WOW !! MUCH LOVE ! SO WORLD PEACE !
Fond bitcoin pour l'amélioration du site: 1memzGeKS7CB3ECNkzSn2qHwxU6NZoJ8o
  Dogecoin (tips/pourboires): DCLoo9Dd4qECqpMLurdgGnaoqbftj16Nvp


Home | Publier un mémoire | Une page au hasard

 > 

Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

( Télécharger le fichier original )
par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

précédent sommaire suivant

2. MÉTHODES

2.1. Préparation des filets salés

Après acquisition des poissons, une fois au laboratoire, on évalue d'abord son état de fraîcheur suivant la grille d'évaluation organoleptique de Johansen et al., 1996 (cf. page 23).

Les poissons que nous retenons sont ceux ayant obtenu une cote comprise entre 7-9 c'est à dire de qualité générale excellent, très bon ou bon. Ils sont alors filetés comme illustrés par les photos de la figure 8 suivante avant d'être salés :

 
 

Etape 1 :

Enlèvement des écailles du poisson

Etape 2 :

Coupure l'abdomen du poisson au milieu à partir de l'anus jusqu'à la tête et enlèvement des viscères

 
 

Etape 3 :

Rinçage du poisson à grande eau. Elimination de la flore contaminante des viscères, de la peau ainsi que des écailles restantes.

Etape 4 :

Faire un mouvement de va et vient à partir de la tête afin de dégager la partie antérieure du filet.

 
 

Etape 5 :

Incision à l'arrière de la nageoire pectorale et dégagement du premier filet

Etape 6 :

Retournement du poisson et répétition l'étape 4.

 
 

Etape 7 :

Dégagement du second filet.

Etape 8 :

Séparation des filets, des arêtes et du reste du corps.

Figure 8 : Etapes de filetage manuel de Pseudotolithus senegalensis

Après l'apprêt des filets, nous les salons au poids à trois pourcentages distincts 10, 15 et 20 % par rapport à la masse de chaque filet.

Après salage, les échantillons sont portés au Laboratoire d'agropédologie de l'INRAB (Institut National des Recherches Agricoles du Bénin) pour la mesure des paramètres de conductivité et de pH. Les premières mesures sont réalisées 1h30min à 2h directement après salage et se répètent à des intervalles assez régulières pendant 4 jours.

2.2. Mesure de la conductivité

Principe

Le principe est basé sur la vitesse de déplacement des ions en présence dans une unité de volume.

Pour la mesure, on applique, à l'aide d'un conductimètre, le voltage alternatif de haute fréquence à une électrode baignant dans une solution aqueuse de l'échantillon. L'électrode est scellée dans un tube de verre que l'on peut plonger dans la solution colloïdale (la solution de hachis préparée).

Appareillage

- bécher de 50mL ou 100mL ;

- conductimètre CG854 ;

- électrode en verre ;

- pissette en matière plastique ;

Réactifs

Solution de KCl 0.050N dissoudre 3.728g de KCl sec à un litre d'eau distillée

Solution de KCl 0.01N (diluer 50mL de la solution 0.05N à 250mL)

Solution de KCl 0.005N (diluer 25mL de la solution 0.05N à 250mL)

Solution de KCl 0.002N (diluer 50mL de la solution 0.01N à 250mL)

Mode opératoire

On transfère une quantité de l'échantillon dans un petit Becher. Pour obtenir cette quantité de solution, on pile un peu d'échantillon dans un mortier en porcelaine, puis on pèse 2g du filet pilé qu'on homogénéise dans 50mL d'eau distillée. Ensuite on filtre le mélange obtenu sur du papier filtre supporté par un verre fuité. Pour prendre la mesure, on introduit directement l'électrode préalablement rincée avec de l'eau distillée et séchée dans le filtrat, de manière que les électrodes soient entièrement baignées. On fait la lecture sur l'échelle choisie du conductimètre.

Méthode de calcul

Pour déterminer la conductivité de notre échantillon, on multiplie le résultat lu sur l'écran de l'appareil par l'échelle de mesure et le facteur de correction. NB : Le facteur de correction est déterminé par l'utilisateur en réalisant des essais sur des solutions de KCl de conductivité spécifiques connues (Annexe 1). En faisant une étude statistique sur les résultats obtenus et les standards, on détermine ainsi le facteur de correction.

précédent sommaire suivant