2. MÉTHODES
2.1. Préparation des
filets salés
Après acquisition des poissons, une fois au
laboratoire, on évalue d'abord son état de fraîcheur
suivant la grille d'évaluation organoleptique de Johansen et
al., 1996 (cf. page 23).
Les poissons que nous retenons sont ceux ayant obtenu une cote
comprise entre 7-9 c'est à dire de qualité générale
excellent, très bon ou bon. Ils sont alors filetés comme
illustrés par les photos de la figure 8 suivante avant d'être
salés :
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Etape 1 :
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Enlèvement des écailles du poisson
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Etape 2 :
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Coupure l'abdomen du poisson au milieu à partir de
l'anus jusqu'à la tête et enlèvement des viscères
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Etape 3 :
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Rinçage du poisson à grande eau. Elimination de
la flore contaminante des viscères, de la peau ainsi que des
écailles restantes.
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Etape 4 :
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Faire un mouvement de va et vient à partir de la
tête afin de dégager la partie antérieure du filet.
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Etape 5 :
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Incision à l'arrière de la nageoire pectorale et
dégagement du premier filet
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Etape 6 :
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Retournement du poisson et répétition
l'étape 4.
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Etape 7 :
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Dégagement du second filet.
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Etape 8 :
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Séparation des filets, des arêtes et du reste du
corps.
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Figure 8 :
Etapes de filetage manuel de Pseudotolithus senegalensis
Après l'apprêt des filets, nous les salons au
poids à trois pourcentages distincts 10, 15 et 20 % par rapport à
la masse de chaque filet.
Après salage, les échantillons
sont portés au Laboratoire d'agropédologie de l'INRAB (Institut
National des Recherches Agricoles du Bénin) pour la mesure des
paramètres de conductivité et de pH. Les premières mesures
sont réalisées 1h30min à 2h directement après
salage et se répètent à des intervalles assez
régulières pendant 4 jours.
2.2. Mesure de la
conductivité
Principe
Le principe est basé sur la vitesse de
déplacement des ions en présence dans une unité de
volume.
Pour la mesure, on applique, à l'aide d'un
conductimètre, le voltage alternatif de haute fréquence à
une électrode baignant dans une solution aqueuse de
l'échantillon. L'électrode est scellée dans un tube de
verre que l'on peut plonger dans la solution colloïdale (la solution de
hachis préparée).
Appareillage
- bécher de 50mL ou 100mL ;
- conductimètre CG854 ;
- électrode en verre ;
- pissette en matière plastique ;
Réactifs
Solution de KCl 0.050N dissoudre 3.728g de KCl sec à un
litre d'eau distillée
Solution de KCl 0.01N (diluer 50mL de la solution 0.05N
à 250mL)
Solution de KCl 0.005N (diluer 25mL de la solution 0.05N
à 250mL)
Solution de KCl 0.002N (diluer 50mL de la solution 0.01N
à 250mL)
Mode opératoire
On transfère une quantité de
l'échantillon dans un petit Becher. Pour obtenir cette quantité
de solution, on pile un peu d'échantillon dans un mortier en porcelaine,
puis on pèse 2g du filet pilé qu'on homogénéise
dans 50mL d'eau distillée. Ensuite on filtre le mélange obtenu
sur du papier filtre supporté par un verre fuité. Pour prendre la
mesure, on introduit directement l'électrode préalablement
rincée avec de l'eau distillée et séchée dans le
filtrat, de manière que les électrodes soient entièrement
baignées. On fait la lecture sur l'échelle choisie du
conductimètre.
Méthode de calcul
Pour déterminer la conductivité de notre
échantillon, on multiplie le résultat lu sur l'écran de
l'appareil par l'échelle de mesure et le facteur de correction.
NB : Le facteur de correction est déterminé par
l'utilisateur en réalisant des essais sur des solutions de KCl de
conductivité spécifiques connues (Annexe 1). En faisant une
étude statistique sur les résultats obtenus et les standards, on
détermine ainsi le facteur de correction.
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