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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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1.2. Stabilisation physico-chimique

La constitution hétérogène de l'aliment concoure énormément à son instabilité et donc à son altération.

Figure 2 : Structure matricielle des aliments

Source : Jeantet et al, 2006.

On voit dans cette structure une forte dispersion des constituants de l'aliment. La présence simultanée dans l'aliment de ces constituants dispersés et thermodynamiquement incompatible génère des tensions qui contribuent à déstabiliser le produit. Selon Jeantet et al. (2006), pour stabiliser les éléments dispersés, on agit sur le diamètre des particules et sur la viscosité de la phase dispersante, ou on crée un réseau macromoléculaire limitant le déplacement des particules en les incluant dans ses mailles. Lorsque l'on a affaire à deux phases non miscibles, l'une des techniques les plus répandues consiste à émulsifier une phase dans l'autre c'est-à-dire disperser les gouttelettes de l'une des phases dans l'autre. D'autre part, pour empêcher la séparation des phases (phase grasse de la phase aqueuse), les industries emploient soit des macromolécules de nature glucidique ou protéique, soit d'émulsifiants de faible poids moléculaire qui créent, modifient et stabilisent la structure physico-chimique de produits alimentaires. En effet, grâce à leurs propriétés épaississantes et gélifiantes, les macromolécules protéique et glucidique arrivent à augmenter la viscosité, et parfois même, à former des gels sous l'influence de certains facteurs et servent ainsi à stabiliser les émulsions. Comme exemples d'émulsifiants, nous pouvons citer l'utilisation des pectines dans les produits laitiers, les boissons fruités, les confiseries ; des aginates dans les produits laitiers, les produits en poudre, les produits restructurés (viandes, fruits, légumes, poissons).

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