Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
En 2009, Mezaize a ajusté le procédé de
fabrication par l'ajout d'une phase de congélation avant la fermentation
d'une part et l'ajustement de quantité d'eau et l'introduction de HPMC
d'autre part. Ceci a diminué le volume spécifique du pain, a
augmenté la dureté de mie et mène à une
distribution homogène des alvéoles du pain sans gluten.
Crockett et al, (2011) ont étudié l'effet de
l'isolat de protéine de soja et des solides de blanc d'oeuf sur les
propriétés physicochimiques du pain sans gluten. Après
l'addition de 15%, l'isolat de protéines de soja et de solides de blanc
d'oeuf sont devenus la principale plate-forme protéique de la pâte
et ont maîtrisé les interactions négatives avec l'HPMC,
améliorant ainsi le volume du pain.
Sciarini et al., 2012 ont incorporé des
émulsifiants (ester d'acide diacétyltartrique et de
monoglycérides - DATEM et stéaroyle lactylate de sodium - SSL)
des enzymes (glucose oxydase et á-amylase) et des hydrocolloïdes
(gomme de xanthane, CMC, alginate et carraghénane) qui ont donné
des pains ayant des particulières, telles que le volume
spécifique, taux de fermeté, et la structure des miettes.
Tsatsaragkou et al., 2014, ont utilisé 15% de farine de
caroube également de l'amidon résistant pour répondre
à la carence en fibres alimentaires dans le pain sans gluten et avoir
une fermeté faible et une porosité améliorée.
Ainsi, Boulemkahel (2014) a formulé une panification
sans gluten à base de riz et féverole amélioré
d'une adjonction combinée de HPMC-Xanthane de 1 à 4%. En 2016,
Salah et Kamela ont incorporé les protéines de canola dans le
pain sans gluten avec l'ajout de maximum 1,5% xanthane, bicarbonate de sodium
et l'huile de canola. L'impact a été important sur le volume
spécifique du pain.
Chapitre 2 : Hypothèses et objectifs
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Chapitre 2 :
Hypothèses et objectifs
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Chapitre 2 : Hypothèses et objectifs
1. Hypothèse de recherche
Étant donné que le pain sans gluten
nécessite un réseau protéique fort pour répondre
aux exigences de panification, notre revue de la littérature a
indiqué que les farines de lupin et de lentille possèdent une
quantité considérable des protéines dotées de
bonnes propriétés techno-fonctionnelles facilement exploitables
dans des matrices alimentaires. En outre la farine de riz est très
appropriée pour la panification sans gluten. Par conséquent,
l'incorporation de ces deux farines dans une formulation à base de
farine de riz blanc permettrait d'obtenir une pâte à pain sans
gluten ayant de bonnes propriétés technologiques et un produit
final d'une valeur nutritionnelle clairement améliorée.
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