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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé


par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
Dans la categorie: Biologie et Médecine
   
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Liste des figures

Figure N°1 : Diagramme de fabrication du lait UHT demi-écrémé(Candia) 19

Figure N°2 : Schéma technologique du lait UHT 19*

Figure N°3 : Les étapes de conditionnement du lait UHT par la TBA/8 15*

Figure N°4 : L'organigramme de l'organisation de la laiterie Tchin-lait 22

Figure N°5 : Protocole de recherche des germes Totaux dans l'eau. 46

Figure N°6 : Protocole de recherche des coliformes dans l'eau 48

Figure N°7 : protocole de recherche des streptocoques fécaux dans l'eau 50

Figure N°8 : Dénombrement des germes totaux de la poudre de lait 52

Figure N°9 : Recherche et dénombrement des coliformes dans la poudre de lait 54

Figure N°10 : Recherche des Clostridiums sulfito-reducteurs dans la poudre de lait.56 Figure N°11 : dénombrement de la flore aérobie mésophile total de lait reconstitué et pasteurisé 58 Figure N°12 : Recherche et dénombrement des coliformes fécaux et totaux dans le lait

reconstitué et pasteurisé 60

Figure N°13 : Dénombrement des germes totaux du produit fini 62

Figure N°14 : Méthode à la Résazurine 65

1

Introduction

«Le lait représente l'un des plus importants marchés de l'univers alimentaire»

Le corps humain a toujours besoin à un apport calorique pour le bien être en raison de ce besoin le lait est un partenaire important de notre alimentation quotidienne, et il joue un grand rôle dans le régime alimentaire des pays consommateurs et représentant une source importante d'éléments minéraux, glucides, protéines et lipides.

En raison de besoin de l'homme a la disponibilité du lait, lui a poussé à l'innovation de nouvelle technologie permet de conservation du lait pendant une longue durée, donc il a pensé a la stérilisation UHT.

Le traitement UHT (Ultra Haute température) occupe une place de choix parmi les traitements de conservation du lait. La température élevée employée (140°C) permet la destruction totale des micro-organismes initialement présents permettant ainsi l'obtention d'un produit dit "à longue durée de conservation" (3 à 4 mois).

D'autre part, la rapidité de ce traitement (quelques secondes) permet de conserver intactes les qualités organoleptiques et nutritionnelles du lait. (Guiraud, 1998).

Aujourd'hui, le nombre de laiteries Algériennes est suffisant pour alimenter le marché en différentes fabrications laitières.

A la wilaya de Bejaia seulement, plusieurs laiteries (environ huit) sont construites et peuvent couvrir les besoins de leurs clients. Parmi ces laiteries « Tchinlait » « Candia », dans laquelle j'ai effectué mon stage. Cette entreprise a commencé sa production de lait stérilisé UHT depuis 2001, elle reste nouvelle dans notre pays qui permet une longue conservation du produit.

Mon stage effectué au sein de cette entreprise est porté sur l'étude des analyses physico-chimique et microbiologie du lait UHT demi-écrémé, les analyses des eaux de process, ainsi le suivi de processus technologique de sa fabrication.

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