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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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3.2. Technologie de salage

Le salage du poisson commence au moment du contact entre le poisson et le sel, il se termine lorsque la salinité du poisson est suffisante pour devenir impropre à la prolifération bactérienne contaminante et lorsqu'il a acquis le goût, l'odeur et consistance spécifiques et caractéristiques des produits salés prêts à la consommation (Linden et Lorient, 1994). C'est l'une des méthodes de conservation les plus efficaces et elle donne d'excellents résultats à condition que le poisson et le sel soient de bonne qualité et que ce dernier soit utilisé en quantité suffisante (Gret, 1993). D'après plusieurs auteurs comme Clinquart (2005) et Jeantet et Al. (2006), le pouvoir conservateur du sel reposerait essentiellement sur son effet bactériostatique plutôt que bactéricide. Il freine ou stoppe la croissance des microorganismes par une diminution de l'eau disponible et n'agit que faiblement à proprement parler comme antiseptique. Le salage du poisson peut être pratiqué de deux manières : salage à sec (le sel est directement mis sur le poisson) et le salage en saumure (le poisson trempe dans une solution saline).

3.3. Paramètres influençant le salage

Le salage peut être influencé par plusieurs paramètres liés aux caractéristiques intrinsèques du poisson, à la qualité du sel comme à la température de déroulement de l'opération.

3.3.1. Influence de l'état de fraîcheur du poisson

La conservation par sel n'est qu'une course de vitesse entre les phénomènes d'altération, provoqués par autolyse des tissus ou par des agents bactériens et la pénétration du sel qui arrête ou empêche ce phénomène. Il est de ce fait impossible de prétendre une conservation par le sel pour des poissons déjà entrés en phase d'autolyse. On peut noter de la figure 3 que, la phase de rigidité cadavérique commence entre 1 à 7 heures après la mort, selon le type de poisson et la résiste à la capture. Un intervalle fixe ne saurait donc être défini pour préconiser le démarrage du salage. Il vient donc que, les meilleures délais sont d'appliquer la technologie à la limite une heure après la mort quelque soit le type de poisson. Les poissons salés en respectant cet intervalle limite de temps sont susceptibles de fournir de meilleurs résultats.

Certaines techniques peuvent être utilisées pour évaluer l'état de fraîcheur du poisson. Il existe des techniques d'évaluation sensorielle et les méthodes de dosage chimique. Selon Mapaq (2002), Bien que l'analyse sensorielle demeure le test le plus utilisé pour évaluer l'état de fraîcheur du poisson en industrie, les dosages chimiques sont très présents en recherche pour appuyer et expliquer les résultats de l'évaluation sensorielle. Parmi les techniques sensorielles, nous pouvons énumérer la grille l'évaluation organoleptique que propose le tableau 3 ci-après :

Tableau 3 : Grille d'évaluation organoleptique de l'état de fraîcheur des poissons entiers

Cote

Odeur des branchies et de la cavité abdominale

Mucus

Apparence de la peau

Yeux

Branchies

Qualité générale

9

Odeurs d'algues fraîches

Transparent ou blanc

Brillante et sans décoloration

Pupille noire convexe, cornée translucide

Couleur rouge vif, sans dépôt de mucus

Excellent

8

Odeurs de poisson frais

Légèrement opalescent

Éclat quelque peu réduit

Pupille noire et convexe, cornée translucide

Couleur rouge vif, un peu de mucus translucide

Très bon

7

Odeurs neutres

Opaque et quelque peu laiteux

Perte de brillance et décoloration

Yeux légèrement enfoncés, cornée légèrement opaque

Légère décoloration et présence de mucus

Bon

6

Odeur plus intense, mais pas d'odeurs aigres ou acides ni d'odeurs de vieux

Opaque, traces de décoloration

Perte totale de la brillance et sans couleur

Yeux enfoncés, pupille grise, cornée opaque

Brunâtre et mucus opaque

Satisfaisant

5

Odeur de poisson, odeurs aigres ou acides, acide lactique

Épais et décoloration

Perte de l'aspect naturel et terne

Yeux concaves et cornée opaque

Gris brunâtre, mucus épais

Peu satisfaisant

4

Odeurs acides fortes

Épais et jaunâtre

Perte de l'aspect naturel et décoloration

Yeux complètement enfoncés (concaves), pupille blanc laiteux

Gris, mucus épais et jaunâtre

Pauvre

3

Odeurs fortes et répulsives de soufre et autres odeurs sulfureuses

Continuellement épais et jaunâtre

Décoloration marquée

Yeux concaves, pupille blanc laiteux

Les branchies se détachent

Gâté

Source : Johansen et al., 1996.

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