Liste des tableaux et
figures
Liste des tableaux
Tableau 1 : Importance du pH pour la
conservation des aliments
8
Tableau 2 : Composition comparée de la
chair du poisson et du muscle squelettique de mammifère
12
Tableau 3 : Grille d'évaluation
organoleptique de l'état de fraîcheur des poissons entiers
23
Tableau 4 : Teneur en eau dans les filets
frais et salés de Pseudotolithus senegalensis près 20
heures de salage
43
Tableau 5 : Cendres totales dans les filets
frais et salés de Pseudotolithus senegalensis
44
Tableau 6 : Conductivités
spécifiques des solutions de KCl
55
Liste des figures
Figure 1 : Stratégies de stabilisation
biologique des aliments.
5
Figure 2 : Structure matricielle des
aliments
9
Figure 3 : Evolution du muscle poisson
après la mort.
14
Figure 4 : La structure d'un cristal de
chlorure de sodium.
19
Figure 5 : Comportement du sel dans l'eau
20
Figure 6 : Pseudotolithus
senegalensis
26
Figure 7 : Photo du sel utilisé
27
Figure 8 : Etapes de filetage manuel de
Pseudotolithus senegalensis
28
Figure 9 : Evolution de la conductivité
dans les solutions de hachis de Pseudotolithus senegalensis
salé à différents pourcentages et à
20#177;2°C (1er lot)
35
Figure 10 : Evolution du pH dans les solutions
de hachis de Pseudotolithus senegalensis salé à
différents pourcentages et à 20#177;2°C (1er
lot)
38
Figure 11 : Evolution comparative de la
conductivité de 2 lots à 10% à 20#177;2°C
40
Figure 12 : Evolution comparative de la
conductivité de 2 lots à 15% à 20#177;2°C
41
Figure 13 : Evolution comparative de la
conductivité de 2 lots à 20% à 20#177;2°C
41
Figure 14 : taux de
protéines dans le Pseudotolithus senegalensis frais et
salé à pourcentages différents
46
Liste des sigles et abréviations
ADN : Acide Désoxyribonucléique
aw : Water Activity
Cm : Centimètre
CRE : Capacité de Rétention d'Eau
CT : Cendres Totales
CuSO4 : Sulfate de cuivre
DDE : Direction Départementale de l'Equipement
DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale
FSA : Faculté des sciences Agronomiques
GHB : Good Hygiene Practice
H2SO4 : Acide sulfurique
IAA : Industries Agroalimentaires
INRA : Institut National de la Recherche Agronomique
INRAB : Institut National des Recherches Agricoles du
Bénin
MAT : Matière Azotée Totale
KCl : Chlorure de potassium
mL : millilitre
min : minute
mS : milli Siemens
NaCl : Chlorure de Sodium
NaOH : Hydroxyde de Sodium (soude)
(NH4)2SO4 : Sulfate
d'ammonium
pH : Potentiel Hydrogène
UAC : Université d'Abomey-Calavi
UHT : Ultra Haute Température
TE : Teneur en Eau
| 
