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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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1.2. LE PH

La figure suivante présente les résultats des valeurs de pH durant la conservation obtenues pour les solutions de hachis du poisson utilisé pour cette étude salé à différents pourcentages.

Figure 10 : Evolution du pH dans les solutions de hachis de Pseudotolithus senegalensis salé à différents pourcentages et à 20#177;2°C (1er lot)

En observant cette figure, on constate à première vue que les trois courbes ont une allure pratiquement semblable. Les courbes de la figure 10 montrent toutes des phases successives de croissance et de décroissance du pH. Les pH initiaux oscillent autour de 6.85#177;0.04 et ils tendent à la fin de la durée de conservation dans cette étude vers 6.83#177;0.05, mais passent par des valeurs limites (des maxima de 7.11, 7.02 et 6.90 et des minima de 6.88, 6.83 et 6.72 respectivement pour les salages à 10, 15 et 20%). Ce qui est un signe du fait que le système n'est pas stable, soit qu'il s'y produit des réactions suscitant les variations du pH. Mais on peut aussi voir que ces courbes tendent à se stabiliser au-delà de 3310 minutes soit environ 2 jours et 8 heures après le salage.

Cependant, pour la courbe représentant le salage à 10%, on remarque qu'après 1 jour 9 heures 20 minutes environ, elle passe au dessus du pH neutre. De plus, le pH reste dans cette plage pendant, en moyenne (480 minutes). Ce pH étant favorable à la croissance de la plupart des germes, il est possible qu'ils déclenchent dans les filets une autolyse surtout que la durée offerte à la prolifération n'est pas négligeable.

D'autre part, on peut voir d'après les résultats de conductivité que la courbe représentant celle des filets salés à 10% a une première phase de croissance plus longue que celle des deux autres (son pic est s'observe à 1940 minutes alors que celui des autres est observé à 1545 min). Or, vue l'apport moindre de sel comparé aux autres salages et la même quantité d'eau disponible pour la dissolution du sel, ce prolongement dans l'évolution de conductivité ne peut-être expliqué que par l'ionisation du NaCl.

Il semble assez évident qu'un lien étroit existe entre l'évolution conductivité, le pH du poisson salé et la conservation de la qualité biochimique. Mais est-ce que ce seul résultat pourrait être globalement accepté ? Nous ne saurons répondre à cette interrogation qu'en répétant l'expérience sur plusieurs lots différents. Ceci étant, nous avons jugé nécessaire de faire une comparaison entre les phénomènes observés au niveau de l'évolution de la conductivité pour deux lots distincts.

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