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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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2.3. Mesure du pH

Principe

Le principe est basé la détermination de la quantité des ions hydronium (H+) dans une solution.

Le pH est mesuré électroniquement au moyen d'un pHmètre à lecture directe, en utilisant une électrode de verre et de référence au chlorure de potassium-calomel à saturation.

Appareillage

- becher ;

- pHmètre : pH 730 :

- électrode au KCl-calomel à saturation ;

- pissette en matière plastique.

Réactifs

Solution de phtalate acide de potassium 0.05Mol/L ;

Solution de phosphate monopotassique + phosphate disodique, 0.025Mol/L pour chaque composant ;

Solution de borate de Sodium 0.01Mol/L.

Mode opératoire

On étalonne le pHmètre sur des solutions tampon de phtalate et de phosphate selon les instructions fournies par le fabricant et on rince longuement les électrodes. On sèche l'électrode et on la plonge dans l'échantillon préparé comme décrit plus haut et introduit dans un bécher, de manière qu'elle baigne bien dan la solution. On branche l'appareil sur l'échelle de lecture et on note le pH à 0.001 unité près.

2.4. Détermination de la teneur en eau (AOAC, 1984)

Le principe repose sur la perte d'eau libre de l'échantillon à l'étuvage. On pèse premièrement les creusets vides et on note les valeurs « xi » lues. On ajoute dans les creusets 3-5g de produit à sécher et on relève la nouvelle masse « yi » de l'ensemble. Les creusets sont d'abord portés à l'étuve à 65°C pendant 72 heures ensuite, on les place à l'étuve à 105°C pour le séchage. Au bout de 3 heures à 105°C, on les sort de l'étuve, on les passe au dessiccateur pour les refroidir et on les pèse. Après cela, on remet les creusets à l'étuve à 105°C. Après 30 minutes, on les sort à nouveau, les refroidit et les pèse. L'opération est répétée jusqu'à ce que les masses entre deux pesées consécutives du même creuset soient différentes d'au plus 0.01g. On note alors les valeurs « zi » des différents creusets.

La détermination de la teneur en eau (TE) du produit sera obtenue en faisant le calcul ci après :

Nous avons utilisé les étuves Memmert du département de la production animale de la Faculté de Sciences Agronomiques (FSA) de l'université d'Abomey-Calavi.

2.5. Détermination des cendres totales

Les cendres ont été déterminés sur la matière sèche analytique c'est à dire sur 5g d'échantillon étuvé à 105°C jusqu'à stabilisation du poids de la matière sèche. Après l'obtention de la matière sèche analytique, les creusets et leur contenu sont portés dans un four à moufle à 550°C pendant environ 08 heures. Ces creusets sont ensuite pesés après avoir été refroidis dans un dessiccateur.

Le calcul du taux de cendres ce fait alors comme suit :

Avec : - P0 = poids du creuset vide

- P1 = poids du creuset + échantillon séché à l'étuve 105°C

- P2 = poids du creuset + résidu calciné

Pour la calcination, nous nous sommes servis du Four à moufle du laboratoire de chimie organique.

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