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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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3.3.6. Influence de la méthode de salage

Le salage à sec permet une pénétration plus rapide mais aussi plus abondante du sel dans le poisson que lors du salage en saumure. Pendant le salage en saumure, le sel contenu dans la saumure provoque une migration de l'eau du poisson vers la saumure. L'effet immédiat est que la saumure devient de moins en moins concentrée ce qui ralentit la diffusion du sel car, l'équilibre à tendance à s'établir entre la concentration en NaCl dans la chair et celle dans la saumure. Il a été constaté que dans les couches superficielles du poisson salé à sec, il pénètre, pendant la même unité de temps, 10% de plus de sel que dans les poisons salés en saumure et il en pénètre environ 20% de plus dans les couches profondes. Cependant pour des préparations délicates, le salage en saumure est préféré au salage à sec.

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