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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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3. LA TENEUR EN EAU

Après vingt heures d'exposition, l'évaluation de la teneur en eau dans les différents produits salés a fourni les résultats inventoriés dans le tableau ci-après :

Tableau 4 : Teneur en eau dans les filets frais et salés de Pseudotolithus senegalensis près 20 heures de salage

TE (%)

Echantillons

1er essai

2nd essai

Valeur moyenne

Témoin (frais & sans sel)

79.19%

79.96%

79.57#177;0.38

Salage à 10%

70.31%

70.08%

70.20#177;0.12

Salage à 15%

68.40%

67.94%

68.17#177;0.23

Salage à 20%

62.94%

63.34%

63.14#177;0.20

On remarque dans tous les filets salés, que la teneur en eau a été diminuée. Ce qui traduit simplement le fait qu'il y a eu réduction d'eau dans les filets après ajout de sel. Ces résultats concordent avec la littérature ainsi que les travaux réalisés par certains chercheurs dont (Del Valle et Nickerson, 1962 cités par Mackie et al., 1971 ; Kechaou, 2007) : lors du salage du poisson, au contact du sel, il se crée un gradient de concentration qui conduit à la diffusion du sel dans la chair et de l'eau vers l'extérieur. Kechaou (2007) assure que plus le temps de salage et la quantité de sel sont importants, plus l'enrichissement de la chair en sel et la déshydratation sont prononcés. En effet, nous constatons que plus les quantités de sel apportées pour le salage sont grandes, plus considérable est la variation de la teneur eau.

La teneur en eau du poisson frais a été réduite de 16.43, 11.40 et 9.37% respectivement pour les filets de poissons salés à 20, 15 et 10% vingt heures après l'opération de salage. On voit bien la chute de la teneur en eau est assez significative à 20%

4. LES CENDRES TOTALES

Le tableau suivant présente les résultats du taux de cendre totale obtenu dans les échantillons de poisson Pseudotolithus senegalensis frais et salé utilisé pour l'étude par rapport à la matière sèche analytique.

Tableau 5 : Cendres totales dans les filets frais et salés de Pseudotolithus senegalensis

CT (%)

Echantillons

1er essai

2nd essai

Valeur moyenne

Témoin (frais & sans sel)

6.81

6.67

6.74#177;0.07

Salage à 10%

37.91

35.79

36.85#177;1.06

Salage à 15%

42.75

42.28

42.52#177;0.24

Salage à 20%

54.48

52.89

53.69#177;0.79

On peut remarquer à la lecture de ce tableau que les valeurs du taux de cendre augmentent en fonction du pourcentage de sel ajouté.

Ce résultat est tout à fait concevable, d'autant plus que les cendres totales dans un aliment permettent d'estimer le taux de minéraux qu'il contient. Donc le pourcentage important des cendres dans les filets salés par rapport au muscle frais s'explique par l'ajout de NaCl qui a été réalisé. Il est néanmoins nécessaire de préciser que si la différence se fait aussi grande par rapport à l'échantillon témoin, c'est simplement parce que ces valeurs ont été définies en fonction de la matière sèche analytique (produit dépourvu de toute son eau).

Si l'écart entre le taux de cendre des échantillons salés à 10 et 15% semble se rapprocher, la différence avec le salage à 20% est beaucoup plus significative. La même remarque faite avec la variation de la teneur en eau dans les échantillons salés à 20% par rapport aux autres pourcentages de salage pourrait bien expliquer ce grand décalage des mesures.

Le rapprochement des valeurs de CT(%) et TE(%), laisse comprendre que le sel se serait plus nettement fixé aux constituants de la chair dans les filets salés à 20%. Ce qui voudrait dire qu'il y aurait moins de perte de sel dans le liquide exsudatif. De la même manière à 10 et 15%, les pertes dans le liquide exsudatif auraient été plus importantes. Si la fixation du sel a été grande, cela signifie que la consolidation des constituants de la chair avec le sel est plus importante. Le constituant majeur de la matière sèche du poisson étant les protéines, nous dirons plus simplement que les risques d'hydrolyse de ces derniers ont été réduits au profit de leur combinaison au sel avec libération des molécules d'eau.

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