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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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RESULTATS ET DISCUSSION

1. EVOLUTION DE LA CONDUCTIVITÉ ET DU PH

1.1. La conductivité

La figure suivante présente l'évolution de la conductivité dans les solutions de hachis des filets du poisson utilisé pour l'étude salé à 10, 15 et 20%.

Figure 9 : Evolution de la conductivité dans les solutions de hachis de Pseudotolithus senegalensis salé à différents pourcentages et à 20#177;2°C (1er lot)

En observant cette figure 9 représentant l'évolution de la conductivité dans des solutions de hachis de filets de ce poisson salé et exposé sous climatisation à 20#177;2°C, on peut constater qu'elle présente trois phases distinctes :

- une phase de croissance exponentielle ;

- une phase de décroissante ;

- une phase relativement constante ou faiblement croissance selon le cas.

Pendant les premières heures qui suivent le salage, la conductivité augmente de façon remarquable dans les filets. Ce qui voudrait dire que le degré d'ionisation est significatif dans le filet. Autrement dit, il se forme suffisamment d'ions (cations et anions) qui s'accumulent dans la chair et seraient à la base de la montée de la conductivité. En effet, lorsque le sel est en contact avec la chair, il se produit une diffusion qui se traduit par la migration d'eau et du sel dans le produit. Le phénomène est d'autant plus marqué que la concentration en sel et la durée du salage sont importantes. Kechaou (2007) démontre dans ses travaux que plus le temps se salage se prolonge, plus l'enrichissement de la chair en sel et sa déshydratation sont prononcés. Notons par ailleurs que nos échantillons renferment suffisamment d'eau environ 80%. Une fois dans cette eau, le sel ce dissocie fortement mais progressivement en Na+ et Cl- car ils appartiennent au groupe d'électrolytes forts (Dossou-Yovo, 2002). Nous pouvons imaginer que c'est la concentration de la chair en Na+ et Cl- qui est responsable de l'augmentation de la conductivité. Car, en utilisant l'eau disponible dans la chair du poisson pour se dissocier, et par là, accroître la conductivité, le NaCl réduit la teneur en eau des filets. Notons cependant que cette première phase dure plus longtemps pour la courbe de salage à 10%. Ce qui porte à croire que la dissolution du NaCl n'est pas la seule responsable de l'augmentation de la conductivité dans ces filets.

En fait, les protéines sont des colloïdes hydrophiles et, dans les solutions aqueuses, autour de chaque molécule protéique, il se forme des enveloppes aqueuses composées de molécules d'eau ayant une orientation particulière dans l'espace. L'eau d'une telle enveloppe est appelée «eau liée» ou «eau saturée». Cette eau ne gèle pas à basse température ; ce qui augmente la stabilité des protéines dans une solution. Mais à fortes concentrations de sel, cette eau est affectée par le Na+ et le Cl- et la molécule protéique peut précipiter, parce que leurs groupes carboxyliques et aminés sont ionisés.

Ainsi donc cette forme ionique augmente avec l'apport grandissant en sel, ce qui engendre la conductivité (électrique) du milieu. Mais, à la longue, il s'ensuit la précipitation.

Pendant la 2nde phase, on observe une décroissance de la conductivité. On peut expliquer cet abaissement par la réduction du degré d'ionisation dans la chair. Les ions Na+, Cl- et les protéines du muscle entrent en compétition pour la faible quantité d'eau restant dans les filets car tous ont une affinité pour l'eau. Mais les ions Na+ et Cl- qui sont en forte concentration et ont une plus grande affinité que les protéines déshydratent celles-ci qui précipitent. Ce qui est en accord avec l'affirmation de plusieurs auteurs comme Linden et Lorient (1994) et Jeantet et al. (2006) qui pensent qu'aux valeurs élevées de force ionique, les charges de surface de la protéine sont écrantées et l'hydratation diminue pendant que les protéines précipitent.

Au cours de la troisième phase, on note une légère différence dans le comportement des trois courbes.

§ La courbe représentant le salage à 20% semble se stabiliser, signe que le système est en équilibre c'est à dire qu'il n y'a plus de mouvement d'ions : agrégation ou régénération.

§ Celle à 15% aussi s'est stabilisée, seulement après une faible élévation. La légère remontée de la conductivité pourrait s'expliquer par une nouvelle régénération d'ions dans les filets. Or de part la littérature, le maximum de solubilité des protéines se situerait entre les concentrations en sel de 3 à 12% (selon la température et le type de poisson). Donc normalement au delà de 12%, les protéines précipitent. Puisque le salage est fait à 15% sur les filets de poissons, nous pensons que :

- soit cette brève élévation de la conductivité représente la solubilisation des protéines restantes après le temps de salting-out. Dans ce cas, il y aurait une insuffisance d'électrolytes entraînée certainement avec le liquide exsudatif.

- Soit que l'élévation est due à une autre forme d'ionisation que la protéolyse. Peut être qu'il s'agit aussi d'une lipolyse avec libération des radicaux d'acides gras libres.

§ Par contre la courbe illustrant le salage à 10% est en croissance. Ce qui veut dire que les réactions d'hydrolyses ne sont pas stoppées et donc qu'il continue de se former des ions dans les filets d'où l'augmentation de la conductivité. Autrement dit, les filets salés à 10% sont soumis à deux types d'altérations : l'oxydation de la faible quantité des lipides qu'ils contiennent et la modification de la texture et de la structure.

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