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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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5. LE TAUX DE PROTÉINES

Trois (03) jours après salage et exposition, le taux de protéines a été déterminé dans les filets de poisson salés. Les résultats obtenus nous ont permis de tracer l'histogramme ci après :

Figure 14 : taux de protéines dans le Pseudotolithus senegalensis frais et salé à pourcentages différents

Au regard de l'histogramme ci-dessus, Nous constatons une décroissance du pourcentage de protéine totale (53.32%, 52.06% et 45.81%) selon que la proportion en sel augmente (10%, 15% et 20%) lors du salage des filets du Pseudotolithus senegalensis. Ce phénomène et bien évident ; car dans le poisson, il y a diverses formes d'azote constituant la totalité de l'azote qui se prête au dosage.

L'azote total est converti en protéine totale de façon conventionnelle, du fait que dans la chair du poisson frais, au moins 10% d'azote se trouve sous forme de substances non protéiques (Kosstylev et Ryabochapko, 1982). De plus, il a été démontré qu'à mesure que la concentration de sel augmente, les protéines myofibrillaires commencent à se dissoudre jusqu'à ce qu'elles atteignent une solubilité maximum qui se situe entre 3 et 12 pour cent, selon la température et l'espèce (Mackie et al., 1971). En fait au point isoélectrique, la protéine se trouve dan un état moins stable et avec de légères variations du pH du milieu, elle précipite facilement. Une modification artificielle (à l'aide de facteurs physiques et chimiques) de la charge de la molécule protéique et la rupture de l'enveloppe aqueuse qui l'entoure, entraînent sa précipitation.

Ainsi, dans une solution saturée de sel, la plus grande partie des protéines précipitent dans le muscle (Crean, 1961 cité par Mackie et al., 1971). Dyer et al., (1950) cités par Mackie et al., (1971) ont de même précisé que le taux d'extraction maximum des protéines s'obtient à pH compris entre 7 et 9 et qu'il diminue très rapidement de pH 6 à pH 5, valeur voisine du pH isoélectrique de la plupart des protéines.

C'est pourquoi, les processus de fermentation réalisés avec une concentration de sel inférieure à 20 pour cent, une certaine proportion de protéines se dissout selon le pH et la température ; mais à des concentrations plus élevées, la quasi-totalité des protéines précipitent (Del Valle et Nickerson, 1967 cités par Mackie et al., 1971).

Sur la figure 10, nous signalions déjà, vu l'oscillation des valeurs de pH du système (ces valeurs se situant entre 6.72 et 7.11), l'instabilité de ce dernier. Les résultats de taux de protéines obtenus confirment les différentes démonstrations des chercheurs, quant à la solubilisation des protéines sous l'action du chlorure de sodium (53,31%, et 52,06%) mais à 20% de NaCl, nous avons 45.81% de protéine totale ; ce qui représente une chute de taux par rapport aux deux premiers résultats obtenus respectivement à 10% et 15% de salage. C'est-à-dire que les protéines, à un salage de 20% de NaCl, ont précipité ; ce qui confirme les résultats de Del Valle et Nickerson (1967) cités par Mackie et al., 1971, et à ce taux de salage, nous pouvons extraire plus facilement les protéines natives.

En rapportant par simulation les taux de protéine totale obtenus sur la matière sèche première à l'échantillon, on évalue mieux cette précipitation. Il ressort que la concentration des protéines dans les filets de poissons augmente de manière progressive par rapport aux filets frais sans sel, et aussi avec le taux de sel appliqué. Cette concentration grandissante pourrait s'expliquer par l'élimination d'eau du filet après ajout et pénétration de sel dans le muscle. L'élimination d'eau libre entraîne, la réduction du poids total et donc un meilleur pourcentage des autres constituants comparé au pourcentage dans le filet frais. De plus, la sortie de l'eau liée aux molécules protéiques achève la diminution du poids total tout en provoquant l'agglomération des protéines dans les filets.

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