l, 1/2 l, 33cl, 25cl Mon lait à boire : conditionné en sachet de 150g et 250g (MLB)

- Yaourt Vita fruit : c'est un yaourt possédant comme additif les pulpes d'ananas ou celle de fraises (en pot de 125g)

Yaourt aromatisé : c'est un yaourt qui contient des arômes variés tel que la vanille, l'ananas, la fraise, fruits exotiques. Leur conditionnement se fait en pot, en sachet et en bouteille.

Les photos des différentes gammes de yaourts fabriqués par l'entreprise sont présentées en Annexe 3.

I.5 Environnement réglementaire

Le GIC JGEPROL est immatriculé à la chambre du commerce et agrée par le ministère du commerce. Le service d'hygiène et de salubrité du ministère de l'eau et de l'énergie effectue régulièrement des décentes inopinées au GIC JGEPROL pour contrôler la qualité de l'eau et s'assurer que les installations sont conformes à celles recommandées en matière de production de lait.

Le centre Pasteur du Cameroun en son service d'hygiène et d'environnement (contrôle des eaux et de produits alimentaires) reçoit tous les mois des échantillons des produits fabriqués par l'entreprise, Pour les soumettre à des analyses de conformité afin de délivrer un certificat attestant que les produits peuvent être mis en vente sur le marché et sont sans danger pour la santé des consommateurs.

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Tableau 1: fiche d'identification du GIC JGEPROL

Raison sociale	Groupe d'initiative commune producteur des yaourts « MALAKO »
Régime fiscal et juridique	Groupe d'initiative commune
B.P	B.P. 7290 YAOUNDE CAMEROUN
Téléphone	22230387 /77773015
E-mail	[e-mail]
Siège social	YAOUNDE RUE NOUVELLE ROUTE CAMP SONEL ESSOS
Capital	80 000 000 FCFA
Géographie du capital	100^0/0 camerounais
Date de création	2002
Principaux actionnaires	POPON JEAN DUMAND ET ASSOCIES
Activité principale	Production du yaourt

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CHAPITRE I : REVUE DE LA LITTERATURE

I.1 Généralité sur l'étude de faisabilité

L'étude de faisabilité est la clé de voûte de tout projet, car elle sert de référence à toutes les étapes ultérieures du déroulement. Elle peut être effectuée par un (des) cabinet (s) spécialisé (s), dont la compétence dans le secteur en question est reconnue. Néanmoins, le mandat des responsables chargés de la réaliser doit être défini conjointement par les divers partenaires impliqués dans le projet (Combris et al., 2008).

Le contenu de l'étude de faisabilité doit être conçu en fonction des nombreux destinataires que l'on veut convaincre : institutions financières, société de capital à risque, gouvernements, clients, fournisseurs, associés, partenaires, etc.

Les auteurs devront, notamment, évaluer la rentabilité du projet, en établissant les coûts avec une marge d'erreur de 10 % à 15 % (Combris et al., 2008).

Cette étude doit présenter de manière détaillée la faisabilité du projet, ainsi que les agences d'exécution et les bénéficiaires du projet. Ce document doit apporter les informations précises sur les éléments suivants :

I.1.1 Le titre du projet

Il s'agit de la dénomination du projet.

I.1.2 Contexte et justification du projet

C'est un rappel détaillé de l'environnement physique, social, politique et économique dans lequel le projet va se déployer. Il présente la nécessité de mise en oeuvre de ce projet par rapport à cet environnement dans le contexte qui est celui de m'amélioration de la qualité des produits mis sur le marché.

I.1.3 Le bénéficiaire du projet

Il s'agit de caractériser davantage la cible concerné qui va effectivement bénéficier du projet (localisation, taille, capacité de production, niveau de revenu etc...).

I.1.4 Objectifs (global et spécifique) du projet

La justification du projet sur la base d'une problématique bien détaillée permet aux acteurs principaux de se fixer un objectif global, suivi d'un ensemble d'objectifs plus circonscrits ou spécifiques qu'ils voudraient atteindre par la mise en oeuvre de leur projet.

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I.1.5 La description détaillée du projet

a) La localisation

Il s'agit de situer géographiquement le ou les sites d'exécution du projet.

b) L'étude technique, financière, économique ou sociale du projet

Ici, il faut démontrer comment techniquement le projet peut se réaliser. Il n'est pas superflu à ce stade de faire une description qualitative et quantitative de biens ou services qui seront produits et qui devront être en conformité avec les attentes du public cible.

Cette démonstration technique doit être suivie d'une estimation financière assez détaillée du montant total des frais à engager pour rendre la chose possible (en monnaie locale). Un compte d'exploitation et une étude de la rentabilité de votre projet serait utile à l'estimation de la viabilité financière ou économique du projet. Il est indispensable de joindre en annexe tous les coûts de base et coefficients techniques ainsi que leurs sources, afin de faciliter la compréhension de votre approche. (Une présentation comparative de vos produits (biens et services) par rapport à ceux existant serait utile.

c) La stratégie de mise en oeuvre

La mise en oeuvre du projet peut supposer des choix technologiques différents. A ce titre il est important de présenter la dimension réelle des ressources matérielles, humaines, technologiques qui vont être utilisés, ainsi que les mécanismes (approches) à déployer pour obtenir les résultats envisagés.

d) Les activités à conduire

Il est question à ce stade de décrire succinctement les activités qui seront conduites, conformément aux modalités de mise en oeuvre du projet. Il est recommandé à ce stade de bien ressortir les implications des différents partenaires (chronogramme d'intervention) du projet, ainsi que les besoins en ressources, en conformité avec le plan de financement.

e) La durée/chronogramme de l'exécution

Un chronogramme précis doit permettre de connaître la durée de vie du projet.

Il est réalisé par l'exécution d'une méthode de planification qui peut être la méthode PERT. La réalisation du projet nécessite souvent une succession de tâches auxquelles s'attachent certaines contraintes :

· De temps = délais à respecter pour l'exécution des tâches ;

· D'antériorité = certaines tâches doivent être exécutées avant d'autres ;

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· De simultanéité = certaines tâches peuvent être réalisés en même temps ;

· De production = temps d'occupation du matériel ou des hommes qui l'utilisent.

Pour présenter ces problèmes d'ordonnancement, on peut utiliser la méthode PERT (Program Evaluation & Review Technique) qui consiste à mettre en ordre sous la forme d'un graphe, plusieurs tâches qui grâce à leur dépendance et à leur chronologie concourent toutes à la réalisation d'un projet.

f) Les résultats et impacts attendus

Il est question de présenter de manière détaillée, tous les résultats (biens et services) tels qu'ils seront produits ainsi que les effets tout en précisant le moment où ceux-ci sont attendus ou envisagés.

I.1.6 Coûts et plan de financement

a) Le plan des dépenses (établissement, équipement, fonctionnement, etc.)

Il est recommandé de préciser de manière très détaillée toutes les dépenses que la mise en oeuvre du projet va engendrer. Il s'agit de partir des frais de premier établissement, jusqu'aux frais d'évaluation en cours et antérieurs. Le détail devrait permettre par exemple une nette différenciation en investissement, entre frais d'études et dépenses d'équipement et en fonctionnement entre salaire et primes personnels, pièce de rechange. (APCE, 2008).

b) Le plan de financement (contribution propre, financements extérieures)

Le plan de financement doit permettre de ressortir en détail la contribution des bénéficiaires, celle de l'agence d'exécution. Il est indispensable d'inclure dans le plan de financement la contribution même du projet si celui-ci engendre des recettes.

I.2 Généralités sur le lait

I.2.1 Le lait

a) Définitions

Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée, il doit être recueilli proprement et ne pas contenir le colostrum (Cheftel ET Cheftel, 1977).

Le lait est l'aliment le plus complet, la boisson la plus riche. Il est riche en vitamines A et en vitamines du groupe B (Bekono, 2005). Il contient en outre du calcium et du lactose; c'est un aliment riche en protéines; c'est une denrée particulièrement fragile.

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II est susceptible d'être souillé avant la consommation par deux sortes de germes :

- les bacilles lactiques. Inoffensifs, ils transforment le lactose en acide lactique ;

- des germes pathogènes (bacille tuberculeux, staphylocoques, streptocoques). C'est pourquoi

on applique divers traitements au lait pour rallonger sa durée de conservation.

Pasteurisation

Stérilisation UHT

Atomisation

b) Le lait en poudre ou lait sec

C'est un lait qui a perdu la quasi-totalité de son eau (environ 96%) pour ne conserver que son extrait sec.

Une fois ouvert, il se conserve 10 jours lorsqu'il est entier, 2 semaines s'il est demi-écrémé et 3 semaines s'il est écrémé. Il doit être consommé immédiatement après avoir été reconstitué par adjonction de liquide. Le taux de matière grasse est toujours précisé sur l'emballage. Il existe deux catégories de lait en poudre : dit "lait écrémé" (taux de matière grasse inférieur à 1,5%) et le "lait entier 26%" (taux de matière grasse de 26%).

Le tableau ci-dessous ressort les spécifications du lait écrème en poudre qualifié pour la consommation humaine.

Tableau 2: Spécification du lait écrémé en poudre qualifiée pour la consommation humaine

Humidité maximum		4 %	Matière grasse maximum
1,25 %		Acidité titrable maximum
0,10 à 0,15 %		Solubilité maximum
1,25 ml		Germes aérobies mésophiles à 30 °C maximum
10 000 / g		Bactéries coliformes maximum
Absence / 0,1g		Levures et moisissure maximum
50 / g		Absence d'odeur et de goût désagréable ou anormal.

Source : les produits laitiers « la maison du lait » I.3 Généralités sur le yaourt

D'après GAVIN (1968), la première étude réellement bactériologique de la flore du yaourt est celle de GRIGOROFF (1905). Cet auteur y distingue trois sortes de microorganismes: deux Lactobacilles et un diplo-streptocoque. Il s'est avéré par la suite que les deux espèces de

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Lactobacilles n'en font qu'une: Lactobacillus bulgaricus qui a la faculté, suivant son âge et son métabolisme, de former des grains de volutine. Et le diplo-streptocoque responsable de la production de l'arôme du yaourt (Malonga, 1985).

Dans les pays du tiers monde, en particulier les pays chauds, le yaourt rencontre de plus en plus de succès pour trois raisons essentielles: c'est un produit rafraîchissant, facile à fabriquer artisanalement; sa valeur digestive est grande (comparée surtout au lait) ; il peut se fabriquer à partir du lait en poudre.

I.3.1 Définition et réglementation

Les laits fermentés représentent les différents produits obtenus par fermentation du lait par des bactéries lactiques et éventuellement d'autres micro-organismes notamment les levures. Ils présentent une bonne valeur nutritionnelle et des caractéristiques organoleptiques très appréciées. Ils se différencient les uns aux autres par leur état final: gel plus ou moins ferme et les crèmes plus ou moins liquides. Dans cette gamme de produit alimentaire, nous avons les yaourts. Selon le Codex Alimentarius, le yaourt est défini comme un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus à partir du lait frais ainsi que du lait pasteurisé (concentré, partiellement écrémé, enrichi en extrait sec) avec ou sans addition (lait en poudre, poudre de lait écrémé, etc.).

Les micro-organismes du produit final doivent être viables et abondants (environ 10⁸ par gramme de produit). La quantité d'acide lactique libre ne doit pas être inférieure à 0,8g/100 g lors de la vente au consommateur (Mahaut et al., 2000). En fonction de la technologie de fabrication, les yaourts sont divisés en 3 grandes familles de consistance

Le yaourt ferme, étuvé, en pot ou traditionnel : Il a l'aspect d'une gelée compacte, il est fermenté à même le contenant. Le lait ensemencé est versé dans de petits pots dans lesquels le yaourt sera commercialisé. L'épaississement s'effectue donc dans les pots durant 3 à 5 heures. Lorsque le yaourt est suffisamment formé, la fermentation peut être arrêtée par un refroidissement à +/- 2°C.

Le yaourt brassé, bulgare ou velouté : Ce type a la texture lisse, plus ou moins fluide. Le lait ensemencé est versé dans de grandes cuves en acier inoxydable où il est maintenu à

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température d'incubation. Le yaourt est ensuite brassé ce qui le rend moins visqueux et plus onctueux

I.3.2 Caractéristiques physico-chimiques et normes microbiologiques des yaourts

Suivant la norme Internationale, un bon yaourt présente les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques précises présentés au tableau 3.

Tableau 3:Caractéristiques physico-chimiques et normes microbiologiques des yaourts

Caractéristiques physico-chimiques		Normes microbiologiques	pH : 4.3-4.6
coliformes totaux < 10/g de yaourt
		Acidité : 90-120°D
Salmonella absent dans 25g de yaourt

La date limite de consommation (DLC) des yaourts est au maximum de 30 jours à partir de la date de fabrication car les bactéries doivent rester vivantes et en nombre suffisant (10⁷bactéries/g à la DLC). En fin de fabrication, le yaourt contient environ 100 milliards de bactéries vivantes par gramme. (Quittet et al., 1999).

I.3.3 Qualité du yaourt

Un des effets les mieux connus des micro-organismes contaminants de nos aliments est la dégradation de la qualité. Cette qualité d'aliment peut, au plan microbiologique, être définie de 2 façons : qualité commerciale et qualité hygiénique

I.3.3.1 La qualité commerciale

Elle concerne essentiellement les caractéristiques organoleptiques et se traduit par un attrait ou une répugnance par les consommateurs. Ses incidences économiques sont déterminantes pour l'industrie alimentaire. Les caractéristiques nutritionnelles et technologiques de l'aliment contribuent à cette qualité.

Tous nos aliments peuvent être le siège de prolifération microbienne, prolifération d'autant plus variée que le produit est «riche» en éléments nutritifs et placé dans des conditions favorables à la croissance microbienne. Ainsi la plupart des yaourts (non soumis à des traitements antimicrobiens) ont des charges microbiennes comprises entre

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10⁴ et 10⁶/g (Cuq, 2007) Au cours de cette prolifération des modifications d'aspect (couleur, limon), de texture, de flaveur (odeur et saveur) apparaissent , et les modifications engendrées par les microorganismes sont le plus souvent défavorables (odeur putride, limon, liquéfaction etc...).

I. 3.3.2 La qualité hygiénique.

L'innocuité Du yaourt correspond à une qualité seuil et la norme zéro défaut qui doit être atteinte pour certains systèmes aliment-microorganisme en particulier (Veit, 1986) à partir du moment où la présence du microorganisme dans le produit risque d'avoir une incidence défavorable et parfois très grave sur la santé du consommateur.

La prolifération de microorganismes se traduit par des modifications des qualités organoleptiques généralement détectables quand le nombre de germes dépasse les 10⁶ par g de produit. Les modifications d'aspect (couleur, limon), de texture ou de flaveur (odeur et saveur) sont souvent défavorables : germes banales, les staphylococcus aureus , les salmonelles ,les sulfito-reducteurs, les Escherichia coli, sont les micro-organismes responsables de altération et de la contamination du yaourt (Cuq, 2007).

Aucun accident sanitaire n'étant acceptable, il est alors indispensable de connaître l'évolution des flores microbiennes tout au long de la vie du produit et en particulier l'évolution la plus probable concernant la nature des flores (qualitatif) et leurs nombres (quantitatif) du produit alimentaire de l'entrée de la matière première à la sortie du produit de l'usine, jusqu'à sa consommation (Veit, 1986). Ceci est réalisé grâce aux analyses microbiologiques et physicochimiques (prédiction). La durée limite de consommation (DLC) est ainsi fixée : au-delà de la valeur fixée les risques microbiologiques deviennent élevés (Cuq, 1999). C'est à partir des paramètres de contrôle (pH, Aw, Humidité relative, Température, oxydoréduction) que ceci est possible.

I.4 sécurité de la denrée alimentaire

C'est un concept impliquant qu'une denrée alimentaire ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu'elle est préparée et/ou ingérée selon l'usage prévu par le fabricant (Quittet et al., 1999). Elle implique donc l'absence de pathogènes d'origines microbiologiques ou chimiques.

La norme internationale ISO 22000 vise à harmoniser les exigences en matière de management de la sécurité des aliments pour tous les acteurs de la filière agroalimentaire. Elle intègre les principes du système d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP).

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I.4.1 Contrôle traditionnelles

Les démarches communément employé pour la sécurité de la denrée alimentaire correspondent à l'ensemble des opérations suivantes :

- d'éducation et de formation

- d'inspection

- d'analyse microbiologique

? L'inspection correspond surtout à une vérification du respect de règles (Codex Alimentarius, textes réglementaires, décrets, lois, circulaires etc.). Elle manque de spécificité et de discernement entre l'essentiel et le secondaire, surestime des exigences relatives à des points mineurs et augmente souvent les coûts de production sans réduction effective des risques.

? L'analyse microbiologique est réalisée sur les produits à tous les stades de production. Ses avantages sont de représenter des valeurs de référence, d'aider à l'appréciation de l'hygiène et de constituer un argument souvent indispensable pour les échanges commerciaux. Ses limites sont inhérentes aux difficultés d'échantillonnage, à la significativité des examens (faible corrélation entre index, germes pathogènes et germes indicateurs), au faux sentiment de sécurité qu'elle génère, à la restriction qu'elle peut apporter quant au développement de produits ou procédés nouveaux.

I.5 Les normes internationales

L'implication du monde agro industriel dans les travaux de normalisation est une nécessité pour les pays. Les groupes ISO, AFNOR, ANOR... ont toujours eu une relation privilégiée avec les laboratoires et les centres technologiques. Elle permette à la norme dêtre synchrone avec les connaissances techniques et scientifiques, de la faire participer pleinement à l'innovation pour en retour multiplier les points de l'innovation pour en retour multiplier les points de diffusion et de la dite innovation. Les normes contribuent à l'amélioration de la qualité et de la productivité .Elles fournissent des solutions technologiques et organisationnelles à un coût raisonnable pour des usages répétés (Ernoul, 2010).

En effet le rôle la norme est de faciliter les liens entre trois mondes : les ingénieurs, les chercheurs, et le marché des services et produits industriels (Combris et al., 2008).

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? Présentation de la norme ISO 17025 (2005)

La norme NF EN ISO/CEI 17025 a pour objectif de permettre la reconnaissance de la compétence d'un laboratoire. Par rapport aux référentiels qu'elle a remplacés (norme EN 45001 et guide ISO/CEI 25), elle est beaucoup plus orientée vers le client (entreprise) du laboratoire (influence certaine des normes ISO 9000) et elle responsabilise d'avantage le laboratoire. L'entreprise exprime des besoins et, implicitement, a des attentes : ces besoins et ces attentes sont traduits en exigences par le laboratoire qui ne s'arrête donc pas aux seules spécifications du client mais qui tient compte également, entre autres, de ce dont le client aura besoin pour utiliser l'information qui lui sera remise; les clients y verront une amélioration notable des services qui leur sont rendus

I.6 Présentation des laboratoires d'analyses

I.6.1. Définition

Le laboratoire est un local aménagé pour effectuer des recherches scientifiques, des analyses biologiques (Maurice et al., 1998).

I .6.2 Classification des laboratoires

La Classification est basée sur l'évaluation des niveaux de risques liés à la présence ou à l'utilisation de matières dangereuses de nature biologique, chimique, radioactive ou à l'utilisation de rayonnements, et de l'assurance que les personnes autorisées à entrer dans ces laboratoires aient l'information requise pour réduire ces risques à un niveau acceptable.

? Critères de classification des laboratoires

Le classement se réfère à la présence de produits biologiques dans le local. Trois niveaux de groupes de risque sont établis (DIFCO LABORATORIE, 1999) :

· Groupe de risque « niveau 1 » (risque faible pour l'individu et la collectivité)

· Groupe de risque « niveau 2 » (risque modéré pour l'individu, limité pour la collectivité).

· Groupe de risque « niveau 3 » (risque élevé pour l'individu, faible pour la collectivité)

· Groupe de risque « niveau 4 » (risque très élevé pour l'individu, et pour la collectivité).

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I.6.3 Rôle du laboratoire de contrôle qualité

Le laboratoire d'analyses qualité intervient dans des secteurs différents, c'est un outil incontournable pour la préservation d'une santé saine, dans le domaine alimentaire, il donne des renseignements sur la composition des aliments et consiste en outre à savoir si les données sont ou non propres à l'usage auquel elle est destinée. Les objectifs du laboratoire d'analyses doivent être énoncés en termes aussi simples que possible et doivent être clairement définis car c'est leur définition qui caractériseront les activités du laboratoire, tout en prenant en compte les éléments tels que la qualité, la ponctualité et le rapport coût utilité des résultats.

Le rôle principal d'un laboratoire de contrôle qualité est l'analyse, et les résultats de cette analyse doivent correspondre à ce qui est réellement dans l'échantillon (Maurice et al. 1998). Le laboratoire d'analyses est présent dans toutes les étapes de la chaîne de production, il est devenu au fil des ans une référence indispensable à tout acte posé au cour de la production, il donne des renseignements sur la composition des aliments et consiste en outre à savoir si les données sont ou non propres à l'usage auquel elle sont destinées.

I.6.3 .1 Les critères d'un bon laboratoire

Le laboratoire pour son accréditation ou sa certification doit répondre à un certain nombre de critères qui peuvent lui permettre d'être reconnu comme un laboratoire fiable dans le milieu. Parmi ces critères on, peut citer selon (Maurice et al., 1998) :

Les Installation et condition ambiantes

Le matériel

Le personnel

La gestion

Les analyses

Les échantillons

La traçabilité

1) Installation et condition ambiantes

Elles sont importantes dans la mesure où l'éclairage, les sources d'énergie et les conditions ambiantes facilite l'exécution correcte des essais et /ou des étalonnages. Il est donc judicieux de veiller à ce que les conditions ambiantes n'invalident les résultats ou ne compromettent la qualité des mesurages (Aube et al., 1995).

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Les locaux doivent être suffisamment spacieux pour un maintien aisé des zones de travail en ordre et propre. Vingt mètres carrés sont recommandés par analyste (Maurice et al., 1998).

L'ossature du bâtiment doit respecter le principe de « la marche en avant » rencontré dans les usines agroalimentaire, ce qui permet d'éviter les contaminations croisés. Au cas contraire il faut veiller à ce que, l'espace spatio-temporel soit bien aménagé, Lors de la conception des pièces il faudrait prendre en compte les hauteurs de l'immobilier du laboratoire .Les surfaces doivent être lisses, la plomberie doit respecter la norme ceci pour éviter le dépôt de poussière et les condensations des déchets

Les exigences techniques relatives aux installations et aux conditions ambiantes susceptibles d'affecter les résultats sont généralement consignés par écrit. Le maintien de la qualité des locaux passe par l'assurance d'un bon entretien du laboratoire, et de l'établissement des procédures de nettoyages et de désinfection des locaux Personnel (Maurice et al., 1998).

La direction du laboratoire doit assurer la compétence de tous ceux qui assurent le fonctionnement d'appareils spécifiques, effectuent des essais et/ou des étalonnages, évaluent les résultats et signent les rapports d'essai et les certificats d'étalonnage (Mahault et al., 2000). Lorsqu'on fait appel à des collaborateurs qui sont en cours de formation, une supervision appropriée doit être prévue. Le personnel qui effectue des tâches spécifiques doit être qualifié sur la base d'un niveau d'études, d'une formation, d'une expérience appropriée et/ou de compétences démontrées, selon ce qui est exigé (ISO/CEI 17025:2005(F). Un responsable qualité doit être nommée. Les relations fonctionnelles et opérationnelles sont à établir clairement d'où l'intervention de la confidentialité des résultats qui est une obligation pour le personnel, par conséquent des règles doivent être établies pour permettre la bonne marche du laboratoire.

2) Le matériel

L'équipement de laboratoire désigne les divers outils et ustensiles utilisés par les scientifiques qui travaillent en laboratoire. Cela comprend aussi bien des appareils comme les becs Bunsen et les colonnes de distillation que des équipements spécialisés comme les spectrophotomètres et les calorimètres. Le matériel de laboratoire est en général utilisé, soit pour réaliser une manipulation, ou expérience, soit pour effectuer des mesures et rassembler des données, et celle-ci se répartissent en plusieurs catégories :

? Équipement de sécurité en laboratoire (EPI
· Extincteur
· Douche de sécurité ...)

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? Équipement de laboratoire hors sécurité (Bain thermostaté
· Balance
· Bec Bunsen ...) ? Verrerie de laboratoire (Bécher
· Boîte de Petrie
· Burette ...)

3) Gestion

Le fonctionnement du laboratoires d'analyse repose sur une indispensable maîtrise des méthodes instrumentales, et également sur leur aptitude à rendre un service utile aux donneurs d'ordre, sous la forme de résultats de qualité. Ces nouvelles compétences s'appuient sur un ensemble de techniques organisationnelles spécifiques (assurance qualité, maîtrise des risques et informatisation) et expérimentales (plans d'expérience, validation des méthodes et outils statistique (Aube et al., 1995).Cette organisation entraîne un certain nombre de documents tels que les procédures (décrivant qui fait quoi, où, quand, comment...), des modes opératoires, et aussi les enregistrements, preuves de ce qui a été fait et par qui, on parle alors de documentation.

La structure de la documentation dans un laboratoire d'analyse peut être représentée par une pyramide à 4 niveaux. Tout d'abord, le manuel qualité qui est un document qui énonce la politique qualité et qui décrit le système qualité. Au deuxième niveau, nous trouvons les procédures, procédures organisationnelles et procédures fonctionnelles qui représentent la manière spécifiée de réaliser une activité. Au troisième niveau, nous trouvons les instructions techniques ou modes opératoires, qui sont des documents qui enregistrent les consignes nécessaires à la tenue d'un poste de travail et enfin au quatrième, niveau nous allons trouver les enregistrements qui sont des documents qui fournissent des preuves tangibles des activités effectuées ou des résultats obtenus. (Kemajou, 2010)

4) ANALYSES

Pour le cas des analyses qualité, elles sont reparties en deux types : les analyses microbiologiques et physicochimiques

Analyses microbiologiques :

La recherche, le dénombrement ou l'identification de germes d'hygiène ou responsables de toxi-infections alimentaires : Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylocoques, Escherichia coli, font partie du quotidien des analyses microbiologiques effectuées.

Analyses physicochimiques

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Pour le cas des aliments, elles entrent dans le cadre des contrôles qualité. Le contrôle physico-chimique a pour objectif de garantir au produit sa stabilité et sa consistance en ce qui concerne les caractéristiques organoleptiques. Différents tests sont réalisés pour parvenir à atteindre les spécificités de chaque produit.

5) Echantillons

Il est défini comme étant, une Quantité de produit prélevé d'un lot et soumis à des essais en laboratoire (Maurice et al.,1999). Un échantillon peut consister en une ou plusieurs unités d'échantillonnage. Leurs prélèvements et leurs conservations doivent être minutieux, et l'analyste doit s'assurer que les registres sont en ordre, que l'intégrité a été maintenue, que les contenants et les cachetages soient intacts. Toutes ambiguïtés quant aux analyses doit être dissipées.

S'assurer de viabilité des prélèvements et des conservations des échantillons à transférer à d'autres laboratoires.

6) Traçabilités

La traçabilité des opérations est assurée en permanence : opérateurs, lots de réactifs, durée d'incubation. Ce travail scientifique nécessite une équipe d'ingénieurs et de techniciens spécialisés.

I.7 Généralité sur les procédures

I.7.1 Définition

La procédure est la manière spécifiée d'effectuer une activité ou un processus.

Une procédure écrite est un document qui décrit et formalise les tâches à accomplir pour mettre en oeuvre une activité ou un processus. C'est un document de support et de communication qui porte à la connaissance de tous les processus clés de l'organisation. (Ernoul, 2010)

La qualité ne peut être inspectée dans un produit ; d'abord, elle doit être conçue dedans, après quoi la fonction de fabrication est responsable de produire des produits selon les conditions de conception. Pour empêcher les produits non conformes, la fabrication doit être effectuée dans des conditions commandées et selon une manière et un ordre indiqués. Les conditions commandées incluent des commandes appropriées pour les matériaux, l'équipement de production, les processus et les procédures. En outre, les opérations de fabrication devraient être indiquées par des instructions de travail documentées, la bonne

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communication est nécessaire, et tous le personnel de la fabrication doit être motivés et

commis à satisfaire les besoins et exigences de client, et à l'amélioration de la qualité
continue (ERNOUL et al.2010).

I.7.2 Les étapes à suivre pour élaborer une procédure

Les principales étapes à suivre pour élaborer les procédures sont les suivantes :

détermination de l'étendue de la procédure.

détermination des différents acteurs intervenant dans la procédure pour consultation.

entretien individuel sur la façon donc sont élaboré les activités relatives à la procédure.

élaboration d'une première ébauche du diagramme de cheminement du processus.

soumission du diagramme auprès des personnes concernées.

apport de modification si nécessaire avec reprise du circuit préalable.

rédaction de la procédure à partir du diagramme adopté.

soumission de la procédure auprès des personnes concernées.

apport de modification si nécessaire avec reprise des étapes antérieures 7 et 8.

remise de la procédure auprès de la Direction Général pour approbation.

test et expérimentation de la procédure.

approbation par le Directeur Général.

implantation et la mise à jour de la procédure.

I.7.3 Comment rédiger les procédures ?

La rédaction des procédures se fait à l'aide du GUIDE D'ELABORATION DES PROCEDURES (GEP) rédigé par le Cabinet Conseil Qualité en 2000, sur la base des exigences de la norme ISO 9001: 2000.

Il est composé de 20 chapitres à savoir:

a) Sommaire:

C'est le résumé sous forme de table de matières, des différents chapitres de la procédure suivis des numéros de pages correspondant et servant de repères.

b) Introduction

Ce chapitre permet de présenter le sujet et de définir l'objectif visé par la procédure. Il doit être concis et précis.

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c) Domaine d'application:

Cette partie indique le lieu, le moment et l'occasion où cette procédure doit être appliquée. Elle précise aussi et expressément les domaines d'exclusion.

d) Entrée et Sortie:

La procédure étant une suite d'actions ou d'opérations, ce chapitre en précise le début et la fin. Il faut indiquer l'action de départ et l'action finale du processus.

e) Référence:

Ce chapitre indique l'origine du texte ou les textes sur lesquels s'est basé le rédacteur pour élaborer la procédure.

f) Liste des pages:

Ce chapitre énumère l'ensemble des pages de la procédure en précisant leur date d'élaboration et leur indice de révision. Il permet au lecteur ou à l'utilisateur de la procédure de s'assurer que le document est complet et mis à jour.

g) Abréviations:

Ce chapitre donne la liste et la signification de chaque abréviation utilisée dans le texte.

h) Lexique:

C'est le recueil de définition des mots techniques de la spécialité utilisé dans la procédure.

i) Destinataires :

Le rédacteur de la procédure doit préciser les unités du service qui doivent recevoir le document et les quantités nécessaires par unité afin de retrouver la traçabilité des documents pour les mises à jour et les audits qualité .Le service conservateur de l'original du document doit être mentionné dans ce paragraphe.

j) Mises à jour :

Les mises à jour des documents conditionnent la bonne application des procédures. Elles doivent respecter une politique de gestion définie dans ce chapitre en 3 points :

10.1. Le Comité de Mise à jour : préciser les unités qui la composent.

10.2. La périodicité de Mise à jour : préciser la fréquence des réunions du comité.

10.3. Le suivi des Mises à jour : préciser la politique de gestion des mises à jour et le service chargé de l'appliquer.

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k) Autorité Validante:

Ce chapitre indique l'autorité qui doit approuver la procédure pour qu'elle soit déclarée valide.

l) Dérogation:

Dans ce chapitre doit être précisé tous les cas, toutes les possibilités et tous les pouvoirs de dérogation à l'application de cette procédure.

m) Indicateurs de Qualité et de Performances:

Ce chapitre précise les indicateurs de mesures de résultats des actions de la procédure. Ces mesures permettent de constater les écarts entre les réalisations et les exigences. Elles sont de deux types:

.Indicateur de qualité: mesure de résultats des actions par rapport aux exigences du client. Indicateur de performance: mesure des actions par la production précédente.

n) Points Clés:

Chaque processus a un chemin critique dont les points les plus importants doivent être mentionnés dans ce chapitre.

o) Intitulé de la procédure:

C'est la partie principale de la procédure. Elle est composée d'actions à entreprendre pour l'application et l'aboutissement du processus.

p) Ordinogramme ou Logigramme:

C'est un schéma, un dessin, un plan ou un planning qui permet une compréhension plus facile de la procédure.

q) Documents existants:

Ce chapitre donne la liste et les références des documents, instructions et procédures existants qui traitent le même sujet.

r) Documents à créer:

Ce chapitre donne la liste des documents qui doivent être crées pour les comptes rendus, les enregistrements des résultats et l'archivage des données provenant de l'application de la procédure.

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s) Destinataire des documents crées:

Ce paragraphe précise les services qui sont destinataires des documents créés lorsqu'ils sont dûment remplis.

t) Documents existants à modifier:

Ce chapitre donne la liste des documents existants qui doivent être modifiés du fait de l'élaboration de cette procédure

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CHAPITRE : II MATERIEL ET METHODES

II.1 Matériel

Le matériel utilisé pour la réalisation de cette étude est essentiellement constitué du cahier de charge de l'offre et de la documentation de l'entreprise :

La documentation de l'entreprise : l'historique des analyses effectuées au centre Pasteur a été utilisé pour choisir celles qui seront réalisés dans le laboratoire.

Le cahier de charge de l'offre : Il donne les spécifications suivant lesquelles le travail doit être effectué. Les principales exigences sont de planifier le projet aux coûts les plus moindres possibles tout en respectant les normes qualités des laboratoires et surtout d'assurer un approvisionnement local en équipement et réactifs à utiliser dans le laboratoire.

II.2 Méthodes

II.2.1 Méthodologie adoptée pour le travail effectué

L'approche méthodologique utilisée pour l'atteinte des objectifs généraux et spécifiques est présentée à la figure 1

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Recensement des différentes analyses
physico-chimiques et microbiologiques

Recensement des différents équipements et

réactifs

Conception du bâtiment

Présentation et organisation du laboratoire

Evaluation du cout d'investissement

Evaluation de l'amortissement des immobilisations

Planning de réalisation du projet

Evaluation économique

Rédaction des procédures de gestion du
laboratoire

Figure 1: schéma synoptique du travail effectué

II.2.2 Recensement des différentes analyses physico-chimiques et microbiologiques

Etant donné que, l'entreprise est impliqué dans la production des produits laitiers, le choix des analyses contrôle qualité à effectuées au sein du laboratoire s'est fait en se basant). Les exigences de l'ANOR en ce qui concerne les analyses microbiologiques et physicochimiques du yaourt (annexe 5).

Pour les analyses microbiologiques, il a fallu faire le choix des microorganismes à dénombrer dans les matières premières (lait, pulpe, colorant) et sur le produit fini (le yaourt ferme)

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II.2.3 Recensement des différents équipements et réactifs

Le choix du matériel a été basé sur les analyses à effectuer, la précision des résultats attendus, la fiabilité des résultats, leur coût, la facilité de maintenance, le délai des résultats, du besoin et de la disponibilité des consommables qui y sont liés, ceci sur le marché nationale d'abord et internationale ensuite. Ces équipements ont été classés en fonction de leurs spécifications au laboratoire : les équipements de sécurité, ensuite ceux du laboratoire (hors sécurité), la verrerie, le matériel de bureau et de nettoyage.

Le listing des prix des équipements du laboratoire a été fourni par les entreprises MEDIBEST basée à Douala et GERSY BUISNESS CORPORATE filiale du groupe PROTEC (Belgique) située au quartier Nlongkak à Yaoundé,

II.2.4 Conception du bâtiment

II.2.4.1 Dessin du bâtiment

La conception du plan du bâtiment a été faite en tenant compte de la présence des équipements à installer.

Ce bâtiment a été conçu en respectant le modèle L des locaux industriels. La grandeur des salles est fonction des équipements qui y seront intégrés. L'unité de mesure du plan est le mètre, Le plan a été représenté en cotation verticale et horizontale. Le calcul des superficies a été fait selon la formule mathématique suivante :

Surface = Longueur x Largeur

Le bâtiment aura 06 salles à savoir : La salle d'analyses et de contrôle qualité qui aura trois paillasses, de une forme rectangulaire. La salle de préparation d'une forme carré aura en son sein une paillasse. La salle d'analyse sensorielle, les vestiaires et les toilettes sont des salles à activités réduites et avec moins d'équipements ; elles auront une superficie plus réduite. Le bureau du directeur constitué de plusieurs armoires sera également de forme carré.

II.2.4.2 Matériaux utilisé pour la construction du laboratoire

Le choix s'est fait en tenant compte de la facilité d'entretien de celle-ci. Les murs seront montés avec du ciment d'approvisionnement local, pour le cas de la toiture on utilisera des tôles bac en aluminium au-dessus laqué. A l'intérieure, Les comptoirs de travail auront une surface en carreaux faïence lisse et résistante aux produits acides et alcalin. Le revêtement

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du plancher sera en céramique à la qualité antidérapante et résistante aux produits chimiques, et facile à nettoyer.

La construction du bâtiment a été réalisé avec la participation de l'ingénieur du génie civil chargé à leur actuelle de la construction l'usine. La mercuriale Btp du Cameroun 2013 des prix du montage des devis bâtiments a été utilisée pour dresser le devis bâtiment du laboratoire. Cette mercuriale prend en compte la main d'oeuvre de la réalisation de l'ouvrage.

a) Electricité

Le laboratoire sera alimenté d'une source indépendante de tout le bâtiment de l'entreprise, ceci pour limiter les variations de tensions pouvant avoir une incidence négative sur les équipements, et par conséquent sur l'exécution des analyses qui impose l'utilisation de l'électricité. La source de courant électrique sera 110V et 220V pour une source lumineuse de 40w/m² (Aube et al., 1995).

Les prises d'installations seront constituées de fiches de deux à trois entrées avec mise en terre pour celle à trois entrées.

b) L'eau

Le laboratoire sera doté d'un distillateur qui va produire de l'eau distillée, ce qui servira à la réalisation des différentes analyses au sein du laboratoire. Des éviers et des lavabos sont prévus dans chaque salle pour l'approvisionnement en eau de lavage.

c) Gaz

L'analyse microbiologique exige un environnement stérile. Le personnel travaillera donc à proximité des brûleurs à gaz ; Le gaz d'utilisation sera du butane, son approvisionnement sera local sous un conditionnement des bouteilles de 25kg. Un bruleur sera monté sur chaque paillasse d'analyses microbiologiques en prenant en compte la sécurité des travailleurs. Il faut noter que dans ce dispositif, les bouteilles à gaz seront placées à l'extérieur du bâtiment pour plus de sécurité.

d) La climatisation

La maitrise de la température dans les salles du laboratoire sera possible, grâce à utilisation de climatiseur de deux chevaux. Ces climatiseurs permettront de stabiliser la température entre 20°C et 23°C et l'humidité relative à 35 et 50% qui sont ici les conditions idéales pour faciliter la reproductibilité des analyses (Aube et al., 1995).

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Le positionnement du climatiseur sera parallèle à la porte d'entrée de manière à éviter la réintroduction des agents contaminants dans la salle de manipulation.

II.2.5 Organisation du laboratoire

Dans cette phase du travail, la vision est de bien aménager pour mieux travailler, et ceci passe par le choix de l'organisation du laboratoire. Ce choix s'est fait à partir des besoins et objectifs de l'entreprise. Ces besoins sont en réalité les différentes analyses qui seront réalisées.

L'intérieur de la salle d'analyses de contrôle qualité sera conçue selon le modèle en péninsule. Ce choix a été fait sur la base des avantages qu'offre ce modèle.

Le modèle péninsule : c'est un type d'aménagement à trois surfaces de travail ; en plus d'optimiser l'utilisation de l'espace, le modèle en péninsule permet aux travailleurs de réaliser simultanément ou en parallèle plusieurs analyses (Aube et al., 1995). Comparativement au modèle en ilot, il constitue un aménagement plus fermé et plus sécuritaire, où la circulation est restreinte pour éviter les contaminations pendant les analyses microbiologiques effectuées au sein du laboratoire.

Les analyses physicochimiques et microbiologiques seront jumelées dans une même salle ceci dans le but de diminuer le coût financier lié à la construction du bâtiment. La motivation de ce jumelage vient du fait que, au regard des analyses physicochimiques recensé pour le contrôle des yaourts, la plupart sont instrumentales et facile à ranger dans les placrds (pHmètrie), de ce fait elles ne poseront réellement aucun problème d'interférence ou de contamination des analyses et des résultats dans la salle. Par ailleurs, l'agencement des salles du laboratoire et les procédures rédigées vont assurer le bon fonctionnent des analyses.

La salle des vestiaires et celle de l'analyse sensorielle seront montées respectivement selon le respect des bonnes pratiques hygiènes et des standards de salle d'analyses sensorielles.

II.2.6 Planning de réalisation du projet

Il s'agit d'établir l'ordonnancement des tâches qui entrent dans la réalisation du projet, identifier les tâches critiques et de déterminer la durée totale de réalisation du projet.

La méthode PERT a été utilisée pour planifier la réalisation de ce projet.

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La méthode PERT est une technique permettant de gérer l'ordonnancement dans un projet. Elle consiste à représenter sous forme de graphe, un réseau de tâches dont l'enchaînement permet d'aboutir à l'atteinte des objectifs d'un projet. Et elle implique au préalable :

Un découpage précis du projet en tâches ;

L'estimation du la durée de chaque tâche ;

La nomination d'un chef de projet chargé d'assurer le suivi du projet, de rendre compte si nécessaire et de prendre des décisions en cas d'écart par rapport aux prévisions. Nous pouvons aussi définir quelques terme et expressions :

? Explication des termes utilisés dans la méthode Pert

? La date au plus tôt d'une étape est la durée du chemin le plus long menant à cette étape.

? La date au plus tard d'une étape est la différence entre la durée du projet et la durée du chemin le plus long restant à faire pour terminer le projet.

? Antériorité : Représente l'état d'une tâche qui précède une autre.

? Chemin critique : Les différents chemins qui permettent d'atteindre l'étape finale ont bien souvent une durée différente. Le chemin dont la durée est la plus longue est appelé « chemin critique ». Les tâches qui se trouvent sur le chemin critique doivent impérativement être respectées pour que les objectifs du projet soient atteints.

Le chemin critique du projet (Suite des tâches du réseau ne comportant aucune marge (date au plus tôt = date au plus tard).

L'élaboration du réseau Pert a consisté à :

L'établissement de la liste des tâches : Cette étape consiste à :

- Donner la liste exhaustive des tâches à exécuter.

- Estimer la durée des tâches et déterminer les ressources nécessaires pour les accomplir.

- Codifier les tâches pour faciliter la construction du réseau (A, B, C, D,...)

La Détermination des conditions d'antériorité en répondant aux questions suivantes :

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- Quelle tâche doit être terminée immédiatement avant qu'une autre ne commence ?

- Quelle tâche doit suivre une tâche déterminée ?

Le Tracer du réseau PERT : ce réseau est constitué par des tâches et des liens. Le code de présentation est le suivant :

- On symbolise une tâche par un cercle

- Un arc fléché pour signifier l'ordonnancement des tâches les unes par rapport aux autres (au-dessus de la flèche on inscrit le décalage)

La Détermination des dates, des tâches, des marges libres ce qui permet de déterminer le chemin critique

Pour y parvenir, les calculs suivants ont été effectués :

- Calcul "aller" = dates au plus tôt :

Date au plus tôt J = Max [(au plus tôt H+ durée H),

- Calcul retour = Marge libre. La formule est la suivante : Date au plus tard I = max [(au plus tard J - durée J) ;

H, I, J : représentent les tâches consécutives dans la réalisation du projet

La méthode de Gantt, a été utilisée pour représenter l'évolution du travail dans le temps. La représentation du diagramme de Gantt a été réalisée à l'aide du logiciel Gantt

Le principe est d'introduire la date au plus tôt, celle au plus tard et la Marge total des différentes antériorités.

II.2.7 Evaluation économique

Il a été question d'évaluer les coûts d'investissements du projet. Ceci s'est fait en procédant par l'évaluation sommaire des différents devis qui entrent dans la réalisation du projet. Il s'agit du devis des équipements et machines du laboratoire, les réactifs consommables du laboratoire et du devis de la construction du bâtiment. Les formules mathématiques utilisées pour la détermination du coût des différents investissements sont les suivantes : Prix total de la désignation = prix unitaire de la désignation* la quantité de la désignation (PT= PU*Qté)

le totaux de Prix total = somme des prix totaux de chaque désignation

La désignation représente une entité à acheter.

Le calcul de la somme des différents coûts investis a été réalisé selon le modèle ci-dessous

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Eléments ou activités Coûts

- Equipements et machine du laboratoire ; - Réactifs consommables du laboratoire ; - Génie civil, construction : matériaux et main d'oeuvre ;		C1 C2 C3
Coût total	3 C = ?Ci i=0

Evaluation de l'amortissement

L'évaluation du taux d'amortissement des immobilisations a été faite grâce aux calculs des annuités sur la base d'un taux d'amortissement constant et dégressifs selon le nombre d'années fixées pour la durée de vie de l'immobilisation et la base d'amortissement (coûts des immobilisés), nous avons :

Taux dégressif = taux constant * coefficient de la durée de vie prévue

Annuité = taux d'amortissement* base d'amortissement

Cumul d'amortissement = somme des annuités consécutifs

Valeur nette comptable = cout des immobilisés total - cumul des amortissements annuel II.2.8 Présentation du laboratoire et rédaction des procédures

La rédaction des procédures et l'organisation du laboratoire ont été élaboré grâce à la méthode du QQOQCCP (Quoi, Qui, Où, Quand, Comment, Combien, Pourquoi), appelé aussi méthode du questionnement est un outil d'aide à la résolution de problèmes comportant une liste quasi exhaustive d'informations sur la situation.

La méthode de questionnement QQOQCCP permet de décrire la faisabilité du projet en répondant aux questions suivantes d'une manière générale :

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Tableau 4:Explication de l'utilisation de la méthode QQOQCCP

LETTRE DESCRIPTION QUESTION CIBLE

Q : QUOI Description de la De quoi s'agit-il ? Objet, actions,

problématique, de la Que veut-t-on effectuer ? procédés, phase,

tâche, de l'activité opération, machine...

Q : QUI Description des Qui est concerné par le laboratoire ? Personnel, clients,

personnes concernées, Qui va travailler dans le laboratoire ? fournisseur ...
des parties prenantes,

des intervenants

O : OU Description des lieux Où sera-il bâtit ? Où cela se passera-t-il ? Lieux, atelier, poste,

Sur quel poste? Quel équipement ? machines...

Q ; QUAND Description du moment, A Quel moment les différentes opérations Mois, jour, heure,

de la durée, de la seront menées ? Combien de fois par durée, fréquence,

fréquence cycle ? Depuis quand ? planning, délais...

C : COMMENT Description des De quelle façon le travail sera effectué au Moyens, fournitures,

méthodes, des modes sein du laboratoire ? Dans quelles procédures, mode

opératoires, des circonstances ? opératoire...
manières

C : COMBIEN Description des moyens, Quel sera le coût d'achat des équipement ? Budget, pertes,

du matériel, des Quels moyens ? Quelles ressources ? nombre de

équipements ressources...

P : POURQUOI Description des raisons, Dans quel but de la mise sur pied d'un Action correctives,

des laboratoire ? Quelle finalité ? préventives, former,

causes, des objectifs atteindre les

Dans quel but ? Quelle objectifs...

Cet outil a été organisé en question pour identifier ce qui doit être réalisé dans la méthodologie rédaction de notre étude.

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CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION

III.1 Recensement des différentes analyses microbiologiques et physico-chimiques

Le contrôle de la qualité sanitaire d'un aliment conduit : au dénombrement des germes totaux contenus dans l'aliment, à la recherche des germes indicateurs, à la recherche des germes pathogènes, et à la vérification des caractéristiques physicochimiques des produits.

Certaines normes sont à respecter pour le contrôle de la qualité sanitaire et celui de la qualité commerciale des denrées alimentaires

III.1.1 Analyses microbiologiques

Vu la nature des produits (lait en poudre, pulpes de fruits, colorants, ferments, yaourt) fabriqués au GIC JGEPROL les analyses microbiologiques suivantes seront effectuées ( tableau 5)

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Tableau 5: Récapitulatifs des Analyses microbiologiques qui seront effectués au laboratoire du GIC JGEPROL

Test effectué Caractéristiques du Echantillons Références Normes de l'ANOR

microorganisme de la sur le lait sec,

méthode yaourt (2002)

Dénombrement des salmonelles	- Bactérie entérique Gram - - Se développent entre 35°C et 37°C - Elles sont tuées par congélation - Milieux de culture employés: Eau peptonée, Hecktoen, gélosé SS, Bouillon de Muller-kauffman			Lait sec, lait pasteurisé, yaourts	NF EN ISO 6579				Absence dans 25g d'échantillons prélevé
Dénombrement des Coliformes totaux	- Bactérie entérique Gram + - Prolifèrent à 30°C - Milieux de culture employés : Milieu de Mac Conkey,	Lait sec, pulpe de fruit lait pasteurisé, yaourts,					NF EN ISO 4832		- <25/g de prdt (lait sec) - <10/g de prdt (lait yaourt)
Dénombrement des Coliformes fécaux	- Bactérie entérique Gram + - Prolifèrent à 44°C - Milieux de culture employés : Milieu lactosée bilié cristal et au rouge neutre (VRBL), - Bouillon lactose bilié au vert		Lait, pulpe de fruit lait pasteurisé, yaourts,			NF V 08060		0 /g.prdt (lait sec) < 1/g de prdt (yaourt)

Brillant (BLBVB)

Dénombrement des staphylococcus aureus		- Bactérie entérique Gram + - Prolifèrent à 37°C - Milieux de culture employés : Eau peptoné, Gélose de Baird Parker, Gélose de Chapman au mannitol, Bouillon de coeur-cervelle		Lait sec, lait pasteurisé, yaourts,		NF EN 6888-2	0/g de prdt (lait sec) < 10g de prdt (yaourt)
Dénombrement des Germes totaux	- Bactérie aérobie mésophile - Prolifèrent à 30°C - Milieux de culture : milieux de Plate Count Agar		Lait sec, pulpe de fruit lait pasteurisé, Contrôle des surfaces et de la tuyauterie, yaourts		NFV08-081

Prolifèrent à 4°C Milieux de Sabouraud

Se pratique en cours de fabrication, après ensemencement et dans un délai de 4 jours après fabrication

Lait, pulpe de fruit, colorant, yaourt, Contrôle des

surfaces et de la

tuyauterie

yaourt <10⁸/g de prdt

Moisissure et levures

Numérotation des bactéries lactiques

NF ISO 7954

<10/g de prdt (lait sec) <100/g de produit

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Abréviation : Prdt = Produit

? Importances des analyses recensées

Dénombrement des salmonelles : Les résultats de ces analyses seront ici des indicateurs des points critiques qui peuvent être : la qualité du produit fini, l'état de salubrité de l'usine, des procédés de transformations. Cette analyse va également permettre de renseigner sur l'efficacité de contrôle de la température à la pasteurisation et dans les différentes opérations unitaires (Le mode opératoire est donné à l'Annexe 6).

Dénombrement des coliformes totaux et fécaux : Leurs dénombrements sont utilisés, pour se renseigner sur le degré de contamination fécale, de l'évaluation de la salubrité de l'usine, de la qualité de la matière première, des différentes gammes de yaourts, de l'efficacité du contrôle de la température de transformation, du transport et des prévisions approximatives de la conservation et du stockage des produits. Elles servent également d'indicateur de la présence des bactéries pathogènes tel que, l'Escherichia coli lorsque le résultat de leur dénombrement indique une contamination importante du produit (Le mode opératoire est donné à l'Annexe 7).

Dénombrement des germes totaux : Le dénombrement des germes aérobies mésophiles est utilisé comme indicateur de la pollution microbienne du produit analysé. Le même dénombrement est aussi utilisé comme indicateur d'efficacité de traitement, en particulier des traitements physiques et thermiques comme la filtration et la pasteurisation qui devraient entrainer soit une très forte diminution de la concentration bactérienne par rapport à l'entrée, soit même une absence de bactéries (Le mode opératoire est donné à l'Annexe 8).

Dénombrement de staphylococcus aureus: Cette analyse sera effectuée parce qu'elle est indiquée pour évaluer le niveau de contamination par les bactéries staphylococcus, ce qui permet de renseigner sur des points critiques tel que l'hygiène corporelle des travailleurs (les sources de prolifération des staphylocoques sont, la peau des hommes, les muqueuses, le sol et les aliments). Ce dénombrement va permettre de vérifier la salubrité des conditions de manipulation, l'efficacité des procédés de nettoyage et désinfection, et le contrôle de la température des opérations unitaires (Le mode opératoire est donné à l'Annexe 9).

Dénombrement des moisissures : Le contrôle de ces microorganismes dans les matières premières et les produits finis sera important car, les résultats obtenus vont permettre de

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révéler les points critiques du procédé : la qualité des produits, le niveau de détérioration et la prévision approximative des conditions de conservations de la matière première, (Le mode opératoire est donné à l'Annexe 10).

Numérotation des bactéries lactiques : elle permet de connaitre l'efficacité d'action des bactéries lactique en cours de fabrication et dans le produit fini.

Mode opératoire : elle se pratique sur l'échantillon, avec une lame après coloration au bleu de méthylène. Cet examen permet d'estimer le rapport du nombre de Streptocoques sur celui des Lactobacilles. Ce rapport doit être normalement de 1 ou au moins être compris entre 1/2 et 2. Les Lactobacilles se présentent souvent en longues chaînes et sont de forme allongée. Les Streptocoques sont en chaînettes assez courtes, surtout si l'homogénéisation a été brutale. Le comptage des deux microorganismes d'intérêt va permettre d'être fixé sur la qualité du ferment utilisé. Il a été rédigé la méthode l'utilisation du microscope (Le mode opératoire est donné à l'Annexe 11).

III. 1.2 Analyses physico-chimiques

Elles englobent les analyses d'évaluation des caractéristiques physiques et chimiques du yaourt, et du lait et constitue un élément essentiel de la qualité. Le tableau 6 présente les analyses physico-chimiques qui seront réalisées dans le laboratoire.

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Tableau 6:Récapitulatifs des Analyses physico-chimiques qui seront effectuées au laboratoire du GIC JGEPROL

Tests Effectués Intérêt Echantillons Normes sur le lait

sec, yaourt

Mesure du pH - impact considérable dans la conservation. - renseigne sur la croissance des bactéries lactiques, et le niveau d'acidité des yaourts, lors de la production de yaourt, - elle aide à contrôler, le niveau de contamination en possible du produit.							Lait pasteurisé, yaourt	4,3-4,6(yaourt)
Contrôle de l'acidité Dornic			- Elle permet de vérifier la présence et la formation des acides organiques dissociés responsables de l'acidité du yaourt. - Elle renseigne également sur la durée de conservation du produit		Lait en poudre, yaourt			(15-30D°) lait sec (80-120D°) yaourt
Contrôle de la température	Cette analyse à un rôle d'indicateur des points critiques, et des non-conformités dans les activités qui concourent à la fabrication du yaourt.					Lait pasteurisé, Yaourt en chambre chaude et froide			- 85-95°C Lait pasteurisé - 44-45°C (ensemencement) - 4-6°c (chambre froide) - 40-42°C (chambre chaude)
Evaluation organoleptique		Elle permet l'appréciation des qualités organoleptiques du yaourt qui sont : l'aspect et la couleur, la texture, la consistance et la flaveur.		Yaourt et nouveau produit formulé						Couleur blanc belge Saveur : variable Flaveur : arome du lait Texture ; ferme ou semi- liquide

III.1.2.1 Mesure du pH

Le pH est l'un des paramètres physicochimiques les plus importants choisis pour l'analyse des yaourts, Les appareils choisis pour réaliser cette opération sont : le pHmètre, le papier pH. la valeur normale pour le yaourt se situe dans l'intervalle 4,3-4,6 (Le mode opératoire est donné à l'Annexe 12).

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III.1.2.2 Contrôle de l'acidité Dornic (80-120D°)

L'acidité Dornic a un impact technologique considérable dans la fabrication du yaourt, elle donne des indications sur la qualité des produits laitiers et sur leurs conditions de conservation, sa mesure permet de vérifier la quantité d'acide naturelle ou développée d'un

produit laitier, exprimée en gramme d'acide lactique par litre de lait ou degré Dornic.

1D° correspond à 0,1g d'acide lactique par litre de lait (Le mode opératoire est donné à l'annexe 13)

III.1.2.3 Contrôle de la température

C'est l'analyse de routine qui permettra à l'aide d'un thermomètre de vérifier la température des milieux et des différentes opérations unitaires

III.1.2.4 Evaluation organoleptique

Elle sera organisée lors de la formulation de nouveau produit par l'entreprise, le jury sera composé d'une dizaine de personnes (éduquées ou non à la dégustation du yaourt) qui se prononceront sur les caractéristiques des organoleptiques des yaourts qui leurs seront présentés.

Le yaourt sera jugé sur sa saveur (arôme), son pH (acidité), sa viscosité (épaisse, liquide) son homogénéité (présence ou absence de bulles de gaz et exsudats), sa texture (présence ou absence de grumeaux), son apparence et sa couleur. Une fiche du test appréciation a été dressée pour l'évaluation (Le mode opératoire est donné à l'annexe 13)

III.1.2.5 Mesure de la viscosité

La viscosité définie la résistance d'un liquide à l'écoulement uniforme et sans turbulence. Pour les yaourts, la texture et l'onctuosité constituent, pour le consommateur, d'importants éléments d'appréciation de la qualité du produit. C'est pour cela qu'il sera important de mesurer la viscosité des yaourts après fabrication. Cela sera réalisé à l'aide d'un appareil de mesure appelé le viscosimètre.

III .1.3 Fréquences des analyses prévues pour le laboratoire

Les contrôles de la matière première et du produit fini auront une cadence bien définie comme le présente le tableau 7.

.

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Tableau 7: Récapitulatifs des produits, des analyses, et des fréquences d?analyses recensées.

produits Analyses microbiologiques Analyses physicochimiques			Fréquences d'analyses
Lait en poudre Dénombrement des salmonelles, Coliformes totaux et fécaux germes totaux, levures et moisissures, coloration de Gram	pH, acidité titrable,	systématique

colorants - Dénombrements des germes pH A la réception

totaux, levures et moisissures, -coloration de Gram

Pulpes de fruits - Dénombrement des Viscosité systématique (Ananas, Fraise) Coliformes totaux, germes totaux, levures et moisissures, coloration de Gram
Lait pasteurisés coloration de Gram, Dénombrement des salmonelles, germes totaux, staphylococcus aureus et coloration de Gram. Numérotation des bactéries lactiques	pH, Acidité titrable		En fonction de la production par batch
Prélèvement sur les Dénombrement des Germes 1Fois /mois surfaces d travail totaux, levures et moisissures, ou la tuyauterie
yaourt Dénombrement des Coliformes totaux et fécaux, staphylococcus aureus, salmonelles, germes totaux, Numérotation des bactéries lactiques		pH, Acidité titrable, viscosité		Après chaque production par bacth

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III.2 Recensement des différents équipements et réactifs du laboratoire

L?ensemble des équipements et des réactifs ou consommables nécessaire pour la réalisation des analyses contrôle qualité a été listé dans les tableaux 8 et 9. Nous avons pris attache avec les entreprises MEDIBEST, GERSY BUINESS CORPORATE ET ARNAUD LTD pour le listing des prix inclus avec le cout de livraison.

? IDENTIFICATION DU FOURNISSEUR

GERSY BUINESS CORPORATE : fournisseurs d'équipements de laboratoire, scientifiques, maintenance (SAV) prestation de services. BP : 489 Yaoundé situé à côté du bureau de poste NLONGKAK tel [phone] 18 46

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Tableau 8: recensement du matériel de laboratoire

N°	Equipements	Utilisations			Fournisseurs	N°	Equipements	Utilisations	Fournisseurs
I EQUIPEMENTS DE SECURITE						II.16	Spatule en inox	Analyses Microbiologiques et Physicochimiques	G.B.C
I	Boîte à gants (bte/50)				G.B.C	I17	pHmètre		G.BC
I.1	Extincteur				G.B.C	II.18	Réfrigérateur		ARNAUD LTD
I.2	Cache nez (bte/15)	Protection de l?opérateur			G.B.C	II.19	Balance de précision électronique (0,01)		MEDIBEST
I.3	Blouse en coton				G.B.C	II.21	Thermomètre de précision 10-100°C		MEDIBEST
I.4	Botte de laboratoire				G.B.C	II.22	Statif à tige		MEDIBEST
I.5	Couvre cheveux (bte/100)				G.B.C	II.23	pinces pour burette		G.B.C
I.6	Climatiseur				G.B.C	II.24	ruban de stérilisation (bte/100)		G.B.C
II EQUIPEMENT DE LABORATOIRE (hors sécurité)						II.25	Coton
II.1	Agitateur magnétique			MEDIBEST		II.26	Acidimètre		MEDIBEST
II.2	Autoclaves 36 l			G.B.C		III VERRERIE DE LABORATOIRE
II.3	Bain marie thermostaté			G.B.C		III.1	Pissette plastique 250ml		G.B.C
II.4	Bec de bunsen + trépied			G.B.C		III.2	Eprouvette graduée en verre 50ml		G.B.C
II.5	Chronomètre			MEDIBEST		III.3	Tube à essai (bte/100)	Analyses	G.B.C
II.6	Incubateur de laboratoire DNP-9052		Analyses	G.B.C		III.4	Fiole jaugé (20ml), (50ml)		G.B.C
II.7	Microscope électronique		Microbiologiq	G.B.C		III.5	Pipette graduée (1ml), (2ml), (5ml)	Microbiologiques	G.B.C
II.8	Papier essuie tout		ues	G.B.C		III.6	Becher (25ml)	et	G.B.C
II.9	plaque chauffante			ARNAUD LTD		III.7	Erlenmeyer (50ml),(100ml)	Physicochimiques	G.B.C
II.10	Cellule de Malassez double champs			MEDIBEST		III.8	Lamelle 24x32 (bte/100), 22x22(bte/100)		G.B.C
II.11	Portoir tube en inox			MEDIBEST		III.9	Micropipette réglable 50-200 micro litre		MEDIBEST
II.12	nacelle aluminium			MEDIBEST		III.10	Boite de pétrie en verre		G.B.C
II.13	Papier filtre bte/100			ARNAUD LTD		III.11	Micropipette réglable 5-50 micro litre		MEDIBEST
II.14	Chalumeau avec gaz			G.B.C		III.12	Cloche de Durham boite de 1000		G.B.C
II.15	Compteur de colonies			MEDIBEST		III.13	Anse de platine		G.B.C

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G.B.C: GERSY BUINESS CORPORATE

? Recensements réactifs

Tableau 9: Devis des milieux de cultures et des réactifs du laboratoire

MILIEUX DE CULTURES	UTILISATIONS	FOURNISSEURS
gélose Sabouraud	Milieu de culture des microorganismes	G.B.C
Eau peptonée		G.B.C
Bouillon de Muller Kaufman		G.B.C
Bouillon lactose bilié au vert Brillant (BLBVB)		G.B.C
gélose de Salmonella et Schiguella		G.B.C
Gélose Mac Conkey		G.B.C
Lactosée bilié au cristal, et au rouge neutre (VRBL)		G.B.C
Gélose Baird Parker		G.B.C
Plate count agar(PCA)		G.B.C
Gelose de Hectoen		G.B.C
Lactose (BCP)		MEDIBEST
Lames bigélosés PT01LS01 (Bte)		MEDIBEST
REACTIFS	Consommables des machines et de différentes analyses	G.B.C
Bleu de méthylène		MEDIBEST
Fuschine		G.B.C
Alcool (bidon 5L)		FOURNISSEURS
Huile d?immersion (ml)		G.B.C
Lugol		G.B.C
Violet de gentiane		MEDIBEST
Acide chloridrique		G.B.C
Soude		MEDIBEST
Phénophtaléine		MEDBEST

G.B.C: GERSY BUINESS CORPORATE III.3 conception du bâtiment

Le bâtiment conçu a une superficie de de 79 m², il a été dessinée selon le plan des salles en modèles « L » et est constituée de 6 salles aux grandeurs moyennes de 13 m².

? Plan du bâtiment

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0

₀

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

^{PlanPlan es des locauxlocaux udu laoratoire}

^{laboratoire udu IGIC JEL}

^JGEPROL



^1,4

^2,5

^4,50

^1,40

^1,0

^0,80

^1,40

^0,90

^1,20

^0,50

^8,40

^{Réception des}

^{Réception des}

^{prélèvements}

^{prélèvements}

^Comptage

Comptage Ensemencements

^{Ensemencements}

^{des colonies}

^{des colonies}

^{Dégustation tests}

^{Dégustation tests}

^{organoleptiques}

^{organoleptiques}

^{Sale de}

^{Salle de}

^préparation

^préparation

^Analyse

^Analyse

^{physicochimique}

^{physicochimique}

^Pesées

^Pesées

^{physicochimique}

^{physicochimique}

^m ic m

c

^0,70

^1,80

^0,70

^0,70

^0,75

^g o lo

o l

^1,15

^1,20

^2,50

^{0,70 0,45}

^,1

^0,75

^{0,60 0,70}

10

1,30 1,0

^Vestiaires

^Vestiaires

^{Bureau du}

^{Bureau du}

^{Chef laboratoire}

^{Chef laboratoire}

2,50

^toillete

^toillette

^magasin

^magasin

9,40

ENT

^2,0

^0,60

^8,40

Figure 2: Plan du laboratoire

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

^rsentation

^{Présentation u} _du ^classeent _classement ^es _des ^{sales salles udu laratoirelaboratoire}

^8,40

^{2,5 4,50}

^1,4

^8,40



50

^0,70

^0,70

^Armoire

^frigo

^Douche

^0,80

^{Sale de}

^{Salle de}

^préparation

^préparation

^Lavabo

^{Salle de réception}

^{des prélèvements}

^{et d'analyse}

^sensorielles

^Evier

^0,50

^Vestiaires

^Vestiaires

^toi

^to

^illete

^lette

^Banc

^Banc

^{Four paste}

^C

¹

^1,20

^pissoire

^W.C

C

^extincteur

^0,90

^{réfrigérateur}

^{Tabouret haut}

^{ENTREE SORTIE}

^gqio

^{Bureau du}

^{Chef laboratoire}

^{Chef laboratoire}

^Armoire

^{Buffet triple mural}

^{Analyses microbiologiques}

^{Ordinateur Bain marie}

^{Bureau du}

^{Table de bureau}

^1,0

²

^Analyses

^{physicochimiq}

^{Placard mural}

^paillasse

^ues

^{Placard mural}

^0,60

^lavabo

³

^{Buffet triple mural}

^magasin

^magasin

o

^2,0

^evier

^0,

,0

1,0

¹

o

So S

_Cla

Figure 3: Présentation de l'aménagement du laboratoire

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page 42

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

La qualité des matériaux choisis pour la construction est de premier choix et son approvisionnement est locale, il aura aucune importation de produit à ce niveau du projet.

Le devis de construction du bâtiment est présent dans la partie d'évaluation économique III.4 Organisation du laboratoire du GIC JGEPROL

III.4.1 Aménagement et utilisation de l'espace du laboratoire

L'espace de travail dans le laboratoire est d'une dimension de (79 m²) et les espaces supplémentaires indispensables à l'entreposage du matériel ont également été pris en compte lors de la conception du plan du bâtiment.

L'organisation spatiale du laboratoire est conçue suffisamment grand pour permettre la libre circulation du personnel, et le déplacement efficace des appareils. Pour optimiser le fonctionnement du laboratoire et assurer la sécurité des lieux, le local est divisé en deux secteurs : le secteur des opérations d'analyses et celui des bureaux et autres. Les aires de travail sont aménagées à des endroits isolés où les manipulations sont réalisées sans risques de contaminations et de perturbations de la sensibilité des appareils.

III.4.2 Présentation des locaux et de l'organisation du laboratoire

Le modèle proposé pour le laboratoire prévoit l'implantation de 06 salles aux fonctionnalités différentes, avec chacune une importance cruciale pour sa bonne marche. Il s'agit de :

La salle d'analyses contrôle qualité, la salle préparation, les vestiaires, les toilettes, la salle de réception de échantillons et des tests organoleptiques, le bureau du chef de laboratoire

1) Salle d'analyses contrôle qualité (microbiologique et physicochimique)

La salle d'analyse aura une superficie de 20,25m² et disposera de trois paillasses pour les dif2rentes analyses. La figure 4 illustre le modèle de laboratoire choisi et les différents rangements des équipements. Et surtout l'espace prévu pour la bonne circulation dans la salle de manipulation.

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE. P Page 44

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL



^{Placard mural}

^Analyses

^{Bain marie}

^extincteur

^lavabo

^Ordinateur

^{microbiologiques}

^Armoire

^{refrigirateur}

^{Tabouret haut}

^evier

^Analyses

^paillasse

^{Placard mural}

^I

^SORTIE

^ENTREE

Figure 4: Présentation du classement de la salle d'analyses contrôle qualité

Besoin en matériel pour les analyses microbiologiques.

^{physicochimiques}

^Balance

- Un microscope - un bain marie - une balance

- 02 bec de bunsen - des boites de pétrie - une pipette pasteur

- Un évier - 03etuves - un réfrigérateur

- Lame et lamelles - les consommables en cours d'utilisation

Et celui des analyses chimiques est constitué de : le pHmètre, le viscosimètre, des pipettes et 03 béchers, acidimètre, un chronomètre et un thermomètre.

En plus de ces équipements il aura également quatre armoires et trois placards pour le rangement de la verrerie et des consommables en cours d'utilisations, Un extincteur anti-incendie et un climatiseur pour réguler la température de l'enceinte.

_{cm i}

_P

La tâche du contrôle des activités fait partie des attributs du chef de laboratoire. Ce dernier doit s'assurer de la disposition, et l'organisation des postes de travail au sein de cette salle.

..

? Description des postes et taches qui seront effectués dans la salle d'analyse contrôle

qualité.

Comme le montre la figure 4, la salle est constitué de trois paillasses donc deux serviront aux analyses microbiologiques et une aux analyses physicochimiques.

? La paillasse à l'extrême droite contenant l'évier compte deux postes de travail :

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Le premier sera utilisé pour les différentes dilutions d'échantillons pré ensemencement, il y sera installé un bec de bunsen pour la stérilisation du milieu de travail. Le deuxième poste de travail sera utilisé pour la coloration de gram (voir annexe 15 pour le mode opératoire). Un bac de coloration sera aussi aménagé au-dessus de l'évier pour éviter sa détérioration rapide. A proximité de l'évier sera installé le microscope avec tous les réactifs nécessaires pour les lectures et comptages au microscope. Le modèle de rédaction de la fiche technique d'identification de réactifs et l'exemple de la rédaction du compte rendu d'analyse sont présentés en (annexe 16 et 17). Il faut noter que, vue la délicatesse des opérations d'analyses, le technicien veillera à ce que les résultats obtenus reflètent exactement les caractéristiques du produit analysé.

? La deuxième paillasse de microbiologie située en amont sera constituée de deux postes de travail, où sera effectué l'ensemencement des micro-organismes dans les milieux de cultures. Cette tâche est délicate et sera pratiquer à proximité du bec de bunsen fixé sur la paillasse et alimenté par du gaz. L'identification, le repiquage (prélèvement et enrichissement des colonies suspectées) et le dénombrement des colonies se feront sur le deuxième poste de travail qui sera situé à l'extrémité opposé au plan d'ensemencement. Le comptage des colonies se fera à l'aide du compteur de colonie positionné sur cette paillasse.

? La troisième paillasse servira aux analyses physicochimiques citées plus haut et à l'interprétation des résultats d'après analyses. Les appareils utilisés étant facilement transportable, ils pourront être entreposés dans les placards, pour permettre une meilleure utilisation de l'espace de cette paillasse.

Vue le nombre réduit des analyses, les manipulations dans la salle seront effectués par tous les techniciens, les programmes et les fréquences d'analyses seront fixés par le chef du laboratoire.

Après chaque manipulation, les procédures, les protocoles d'analyses et les résultats seront interprétés et consignés dans le cahier de laboratoire selon la procédure PR.MAL012GUCL (procédure d'utilisation du cahier de laboratoire). Le laborantin va effectuer les analyses en respectant les procédures qui sont rédigés dans le manuel de procédure des analyses microbiologiques et physicochimiques du laboratoire (PR.MAL003RGT, PR.MAL001SA...)

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2) Salle de préparation

Elle possèdera une superficie de 6.25 m², et elle sera utilisée pour le nettoyage, la stérilisation, et le séchage du matériel utilisé en salle d'analyse. Cette salle sera munie d'un four pasteur pour le séchage à sec, d'un autoclave pour la stérilisation, le séchage humide et du distillateur producteur de l'eau distillé. Les opérations de lavages seront réalisées sur une paillasse contenant un évier alimenté en eau froide et chaude. La nécessité d'utilisation de l'eau chaude facilitera l'enlèvement des souillures. La figure 5 illustre le modèle de classement prévu pour la salle de préparation. Il sera également installé un placard triple buffet pour le rangement des détergents, désinfectants et les ustensiles appropriés pour les opérations de lavages du matériel. Le travail sera effectué dans cette salle selon la procédure PR.MAL014_NLV (Procédure de nettoyage et lavage de la verrerie) et les modes opératoires MO.MAL010_EI et MO .MAL011_EB (mode opératoire de l'entretien du bain-marie et de l'incubateur : voir à l'Annexe 18, 19), orienteront les techniciens lors du nettoyage de l'incubateur et du bain marie ; Par ailleurs, les instructions de travail seront données par le chef du laboratoire.



^Armoire

^COMPARTIMENT

^Evier

^{Placard mural}

^{EXTINCTEUR Autoclave}

^paillasse

^{Four pasteur}

Figure 5: présentation du classement de la salle de préparation

^{PLACARD TRIPLE}

3) Le magasin

D'une superficie de 4m² cette pièce servira au stockage des consommables et des équipements du laboratoire en cours d'utilisation et à l'état neuf. La gestion de cette salle et le stockage du matériel se fera selon la procédure qui a été rédigé à cet effet « PR.MAL010GRSR (procédure de gestion de la réception et du stockage des réactifs) , voir dans le manuel de procédure.

Le chef du laboratoire a la tâche de veiller à la sécurité de ces biens, Il sera régulièrement effectué un inventaire des consommables et des équipements présent dans cette salle, et un

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

rapport sera dressé, enregistré et archivé selon la procédure PR.MAL007GEA (procédure de l'enregistrement et de l'archivage) du manuel de procédure.

4) Salle d'analyse sensorielle et de réception des Prélèvements

D'une superficie de 5m² Elle a été conçue pour la conservation des prélèvements par réfrigération et pour l'exécution des tests de dégustations et les analyses sensorielles lors de la formulation d'un nouveau produit. Il a été conçu une fiche du test de dégustation voir à l'annexe 14. La figure 6 : illustre le modèle de classement de cette salle qui a été prévu.



^{Réfrigérateur de}

^{conservation des}

^echantillons

^{Armoire de}

^rangement

^robinet

^Banc

^{BOX DE}

^DEGUSTATION

Figure 6: Présentation du classement de la salle d'analyse sensorielle

^{Lavabo avec}

5) Le bureau du chef du laboratoire

Il occupe le centre de la pièce, ce qui permet d'avoir une vue élargie de l'enceinte du laboratoire. Cette salle a été conçue pour regrouper tous les dossiers relatifs aux activités de contrôle de la qualité et les documents de références nécessaires au bon fonctionnement du laboratoire. Ces manuscrits seront accessibles à tout temps pour consultation. La figure 7 : illustre le modèle de classement du bureau du chef de laboratoire qui a été prévu.

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL



^de

^{Placard mural à}

^trois

^compartiment

^Chaise

^bureau

^{Table de bureau}

^Ordinateur

Figure 7: Présentation du classement du bureau du chef laboratoire

6) Les vestiaires

D'une superficie de 5m², cette salle est réservée aux techniciens du laboratoire, Elle sera munie de casiers qui serviront à la conservation des tenues de travail (blouses et chaussures de laboratoires) et celle de ville. Les casiers seront conçus de telles sortes qu'il ait séparation entre les vêtements de ville et ceux du laboratoire. La figure 8 illustre le modèle de classement des vestiaires qui a été prévu.



^{Lavabo avec robinet}

^Banc

^Vêtements

^{de ville}

^{N°1 N°2 N°3}

^Vêtements

^{du labo}

^Casier

Figure 8: Présentation du classement des vestiaires

7) Toilettes

Elles seront divisées en deux compartiments : une partie qui servira de douche de sécurité en cas d'accident survenu dans la salle d'analyses contrôle qualité et l'autre partie de WC.

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL



^Douche

^W.C

^Lavabo

^urinoir

Figure 9: Présentation du classement des toilettes

? Présentation du personnel

Le laboratoire comptera quatre employés pour la gestion des différentes activités du laboratoire. Ces derniers auront à leur tête un responsable de laboratoire maîtrisant le domaine des analyses microbiologiques, et physico-chimiques. Il va gérer les moyens humains et matériels nécessaires à la réalisation des différentes analyses. Le chef laboratoire sera assisté dans sa tâche par deux techniciens supérieurs en analyses biologiques et biochimiques qui seront chargé d'effectuer les différentes analyses énumérées plus haut. Et d'un agent d'entretien ou technicien de surface qui sera chargé du nettoyage permanent des différentes de salle du laboratoire et de la vidange des poubelles, de l'entretien des blouses du personnel.

III.5 Evaluation économique du projet

III.5.1 Evaluation du coût d'investissement du projet

Pour la réalisation de ce projet, il a été répertorié les devis des équipements et celui des réactifs présenté ici dans les tableaux 10 et 11, ensuite un devis du matériel de nettoyage et celui de construction du bâtiment sont présentés par le tableau 12. Après avoir énuméré les besoins pour la réalisation de la mise sur pied du laboratoire, les différents coûts sont récapitulés dans le tableau 10

Tableau 10: Devis du matériel de laboratoire

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

N°	DESIGNATIONS	QTE	P.U P.T(FCFA)		N°	DESIGNATIONS	QTE	P.U	P.T(FCFA)
I	EQUIPEMENT DE SECURITE				II.19	Statif à tige	2	156618	313236
I.1	Boîte à gants (bte/50)	2	3500	7000	II.20	pinces pour burette	2	131472	262944
I.2	Extincteur	1	60000	60000	II.21	ruban de stérilisation (bte/100)	1	3000	3000
I.3	Cache nez (bte/15)	2	2000	4000	II.22	Cellule de Malassez double champs	2	30000	60000
I.4	Blouse en coton	4	4500	18000	II.23	nacelle aluminium	10	4600	46000
I.5	Botte de laboratoire	4	3000	12000	II.24	Papier filtre bte/100	1	14000	14000
I.6	Couvre cheveux (bte/100)	2	10000	20000	II.25	Portoir tube en inox	2	12500	25.000
I.7	Climatiseur	1	150.000	150.000	II.26	Coton	2	2500	5000
TOTAL I :		271.000			II.27	Acidimètre	1	32000	32000
II	EQUIPEMENT DE LABORATOIRE	QTE	P.U	P.T(FCFA)		TOTAL II	8 619 414
II.1	Agitateur magnétique	1	43000	43.000		VERRERIE DE LABORATOIRE	QTE	P.U	P.T(FCFA)
II.2	Autoclaves 36 l	1	1000 000	1.000.000	III.1	Pissette plastique 250ml	2	2500	5000
II.3	Bain marie thermostaté	1	650 000	650.000	III.2	Boite de pétrie	20	5000	100000
II.4	Balance de précision électronique 0,01	1	750 000	750000	III.3	Tube à essai (bte/100)	1	25000	25000
II.5	Bec de bunsen + trépied	2	30 000	60.000	III.4	Micropipette réglable 5-50 ulitre	1	135000	135000
II .6	Chronomètre	1	5000	5000	III.5	Pipette graduée (1ml)	3	3500	10500
II.7	Incubateur de laboratoire DNP-9052	3	600 000	1800000	III.6	Pipette graduée (2ml)	2	3500	7000
II.8	Microscope électronique	1	850000	850.000	III.7	Pipette graduée (5ml)	1	4500	4500
II.9	Papier essuie tout	1	1000	1000	III.8	Becher (25ml)	3	1000	3000
II.10	plaque chauffante	1	5000	5000	III.9	Erlenmeyer (50ml)	2	2500	5000
II.11	pH-mètre	1	114840	114.840	III.10	Erlenmeyer (100ml)	2	3000	6000
II.12	Réfrigérateur	2	150000	300.000	III.11	Fiole jaugé (20ml)	2	13500	27000
II.13	Spatule en inox	2	2000	4000	III.12	Fiole jaugée (50ml)	1	20000	20000
II.14	Thermomètre de précision 10-100°c	1	25000	25.000	III.13	Lamelle 22x22(bte/100)	2	2000	4000
II.15	Four pasteur	1	250 000	250 000	III.14	Lamelle 24x32 (bte/100)	1	2500	2500
II.16	compteur de colonies	1	437184	437184	III.15	Micropipette réglable 50-200 ulitre	1	135000	135000
II.17	viscosimètre	1	250 000	250 000	III.16	Eprouvette graduée en verre 50ml	2	9000	18000
II.18	distillateur d'eau	1	1510080	1510080		TOTAL III	513 000
TOTAUX : TOTAL I+TOTAL II+TOTAL III = 9 371 314

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Bte : boîte ; P.U : Prix Unitaire ; P .T : Prix Total ; QTE : Quantité ? Recensements coût réactifs

Tableau 11:Devis des milieux de cultures et des réactifs du laboratoire pour le lancement des activités

Milieux de culture	Quanti tés	Période d'utilisation	Prix Unitaire (en FCFA):500g/bte	Cout Total (FCFA)
Gélose Sabouraud	2	3 Mois	61000	122000
Eau peptonée	2	2 Mois	26928	53856
Bouillon de Muller Kaufman	2	3 Mois	21648	43296
Bouillon lactose bilié au vert Brillant	2	3 Mois	44022	88044
Gélose de Salmonella et Schiguella	1	3 Mois	61000	61000
Gélose Mac Conkey	2	3 Mois	56000	118080
Lactosée bilié au cristal, rouge neutre (VRBL)	2	3 Mois	30000	60 000
Gélose Baird Parker	2	3 Mois	80256	160512
Plate count agar(PCA)	2	3 Mois	32300	64600
Gélose de Hecktoen	2	3 Mois	20 000	40 000
Lames bigélosés PT01LS01 (Bte)	2	5 Mois	24000	48000
Bouillon coeur de cervelle	2	3 Mois	48200	96400
Gélose de Chapman au mannitol	1	3 Mois	50000	50000
TOTAL 1				937788
Réactifs		Période d'utilisation	Prix Unitaire	Cout total
Alcool (bidon 5L)	1	3 Mois	31000	31000
Bleu de méthylène	2	5 Mois	15000	30000
Fuschine	1	5 Mois	15000	15000
Huile d'immersion (ml)	1	5 Mois	16000	16000
Lugol	2	5 Mois	14000	28000
Violet de gentiane	2	5 Mois	14000	28000
Acide chloridrique	1	5 Mois	20000	20000
Soude dormic	1	3 Mois	13000	13000
Phénophtaléine	1	3 Mois	15000	15000
TOTAL 2				196000
TOTAUX 1,2				1 193 788

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P.U : Prix Unitaire ; P .T : Prix Total ; QTE : Quantité Tableau 12: Devis du matériel de bureau et du nettoyage

Désignations	QTE	P.U	P.U (FCFA)
Classeur plat	01	40000	40000
Armoire	04	20000	80000
Rallonge électrique	04	2500	10000
Ardoise 1 m^2	01	1500	1500
Imprimante, scanner	01	35000	35000
Onduleur	01	10000	10 000
Rame de papier	02	3000	6000
Paquet de chemise cartonné	01	1500	1500
Paquet de trombone	01	500	500
Paquet d?agrafe	01	500	500
Paquet de Bic	01	1500	1500
Agrafeuse	01	2500	2500
Gomme	04	200	800
Registres	03	6000	18000
Crayon à mine	05	500	2500
Recharge mine	02	500	1000
Table de bureau	01	35000	35000
Chaise de bureau	01	14000	14000
Ordinateur	02	45000	90000
Chaise haut	03	15000	15000
Total I			198000
Matériel de Nettoyage
Désignations	QTE	P.U	P.U (FCFA)
Serpillère	03	750	2250
Raclette	03	1200	3600
Sceau de 20L	03	1500	4500
Sceau de 10L	01	1000	1000
Détergent pax (carton)	01	21000	21000
Carton de javel	01	18500	18500
Paquet de chiffon jaune	01	500	500
Paquet de chiffon vert	01	1500	1500
Paire de gant en cuir	04	1500	6000
Balai en manche	02	1500	3000
Total II	61850
Totaux I, II	259 850

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

? Recensement du coût de construction

Tableau 13: Devis de la construction du laboratoire

I TERASSEMENT

I.2 Fouilles en puits pour semelles et amorces des poteaux

I.3 fouilles pour longrines intérieures bâtiment

TOTAL I :

II.1 béton de propreté dosé à 250 Kg/ m³ (ép. 5cm) _m3

II.3 béton pour dallage dosé à 300 Kg/m3

TOTAL II :

III.1 agglos DE 15X20X40X pour murs

III.3 Enduit de ciment pour élévation et enduisage

III.5 Aggloméré de 10x20x40 pour cloison toilettes

TOTAL III :

IV.1 ferme en bois 4x12

IV.3 tôles BAC 7m² y compris toute sujétion

IV.5 planche de rive

TOTAL IV :

N° DESIGNATION

TOTAL

I.1 Terrassement général ou décapage sur toute l'emprise du

terrain y compris toutes sujétions de dépôt et de transports des terres (20cm)

I.2 fouilles en rigole pour murs sous-bassement

I.4 remblais pour fouille ou sous dallage

II FONDATION

II.2 béton armé pour infrastructure (semelles; chainage)

II.4 agglos de 20x20x40 bourrés pour murs

III ELEVATION ET ENDUISAGE

III.2 béton armé pour super structure (poteaux, chainages)

III.4 clautraq 14/20/22

III.6 Enduits au mortier de ciment sous dalles

IV CHARPENTE

IV.2 pannes en bois 5x8

IV.4 tôles faitière en alu2/10^e y compris toute sujétion

IV.6 plafond en CP y compris solivage en bois _m2

V CARRELAGE

Unité	QTE P.U		P.T
FF FF	1,00 1,00	200 000 50 000	200 000
			250.000
FF		100 000	100 000
m^3	20	5000	100.000
m^3	40	5000	200.000
m^3	18	5000	90.000
m^3	30	2000	60.000
	450.000
	QTE	P.U	P.T
m3	3	100.000	300 000
m^3	4	150.000	600.000
m^3	2.33	150.000	350.000
m^2	477	1000	477.000
	1727 000
	QTE	P.U	P.T
m^2	140	6500	910 000
m3	1,8	15.0000	270.000
m^2	250	2750	687 500
m^2	5	8000	40.000
m^2	4	7000	28000
m^2	80	2750	220 000
	2 055 500
	QTE	P.U	P.T
m^3	4	12500	50.000
m^3	2	2500	5000
m^2	12	25000	300 000
	15	2000	30.000
mL	10	3500	35000
m2	32	4000	128000
	470.280
	QTE	P.U	P.T

0 TRAVAUX PREPARATOIRE-ETUDE

0.1 Plan de recollement sur support papier et numérique

0.2	Permis de bâtir

V.1

V.2

V.3

carreaux grés cérame 30x30 cm sol séjour _m2

	m2	100		4000	400 000
Carreaux de grès antidérapant	m^2	5,8		19500	113 100
carreaux faïence 30x20 cm sur murs labo et toilettes m2	m2	25		4000	25900
TOTAL V		539	000

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE. P Page 53

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

VI PLOMBERIE

VI.2 miroir de lavabo

VI.4 porte papier

IV.6 ensemble tuyauterie robinetterie et accessoires pour

Lavabo

VI.8 Tuyauterie

VII ELECTRICITE

VII.2 Tableau de répartition

VII.4 Coupe circuit modulaire

VII.6 ampoule économique complète (25W)

VII.8 interrupteur V.V

VII.10 prise 2P+T

VII.12 mise en terre

VIII VITRERIE ; MENUISERIE BOIS ET

METALLIQUE

VIII.2 Porte en bois 120x210 avec serrure

VIII.4 fenêtre en bois avec serrure y compris grille métallique et naco 0.5x150

VIII.6 Biais vitré m²

IX PEINTURE

IX.2 peinture vinylique pour murs extérieurs marque national

IX.4 Pantimat pour l'intérieur

VI.1 cuvette de WC complet

VI.3 Siphon des sols

VI.5 ensemble tuyauterie robinetterie et accessoires pour Evier

VI.7 lave main

TOTAL VI :

VII.1 Câblerie-filerie

VII.3 Disjoncteur de tête

VII.5 Parafoudre triphasé

VII.7 réglette complète de 60

VII.9 interrupteur S.A

VII.11 tuyauterie

TOTAL VII :

VIII.1 Porte en bois 70x210 avec serrure

VIII.3 Porte en bois 140x210 avec serrure

VIII.5 fenêtre en bois avec serrure y compris grille métallique et naco 100x100

TOTAL VIII :

IX.1 peinture vinylique pour murs intérieurs marque national

IX.3 Peinture à huile pour les portes ; les grilles ; les armoires

et placards

TOTAL IX :

Unité	QTE P.U	P.T (FCFA)
u	1 45000	45000
u	1 3500	3500
u	2 2000	4000
u	2 2000	4000
FF	2 17000	34.000
u	3 12.500	37.500
u	2 30.000	60.000
	10 2000	20 000
	179 500
	QTE P.U	P.T
FF	90.000	90.000
u	1 8.000	8.000
FF	1 6.500	6500
u	1 3.500	3500
FF	1 120.000	120.000
u	15 2.000	30.000
u	4 5.000	20.000
u	5 2.000	10.000
u	5 3000	15.000
FF	10 3500	35.000
u	2 5000	10.000
FF	1 100.000	100.000
	434.000
	QTE P.U	P.T
u	10 55000	550.000
u	2 70.000	140.000
u	1 60.000	60.000
u	1 35.000	35.000
u	4 55.000	120.000
u	1 50.000	50.000
	955 000
u	3 30.000	90.000
u	3 30.000	90.000
u	2 19.000	36.000
u	1 15.000	15.000
	216 000
TOTAUX : I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX, 6 662 780

P.U : Prix Unitaire ; P .T : Prix Total ; QTE : Quantité

L'évaluation du devis de construction du bâtiment, nous donnes une somme de 6 662 780 FCFA, le tableau 14 récapitule les couts à chaque étape de la construction du bâtiment.

Tableau 14: récapitulatifs du devis de la construction du bâtiment

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

RECAPITULATIF DE L'EVALUATIN DE LA CONSTRUCTION EN (FCFA)
PLAN DE RECOLLEMENT SUR SUPPORT PAPIER ET NUMERIQUE TERASSEMENT	250.000 450 000
FONDATION	1727 000
ELEVATION ET ENDUISAGE	2 055 500
CHARPENTE	470280
ELECTRICITE	434.000
PLOMBERIE	179500
VITRERERIE, MENUISERIE BOIS ET METTALLIQUE	955 000
CARRELAGE	539 000
PEINTURE	216 000
TOTAL	6 662 780

Après avoir énuméré les besoins pour la réalisation de la mise sur pied du laboratoire, un récapitulatif des différents coûts à allouer pour la réalisation du projet est présenté dans le tableau 15.

Tableau 15:Evaluation du coût total d'investissement de la mise en place du laboratoire

Les différents totaux	le coût (F CFA)
Total du coût de la construction du bâtiment	6 662 780
Total du coût du matériel d'analyse	9 371 314
Total du coût des consommables d'analyse	1 193 788
Total du coût du matériel de bureau	228 000
Total du coût du matériel de nettoyage	61 850
Totaux	16 323 944

En ajoutant le taux d'inflation qui est de 6% au Cameroun, le total s'élèvera à 18 557 25

FCFA

III.5.2 Evaluation de l'amortissement des immobilisations

Les tableaux 16,17 et 18 présentent évaluation de l'amortissement des immobilisations du bâtiment, des équipements du laboratoire et des mobiliers et équipements de bureaux. Etaler respectivement sur 5 ans pour le bâtiment, 5ans pour des équipements du

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE. P Page 55

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE. P Page 56

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

laboratoire et 3ans pour des mobiliers et équipements de bureaux. Le tableau 19 présente le récapitulatif de ces différents amortissements.

Tableau 16:Amortissement du bâtiment

Année Base d'amortissement	Taux d'amortissement(%)	Annuité (FCFA)	Cumul des amortissements	Valeurs nettes comptable FCFA)
FCFA)	Dégressif constant		FCFA)

N 6 662 780 40 20 2 664 908 2 664 908 3 997 372

N+1 3 997 362 37.5 25 1 499 202 4 164 110 2 498 670

N+2 2 498 351 50 33.33 1 249 176 5413444 1 249 335

N+3 1 471 161 50 50 624668 6038112 624 668



Année Base

(FCFA)

Annuité

Valeurs nettes comptables

Cumul des amortissements

(FCFA)

d'amortissement

(FCFA)

Taux

d'amortissement(%)

Dégressif constant

Tableau 17:Amortissement des équipements du laboratoire

N	9 317 314	40	20	3	748	526	3	748	526	5	568	788
N+1	5 568 788	37.5	25	2	088	296	5	836	822	3	480	492
N+2	3 480 492	50	33.33	1	740	246	7	577	068	1	740	246
N+3	1 740 246	50	50		870	123	8	447	191		870	123
N+4	870 123	100	100		870	123	9	317	123			0

N+4 624 668 100 100 624 668 6 662 780 0

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Tableau 18:Amortissement mobilier et équipement de bureau

Année Base d'amortissement			Taux d'amortissement(%)		Annuité (FCFA)		Cumul des amortissements			Valeurs nettes comptables (FCFA)
(FCFA)			Dégressif constant				(FCFA)

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N

	228 000	50	33.33	114 000	114 000	114 000
N+1	114 000	75	50	85 500	199 500	285 500
N+2	28 500	100	100	28 500	228 000	0

Tableau 19:Récapitulatifs des amortissements annuels étalés sur huit ans

Année Amortissement de la Amortissement des Amortissement Total

conception du équipements du du mobilier et Amortissement

bâtiment laboratoire équipements de annuelle

bureau

(FCFA) (FCFA) (FCFA)

(FCFA)

N	2	664 908	3	748 526	114	000	6	527	434
N+1	1	499 202	2	088296	85	500	3	672	998
N+2		1 249 176	1	740 246	28	500	3	017	922
N+3		624668		870 123			1	494	791
N+4		624 668		870 123			1	494	791

Le calcul des amortissements montre une récupération des immobilisations à taux dégressif étalée sur cinq ans, avec des coefficients annuités différents en fonction des immobilisations.

III.6 Planning de réalisation

Le tableau 20 présente la durée de chaque tâche entrant dans la réalisation du projet et le tableau 21 les conditions d?antériorité pour chaque tâche.

Tableau 20 : Tâches entrant dans la réalisation du projet

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Codification	Tâches	Durée par semaine
A	Choix des fournisseurs du matériel de constructions et des équipements du laboratoire	2
B	Commande et réception des équipements et du matériel de construction du laboratoire	8
C	Construction du bâtiment (maçonnerie, plomberie)	10
D	Menuiserie	2
E	Electricité	2
F	Peinture	1
G	Installations des équipements	1
H	Choix du personnel	2
I	Démarrage des Essais	3
J	Lancement	/

Tableau 21:Conditions d?antériorité

Codification	Tâches antérieurs	Tâches suivantes
A		B
B	A	C, H
C	B	D, E
D	C	F
E	C	F
F	D, E	G
G	F	I
H	B	I
I	G, H	J
J	I	/

Le réseau PERT du projet a été réalisé et est présenté par la figure 10, et le planning de réalisation proposé capté sur le modèle de GANTT est présenté en figure 11.

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL



2sem

F

20 20

2sem

2

2

Date au plus tard

Date d'au plus tôt

10sem

D

B

8sem

22

22

A

C

2sem

0 0

10

10

10sem

E

1sem

20

20

J

8sem

G

28 28

23

23

2sem

LEGENDE

Code de la tâche

Durée de la tâche

3sem

H

I

1sem

25

25

F

10

24

20 21

Chemin critique ; sem = semaine

Figure 10:Réseau PERT de la réalisation du projet

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Figure 11:Diagramme de Gantt de la réalisation du projet

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE. P Page 60

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page 59

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Il ressort de cette évaluation que la réalisation du projet est possible pour une durée totale de 7 mois 2 semaines. Le choix des fournisseurs, la commande et la réception des équipements, la construction du bâtiment, la menuiserie, électricité, peinture, l'installation des équipements, essais de démarrage et correction, constituent les étapes critiques du projet, en ce sens qu'un retard accusé dans la réalisation de ces taches entrainerait un retard dans la mise en place du projet, ce qui entrainerait un cout supplémentaire. Ces tâches doivent être scrupuleusement réalisées avec une attention particulière. Le diagramme de Gantt montre la durée de réalisation du projet ceci en tenant compte le dimanche comme jour de pause.

III.7 Rédaction des procédures

Il a été rédigé 15 procédures, pour la gestion des activités du laboratoire, une de ces procédures est présenté ci-dessous et les autres sont citées et présentées dans le manuel des procédures ;

1. Procédure d'utilisation du cahier de laboratoire

2. Procédure de gestion des enregistrements et de l'archivage

3. Procédure de dénombrement des microorganismes

4. Procédure de gestion de la réception et du stockage des réactifs

5. Procédure d'utilisation, de conservation des réactifs et solution encours d'utilisation

6. Procédure de la gestion des déchets

7. Procédure du plan de nettoyage du laboratoire

8. Procédure du nettoyage des locaux, de la structure et des sanitaires

9. Procédure de la recherche des staphylocoques

10. Procédure de la recherche des germes totaux

11. Procédure de la recherche des coliformes totaux

12. Procédure de la recherche des coliformes fécaux

13. Procédure de gestion des échantillons

14. Procédure de gestion des équipements

15. Procédure de nettoyage de la verrerie

III.7.1 Explication de la référence des procédures MALAKO

La référence choisie est un modèle particulier au laboratoire du GIC JGEPROL, elle permet de différencier les procédures rédigées.

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Elle représente la marque MALAKO



Référence 1 : PR.MAL003_

GRSR

	Elle représente le numéro de rédaction de la procédure
Elle signifie procédure

Elle représente le processus qui sera effectuée exemple : GRSR (Gestion de la Réception et du Stockage des Réactifs)

Elle représente la marque MALAKO



Référence 2 : MO.MAL001_DS

	Elle représente le numéro de rédaction du mode opératoire
Elle signifie mode opératoire

Elle représente le processus qui sera effectuée exemple : DS (Dénombrement des salmonelles)

Figure 12:Référence de la procédure MALAKO

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page 60

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

GIC JGEPROL	Réf : PR .MAL005_ DM		Révision : 00
	Procédure de dénombrement des microorganismes		Date : Aout 2014
			Page : 1/5
1.Sommaire
1. Sommaire		.1
2. Objet		.. 1
3. Domaine d'application		...1
4. Entrée et sortie		1
5. Références		..2
6. Destinataires		2
7. Mises à jour		2
8. Autorité validant		2
9. Dérogation		..2
10. Indicateurs de qualité et de performances		..2
11. Points clés		2
12. Documents à créer		2
13. Destinataire des documents créés		.2
14. Intitulé du processus		.2

15. Logigramme du processus de nettoyage et stérilisation de la verrerie au laboratoire3

REDACTEUR	VERIFICATEUR	APPROBATEUR
AWONO .B. Dieudonné		POIMEUGNE.N. Florentine

2. Objet

Cette procédure présente les étapes du dénombrement des microorganismes au laboratoire.

3. Domaine d'application

Cette procédure s'applique pour tous les analyses microbiologiques de dénombrements des microorganismes au sein du laboratoire.

4. Entrée et Sortie

Données d'entrée : produit finis, ou matière première

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page 61

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page 62

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

GIC JGEPROL	Réf : PR .MAL005_ DM	Révision : 00
	Procédure de dénombrement des microorganismes	Date : Aout 2014
		Page : 2/5

Données de sortie : résultats d'analyses

5. Références

Cette procédure rédigée selon les recommandations de la norme ISO 17025 :2005 et LISAH, Unité Mixte de Recherche ENSA.M- INRA - IRD

6. Destinataires

Chef laboratoire

Responsable qualité Techniciens

7. Mises à jour

Cette procédure doit être renouvelée chaque fois qu'un besoin d'amélioration et validité par l'autorité compétente. Toutefois, il est conseillé de faire des revues annuelles et détruire les procédures périmées.

8. Autorité Validant : chef laboratoire

9. Dérogation : responsable qualité

10. Indicateurs de Qualité et de Performances

10.1. Indicateur de qualité : test bien élaboré 10.2. Indicateur de performance : résultats fiable

11. points clés

Analyses microbiologiques. ensemencement

12. Documents à créer

Rapport

13. Destinataire des documents créés

Rapport : Un exemplaire est conservé par le rédacteur du rapport et le second e Exemplaire est envoyé au supérieur hiérarchique

14. Intitulé du processus : Dénombrement des microorganismes

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

GIC JGEPROL	Réf : PR .MAL005_ DM	Révision : 00
	Procédure de dénombrement des microorganismes	Date : Aout 2014
		Page : 3/5

15. Logigramme du processus de dénombrement des microorganismes au laboratoire

ACTIVITES

ACTEURS

COMMENTAIRES

Prélèvement du yaourt

Laborantin

Il effectue le prélèvement dans les conditions strictement stériles.

Laborantin

L'échantillon est dilué au 10^-1 avec de l'eau peptonée; un liquide physiologique, ou de Ringer

Dilution de l'échantillon

Prélèvement de 1ml de l'échantillon dilué

Laborantin

Ceci se fait à l'aide d'une pipette pour plus de précision.

Ensemencement

Laborantin

L'ensemencement se fait en surface, en masse avec ou sans double couche d'un 1 ml ou 5ml de la dilution 10-1 dans une boite de Pétrie, ajoutant le milieu de culture approprié

Incubation

Laborantin

Ceci se fait à la température spécifique à incubations du microorganisme en fonction du temps requis.

Laborantin

Impossibilité /possibilité d'identification des microorganismes

Décision Non Oui

Renvoyer Non

Dénombrement (lecture)

Chef du laboratoire Laborantin

Il procède au comptage du nombre de colonies à l'aide d'un microscope ou d'un compteur de colonie.

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page 63

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

GIC JGEPROL

Réf : PR .MAL005_ DM

Révision : 00

Procédure de dénombrement des microorganismes

Date : Aout 2014

Page : 5/5

Test de Non

Chef laboratoire laborantin

Repiquage des colonies à l'aide d'une anse de platine dans un tube contenant un bouillon de différenciation + cloche de Durham.

confirmation Oui

?

Incubation

laborantin

Ceci se fait à des températures allant de 30 à 44°C en fonction du temps requis 18h à 72h ou plus.

Lecture

laborantin

Formation des colonies spécifiques au microorganisme pour le cas d?un milieu de culture ou alors coloration et turbidité du liquide spécifiques aux microorganismes

Chef laboratoire laborantin

Evaluation de la turbidité pour les milieux liquides et de la méthode statistique NPP (Table de Mac Grady)

Interprétations

Enregistrement et archivage

Chef laboratoire laborantin

Enregistrement dans e cahier de laboratoire et les fiches de compte rendus

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page 64

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page 65

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

Parvenu au terme de notre travail où il était question de contribuer à la mise sur pied du laboratoire contrôle qualité du GIC JGEPROL, il en ressort que, l'entreprise dispose désormais d'un catalogue d'analyses et d'équipements nécessaires pour son laboratoire. Un bâtiment de 79 m² est nécessaire pour abriter ce laboratoire. Ce projet est réalisable sur 7 Mois deux semaine et l'ordre d'exécution des tâches est chronologique, elle va du choix du matériel de construction et des et équipements de laboratoire jusqu'au lancement effectif du laboratoire en passant par la construction du bâtiment. Le coût du projet s'élève à 18 557 295 FCFA avec un amortissement de l'immobilisation estimée à cinq ans. Les procédures nécessaires au bon fonctionnement de ce laboratoire sont consignées dans le manuel des procédures.

Pour Valoriser le présent travail les perspectives suivantes sont nécessaires : Faire un assainissement des déchets liquides du laboratoire

Installation d'un système de ventilation dans le laboratoire

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page 66

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

ANNEXES Annexe 1 : Plan de localisation de l'entreprise





REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page i

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Annexe 2: Organigramme du GIC JGEPROL

Administrateur délégué

Comptable

Service de contrôle de gestion

Gestionnaire de		Responsable des ventes de Yaoundé
Stock

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Chef de la Production

Equipe de production

Chef d'agence Douala

Gestionnaire de stocks

Chauffeurs

Chef d'agence Bafoussam

Gestionnaire de stock

Respons able

qualité

Chauffeurs

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Hôtesse

Hôtesse

Hôtesse

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Annexe 3: Gamme des produits MALAKO



Gamme de yaourt en boteille de 50 cl Gamme de yaourt en bouteille de 33 cl

Gamme de yaourt en pots de 125ml Gamme de yaourt en bouteille de 25cl



Gamme complète des yaourts MALAKO

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Annexe 4: Résultats des tests effectués au centre pasteur du Cameroun



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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Annexe 5: NORME ANOR SUR LE YAOURT ET LES PRODUITS LAITIERS Tableau 12 : Normes camerounaises pour le yaourt et le yaourt sucré

NC 126: 2002 - 04

8 - Méthodes d'analyses et d'échantillonnage. 8.1 - Analyses chimiques.

Yogourt et produits à base de yogourt	Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus		Norme FIL 117A:1988	Dénombrement des cologies à 37°C
Yogourt et produits à base de yogourt	Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus		Norme FIL 146:1991 Test d?identification
Yogourt et produits à base de yogourt		Matière sèche totale Norme FIL 151:1991 Gravimétrie (dessication à 102°C)			I

8.2 - Analyses microbiologiques.

DESIGNAT ION	MICRO- ORGANIS ME aérobies 30°C (par gramme)	COLIFOR MES 30°C (par gramme)	COLIFOR MES Fécaux (par gramme)	STAPHYLOC OCUS Aureus (par gramme)	SALMONE LLA (dans 25 grammes)	ACIDE EXPRIM EE En acide lactique dans la partie non grasse
Laits fermentés (yaourts, Kéfir)	-	10	1	-	Absence	-
Laits gélifiés et lait emprésurés aromatisés	10^3	10	1	-	Absence	-
Promages frais pasteurisés	-	10	1	10	Absence	-
Glaces et crèmes glacées	10^5	10^2	1	10	Absence	-
Caséines et caséinates (1)	3. 10^4 et flore thermophile 5. 10^3	Absence dans 0, 1g	-	-	-	-

(1) Journal officiel des communautés européennes du 31 Janvier 1973, règlement 455/73 Tableau 13 : Normes Camerounaises pour le yaourt aromatisé et les produits traités thermiquement après fermentation

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

NC 77: 2002 - 04

8- Méthodes d'analyses et d'échantillonnage.

8.1 - L'échantillonnage des yaourts est fait selon le plan d'échantillonnage du Codex Alimentarius

8.2 - Analyses chimiques.

Yogourt et produits à base de yogourt	Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus		Norme FIL 117A:1988 Dénombrement des cologies à 37°C
Yogourt et produits à base de yogourt	Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus		Norme FIL 146:1991 Test d?identification
Yogourt et produits à base de yogourt		Matière sèche totale Norme FIL 151:1991 Gravimétrie (dessication à 102°C)		I

8.3 - Analyses microbiologiques.

DESIGNATIO N	MICRO- ORGANISM E aérobies 30°C (par gramme)		COLIFORME S 30°C (par gramme)		COLIFORME S Fécaux (par gramme)		STAPHYLOCOC US Aureus (par gramme)		SALMONELL A (dans 25 grammes)		ACIDE EXPRIME E En acide lactique dans la partie non grasse
Laits fermentés (yaourts, Kéfir)	-		10		1		-		Absence		-
Laits gélifiés et lait emprésurés aromatisés	10^3		10		1		-		Absence		-
Promages frais pasteurisés	-		10		1		10		Absence		-
Glaces et crèmes glacées	10^5		10^2		1		10		Absence		-
Caséines et caséinates (1)	3. 10^4et flore thermophile 5. 10^3		Absence dans 0, 1g		-		-		-		-
		LISTERIA monocytogène		SALMONELLA spp		STAPHYLOCCOCUS Auréus (3)		COLIFORME A 30°C (3)		GERMES A 21°C (3)(4)		GERMES A 30°C (3)
Produits liquides à base de lait traité thermiquement et fermentés		Absence dans 1g		Absence dans 25g n = 5 c = 0				m = 0 M= 5 n = 5 c = 2

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Annexe 6: Mode opératoire du dénombrement des salmonelles

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL000_DS	Révision : 00
	Mode opératoire du dénombrement des salmonelles.	Date : Aout 2014
		1/2

I. Objet

Cette méthode est utilisée pour dénombrer les salmonella présent dans les yaourts.

II. Définitions

Cette technique est basée sur détermination de la concentration des salmonelles contenues dans la préparation initiale. Elle nécessite une ou plusieurs dilutions décimales (au dixième) et une incubation à la température 37°C

III Principe

Les salmonelles à dénombrer présentent dans l'inoculum sont introduites soit à la surface, soit dans la masse d'un milieu gélosé. Chaque bactérie isolée donne naissance à une colonie ou UFC pour « unité formant colonie ». En effet, plusieurs bactéries peuvent être à l'origine de la formation d'une seule colonie qui ne peut plus être qualifiée de colonie (pas de clone) mais alors d'UFC

IV. Domaine d'application

Le laboratoire d'analyse contrôle qualité

V. Reference NF EN ISO 6579

VI. Réactifs et produits

Gélose de Hecktoen

Bouillon de Muller-Kauffman Eau peptoné tamponé

VII Matériel

Tube à essais Boite de Pétri Etuves

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL001_DS	Révision : 00
	Mode opératoire du dénombrement des salmonelles.	Date : Aout 2014
		2/2

Bec de bunsen Pipette pasteur l'anse de platine

VIII. Mode opératoire

? Pré enrichissement non sélectif :

Dans un flacon, mettre 25g de produit, ajouter 75ml d'eau peptoné (dilution1/4), incubation à 37°C/24h. Le reste de la solution mère est récupéré pour être incubé à 37°C pendant 16 à 20h.Cette incubation est d'autant plus nécessaire qu'elle permet la culture des salmonelles stressées.

? Enrichissement sélectif :

Ensemencer un tube contenant 10 ml de bouillon d'enrichissement (SFB), avec un ml du milieu d'enrichissement (Müller Kauffman) bien mélanger, incubation 37°C/16à18h. ? Isolement :

Prélever avec l'anse de platine une goutte du milieu d'enrichissement qu'on semence en stries sur milieu sélectif (Hectoen) puis incuber à 37°C/24h. Les salmonelles se développent sous forme de colonies vertes ou bleutées avec ou sans centre noir

IX. Interprétation des résultats

Après incubation, on observe ou pas aucun de développement de salmonelles. Donc le produit a été effectué dans des bonnes conditions

Expressions des résultats

Volume de l'inoculum: 1 mL	Nombre d'UFC
	1ère boîte	2^èreboîte
Produit pur : 10^0	Absent	Absent
Dilution 10^-1	Absent	Absent
Dilution 10^-2	Absent	Absent

Si il y a présence de microorganismes identifier le nombre unité formant colonie

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Annexe 7: Mode opératoire des dénombrements coliformes fécaux

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL002_DC	Révision : 00
	Mode opératoire du dénombrement des coliformes fécaux et coliformes totaux	Date : Aout 2014
		1/2

I. Objet

Cette méthode est utilisée pour dénombrer les coliformes fécaux et totaux présents dans les échantillons.

II. Définitions

Cette technique est basée sur détermination de la concentration des coliformes fécaux contenus dans la préparation initiale. Elle nécessite une ou plusieurs dilutions décimales (au dixième) et une incubation à la température 44°C pour les coliformes fécaux et 37°C pour les coliformes totaux

III Principe

Après préparation de la solution mère et des différentes dilutions, un inoculum issu de chaque solution est déposé à la surface du milieu sélectif Lactosée bilié au cristal, rouge neutre (VRBL) pour les coliformes. La présence des colonies présumées de coliformes fécaux et totaux se traduit par l'apparition de colonies rouge roses ou violettes avec une phase minimum de 0,5mm. Par la suite il est effectué un Test de confirmation sur BLBVB de la présence des coliformes.

IV. Domaine d'application

Le laboratoire d'analyse contrôle qualité

V. Reference NF EN ISO 4832

VI. Réactifs et produits

Eau peptoné tamponné

Lactosée bilié au cristal et au rouge neutre (VRBL)

Alcool

Bouillon Lactose Bilié au vert Brillant (BLBVB)

VII Matériel

Tube à essais

Boite de pétri en verre

Etuves

Bec de bunsen

Pipette pasteur

l'anse de platine

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL002_DC	Révision : 00
	Mode opératoire du dénombrement des coliformes fécaux et coliformes totaux	Date : Aout 2014
		2/2

Compteur de colonie VIII. Mode opératoire

? Effectuer un prélèvement du produit dans les conditions strictement stériles. ? Diluer l' L'echantillon au 10^-1 et au 10^-2 avec de l'eau peptoné

? Faire un ensemencement en masse et en double couche de (0,1) ml des deux dilutions dans une boite de Pétrie, ajouter la gélose VRBL 14ml, après solidification, ajouter une deuxième couche (4ml), incuber à 44°C/24h, s'il y un développement les colonies apparaissent rouge roses ou violettes avec une phase minimum de 0,5mm.

Test de confirmation sur BLBVB (Bouillon Lactosée Bilié au Vert Brillant) :

? Repiquer les colonies à l'aide d'une anse de platine dans un tube contenant BLBVB(s/c) + cloche de Durham. Incuber à 44°C ou 37°C pendant 24h

IX. Interprétation des résultats

S'il y a trouble et dégagement de gaz, le test est positif

Volume de l'inoculum : 1mL	10^-1	10^-2	10^-3	10^-4	10^-5
Résultat	+	+	+	-	-

· Au moins 1 micro-organisme dans 1 mL de la dilution 10^-.Au moins 10³ micro-organismes dans 1 mL de produit pur

Moins de 1 micro-organisme dans 1 mL de la dilution 10^-4 Moins de 10 micro-organismes dans 1 mL de produit pur.

Conclusion : Concentration en micro-organismes dans le produit pur comprise entre 10 ³et 10⁴ microorganismes par mL.

10³ <[N] < 10⁴ micro-organismes par mL.

TEST NEGATIF

Volume de l'inoculum : 1mL	10^-1	10^-2	10^-3	10^-4	10^-5
Résultat	-	-	-	-	-

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Annexe 8: Mode opératoire du dénombrement des germes totaux

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL003_DGT	Révision : 00
	Mode opératoire du dénombrement des germes totaux.	Date : Aout 2014
		1/2

I. Objet

Cette méthode est utilisée pour dénombrer les germes totaux présents dans les échantillons.

II. Définitions

Cette technique est basée sur détermination de la concentration des germes totaux contenus dans la préparation initiale. Elle nécessite une ou plusieurs dilutions décimales (au dixième) et une incubation à la température 30°C

III Principe

Un volume connu (1ml) de produit pur ou de dilution est inoculée par incorporation dans un milieu strictement défini et non sélectif (Plate Count Agar). On compte les colonies, après étuvage à la température de 30°C pendant 48 à 72 heures. Cette méthode fait cependant subir aux microorganismes un choc thermique au moment de l'incorporation de la gélose en surfusion.

IV. Domaine d'application

Le laboratoire d'analyse contrôle qualité

V. Reference NFV08- 081

VI. Réactifs et produits

Eau peptoné tamponné Plate Count Agar (PCA) Alcool

VII Matériel

Tube à essais

Boite de Pétri en verre Etuves

Bec de bunsen Pipette pasteur l'anse de platine Compteur de colonie

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REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page xii

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL003_DGT	Révision : 00
	Mode opératoire du dénombrement des germes totaux	Date : Aout 2014
		Page 1/2

VIII. Mode opératoire

> Effectuer un prélèvement du produit dans les conditions strictement stériles.

> Diluer l' L'echantillon au 10^-1 avec de l'eau peptoné

> Prélever aseptiquement de chaque tube de dilution 1 ml de solution qu'il faut déposer dans une boite de Pétri

> Couler aseptiquement dans la même boite de Pétri, environ 15 ml de milieux PCA maintenu en surfusion dans un bain-marie (45° C) ; agiter doucement par des mouvements circulaires de la main, dans un sens puis dans l'autre pour assurer un mélange de l'inoculum et du PCA. Le milieu doit être coulé 10 min au plus tard après inoculation des boites de Pétri

> Laisser solidifier le milieu sur la paillasse 15 à 45 min puis incuber à 30°C pendant 48 à 72 heures pour dénombrer la flore aérobie mésophile.

> Lecture : Les colonies sont comptées à l'aide du compteur de colonies ou du microscope

> IX. Interprétation des résultats

Le comptage du nombre de colonies renseigne sur le respect ou non de la norme

Il ne faut pas que le nombre d'UFC soit trop important (< 100 en cas d'agent de différenciation des colonies)

Les résultats seront rendus en écriture scientifique avec deux chiffres significatifs La concentration bactérienne dans le produit pur est de 3,0.10^-1bactéries par mL. Cohérence inter-dilutions (on attend un facteur 10).

Volume de l'inoculum: 1 mL	Nombre d'UFC
	1ère boîte	1^ère boîte
Produit pur : 10^0	> 100	> 100
Dilution 10^-1	104	87
Dilution 10^-2	20	38
Dilution 10^-3	6	2

On prend la dilution pour laquelle il y a le moins d'incertitude. On tient compte ici de la dilution 10^-1 : donc 85 bactéries par mL à 10^-1

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Annexe 9: Mode opératoire du dénombrement des staphylocoques Aureus

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL00'_DSA	Révision : 00
	Mode opératoire du dénombrement des staphylococcus aureus.	Date : Aout 2014
		1/2

I. Objet

Cette méthode est utilisée pour dénombrer les staphylocoques présents dans les yaourts.

II. Définitions

Cette technique est basée sur détermination de la concentration des staphylocoques aureus contenus dans la préparation initiale. Elle nécessite une ou plusieurs dilutions décimales (au dixième) et une incubation à la température 37°C

III Principe

Après préparation de la solution mère et des différentes dilutions, un inoculum issu de chaque solution est déposé à la surface d'un milieu sélectif pour bactéries tel le milieu de Baird Parker. La présence des colonies présumées de Staphylocoques pathogène se traduit par la décoloration du milieu Baird Parker, et à la formation de colonies noires, bombées, rondes et entourées d'un halo d'éclaircissement. Ces colonies sont soumises alors aux essais de « pathogénicité », coagulase.

IV. Domaine d'application

Le laboratoire d'analyse contrôle qualité

V. Reference NF EN ISO 6888-2

VI. Réactifs et produits

Eau peptoné tamponné

Gélose de Chapman au mannitol

Alcool

Bouillon coeur-cervelle

VII Matériel

Tube à essais

Boite de pétri en verre

Etuves

Bec de bunsen

Pipette pasteur

l'anse de platine

Compteur de colonie

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page xiii

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL004_DSA	Révision : 00
	Mode opératoire du dénombrement des staphylocoques aureus	Date : Aout 2014
		2/2

VIII. Mode opératoire

> Effectuer un prélèvement du produit dans les conditions strictement stériles.

> Diluer l' L'echantillon au 10^-1 avec de l'eau peptoné

> Couler 10ml de la gélose Baird Parker dans une boite de Pétri stérile et laisser prendre en masse 15 à 30 min sur la palliasse. Après solidification, ensemencer en surface avec 0,1 ml de la solution mère et des différentes dilutions. L'inoculum est ensuite étalé sur toute la surface à l'aide d'un râteau. L'incubation se fait à 37°C pendant 48 heures.

> Lecture : Les colonies de Staphylococcus aureus apparaissent sur le milieu, noires, bombées, rondes et entourées d'un halo d'éclaircissement

> Milieu d'enrichissement : Après incubation procédé aux prélèvements et

l'enrichissement des colonies suspecté d'être des staphylocoques aureus dans un tube contenant le milieu coeur cervelle. Puis Incuber à 37°C pendant 24h

> Test de coagulase : Mettre dans une cloche de Durham 0,5 ml du milieu d'enrichissement + 0,5ml de plasma humain, incubation à 37°C/5 à 24h. La coagulation du plasma confirme que c'est le germe staphylococcus aureus.

IX. Interprétation des résultats

La réaction est positive lorsque le plasma est coagulé et lorsqu'on peut retourner le tube même si cela s'accompagne d'un léger écoulement. Des réactions faiblement positives peuvent être obtenues.

TEST POSITIF

Volume de l'inoculum : 1mL	10^-1	10^-2	10^-3	10^-4	10^-5
Résultat	+	+	+	-	-

· Au moins 1 micro-organisme dans 1 mL de la dilution 10^-

Moins de 1 micro-organisme dans 1 mL de la dilution 10^-4 Moins de 10 micro-organismes dans 1 mL de produit pur.

Conclusion : Concentration en micro-organismes dans le produit pur comprise entre 10 ³et 10⁴ microorganismes par ml

TEST NEGATIF : le résultat des dilutions est négatifs dans tous les tubes

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page xiv

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Annexe 10: Mode opératoire du dénombrement des levures et moisissures.

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL010_DLM	Révision : 00
	Mode opératoire du dénombrement des levures et moisissures.	Date : Aout 2014
		1/2

I. Objet

Cette méthode est utilisée pour le dénombrement des levures et moisissures présents dans les échantillons.

II. Définitions

Cette technique est basée sur détermination de la concentration des levures et moisissures contenus dans la préparation initiale. Elle nécessite une ou plusieurs dilutions décimales (au dixième) et une incubation à la température 28°C pendant 24 à 48 heures

III Principe

Un volume connu (0.1ml) de produit pur ou de dilution au 10^-1 et 10^-2 est inoculée par incorporation dans 10ml d'un milieu sélectif (Sabouraud). On compte les colonies, après étuvage à la température de 28°C pendant 24 à 48 heures.

IV. Domaine d'application

Le laboratoire d'analyse contrôle qualité

V. Reference NF ISO 7954

VI. Réactifs et produits

Eau peptoné tamponné

Gélose Sabouraud

Alcool

VII Matériel

Tube à essais

Boite de pétri en verre

Etuves

Bec de bunsen

Pipette pasteur

l'anse de platine

Compteur de colonie

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page xv

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL010_DLM	Révision : 00
	Mode opératoire du dénombrement des levures et moisissures	Date : Aout 2014
		2/2

VIII. Mode opératoire

? Effectuer un prélèvement du produit dans les conditions strictement stériles.

? Diluer l' L'echantillon au 10^-1 et 10^-2 avec de l'eau peptoné

? Couler aseptiquement dans les mêmes boites de Pétri, environ 10 ml de milieux Sabouraud et laisser solidifier le milieu sur la paillasse 10min

? Prélever aseptiquement chaque dans chaque tubes 0,1 ml des dilutions 10^-1 et 10^-2 qu'il faut déposer dans deux boites de Pétri différentes, puis incuber à 28°C pendant 24 à 48 heures.

? Lecture : Les colonies sont comptées à l'aide du compteur de colonies ou du microscope

IX. Interprétation des résultats

Il ne faut pas que le nombre d'UFC soit trop important (< 100 en cas d'agent de différenciation des colonies)

Les résultats seront rendus en écriture scientifique avec deux chiffres significatifs

Volume de l'inoculum: 1 mL	Nombre d'UFC
	1ère boîte	1^èreboîte
Produit pur : 10^0	> 100	> 100
Dilution 10^-1	104	87
Dilution 10^-2	20	38
Dilution 10^-3	6	2

Cohérence inter-dilutions (on attend un facteur 10).

On prend la dilution pour laquelle il y a le moins d'incertitude. On tient compte ici de la dilution 10^-1 : donc 85 bactéries par mL à 10^-1

La concentration bactérienne dans le produit doit pur doit être > 1000,0.10^-1bactéries par

mL.

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page xvi

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page xvii

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Annexe 11: Mode opératoire de l'utilisation du microscope

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL007_UM	Révision : 00
	Mode opératoire de l'utilisation du microscope.	Date : Aout 2014
		Page 1/2

I. Objet

Cette méthode est utilisée pour procédé à l'observation et l'identification des microorganismes dans les yaourts.

II Définitions

Le microscope optique est un instrument d'optique muni d'un objectif et d'un oculaire qui permet de grossir l'image d'un objet de petites dimensions (ce qui caractérise son grossissement) et de séparer les détails de cette image (et son pouvoir de résolution) afin qu'il soit observable par l'oeil humain

III Principe

Le microscope optique se base sur les lentilles pour obtenir une image agrandie de l'échantillon à observer. L'objet à observer est placé devant la première lentille appelée « objectif ». Si l'objet est au-delà de la distance focale, cela forme une image réelle inversée et de taille différente ; l'image est plus grande que l'objet si celui-ci est situé à une distance inférieure au double de la distance focale de l'objectif.

IV. Domaine d'application

Le laboratoire d'analyse contrôle qualité Enumération des bactéries lactiques Contrôle des surfaces

V. Références

Norme ISO 17025

Le yaourt, PISTES, FSE, Université Laval, Mohamed RIGHI 2006.

VII. Réactifs et produits

l'huile à immersion VIII .Matériel

Lame

Lamelle

Microscope

IX. Mode opératoire

Pour l'observation microscopique, il faut réaliser dans l'ordre les opérations suivantes :

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL007_UM	Révision : 00
	Mode opératoire de l'utilisation du microscope.	Date : Aout 2014
		Page 2/2

Placer le microscope devant soi, La Crosse vers soi.

Avant toute utilisation, vérifier qu'il ne manque aucune pièce au microscope, sinon le signaler immédiatement.

S'assurer que l'objectif le plus faible est mis en place.

Disposer la lampe de manière à recevoir le faisceau lumineux sur le miroir. En aucun cas la lampe ne doit toucher le miroir ou la platine, car vous pourriez vous brûler. Pour s'assurer que le maximum de lumière traverse le bloc optique, regarder par l'oculaire en l'absence de toute préparation. Placer la préparation sur la platine, la lamelle au-dessus de la lame, bien au centre du trou.

Mettre au point avec le plus faible grossissement: descendre, en regardant de côté, le tube à l'aide de la Vis macrométrique au plus près de la lame et le remonter lentement en regardant dans l'oculaire jusqu'à ce que la préparation apparaisse nette. L'observation est alors possible à plus fort grossissement, après avoir pris soin de bien centrer son sujet d'étude.

X. Interprétation des résultats

En fonction du grossissement, l'identification des bactéries présente dans le yaourt est effectuée.

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page xviii

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Annexe 12: Mode opératoire de la détermination du pH

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL008_DP	Révision : 00
	Mode opératoire de la détermination du pH	Date : Aout 2014
		page 1/2

I. Objet

Cette méthode est utilisée pour la détermination du pH des yaourts.

II. Définitions

Le potentiel hydrogène, plus connu sous le nom de "pH" permet de mesurer l'acidité ou la basicité d'une solution. Le pH de l'eau pure à 25°C, qui est égal à 7, a été choisi comme valeur de référence d'un milieu neutre

III. PRINCIPE.

IV. Domaine d'application

Le laboratoire d'analyse contrôle qualité

V. Références

· Norme ISO 9001:2000

Le guide de rédaction d'une procédure (GRP)


·

· Norme ISO 17025:2005

VI. Document liés

eRacane MO-pH.doc (2011)

VII. Réactifs et produits

Solution tampon

Eau distillé VIII .Matériel

Papier pH pHmètre Bécher

IX. Mode opératoire

Cas du papier pH

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page xix

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page xx

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL008_DP	Révision : 00
	Mode opératoire de la détermination du pH	Date : Aout 2014
		page 2/2

Prélever l'échantillon de yaourt dans un bécher et introduire le papier pH indicator strip à l'intérieure. Laisser l'ensemble pendant 5minute et observer la coloration qui apparait sur le papier puis, identifier cette coloration à partir de la coloration indicatrice située sur l'emballage du papier pH

Cas pHmètre

Pour les appareils équipés de la fonction « correction de température », programmer la valeur de référence à T= 20°C. (Qui est la température standard certifiée pour l'utilisation des solutions tampons commercialisées)

a) Etalonnage du pHmètre

? Enlever les électrodes de l'eau distillé et les essuyer avec du coton.

? Etalonner le pHmètre avec les solutions étalons qui conviennent avant effectuer les mesures.

? Utiliser au moins deux solutions qui couvrent la gamme de mesures envisagés « 4-6 » ? Entre chaque solution étalon, les électrodes sont rincées avec de l'eau distillée,

essuyées et rincées avec la solution tampon sur laquelle l'étalonnage va être fait. ? Agiter modérément les solutions à l'aide d'un agitateur magnétique pendant

l'opération et s'assurer que la solution soit à 20°C

b) Mesure du Ph

Enlever les électrodes de l'eau distillée et les essuyer avec précaution

Rincer les électrodes avec une partie de la solution à analyser

Immerger les électrodes dans la préparation à analyser et noter la valeur du pH lorsque le résultat affiché est stable

Préparer l'échantillon de yaourt dans un bécher, puis immerger les électrodes du pHmètre dans une solution tampon puis dans l'échantillon. Patienter 5minutes et lire la valeur du pH qui s'affiche sur l'appareil

Après lecture immerger à nouveau les électrodes dans l'eau distillée.

X. Interprétation des résultats

Arrondir les résultats à 0,01 unité pH à la température mesurée et insérer les valeurs dans la feuille de calcul.

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Annexe 13: Mode opératoire de la mesure de l'acidité titrable du yaourt.

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL009_AT	Révision : 00
	Mode opératoire de la mesure de l'acidité titrable du yaourt.	Date : Aout 2014
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I. Objet

Cette méthode est utilisée pour la détermination de l'acidité titrable du yaourt

II. Définitions

L'acidité naturelle du lait et celle du yaourt est attribuable à la présence de caséines, de substances minérales, de traces d'acides organiques et de réactions secondaires dues aux phosphates. L'acidité développée du yaourt est causée par l'acide lactique et d'autres acides provenant de la dégradation microbienne du lactose.

III. Domaine d'application

Il est applicable dans l'analyse contrôle qualité du yaourt et du lait en poudre

IV. Références

Norme ISO 17025:2005 AFNOR (1982)

MO DOC01 (PROTEC) V. Réactifs et produits

Soude

Phénolphtaléine VI .Matériel

Burette graduée Becher

Pipette

VII. Mode opératoire

- Mettre la soude Dornic dans le récipient de l'appareil - Remplir la colonne graduée de soude D

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GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL009_AT	Révision : 00
	Mode opératoire de la mesure de l'acidité titrable du yaourt.	Date : Aout 2014
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- Introduire 10 ml de lait ou de yaourt dans le bécher ; - Ajouter 3 gouttes de la solution de phénophtaléine ;

- Titrer par la solution de soude N/9 jusqu'au début d'un virage au rose. On perçoit ce virage en comparant avec un témoin constitué du même lait vierge.

- On considère que le virage est atteint quand la coloration rose persiste pendant une dizaine de secondes.

Lire sur la colonne : le nombre de dixième de ml de soude versé indique l'acidité du yaourt en degré Dornic

V. Interprétation des résultats

Dans la pratique, on exprime l'acidité du lait en degré Dornic (°D).on peut également l'exprimer en gramme d'acide lactique par litre de lait

1°D=0.1g d'acide lactique/litre

Si l'on a utilisé V ml de soude N/9 pour titrer les 10 ml de lait, alors : Acidité = V×10°D ou encore acidité = Vg d'acide lactique/litre

Le lait normal titre 1.5 g d'acide lactique/litre, soit 15°D et le titre normale du yaourt est de 70-80°D

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Annexe 14: Fiche du test d'analyses sensorielles des produits Malako

Nom du paneliste : Qualité : Date :

Identification du produit	Produit
	Date de production
	DLC
Emballage	Solidité
	Etiquetage
	Lisibilité
	scellée
Remplissage	Plein
	Pas plein
Apparence	Homogène
	Blanc
	Jaunâtre
	Fluide
	Epais
	rugueux
Nature	Nature
	Piquant
	Fraise
	Vanille
	Exotique
	Ananas
	Banane
	Citron
Texture à la bouche	Compact
	Fluide
	Fondant
	Lisse
	Collant
	Sableux
	Onctueux
	Crémeux
	Astringent
	Gluant
Saveur	Fade
	Sucré
	Acide
	Amer

Observations générales/ autres critiques

?

N

Légende des indices de notation :

Absence/Mauvais/Non Insuffisant Normal/moyen/suffisamment/ Excessif

+ Excessive Signature :

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Annexe 15 : Mode opératoire de la coloration de gram.

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL010_CG	Révision : 00
	Mode opératoire de la coloration de gram.	Date : Aout 2014
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I. Objet

Cette méthode est utilisée pour distinguer et les classifier distinguer et les classifier les bactéries présente dans les yaourts.

II. Définitions

La coloration gram est analyse de base en microbiologie. Elle permet de mettre en évidence les propriétés de la paroi bactérienne, et d'utiliser ces propriétés pour les distinguer et les classifier en deux genres (Gram+ et Gram-). Son avantage est de donner une information rapide sur les bactéries présentes dans un produit ou un milieu tant sur le type que sur la forme

III Principe

Après l'application du violet de gentiane et de la solution de lugol, il se forme un complexe coloré dans les cellules et toutes sont colorées en bleu-violet. Il existe une différence de perméabilité à l'agent de décoloration (alcool) entre la structure des parois des bactéries Gram+ et Gram- ce qui entraîne une différence dans la

vitesse de dissolution des complexes formés. Ainsi, les bactéries Gram+ conservent leur coloration violette alors que les Gram- sont complètement décolorés. La dernière étape (fuchsine) constitue simplement une coloration de contraste afin de recolorer les bactéries Gram- en rose-rouge pâle.

Manipulation :

Faire une coloration de Gram sur les deux espèces bactériennes à identifier (échantillon d'eau)

une bactérie de référence (à tester, vous garderez la même pour tous les tests) les deux bactéries isolées du yaourt (une par binôme) une ou deux colonies provenant des différents prélèvements

IV. Domaine d'application

Le laboratoire d'analyse contrôle qualité

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL010_CG	Révision : 00
	Mode opératoire de la coloration de gram.	Date : Aout 2014
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V. Références

Norme ISO 17025

Le yaourt, PISTES, FSE, Université Laval, Mohamed RIGHI 2006.

VI. Réactifs et produits

Le violet de gentiane ou le cristal violet

Lugol

Alcool

Fuschine

Eau du robinet

l?huile à immersion

VII .Matériel

Lame

Microscope

Evier avec robinet

VIII. Mode opératoire

Etaler une goutte de suspension microbienne sur une lame Laisser bien sécher à l?air

Recouvrir la lame avec du violet de Gentiane ou crystal violet ; laisser agir 30s

Par-dessus ajouter le lugol 30s

Eliminer les colorants et décolorer rapidement à l?alcool 30sec

Rincer à l?eau pour arrêter la décoloration

Recouvrir la lame de Fuchsine ou safranine 1 min

Rincer à l?eau et laisser sécher à l?air (ou à la flamme)

Observation à l?objectif X 100 avec l?huile à immersion

IX. Interprétation des résultats

En fonction du genre de gram, l?identification des bactéries présente dans le yaourt est effectuée.

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Annexe 16: Fiche technique d'identification des réactifs

GIC JGEPROL

FICHE TECHNIQUE D'IDENTIFICATION DES REACTIFS

N° D'ARCHIVAGE :

DATE : NOM DU REDACTEUR:

Nom du produit	Composition chimique	Précaution d'emploi (concentration, temps de contact...).	Règles et précautions de stockage	Symbole de danger	Caractéristiques physico- chimiques : pH, densité, solubilité, toxicité...	Nom et adresse du fabricant	Biodégradabilité, danger, rendement	Dosage.

Annexe 17: Exemple de compte rendu d'analyse

GIC JGEPROL



LABORATOIRE DU GIC JGEPROL Exemple de compte rendu d'analyse

PRODUIT:

Code de fabrication: Date:

-Poids net (grammes):

-Description:

- Analyses à réaliser:

-Motif à déterminer : Résultat : Moyenne

-Conclusions:

- Nom de l'analyste: Signature : Date

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Annexe 18: Mode opératoire de l'entretien de l'incubateur

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL011_EI	Révision : 00
	Mode opératoire de l'entretien de l'incubateur.	Date : Aout 2014
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1) OBJECTIFS :

· Préserver la propreté et l'asepsie de l'incubateur afin d'éviter les contaminations des

cultures cellulaires.

2) APPLICATIONS :

Ce mode opératoire s'adresse aux manipulateurs de cet appareil. Par défaut, ce mode

opératoire est réalisé à chaque session de nettoyage (tous les 15 jours). Il doit cependant être aussi appliqué en cas de contamination visible de l'incubateur.

3) PLAN DE NETTOYAGE DE L'INCUBATEUR :

Surfaces et équipements de l'incubateur	Matériels nécessaires	Nature et dose du produit de nettoyage	Méthode de nettoyage	Fréquence de nettoyage	Chargé du nettoyage
les plateaux et	Chiffon	Alcool à	-Eteindre l'incubateur.	Tous les	Laborantin
les supports des plateaux	jaune et, récipient	70°C	-Retirer toutes les flasques ou plaques de culture et les plateaux et les supports des plateaux présents dans l'incubateur	15 jours
			-Laver les plateaux, les supports des plateaux et le bassin d'eau avec un chiffon imbibé d'alcool à
			70°C. -Remettre les plateaux et les supports des plateaux dans l'incubateur
chambre de	Chiffon	Alcool à	-Laver la chambre de l'incubateur	Tous les	Laborantin
l'incubateur ainsi que la vitre	jaune et, récipient	70°C	ainsi que la vitre de celui-ci avec un chiffon imbibé d'alcool à 70°C.	15 jours
			-Remettre en route l'incubateur et le laisser tourner pendant une heure au minimum à vide avant de remettre les cultures cellulaires à l'intérieur.

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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

Annexe 19: Mode opératoire de l'entretien du Bain-marie

GIC JGEPROL	Réf : MO.MAL011_EB	Révision : 00
	Mode opératoire de l'entretien du Bain-marie.	Date : Aout 2014
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1) Objectifs :

· Préserver la propreté et l'asepsie du bain-marie.

· Contrôler et assurer la température de celui-ci.

2) Applications :

Ce mode opératoire s'adresse aux manipulateurs de cet appareil. Par défaut, ce mode

opératoire est réalisé à chaque session de nettoyage (tous les 15 jours) . Il doit cependant être aussi appliqué en cas de contamination visible du bain-marie.

3) Plan de nettoyage du bain-marie:

Surfaces et équipements du Bain-marie	Matériels nécessaires	Nature et dose du produit de nettoyage	Méthode de nettoyage	Fréquence de nettoyage	Chargé du nettoyage
accessoires (portoirs, grilles, thermomètre).	Chiffon vert et, récipient,	Aucun	-Débrancher le bain-marie et enlever les accessoires (portoirs, grilles, thermomètre). -Nettoyer les accessoires à l'aide d'un chiffon et du détergeant et rincer à l'eau clair	Tous les 15 jours	Laborantin.
l'intérieur et l'extérieur du bain-marie	Chiffon vert récipient, papier absorbant	Aucun	-Vider le bain-marie et nettoyer à l'aide d'un chiffon vert et du détergeant à l'intérieur et l'extérieur de celui-ci. Rincer à l'eau claire. Et sécher l'extérieur du bain-marie avec du papier absorbant. - Remplir le bain-marie avec de l'eau distillée. Ajouter quelques gouttes de stabilisant bain-marie (rea-stabillisant). -Rebrancher le bain-marie et le mettre en marche pendant 30 min au minimum pour vérifier la température d'utilisation principale (37°C).	Tous les 15 jours	Laborantin

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page xxiii

REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page xxiv

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL