5.6.2 Analyses technologiques
Pour apprécier l'aptitude technologique de chaque
génotype, nous avons jugé nécessaire de procéder
à la détermination de certains paramètres indispensables
qui portent sur la :
? Détermination du taux de mitadinage (MTD); ?
Détermination du taux d'extraction (EXT); ? Détermination du taux
de gluten humide (GH); ? Détermination du taux de gluten sec (GS).
Ces analyses ont été effectuées au
laboratoire de l'institut technique des grandes cultures (ITGC siège
à Alger) sur les échantillons des essais de quatre sites.
? Détermination du taux de mitadinage
Le taux de mitadinage (MTD) est défini comme
étant le pourcentage en nombre de grains de blé dur reconnus non
entièrement vitreux. Le grain de blé dur est normalement
entièrement vitreux. S'il présente la moindre trace d'amande
farineuse, il entre dans la catégorie des grains mitadinés.
1000
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La méthode de détermination consiste en :
? L' Epandage de l'échantillon dans un bac ;
? L'examen d'une quantité de grains, ces grains sont
coupés transversalement à l'aide du Farinotome de Pohl pour
compter les grains mitadinés, même partiellement. La
méthode est répétée six fois pour chaque
échantillon.
? Détermination du taux d'extraction
Après nettoyage de 500 g de grains de chaque
variété pour les quatre essais, une quantité de 300 g a
été conditionnée. Son objectif est de modifier
l'état physique des grains de manière à faciliter la
séparation du son et de l'amande et le broyage de celle-ci. Un
blé humide sera difficile à travailler, notamment à bluter
; un blé trop sec se prêtera mal à la séparation des
enveloppes du coeur de l'albumen. Le conditionnement a été
conduit en deux étapes :
? Premier mouillage + premier repos;
? Deuxième mouillage + deuxième repos.
Le conditionnement a été réalisé
dans des bocaux, après avoir ajouté au préalable la
quantité d'eau nécessaire. Les bocaux sont ensuite fermés
hermétiquement puis soumis à des mouvements afin que l'eau soit
bien répartie entre les grains, nous laissons enfin les bocaux reposer
horizontalement le temps nécessaire.
La quantité d'eau ajoutée est
déterminée selon l'humidité qui est calculée
après broyage d'une petite quantité de grains, 10 g de produit
pour variété a été pesé et versé dans
une vase métallique. Deux vases par échantillon ont
été introduits dans une étuve pendant 10 mn,
l'humidité et la quantité d'eau ajoutée sont
déterminées selon les formules suivantes :
T= [14 - H] x 12
T 1000g
X 300g
T x 300
X =
60
H : la moyenne de l'humidité pour chaque
échantillon; T : la quantité d'eau ajoutée pour 1000 g de
grains; X : la quantité d'eau ajoutée pour 300 g de grains.
Après l'hydratation de 4 à 5 échantillons
par jour ; un premier mouillage a été effectué pendant 30
mn pour imbiber bien les grains; une durée de repos de 12 heures a
été proposée avant d'effectuer la deuxième
hydratation suivie par le deuxième mouillage.
Après un repos de deux heures, l'opération de
transformation de blé dur en semoule a été
effectuée au laboratoire dans un moulin expérimental de type
CHOPIN. Le produit fini (semoule) a été pesé et le taux
d'extraction est obtenu en suivant les étapes suivantes :
M 300 g
M' 1000 g
Où M : est la quantité de semoule dans 300 g de
grains de blé dur ;
M' : est la quantité de semoule dans 1000 g de grains de
blé dur.
1000g 100 %
M' X %
M'
Le taux d'extraction X =
10
? Détermination du taux du gluten
humide
Décrit pour la première fois en 1745 par JACOPO
BECCARI [125], Professeur à l'université de Bologne, le gluten
est un matériel viscoélastique obtenu par lixiviation (lavage par
l'eau) d'une pâte de blé tendre ou de blé dur.
Principalement constitué de protéines (75 à 85 % selon les
conditions de fabrication) [126].
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? Mode opératoire
-I'humidité a été déterminé
en pesant 10 g de semoule qui a été préparé avant
et versé dans une vase métallique, deux vase ont
été introduit dans l'étuve pendant 10 mn et
l'humidité calculé selon la même méthode
citée dans le conditionnement ;
-La préparation de NACL doit être
réalisée avec l'eau destillée (20 g de NACL dans un litre
d'eau destillée), nous avons préparé la solution
fraîche chaque jour et l'utilisée à une température
comprise entre 18 et 22C ;
-La pâte a été préparée en
pesant 10 g de semoule qui ont été introduits dans un mortier et
mélangés avec 10 ml de la solution de chlorure de sodium. La
semoule a été agitée avec la spatule pour former une boule
avec la pâte ;
-La masse obtenue est malaxée durant 10 mn à
l'aide d'une presse à gluten (GLUTOMATIC) au moyen de la solution de
chlorure de sodium jusqu'à l'obtention d'un pâton doux au toucher,
ce réseau élastique a été pesé à
l'état humide après rosage pour donner le gluten humide .
L'opération a été
répétée deux fois pour confirmer les résultats.
? Expression des résultats
Le gluten humide exprimé en pourcentage de masse du
produit rapporté à la matière sèche (GH %) est
égal :
Mh ×10 × 100
GH (%) =
100 - H
Où M h : est la masse, en gramme, de gluten humide.
H : la moyenne de l'humidité.
Y = b I + a Où I = Y.j - Y..
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? Détermination du taux du gluten sec
Le gluten humide obtenu précédemment est
placé dans un appareil (Gluark) pendant 4 mn pour sa dessiccation, la
masse obtenue a été pesée à l'état sec pour
donner le gluten sec en gramme.
Le gluten sec exprimé en pourcentage de masse du produit
rapporté à la matière sèche (GS%) est égal
:
Ms ×10 × 100
GS (%) =
100 - H
Où Ms : est la masse, en gramme, de gluten sec.
H : la moyenne de l'humidité
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