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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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3.3.2. Influence de la grosseur et du taux en matière grasse du poisson

Selon une fiche de presse de l'Institut National de la Recherche Agronomique, l'état d'engraissement du poisson ainsi que sa grosseur semblent avoir une conséquence directe sur la pénétration du sel lors du salage (INRA, 2006). D'après les chercheurs de cette institut, pour des durées de salage identiques, la teneur en sel diminue à mesure que le taux de lipides augmente et ce jusqu'à environ 11% de lipides. Au-delà de cette valeur, la teneur en sel ne diminue plus et reste constante. Ce qui signifie que la teneur en graisse influence la pénétration du sel jusqu'à une limite de 11%. En dessous de cette valeur le sel continue sa migration dans la chair mais à faible vitesse ; au delà de 11% de lipide la migration est limitée voire suspendue. D'autre part, la grosseur du poisson freine également le processus de pénétration du sel : en effet plus épais est le poisson moins grande est la vitesse diffusion du sel. Il et donc très difficile de réussir le salage des poissons gras et/ou épais.

3.3.3. Influence de la préparation préliminaire

Les préparations préliminaires sur le poisson peuvent avoir un impact sur la bonne réussite de l'opération de salage. Selon que le salage est réalisé sur le poisson éviscéré ou non, lavé ou non, sur les filets de poisson ou sur le poisson entier, on aura une plus grande ou faible pénétration du sel, et une bonne ou mauvaise conservation respectivement.

3.3.4. Influence de la grosseur du sel

La grosseur des cristaux de sel est un paramètre très important dans le salage. Si le sel fin a l'avantage d'être uniformément et très rapidement reparti sur toute la surface du poisson, il présente l'inconvénient d'altérer la qualité organoleptique du poisson. Les gros cristaux quand à eux agissent plus lentement donc de manière moins brutale et permettent ainsi d'obtenir un poisson de meilleure qualité.

3.3.5. Influence de la température

S'il est vrai que la perméabilité des tissus et les possibilités d'échanges augmentent avec la température, il est aussi prouvé qu'à des fortes températures les phénomènes d'autolyses qui provoquent l'altération du poisson sont plus activés. Le but du salage est d'empêcher l'autolyse et de ce fait l'altération. Même si l'élévation de la température améliore la perméabilité des tissus et par là une meilleure pénétration du sel, si vitesse de diffusion du sel demeure inférieure à la propagation de l'autolyse, il n'y a pas conservation. Ce que veut dire que les paramètres vitesse de diffusion du sel et vitesse de propagation de l'autolyse doivent être pris en compte pour définir la température de salage. Il a été par ailleurs observé que la perméabilité des membranes cellulaires augmentait lorsque les tissus sont refroidis à environ 0°C.

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