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L'armagnac, un produit d'avenir?


par Floran Bayle
Université Paul Cézanne - Aix-Marseille III  - Institut d'études politiques 2007
  

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1.1.1 Les qualités du produit Armagnac

Les produits d'appellation, comme le champagne et l'Armagnac, ont la particularité de confondre le produit, son lieu de production et son label garant d'une origine géographique et d'un savoir-faire. Si l'Armagnac est une eau-de-vie particulière, lointaine descendante de l' « ayga ardente » du marché de Saint-Sever du XVème siècle, de nombreux « éléments de la personnalité » la caractérisent, ou comme dit Fernand

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Cousteaux « ce qui la rend incomparable »5. Nous verrons dans un premier temps, l'eau-de-vie non mélangée, produit commercial direct, objet de notre étude, puis les « produits dérivés », c'est-à-dire les fabrications et produit non vendus comme Armagnac pur.

1.1.1.1 Des eaux-de-vie particulières

Si nous ne nous intéressons qu'aux propriétés intrinsèques du produit et non à l'image « Armagnac », il est possible d'établir des critères de distinction objectifs avec les autres eaux-de-vie mais aussi au sein des produits Armagnac.

« Quelle est la différence entre un Cognac et un Armagnac ? » Beaucoup de consommateurs sont incapables de différencier les deux produits gustativement selon les nombreuses enquêtes de consommation. Cette ignorance se retrouve même chez des acheteurs réguliers piégés lors de test d'échantillons.

La nature du produit est une eau-de-vie : « liquides produits par distillation de boissons alcooliques ou fruits en fermentation dont le titre alcoométrique acquis minimum est de 37,5% »6. Chose élémentaire certes, il n'est pas rare de retrouver des erreurs de dénomination ou imprécisions7. Le vin aux caractéristiques particulières (art. 7) doit être distillé avant le 31 mars de l'année suivant la récolte et le distillat doit être maintenu un an au minimum en barriques de chêne.

La caractéristique essentielle du produit est son Appellation d'Origine Contrôlée. Sans préciser les détails techniques, elle consacre une zone de production des vins et de distillation, une variété limitée de cépage, des limites de rendement8, L'appellation d'origine contrôlée, reconnue au plan européen, a un but de protection du producteur et du consommateur. Elle « est un signe français qui désigne un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Elle est l'expression d'un lien intime entre le produit et son terroir. » Surtout, le produit « ne peut être reproduit hors de son terroir »9. L'AOC a été créée pour le monde viticole en 1935 et l'Armagnac a été une des premières à en bénéficier. La distinction entre la marque, le produit et l'origine géographique devient moins aisée, la dénomination Armagnac peut se décliner sous les

5 COUSTEAUX Fernand, CASAMAYOR Pierre, Guide de l'amateur d'Armagnac, Editons Privat, Toulouse, 1985, (p. 63). Voir de la page 64 à la page 135 pour une approche plus complète

6 Art. 401-1-b du code général des impôts

7 « Liqueur marginalisée » selon Jean-Baptiste Robert, Les exportations de vins et spiritueux français dans le monde, mémoire IEP Aix, 2003

8 Voir annexe 3.1 : le décret du 27 mai 2005 modifiant le décret du 6 août 1936 (

9 www.inao.gouv.fr

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trois formes dans l'esprit du consommateur. Si l'AOC était une garantie, la multiplication des AOC (467 aujourd'hui) a peut-être dénaturé ce label. Les professionnels du vin se détournent en partie des AOC vers de vins de pays pour acquérir une plus grande liberté d'élaboration et s'adapter à la concurrence mondiale. Peut-être l'AOC n'offre-t-elle plus une même garantie commune pour tous les producteurs?

Les caractères de différenciation des eaux-de-vie commercialisées sont nombreux même s'ils ne sont pas toujours indiqués au consommateur. Nous ne retenons que les principaux et nous les classons par ordre dans la chaîne de production : les terroirs, les cépages, le mode de distillation, l'âge, les mélanges.

- Terroirs

L'appellation Armagnac est subdivisés en trois sous-appellations dits « crus » : Bas-Armagnac, Ténarèze et Haut-Armagnac définis par le décret Fallières 1909 puis officialisé par le décret du 6 août 1936 et retouchés par celui du 27 mai 2005. Elles ne correspondent pas toujours à la réalité géologique sables fauves/sols calcimorphes, la classification historique de Jules Seillan en 1860, ni à des regroupements de producteurs. Le Bas-Armagnac est le plus côté en général, certains vantent le « carré magique » à cheval sur les Landes et le Gers ou le triangle d'or (cf.carte), appelé parfois « Grand-bas » sans aucune reconnaissance officielle. D'autres, tel André Daguin, un célèbre restaurateur auscitain, défendent avec ardeur les qualités des Ténarèzes. L'importance du terroir est primordiale, les arguments historiques sont utilisés par les promoteurs du château Neguebouc par exemple pour défendre le Haut-Armagnac, à peine 2% de la production actuelle, reprenant les termes de l'historien Zacharie Baqué « historien incontesté de la Gascogne » qui affirmant le « goût supérieur » des eaux-de-vie du Haut-Armagnac. La commercialisation s'effectue sous l'appellation générique Armagnac pour les plus jeunes et moins prestigieux (50% en 1980, plus de chiffres aujourd'hui, sûrement autant aujourd'hui).

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-Cépages

L'AOC limite l'utilisation des différents cépages : « baco blanc B, blanc dame B, colombard B, folle blanche B, graisse B, jurançon blanc B, mauzac B, mauzac rosé Rs, meslier Saint-François B, ugni blanc B. »10 Les trois principaux sont l'ugni-blanc, le baco et la folle blanche. Le colombard est plébiscité aussi par les viticulteurs car il donne aussi des vins blancs corrects contrairement aux autres, destinés plus spécifiquement à la distillation. Les cépages ont-ils un caractère fondamental dans le produit distillé? La réponse positive est évidente, et pourtant nous pouvons nous interroger sur l'intérêt de la communication à partir du cépage. Peu de producteurs indiquent l'espèce d'origine du cep de vigne. Certains, comme le Domaine du Tariquet, commercialisent des Armagnacs monocépages avec une référence explicite11. Cette mise en avant du cépage contre le terroir du monde du vin a-t-elle un sens dans le monde des spiritueux ? S'intéresse-t-on aux variétés de canne à sucre ou de pommes de terre permettant la fabrication du rhum et de la vodka? Il n'en reste pas moins qu'il rappelle le caractère viticole du produit, cela valorise l'aspect artisanal et historique de la culture de la vigne.

10 Décret du 27 mai 2005 relatif à l'AOC « Armagnac », article 5,

11 « Les degrés naturels » une gamme de Bas-Armagnac inédite, une sélection aux caractères uniques, réalisée par Yves Grassa avec un 100% folle blanche et toujours la mention des cépages

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- Le mode de distillation

La distillation transforme le vin en eau-de-vie au moyen de l'alambic. La caractéristique de la distillation de l'Armagnac est l'alambic Armagnacais obligeant un unique passage en continue. Celui utilisé pour le Cognac oblige à une distillation en deux temps pour séparer les différents éléments du distillat. Elle permet une meilleure maîtrise du distillateur su r l'opération. Néanmoins, la double chauffe est autorisée pour la fabrication de l'Armagnac jusqu'en 2019.

- Age/vieillissement

Le contact aux fûts de chêne d'une durée minimale d'un an à compter du 1er avril après distillation donne goût et couleur à l'Armagnac. Si certains opérateurs insistent sur l'origine des chênes de la propriété, c'est la durée de conservation qui est essentielle dans le caractère de l'eau-de-vie. Le contact du bois donne un goût caractéristique et révèle les arômes de l'eau-de-vie. L'eau-de-vie ne vieillit qu'en fût. Le produit est stable en bouteille à la différence du vin. Le classement des eaux-de-vie s'effectue en fonction du temps passé en barrique. On parle de compte 0 pour un Armagnac vieilli un an, compte 1 deux ans,...Le vieillissement entre une diminution du volume estimé à 3% par an due à l'évaporation. Il s'agit de la fameuse « part des anges ». Le stockage s'il améliore l'eau-de-vie, il la renchérissent aussi. Le caractère spéculatif de l'Armagnac repose sur ce principe. Un bon négociant sait quand l'eau-de-vie a atteint son meilleur potentiel de rentabilité.

- millésimes ou assemblages

L'Armagnac se commercialise sous deux formes : l'assemblage ou le millésime, à la différence du Cognac qui ne se commercialise que sous forme d'assemblage. L'assemblage est un mélange d'eaux-de-vie de différentes années, on se réfère à la plus jeune d'entre elles pour exprimer son âge. On distingue V.S.O.P, hors d'âge, napoléon, X.O.12. Le millésime est une eau-de-vie dont l'année indique l'année de distillation, sans coupe, sans mélange.

-degrés d'alcoométrie

S'il doit être supérieur à 37,5°, l'Armagnac est commercialisé avec des degrés supérieurs à 50° parfois. En général, les opérateurs commercialisent des eaux-de-vie avec des degrés compris entre 40 et 45 °. L'abaissement à ces taux inférieur à ceux à la sortie

12 Voir la simplification effectuée par BNIA tableau § 2.1.3.1

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de l'alambic nécessite une réduction à l'eau réalisée par adjonction en général ou un temps de vieillissement important.

Cette classification autour des principaux critères de distinction du produit montre l'extrême complexité du produit Armagnac. Il résulte d'un processus d'élaboration plus ou moins long avec une transformation. Il n'est pas rare qu'un consommateur lambda ignore que l'Armagnac est du vin avant la distillation. Nous disons que le produit Armagnac est divers. Loin d'être un produit uniformisé, il est au contraire différencié. La gamme est très large entre un compte 1 et un vieux millésime. Cela implique chez un même vendeur une fourchette de prix très étendue. Son Armagnac peut se distinguer très nettement de celui de son voisin. Enfin, il existe une traçabilité importante, conséquence de l'AOC. Cette traçabilité informe-t-elle le consommateur plus qu'elle ne le rassure ? Peu d'opérateurs indiquent sur leur produit les informations substantielles à l'exception de l'origine géographique et le degré alcoométrique.

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