Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
7.2.5 Teneur en glucides totaux
La teneur en glucides totaux (GT)
exprimée en gramme pour 100 g de matière sèche (MS) est
déterminée par soustraction de la somme des teneurs des
précédents composants majeurs à partir de 100 g de
matière sèche (FAO/OMS, 1980) :
(6) GT= 100-(H+P+TC+MG)
TC : Taux de cendres totales (% de MS);
P : Teneur en protéine total (% de MS) ; MG
: Teneur en matière grasse totale (% de MS) et H : Taux de
l'humidité (% de MS).
8. Analyse sensorielle
Les propriétés sensorielles d'un aliment,
constituent l'ensemble des caractéristiques perçues par le
consommateur en contact avec cet aliment à l'aide de son système
sensoriel. La vue sert à la perception de la couleur, de l'aspect, de la
texture alors que l'odorat sert à la perception de l'odeur. Le
goût permet de percevoir la saveur des aliments.
8.1 Préparation des échantillons
Cinq échantillons de pains sans gluten à
différentes compositions ont été préparés
(annexe1)
Echantillon 1 : ®Schär : code: 147
Echantillon 2 : ®Bâal: code : 321 Echantillon 3 :
®L'optimum code : 506 Echantillon 4 :
®Hayen: code : 765 Echantillon 5 : ®Felder
: code : 950
8.2 Test analytique descriptif
Le test sensoriel a été effectué par un
panel de 10 dégustateurs entrainés. Chaque échantillon
codé à 3 chiffres a fait l'objet d'une évaluation en
simple aveugle, de l'intensité de la couleur, de la texture, de
goût et de l'odeur. Chaque dégustateur doit remplir une fiche de
dégustation pour donner sa perception (Annexe 5), selon une
échelle de cotation allant de 0 à 7 (7, étant
extrêmement intense ou fort).
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