Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

2.2. Microbiologie du muscle

Dans son milieu naturel, le poisson porte sur lui et en lui des micro-organismes avec lesquels il vit en symbiose^9(*) ou en parasites^10(*). Normalement, la chair du poisson est stérile. Les régions contaminées sont les branchies, le mucus qui recouvre la peau et le tube digestif. La flore intestinale est constituée des bactéries appartenant aux genres Pseudomonas, Vibrio, Achrobacter, Aeromonas flavobacterium, Serrattia, Sarcina, Proteus. On en rencontre sur toutes les surfaces externes (peau et branchies) et dans les intestins. Toliara (1997) estime les chiffres à :

- sur les branchies 10³ à 10⁹ germes/g

- dans les viscères 10³ à 10⁹ germes/g

- sur la peau 10² à 10⁷ germes/g

Cependant, Les muscles du poisson vivant ou fraîchement capturé sont indemines de micro-organismes, et les germes endogènes ne les détériorent pas. Mais le muscle du poisson reste un milieu propice au développement de microorganismes car il est très riche en éléments nutritifs.

* ⁹ Symbiose : fusion plus ou moins intime de deux êtres vivants d'espèces différentes

* ¹⁰ Parasite : organisme vivant qui se nourrit, s'abrite ou se reproduit aux dépens d'un autre