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Année universitaire 2019_2020
République Algérienne Démocratique
et Populaire
Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la
Recherche Scientifique
Université SAAD DAHLEB BLIDA 1
Faculté des Sciences de la Nature et de la
Vie
Département d'Agroalimentaire
Mémoire de fin
d'études en vue de l'obtention du diplôme de master
II
Spécialité : Agroalimentaire et contrôle de
qualité
Filière : sciences alimentaires
Domaine : Sciences
de la Nature et de la Vie
Thème
Essai de formulation et de préparation d'une
pâte de
viande mixte
Réalisé par :
KHELIFI Houda MATARI Zineb
Devant les membres de jury :
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Pr EL HADI Djamel
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Professeur
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U.Blida1
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Président
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Dr DEFFAIRI Djamila
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MCB
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U.Blida1
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Examinatrice
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Mr AMALOU Djamel
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MAA
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U.Blida1
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Promoteur
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Remerciements
+ Nous exprimons tout d'abord, nos profonds
remerciements et louanges à ALLAH tout puissant, qui nous a guidé
sur le droit chemin et nous a donné le courage et la volonté
d'achever ce travail.
+ Nous remercions très chaleureusement notre
encadreur monsieur AMALOU, d'avoir accepté de nous encadrés. Nous
tenons aussi de lui remercier pour ses orientations, ses observations et sa
patience, ainsi que son suivi tout le long de notre travail
+ Nous tenons à remercier très
sincèrement l'ensemble des membres du jury qui nous font le grand
honneur d'accepter de juger notre travail, en espérant être
à la hauteur de votre confiance.
+ C'est avec un très grand plaisir que nous
remercions tous les travailleurs de l'unité de conserverie des viandes
d'Algérie BELLAT, pour leurs aides, leurs gentillesses, et leurs
soutiens.
+ Nous tenons à exprimer nos
sincères remerciements à tous les enseignants qui nous ont
enseigné et qui par leurs compétences nous ont soutenu dans la
poursuite de nos études.
+ Enfin, nous remercions également tous
ceux qui nous ont soutenus, encouragés et rendus service au cours de la
réalisation de ce mémoire.
Dédicace
Avec tout respect et amour je dédie ce modeste
travail :
À la mémoire de mon cher oncle, KHELIFI
SELAMMI, que
Dieu ait pitié de lui
À mes chers parents pour leur amour et leur
soutien tout
au long de ma carrière universitaire
À mes chères soeurs : Nesrine, RaZiKa,
IKram et toute la
famille KHELIFI
À mon cher fiancé Walid Pour tout
l'encouragement, le
respect et l'amour que il m'a offert et toute la
famille
ZERROUK
À mes chères amies surtout Ahlem et ma
formidable binôme ZINEB
A Mon encadreur Mr AMALOU DJAMEL
votre
compétence, votre encadrement ont toujours suscité
mon
profond respect je vous remercie pour votre accueille
A toute personne ayant contribué de près ou
de loin à l'élaboration de ce mémoire.
HOUDA
Dédicace
Tous les mots ne sauraient exprimer ma gratitude, mon
amour,
mon respect, ma reconnaissance, tout simplement,
Je dédie ce modeste travail :
A mes chers parents, pour leur amour, leur encourage et
leur
soutien tout le long de mes études, que DIEU tes
bénisse.
A mes chères soeurs : Yasmina, Amira, Aya et mon
petit frère Abd Elrahmen.
A mes chères amies: Fathia, Anfel, Imen,Soumia
Nour, Amina, RaZiKa, Ahlem et ma chère binôme Houda
A Mon promoteur Mr Amalou, cette humble dédicace
ne
saurait exprimer mon grand respect et ma profonde estime,
que dieu
vous procure bonne santé et longue vie.
A toute personne ayant contribué de près ou
de loin à l'élaboration de ce mémoire.
ZINEB
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Résumé
Notre recherche a porté sur l'utilisation de la poudre
de tomate contenant naturellement de nitrite, dans la formulation d'une
pâte de viande mixte, en éliminant la totalité de sel
nitrité qui est primordiale dans la transformation carnée mais
leur consommation excessive dangereuse pour la santé.
On a réalisé une formulation de 10 Kg de
mélange viande-tomate contenant respectivement : 66% de viande rouge,
0.34% de poudre de tomate et 33,66% des autres ingrédients. Ce qui nous
permet d'obtenir a la fin 15 boudins de 400g qui ont été
stockés à une température de 3C°, puis on a
procédé au suivi microbiologique, physico- chimique et
organoleptiques pendant 21 jours. Les résultats microbiologiques ont
révélé une absence totale des germes recherchés,
tel que : Les coliformes fécaux, Clostridium
sulfito-réducteur, Staphylococcus aureus, les salmonelles, et
les germes aérobies mésophiles totaux.
Sur le plan physico-chimique, notre produit présente
une humidité de 60.4%, un pH de 6.29, une teneur en lycopène est
égal 0.101mol/L, et une teneur en chlorure est égale 2.4%.
Le jury de dégustation a considéré notre
produit comme satisfaisant sur les plans organoleptiques et
morpho-métriques.
Mots clés : formulation, pâte de
viande, poudre de tomate, sel nitrité
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