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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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CONCLUSION et PERSPECTIVES

Au terme de cette étude sur l'approche physico-chimique du pouvoir conservatoire du sel dans le cas du salage de Pseudotolithus senegalensis, il se révèle que c'est la forme ionique du NaCl qui est à la base de la conservation. Ce qui voudrait dire que le suivi de l'évolution de la conductivité serait un moyen acceptable pour expliquer le pouvoir physico-chimique de la conservation par le sel. La production et dispersion des ions sodium et chlorure dans la chair a eu pour effet de réduire la disponibilité de l'eau et d'empêcher la solubilisation des protéines.

Nous observons plusieurs modifications dans la chair du poisson avant la stabilisation. Ces modifications se résument en :

- l'augmentation de la conductivité et la réduction simultanée de la teneur en eau dans les filets pendant les 20 premières heures qui ont suivies le salage ;

- la diminution de la conductivité qui dure 1430min, 1100min et 705min respectivement dans les filets salés à 20, 15 et 10% ; s'accompagnant de l'élimination en partie de l'eau liée et l'agglomération des protéines de la chair ;

- une phase de stabilisation réactionnelle autant en termes de production que de consolidation d'ions.

L'application à plusieurs lots atteste qu'aussi bien la qualité initiale du poisson que les concentrations en sel appliquées ont une incidence sur la profondeur des observations. Plus le poisson sera de bonne qualité initiale plus appréciables seront les résultats. Il ressort aussi que les concentrations en sel de 15 et 20% donnent de meilleurs résultats mais il est important de noter que les résultats de salage concluants exigent une matière première de très bonne qualité. Quelque soit le taux de sel appliqué nous retiendrons que la qualité la matière première ne peut être améliorée car le sel n'a pas d'effet correcteur mais prévient simplement l'altération biochimique en stabilisant les constituants du poisson.

Par ailleurs, les aliments conservés étant destinés à l'alimentation humaine, il est indispensable qu'ils répondent à un certain nombre de règles hygiéniques. De ce fait, il s'avère nécessaire de coupler à cette étude phyico-chimique du pouvoir conservateur du sel d'autres travaux qui contribueront à approfondir ce premier travail. Nous suggérons donc qu'il soit ouvert des recherches sur :

- L'évaluation microbiologique de la qualité des filets salés : effet du chlorure de sodium sur les microorganismes ;

- La régulation des proportions de sel dans les produits de salage afin d'éviter aux consommateurs les maladies liés au excès de sel ;

- L'application des règles de Good Hygiene Practice (GHP) par les manipulatrices afin d'assurer la qualité sanitaire des produits de salaison.

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