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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé


par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
Dans la categorie: Biologie et Médecine
   
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B- Dénombrement des coliformes totaux et fécaux :

Les coliformes totaux sont des bâtonnets, à Gram négatif, aero-anaerobis facultatifs, non sporulés. (J.GUIRAUD, P.GALZY, 1980).

Les coliformes fécaux se distinguent des coliformes totaux par leur température de prolifération qui est de 44° C (LAPIED et PETRANSXIENE, 1981).

· Principe:

La colimétrie est l'ensemble des méthodes permettant la recherche et le dénombrement des coliformes, qui indique une contamination fécale.

Les coliformes ont la particularité de fermenter le lactose avec dégagement de gaz. Le développement des coliformes totaux acidifie le milieu qui se traduit par un virage de l'indicateur coloré. En outre, une production de gaz apparaît dans les cloches renversées.

(L. LAPIED, D. PETRANSXIENE, 1981).

· Mode opératoire :

> Ensemencer une série de 9 tubes (avec cloche de Durham) de BCPL dont 3 tubes en double concentré avec 10 ml d'échantillon, 3 tubes en simple concentré avec 1 ml, et 3 tubes en simple concentré avec 0.1 ml.

> Incuber à 37°C pendant 48 h.

> A partir d'un tube positif de BCPL, ensemencer par 1ml un tube de 10ml contenant l'eau peptonée exempt d'indole + cloche de Durham.

> Incuber à 44°C pendant 24 h.

> Apres l'incubation, ajouter au tube quelques gouttes de réactif de KOVACS,

· Expression des résultats:

v' virage de la couleur au jaune avec le trouble et production de gaz dans la série de 9 tubes.

v' Après l'incubation, on observe une trouble et changement de couleur dans le tube contenant l'eau peptonée exempt d'indole, et après l'addition de réactif de KOVACS on observe qu'il y a production de gaz et un anneau rouge a la surface de tube.

v' Le nombre des coliformes est déterminé avec la table de Mac Grady. (Annexe N°4).

Eau peptonée
exempt d'indole

Incubation à 37°c/48 h

2à3gouttes de tube
positif de BCPL

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C-recherche des streptocoques fécaux :

Les streptocoques constituent la famille de streptococcaceae qui regroupe des Genres très fréquents dans l'industrie alimentaire comme contaminants et surtout comme agents de fermentations lactique.

Les streptococcaceae sont des coques gram positif, a sporulées généralement groupées en paires ou surtout en chaîne de longueur variable, généralement immobiles. Ils sont catalase négatives, certains pédiocoques possèdent un pseudo catalase et peuvent apparaître catalase positives.

La différenciation entre genres est basée sur l'arrangement des cellules et sur le type de fermentation lactique (homo ou hétéro lactique).

(Guiraud et Galzy, 1980)

· Principe:

Leur recherche utilise un milieu de présomption de Roth et un autre de confirmation de l'Eva Litsky en cas d'obtention d'un résultat positif dans le premier test.

· Mode opératoire :

> Ensemencement d'une série de tubes contenant le milieu de Rothe > 3tubes de Rothe D/C avec 10ml d'eau.

> 3tubes de Rothe S/C avec 1ml d'eau.

> 3tubes de Rothe S/C avec 0,1ml d'eau.

> Incubation 37°C/48h (présomption).

> La confirmation à partir des tubes positifs. (virage, trouble du milieu). > Repiquage sur EVA Litsky à 37°C/24h.

· Expression des résultats:

1' Les tubes de Rothe présentant un trouble microbien sont considérés comme positifs (présence de streptocoques).

?Présence d'une pastille violette au fond de tube.

10 ml

1 ml

0,1ml

Virage et trouble microbienne de milieu présence de streptocoques

M.Rothe D/C

Incubation à 37°c/48 h

M.Rothe S/C

2à3 gouttes de tube +

L'eau à analyser

M.Rothe S/C

Repiquage sur EVA-Litsky

Incubation à 37°c/24 h

50

Pastille violette au fond de tube
(Test biochimique)

Figure N°7 : protocole de recherche des streptocoques fécaux dans l'eau.

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