INTRODUCTION GÉNÉRALE
Introduction
La viande, comme tout aliment comestible, a une place
essentielle dans l'alimentation humaine, elle est caractérisée
par un goût et une valeur nutritionnelle importante. C'est une source de
protéines, de vitamines et de fer (DUPIN, 1992), aussi
elle présente également une bonne digestibilité, c'est
pour cette raison, que l'homme a développé des techniques qui lui
ont permis de transformation de la viande pour lui assurer une longue
conservation ainsi que le rehaussement et l'amélioration de sa saveur
pour répondre aux gouts exigeants des consommateurs. (ANONYME,
2016)
L'évolution des modes de vie des consommateurs et des
modes de distribution des produits carnés, conduit aujourd'hui
l'industrie à proposer une gamme de plus en plus large et de plus en
plus élaborée des produits. Ces mutations nécessitent plus
que jamais à maîtriser la technologie de cuisson et de trouver les
meilleurs compromis nécessaires à la satisfaction des multiples
contraintes afférentes. (PICGIRARD, 2011)
En 2015, le Centre International de Recherche sur le Cancer
(CIRC) a classé la "viande transformée" parmi les aliments
présentant un risque carcinogène pour l'humain. En cause
notamment, les nitrosamines, formés dans l'organisme à partir des
nitrites utilisés en qualité d'additifs alimentaires.
(FLORENCE, 2018)
Actuellement, plusieurs recherches ont été
réalisées afin de remplacer le sel nitrite par des
composés naturels préservant la qualité des produits
carnés.
Pour éviter d'ajouter du nitrite et /ou du nitrate dans
les produits carnés, des extraits de plantes contenant de façon
naturelle du nitrate ont été testés, ils pourraient
constitués une alternative à ces sels. (TALON et al,
2015)
L'objectif de notre étude est de préparer une
pâte de viande mixte en remplaçant le sel nitrité en tant
que source de nitrite, par une poudre de tomate contenant naturellement du
nitrite et riche en lycopéne.
La méthodologie adoptée dans ce travail est la
suivante :
? Préparation de la poudre de tomate.
? Formulation et préparation d'une pâte de viande
avec de la poudre de tomate et l'élimination totale de sel
nitrité.
? Appréciation de la stabilité et de la
durabilité de la pate de viande fabriquée.
? Évaluation de la qualité organoleptique à
l'aide d'un test de dégustation.
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CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE
CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE I.Production et
consommation de la viande
I.1. Dans le monde
La production mondiale de viande n'a globalement
augmenté que de 1 % en 2016 passant à 317 millions de tonnes, la
hausse enregistrée en Europe et dans les Amériques étant
contrebalancée par un recul de la production en Chine en particulier,
mais aussi en Australie. Cette progression est la plus modeste
enregistrée sur un an au cours de la décennie
écoulée. La production de viande de volaille et de viande bovine
a augmenté, alors que celle des viandes porcine et ovine a
diminué. (ANONYME 1, 2017)
Figure N°01 : Pays contribuant le plus
à l'augmentation de la production par type de
viande
(OCDE/FAO, 2019)
Tableau N°01 : Répartition
géographique des productions de viandes dans le monde en millions
de
tonnes. (ANONYME, 2005)
|
Zones
|
Production (millions de tonnes)
|
Production %
|
|
Afrique
|
12
|
4.65
|
|
Amérique du nord
|
53
|
20.54
|
|
Amérique du sud
|
27
|
10.46
|
|
Asie
|
102
|
39.54
|
|
Europe
|
58
|
22.48
|
|
Océanie
|
06
|
02.33
|
|
Monde
|
258
|
100,00
|
3
| 
