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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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2.1.2. Evolution post mortum du muscle

Après la mort du poisson, plusieurs réactions entrent en jeu dans son système protéique musculaire. Les phénomènes d'apparition et de résolution de la rigidité cadavérique sont rapides et interviennent en moyenne respectivement 5 à 22 heures après la mort lors de l'entreposage immédiat à 0°C (Linden et Lorient, 1994). La chute du pH reste modérée pendant l'apparition du rigor mortis. D'après Cheftel et Cheftel (1977), ceci s'expliquerait par les résistances qu'opposerait le poisson au moment de la capture. Car les réserves en glycogène diminueraient de façon proportionnelle à la résistance qu'oppose le poisson à la capture (plus il est résistant plus élevée est la perte en glycogène). Cet abaissement de pH est généralement de 7.0 à 6.5-6.0 dans le cas des poissons maigres et de 6.0 à 5.6 dans le muscle brun des poissons gras (Linden et Lorient, 1994). A ces pH, le poisson n'est pas à l'abri de la prolifération microbienne et des activités enzymatiques (protéases, lipases). Pour cela, le poisson doit être immédiatement réfrigéré après sa mort et conservé.

Plus schématiquement, la figure ci après explique ce qui se passe dans le muscle du poisson après la mort.

PHASE DE PRE-RIGOR

Phase d'excitabilité musculaire et de contractions fibrillaires

- les sarcomères relaxés sont encore extensibles

- l'actine et la myosine sont libres

- le pH est voisin de 7

- beaucoup de protéines sont extractibles

- fermeté, cohésion, dureté, hydratation après cuisson

dépendent du degré de raccourcissement du muscle

PHASE DE RIGIDITE CADAVERIQUE

PHASE DE RESOLUTION DE RIGIDITE CADAVERIQUE

PHASE D'AUTOLYSE

- pH supérieur à 7

- protéines de plus en plus hydrolysées

- la fraction NPN augmente

- la chair molle et gluante, se liquéfiant

Post Rigor

- les sarcomères se désintègrent légèrement par

hydrolyse progressive des troponines, des stries Z et M

- les protéines sarcoplasmiques sont partiellement

hydrolysées

- rupture de la structure du collagène

- le pH remonte vers 7

- à nouveau beaucoup de protéines extractibles

- chair hydratée, juteuse, plastique tendre après

cuisson

Rigor Mortis de 1 à 7 heures après la mort

- les sarcomères sont partiellement contractées

- formation irréversible d'actinomyosine

- rupture partielle des myocommes

- le pH descend vers 6

- peu de protéines extractibles

- baisse de la capacité de rétention d'eau

- chair dure après cuisson surtout si la Rigor

Mortis intervient à une température de l'ordre

de +18°C

ATP (à partir du Réticulum sarcoplasmique)

ADP Relargage du Ca++

Glycolyse anaérobie

Cathepsines

Ca++ protéinases collagénases

Enzymes endogènes

Enzymes bactériennes

â-glucuronidase et autres enzymes lysosomales

Acide lactique

Figure 3 : Evolution du muscle poisson après la mort.

Source : Linden et Lorient, 1994.

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