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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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3.1.2. Composition du sel

On retrouve dans le sel certains contaminants naturels tels que des sulfates, carbonates et bromures de calcium, de potassium, de magnésium etc. présents en quantités variables selon l'origine et la méthode de production. Mais, d'après la norme du Codex Alimentarius de 198511(*), le sel pour être utilisé en alimentation ne doit pas avoir une teneur en chlorure de sodium (NaCl) inférieure à 97% de l'extrait sec, non compris les additifs. Pour Labouret (2002), le "sel de table" correspond au chlorure de sodium, NaCl, qui, bien sûr, représente en poids, la majorité par rapport aux autres sels. Rapportée au poids des deux éléments (Na et Cl), la proportion est de 40% de sodium, l'élément mis en cause dans les méfaits du sel, et de 60% de chlore).

Le sel marin est de couleur grise. A cause de la présence de certains minéraux à l'état de trace, on le considère comme un aliment de qualité remarquable. Il présente trois aspects particuliers : gros sel gris naturel, sel fin gris naturel et fleur de sel.

3.1.3. Fonction du sel dans les IAA

Le livre blanc du chlore nous informe que : sans le sel, nous serons condamnés à mourir de déshydratation un organisme qui fonctionne bien à besoin de plusieurs grammes de sel par jour. Dans les industries agroalimentaires, le sel a plusieurs fonctions. Il peut être:

u Exhausteurs de goût : C'est sa fonction la plus connue et la plus fréquente. Il renforce la saveur et fait ressortir le goût naturel des aliments. Le sel enlève la fadeur du pain, l'amertume et l'aigreur des fromages et yaourts et il donne aux charcuteries leur goût particulier (Labouret, 2002).

u Révélateur de couleur : Cette fonction est surtout ressentie dans les industries de charcuterie où l'usage d'énormes quantités de sel (sels nitrités) donne aux produits de charcuterie (pâté, jambon, saucisson...) leur couleur rose et stable très appréciée des consommateurs (Labouret, 2002).

u Régulateur de fermentation : Au cours de la fabrication de certains produits, le sel règle la vitesse de fermentation. Cette vitesse varie graduellement avec le taux de concentration en sel dans le Lanhouin par exemple (Dossou-Yovo, 2002). Le sel permet aussi d'assurer la constance de la qualité de ces produits fermentés.

u Conservateur : L'utilisation du sel pour la conservation des aliments remonte à des siècles. Afin de ralentir la prolifération des microorganismes d'altération, nos grands parents l'utilisaient déjà pour la conservation des viandes et poissons. Le sel n'est pas à proprement parler un antiseptique car il ne détruit pas, ou détruit très peu les bactéries ; il freine ou stoppe la croissance de la plupart d'entre elles à des concentrations suffisantes (Clinquart, 2005). D'après Mescle (2002), il permettrait de diminuer l'intensité des traitements physiques et de limiter les modifications organoleptique et nutritionnelle. Ce qui signifie qu'il améliore les qualités nutritionnelle et organoleptique des produits conservés.

* 11 Voir la norme Codex pour le sel de qualité alimentaire en annexe.

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