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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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RESUME

L'objet de cette étude est d'apporter une approche explicative du pouvoir de conservation du sel sur le Pseudotolithus senegalensis frais et salé puis entreposé sous climatisation à 20#177;2°C par des paramètres physico-chimiques. L'effet du sel à 10, 15 et 20% dans les filets du poisson a été étudié pour une série de lot par le suivi de la conductivité et du pH pendant une période de conservation de 4 jours. Ont également été déterminées d'autres grandeurs dont la teneur en eau (20 heures après l'application du sel) et certains constituants chimiques (cendres totales et protéines totales). Des résultats obtenus, il ressort qu'il peut être établi un lien étroit entre l'évolution de la conductivité et la forme (ionique ou métallique) du sel dans le milieu et/ou les phénomènes d'interaction qui se produisent entre le sel et certains constituants intrinsèques des filets. Il en ressort que le sel, en plus de sa facilité à utiliser l'eau disponible dans la chair du poisson pour s'ioniser en Na+ et Cl-, a la capacité de créer une force ionique qui provoque la déshydratation des protéines. Ceci permet de limiter les altérations dues aux modifications biochimiques. Cela se traduit d'une part, par la diminution de la teneur en eau dans les filets de 9,37 ; 11,40 et 16,43%, et d'autre part, par la concentration élevée des matières azotées dans filets salés par rapport à la matière sèche première de 53,21 ; 52,06 et 46,13% pour des concentrations respectives en sel de 10, 15 et 20%.

Mots clés : conservation ; Pseudotolithus senegalensis ; conductivité ; interaction ; altération

ABSTRACT

The main purpose of this study is to bring out an explanatory approach of physico-chemical preservation by salt on fresh salted Pseudotolithus senegalensis stored in an air-conditioned room at 20#177;2°C. Effect of salt at 10, 15 and 20 degrees in flesh was studied for a series of package by following up the conductivity and pH during 4 days of conservation. Other measures whose moisture content (20 hours after salting) and others chemical constituents of flesh (total ashes and proteins) were also determined. From results obtained, it comes out that a straight relationship can be established between conductivity's evolution and salt form (ionic or crystal) in a specific context and/or the phenomena of interaction which occurs between salt and some intrinsic constituents of flesh. This reveals that salt, in addition to have the facility to use available water in the fish to ionise into Na+ and Cl-, it has also the capacity to create an ionic power which causes the proteins dehydration. These results permit to reduce spoilages due to biochemical modifications. That is expressing in on one hand, by the decrease of the moisture content in flesh of 9.37, 11.40 and 16.43 %, and on the other hand, by the concentration of salted fish in nitrogenous substances compare to the dried raw materials of 53.21, 52.06 and 46.13 % for salt concentrations respectively of 10, 15 and 20 %.

Keywords : preservation ; Pseudotolithus senegalensis ; conductivity ; interaction ; spoilage

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