Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
5.2 Essais préliminaires
Les pourcentages des farines sont fixes pour tous les essais
préliminaires mais l'enrichissement a eu lieu dans l'hydratation de la
farine. A chaque fois, on fixe un paramètre et on varie l'autre. On
augmente la quantité d'eau tout en diminuant le temps de malaxage.
· Essai 1 : 50% eau avec pétrissage
15 min
· Essai 2 : 85% eau avec pétrissage
15 min
· Essai 3 : 85% eau avec pétrissage
5 min
· Essai 4 : 100% eau avec
pétrissage 5 min
· Essai 5 : 100% eau avec
pétrissage 3 min
Dès que les pains sont refroidis à
température ambiante de laboratoire (20 min après cuisson), ils
ont été caractérisés en mesurant les
paramètres suivants :
v Le volume de pain (cm3), estimé directement
à l'aide d'un testeur de volume de pain
v La dureté de la mie et de la croûte (mm), en
utilisant un pénétromètre.
v Analyse sensorielle des pains (couleur, odeur, texture) a
été effectuée à l'oeil nu de l'extérieur et
des coupes longitudinales.
5.3 Optimisation de la recette par la méthode de
plan de mélange 5.3.1 Choix de plan de mélange
Le plan de mélange est une catégorie
spécifique d'expériences de surface de réponse où
le produit testé est composé de plusieurs constituants. La
réponse (la performance du produit mesuré) dépend des
proportions relatives des ingrédients. Un plan de mélange
diffère d'un autre par ses propriétés inhérentes
qui servent à aboutir à un objectif bien déterminé.
Il est donc indispensable de choisir, à priori, le plan le plus
approprié permettant de dénouer la problématique de
l'expérimentateur. Dans cette étude, nous avons adopté
pour le plan de mélange D-optimal qui génère n essais
aléatoires où le domaine expérimental est un
polyèdre irrégulier afin d'obtenir une surface de réponse
capable de donner les conditions optimales de la recette et présenter
les résultats sous forme d'un modèle polynomiale de seconde
degré.
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