CONCLUSION et
PERSPECTIVES
Au terme de cette étude sur l'approche physico-chimique
du pouvoir conservatoire du sel dans le cas du salage de Pseudotolithus
senegalensis, il se révèle que c'est la forme ionique du
NaCl qui est à la base de la conservation. Ce qui voudrait dire que le
suivi de l'évolution de la conductivité serait un moyen
acceptable pour expliquer le pouvoir physico-chimique de la conservation par le
sel. La production et dispersion des ions sodium et chlorure dans la chair a eu
pour effet de réduire la disponibilité de l'eau et
d'empêcher la solubilisation des protéines.
Nous observons plusieurs modifications dans la chair du
poisson avant la stabilisation. Ces modifications se résument
en :
- l'augmentation de la conductivité et la
réduction simultanée de la teneur en eau dans les filets pendant
les 20 premières heures qui ont suivies le salage ;
- la diminution de la conductivité qui dure 1430min,
1100min et 705min respectivement dans les filets salés à 20, 15
et 10% ; s'accompagnant de l'élimination en partie de l'eau
liée et l'agglomération des protéines de la
chair ;
- une phase de stabilisation réactionnelle autant en
termes de production que de consolidation d'ions.
L'application à plusieurs lots atteste qu'aussi bien la
qualité initiale du poisson que les concentrations en sel
appliquées ont une incidence sur la profondeur des observations. Plus le
poisson sera de bonne qualité initiale plus appréciables seront
les résultats. Il ressort aussi que les concentrations en sel de 15 et
20% donnent de meilleurs résultats mais il est important de noter que
les résultats de salage concluants exigent une matière
première de très bonne qualité. Quelque soit le taux de
sel appliqué nous retiendrons que la qualité la matière
première ne peut être améliorée car le sel n'a pas
d'effet correcteur mais prévient simplement l'altération
biochimique en stabilisant les constituants du poisson.
Par ailleurs, les aliments conservés étant
destinés à l'alimentation humaine, il est indispensable qu'ils
répondent à un certain nombre de règles
hygiéniques. De ce fait, il s'avère nécessaire de coupler
à cette étude phyico-chimique du pouvoir conservateur du sel
d'autres travaux qui contribueront à approfondir ce premier travail.
Nous suggérons donc qu'il soit ouvert des recherches sur :
- L'évaluation microbiologique de la qualité des
filets salés : effet du chlorure de sodium sur les
microorganismes ;
- La régulation des proportions de sel dans les
produits de salage afin d'éviter aux consommateurs les maladies
liés au excès de sel ;
- L'application des règles de Good Hygiene Practice
(GHP) par les manipulatrices afin d'assurer la qualité sanitaire des
produits de salaison.
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