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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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3.1.4. Propriété physico-chimique du sel

Le chlorure de sodium (NaCl), composé ionique, se présente sous forme d'un réseau cristallin d'ions chlore (Cl-) et sodium (Na+) régulièrement disposés dans l'espace les uns par rapport aux autres. Testaniere (2001), dans son cours de Chimie - Classe de première - Série S le schématise comme un cube à face centrée tel qu'indiqué sur la figure 4 ci-dessous.

Figure 4 : La structure d'un cristal de chlorure de sodium.

3.3.4.1- La solubilité du Chlorure de sodium

Lorsqu'on met du sel (chlorure de sodium) dans l'eau, celui-ci se dissout. La dissolution est une conséquence du caractère dipolaire de l'eau (Encyclopædia Universalis, 2007). Les molécules d'eau polaires s'orientent sous l'action de forces électriques. Leur pôle négatif (atome oxygène ·O·) est attiré par un ion Na+, leur pôle positif (situé au milieu des atomes hydrogène ·H·) est attiré par un ion Cl- (Testanière, 2001). L'eau entoure et sépare ainsi progressivement chacun des ions (voir figure 5).

Figure 5 : Comportement du sel dans l'eau

L'équation de la réaction qui se produit lorsqu'on dissout le chlorure de sodium solide dans l'eau s'écrit : . Retenons que dans cette écriture, (s) est mis pour solide et (aq) pour aqueux.

3.3.4.2- La conductibilité électrique

La conductibilité électrique d'une solution résulte de la présence et de la mobilité des ions à l'intérieur de la solution. Elle dépend de la nature et de la concentration des ions, ainsi que de la température. Karapétiantz (1978) soutient que, la conductivité décroît avec la dilution de la solution. Il l'explique selon au fait que, la dilution diminue la proportion d'électrolytes dans la solution. La mesure de la conductivité électrique d'une solution (conductimétrie) permet donc d'estimer sa teneur globale en ions, et se révèle être aussi un bon outil d'étude du comportement des solutés dans les solutions.

La solution aqueuse de NaCl conduit le courant électrique car le NaCl se dissout bien dans l'eau en cations Na+ et anions Cl: Soumillion et Ghins (2002) parlent de dissociation électrolytique en solution (les ions se séparent). Chemical education material study (1965) nous enseigne que la dissolution du sel favorise peut-être la production de particules chargées électriquement et que, le déplacement de ces particules chargées dans la solution permet la circulation du courant.

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