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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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2. GÉNÉRALITÉS SUR LE POISSON

La chair du poisson une denrée extrêmement périssable, d'excellente valeur nutritionnelle et de grande digestibilité.

2.1. Biochimie du muscle du poisson

2.1.1. Composition du muscle

Le muscle du poisson est ce qui reste lorsqu'on enlève au poisson entier les nageoires, la tête, les viscères et les arêtes. C'est un assemblage de tissu musculaire et de tissu conjonctif. Selon Linden et Lorient (1994), c'est la partie la plus intéressante du poisson en tant qu'aliment. La composition biochimique de la chair de poisson se rapproche de celle du muscle de viande des animaux terrestres, en particulier, en ce qui concerne les teneurs en protéines, en sucres et minéraux. Il est cependant important de mentionner que ce rapprochement entre les protéines des animaux terrestres et aquatiques ne se vérifie qu'en terme de quantité non pas de qualité. Les protéines du poisson se distinguent de celles des animaux terrestres par une plus forte teneur relative en protéines solubles. Comme le souligne Kaushik (1997), la chair de poissons est nettement plus pauvre en protéines insolubles (3 à 10%) par rapport à la viande bovine (16 à 28%) et plus riche en protéines myofibrillaires (70 à 90%).

En revanche, les teneurs en lipides et en eau sont un peu différentes. La teneur en matière grasse des poissons fluctue considérablement et permet de ce fait de les classer en deux catégories : Les poissons dits "gras" et les poissons dits "maigres". Chez les poissons gras, la teneur de graisse fluctue considérablement d'une saison à l'autre, en fonction du cycle sexuel ; par exemple de 1 à 20% chez la sardine, mais se maintient à des valeurs moyennes pendant la meilleure saison de pêche ; chez les poissons maigres la teneur en lipides est inférieure à 5% (Cheftel et Cheftel, 1977).

De plus, les lipides du poisson se caractérisent par une forte proportion d'acides gras insaturés ; dans les huiles de poisson gras, ce taux peut atteindre 75% (Gret, 1993). D'après Jeantet et al. (2007), cette richesse en acides gras polyinsaturés lui conférerait les propriétés nutritionnelles particulières pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Ces acides gras insaturés sont plus digestes et donc plus facilement assimilables. D'autre part, Toliara (1997) souligne que la chair du poisson possède une excellente valeur nutritionnelle ; elle est riche en protéines de haute valeur biologique à un taux relativement élevé (15 à 24%) ; en vitamines (A et D surtout); en oligo-éléments (iode surtout).

De façon un peu plus détaillée, le tableau suivant illustre la composition du muscle du poisson.

Tableau 2 : Composition comparée de la chair du poisson et du muscle squelettique de mammifère

Constituants

Poisson (filet)

Muscle squelettique

De mammifère

Minimum

Intervalle normal

Maximum

Protéines

6

16-21

28

15-23

Lipides

0,1

0,2-25

67

4-15

Hydrates de carbone

 

<0,5

 

0,5-1,0

Cendres

0,4

1,2-1,5

1,5

1,0-1,3

Eau

28

66-81

96

65-72

Source : Stansby, 1962, Love, 1970 , Linden et Lorient, 1994.

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