WOW !! MUCH LOVE ! SO WORLD PEACE !
Fond bitcoin pour l'amélioration du site: 1memzGeKS7CB3ECNkzSn2qHwxU6NZoJ8o
  Dogecoin (tips/pourboires): DCLoo9Dd4qECqpMLurdgGnaoqbftj16Nvp


Home | Publier un mémoire | Une page au hasard

 > 

Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

( Télécharger le fichier original )
par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

précédent sommaire suivant

2.2. Microbiologie du muscle

Dans son milieu naturel, le poisson porte sur lui et en lui des micro-organismes avec lesquels il vit en symbiose9(*) ou en parasites10(*). Normalement, la chair du poisson est stérile. Les régions contaminées sont les branchies, le mucus qui recouvre la peau et le tube digestif. La flore intestinale est constituée des bactéries appartenant aux genres Pseudomonas, Vibrio, Achrobacter, Aeromonas flavobacterium, Serrattia, Sarcina, Proteus. On en rencontre sur toutes les surfaces externes (peau et branchies) et dans les intestins. Toliara (1997) estime les chiffres à :

- sur les branchies 103 à 109 germes/g

- dans les viscères 103 à 109 germes/g

- sur la peau 102 à 107 germes/g

Cependant, Les muscles du poisson vivant ou fraîchement capturé sont indemines de micro-organismes, et les germes endogènes ne les détériorent pas. Mais le muscle du poisson reste un milieu propice au développement de microorganismes car il est très riche en éléments nutritifs.

* 9 Symbiose : fusion plus ou moins intime de deux êtres vivants d'espèces différentes

* 10 Parasite : organisme vivant qui se nourrit, s'abrite ou se reproduit aux dépens d'un autre

précédent sommaire suivant