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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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2. ETUDE COMPARATIVE DE L'ÉVOLUTION DE LA CONDUCTIVITÉ DANS DEUX DIFFÉRENTS LOTS DE POISSON

En ce qui concerne ce paramètre qui est à la base même de ce travail, l'étude a porté aussi sur d'autres lots. Mais nous n'avons retenu que ces deux lots pour analyses. Le choix des lots est simplement dû au fait que, l'évolution y a été suivie de manière ininterrompue et que chaque phase a ainsi pu être captée. Notons que ces lots sont tous de bonne qualité générale et que les valeurs de la conductivité et du pH du produit frais sont respectivement de 14.88mS/cm, 18.23mS/cm et 6.78, 6.82 pour le 1er et le 2nd lot.

Figure 11 : Evolution comparative de la conductivité de 2 lots à 10% à 20#177;2°C

Figure 12 : Evolution comparative de la conductivité de 2 lots à 15% à 20#177;2°C

Figure 13 : Evolution comparative de la conductivité de 2 lots à 20% à 20#177;2°C

Au regard de ces courbes, on remarque en premier lieu qu'elles ont toutes une particularité, celle d'évoluer à chaque fois de la même façon. Cependant on peut également noter à chaque instant et à salage identique une tendance de la courbe représentant la conductivité du second lot à vouloir surpasser celle du premier lot. Ce qui voudrait dire qu'il y a plus d'ions qui se forment dans le 2nd lot que dans le 1er et parallèlement qu'il y a moins de liens qui se créent dans la chair du 2nd lot par rapport à celle du 1er lot. Ainsi, il y aurait plus de réactions d'hydrolyses dans le lot 2 que dans le lot 1 malgré l'application du même taux de sel.

Or ces deux lots ont eu une même cote correspondant au qualificatif "bonne qualité" après évaluation organoleptique de l'état de fraîcheur. Cependant, les mesures du pH et de la conductivité du poisson frais montre de légères différences. Ce qui justifierait le fait que les chercheurs font des dosages chimiques pour appuyer et expliquer les résultats de l'évaluation sensorielle. Dans notre cas, nous constatons par exemple que le 2nd lot a des valeurs un peu supérieures au 1er, signe que certaines modifications s'y sont développées avant l'application du sel.

Nous avons pourtant déjà remarqué que les salages à 10 et 15% ne stabilisaient pas vraiment la 3ème phase de la courbe de conductivité. Il se pourrait donc que, cette tendance des courbes, des figures 11 et 12 représentant le salage à 10 et 15% du 2nd lot, à surpasser celle du 1er lot soit simplement due à l'insuffisance de la quantité de sel présente à rattraper le niveau d'hydrolyse du muscle frais, d'autant plus que les courbes de la figure 13 représentant le salage à 20% des deux lots tendent à se confondre.

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