3. LE SALAGE DU POISSON
3.1. Le sel
Au sens chimique du terme, le sel désigne le
résultat de l'action d'un acide sur une base, l'ion hydrogène de
l'acide étant remplacé par un ion métal. Le sel auquel
nous faisons référence ici (combinaison chimique du Sodium et du
Chlore) se définit comme étant une substance friable, soluble,
d'un goût piquant, dont on se sert pour assaisonner les aliments (sel de
cuisine ou sel de table). Comme mentionné dans « le livre
blanc du chlore », c'est un élément aussi indispensable
au corps humain que sont l'eau et l'air. Il peut provenir de plusieurs sources
et en dehors de sa propriété révélatrice de
goût ou assaisonnement, il a des vertus conservatrices. Jeantet et
Al. (2006) affirment d'ailleurs que le chlorure de sodium (NaCl), bien
que considéré plutôt comme un ingrédient alimentaire
que comme additif, est sans doute l'un des premiers conservateurs chimiques qui
ait été utilisé en alimentation. C'est une matière
première quasiment inépuisable, ayant des
propriétés inhibitrices de la plupart des bactéries
anaérobies et Pseudomonas à 5%.
3.1.1. Origine du sel
Le sel a quatre origines possibles:
(1) La mer (40%) : la récolte de
sel marin se fait par évaporation dans les bassins, les marais
salants. C'est le cas en France et au Portugal. L'eau de mer est
introduite dans ces bassins à marée haute. Le sable
sédimente et la chaleur du soleil fait évaporer l'eau. Le sel se
dépose sur le fond du bassin et on peut alors le racler avant de le
purifier. Dans les régions plus froides, on utilise la
méthode de congélation : de l'eau de mer salé,
seule l'eau gèle. Le reste de la solution devient de plus en plus
concentrée et le sel précipite (livre blanc du chlore, 2006).
(2) Les mines de sel (10%) : les mines
de sel souterraines ont été formées par
l'assèchement des mers intérieures. Les couches de sel ont
été préservées suite à leur recouvrement par
de couches d'argile imperméables. Comme le souligne le Livre blanc du
chlore, c'est lorsque la couche de sel est suffisamment épaisse, qu'elle
peut être extraite comme un minerai ou de la houille dans les mines
souterraines. C'est le cas en Allemagne, en Angleterre et en Espagne. On parle
de sel gemme s'il s'agit d'un mélange naturel composé
principalement de NaCl et d'environ 1.5% d'impuretés. L'extraction du
sel gemme dans des mines à ciel ouvert ou en galeries exploitant des
gisements marins fossiles, résultant, lors des mouvements et plissements
tectoniques, du recul des océans et des bouleversements d'origine
volcanique de la croûte terrestre (Labouret, 2002). Lorsque la couche de
sel n'est pas épaisse, on peut l'extraire par lixiviation. A l'aide
d'une tour à forage, on perce la couche de sel, qui peut atteindre une
profondeur de plusieurs centaines de mètres, et on injecte l'eau. Le sel
se dissout, on en pompe la saumure ou on l'expulse, ensuite elle est
traitée dans un électrolyseur.
(3) Les sources d'eau salée
(30%) : l'extraction du sel est faite par la chaleur.
(4) Exploitation de la potasse : quatre
millions de tonnes sont produites annuellement. 10% seulement est
destinée à une utilisation ménagère, et 90% est
destinée à l'industrie et la Direction Départementale de
l'Equipement (DDE), pour le déneigement (Labouret, 2002).
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