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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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Liste des tableaux et figures

Liste des tableaux

Tableau 1 : Importance du pH pour la conservation des aliments 8

Tableau 2 : Composition comparée de la chair du poisson et du muscle squelettique de mammifère 12

Tableau 3 : Grille d'évaluation organoleptique de l'état de fraîcheur des poissons entiers 23

Tableau 4 : Teneur en eau dans les filets frais et salés de Pseudotolithus senegalensis près 20 heures de salage 43

Tableau 5 : Cendres totales dans les filets frais et salés de Pseudotolithus senegalensis 44

Tableau 6 : Conductivités spécifiques des solutions de KCl 55

Liste des figures

Figure 1 : Stratégies de stabilisation biologique des aliments. 5

Figure 2 : Structure matricielle des aliments 9

Figure 3 : Evolution du muscle poisson après la mort. 14

Figure 4 : La structure d'un cristal de chlorure de sodium. 19

Figure 5 : Comportement du sel dans l'eau 20

Figure 6 : Pseudotolithus senegalensis 26

Figure 7 : Photo du sel utilisé 27

Figure 8 : Etapes de filetage manuel de Pseudotolithus senegalensis 28

Figure 9 : Evolution de la conductivité dans les solutions de hachis de Pseudotolithus senegalensis salé à différents pourcentages et à 20#177;2°C (1er lot) 35

Figure 10 : Evolution du pH dans les solutions de hachis de Pseudotolithus senegalensis salé à différents pourcentages et à 20#177;2°C (1er lot) 38

Figure 11 : Evolution comparative de la conductivité de 2 lots à 10% à 20#177;2°C 40

Figure 12 : Evolution comparative de la conductivité de 2 lots à 15% à 20#177;2°C 41

Figure 13 : Evolution comparative de la conductivité de 2 lots à 20% à 20#177;2°C 41

Figure 14 : taux de protéines dans le Pseudotolithus senegalensis frais et salé à pourcentages différents 46

Liste des sigles et abréviations

ADN : Acide Désoxyribonucléique

aw : Water Activity

Cm : Centimètre

CRE : Capacité de Rétention d'Eau

CT : Cendres Totales

CuSO: Sulfate de cuivre

DDE : Direction Départementale de l'Equipement

DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale

FSA : Faculté des sciences Agronomiques

GHB : Good Hygiene Practice

H2SO: Acide sulfurique

IAA : Industries Agroalimentaires

INRA : Institut National de la Recherche Agronomique

INRAB : Institut National des Recherches Agricoles du Bénin

MAT : Matière Azotée Totale

KCl : Chlorure de potassium

mL : millilitre

min : minute

mS : milli Siemens

NaCl : Chlorure de Sodium

NaOH : Hydroxyde de Sodium (soude)

(NH4)2SO: Sulfate d'ammonium

pH : Potentiel Hydrogène

UAC : Université d'Abomey-Calavi

UHT : Ultra Haute Température

TE : Teneur en Eau

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