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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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3. LE SALAGE DU POISSON

3.1. Le sel

Au sens chimique du terme, le sel désigne le résultat de l'action d'un acide sur une base, l'ion hydrogène de l'acide étant remplacé par un ion métal. Le sel auquel nous faisons référence ici (combinaison chimique du Sodium et du Chlore) se définit comme étant une substance friable, soluble, d'un goût piquant, dont on se sert pour assaisonner les aliments (sel de cuisine ou sel de table). Comme mentionné dans « le livre blanc du chlore », c'est un élément aussi indispensable au corps humain que sont l'eau et l'air. Il peut provenir de plusieurs sources et en dehors de sa propriété révélatrice de goût ou assaisonnement, il a des vertus conservatrices. Jeantet et Al. (2006) affirment d'ailleurs que le chlorure de sodium (NaCl), bien que considéré plutôt comme un ingrédient alimentaire que comme additif, est sans doute l'un des premiers conservateurs chimiques qui ait été utilisé en alimentation. C'est une matière première quasiment inépuisable, ayant des propriétés inhibitrices de la plupart des bactéries anaérobies et Pseudomonas à 5%.

3.1.1. Origine du sel

Le sel a quatre origines possibles:

(1) La mer (40%) : la récolte de sel marin se fait par évaporation dans les bassins, les marais salants. C'est le cas en France et au Portugal. L'eau de mer est introduite dans ces bassins à marée haute. Le sable sédimente et la chaleur du soleil fait évaporer l'eau. Le sel se dépose sur le fond du bassin et on peut alors le racler avant de le purifier. Dans les régions plus froides, on utilise la méthode de congélation : de l'eau de mer salé, seule l'eau gèle. Le reste de la solution devient de plus en plus concentrée et le sel précipite (livre blanc du chlore, 2006).

(2) Les mines de sel (10%) : les mines de sel souterraines ont été formées par l'assèchement des mers intérieures. Les couches de sel ont été préservées suite à leur recouvrement par de couches d'argile imperméables. Comme le souligne le Livre blanc du chlore, c'est lorsque la couche de sel est suffisamment épaisse, qu'elle peut être extraite comme un minerai ou de la houille dans les mines souterraines. C'est le cas en Allemagne, en Angleterre et en Espagne. On parle de sel gemme s'il s'agit d'un mélange naturel composé principalement de NaCl et d'environ 1.5% d'impuretés. L'extraction du sel gemme dans des mines à ciel ouvert ou en galeries exploitant des gisements marins fossiles, résultant, lors des mouvements et plissements tectoniques, du recul des océans et des bouleversements d'origine volcanique de la croûte terrestre (Labouret, 2002). Lorsque la couche de sel n'est pas épaisse, on peut l'extraire par lixiviation. A l'aide d'une tour à forage, on perce la couche de sel, qui peut atteindre une profondeur de plusieurs centaines de mètres, et on injecte l'eau. Le sel se dissout, on en pompe la saumure ou on l'expulse, ensuite elle est traitée dans un électrolyseur.

(3) Les sources d'eau salée (30%) : l'extraction du sel est faite par la chaleur.

(4) Exploitation de la potasse : quatre millions de tonnes sont produites annuellement. 10% seulement est destinée à une utilisation ménagère, et 90% est destinée à l'industrie et la Direction Départementale de l'Equipement (DDE), pour le déneigement (Labouret, 2002).

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