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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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2.6. Détermination du taux de protéine totale

Principe

Premièrement relevons le fait que la détermination de l'azote d'un milieu protidique permet de connaître la proportion de protéines de ce milieu. La méthode utilisée est celle décrite par Kjeldahl en 1883 (voir annexe 2). Conventionnellement, on admet que toutes les protéines renferment 16% d'azote et on utilise le coefficient 6.25 pour passer de l'azote total aux protéines. Cette méthode a deux limites :

- D'une part la teneur en azote des protéines varie de 14 à 18% ;

- D'autre part, l'azote peut avoir une origine, par exemple origine ammoniacal, origine amidé, etc.

Malgré cela, cette convention est pratique est très utilisée. Le dosage s'effectue en deux temps :

- La matière organique est attaquée par l'acide sulfurique concentré, et en présence de catalyseur l'azote passe à l'état d'ion ammonium (c'est la minéralisation);

- L'ammoniaque est déplacée par la soude, base plus forte. Par chauffage, elle distille avec l'eau. L'ammoniaque est recueillie dans la solution d'acide borique et dosée par une solution d'acide sulfurique diluée et de titre bien connu.

On procède aux calculs des résultats comme suit:

Avec PE : masse de prise d'essai en gramme

V2 : volume d'HCl à partir du quel l'indicateur vire du vert au rose

V1 : volume d'HCl utilisé pour le dosage blanc

0.1 = Titre de la solution d'acide chlorhydrique

0.014 = poids molaire de l'azote 10-3

En faisant l'hypothèse que la matière azotée totale (MAT) provient exclusivement de protéines contenant 16%N, on obtient :

Avec : 6.25 = Facteur de Conversion

%N = Pourcentage d'azote

%P = pourcentage de Protéine totale

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